Французский хлеб.
Происхождение своё он берёт с севера Италии и, как видно из названия, корнями уходит и в итальянскую и французскую кухни. Этот тип хлеба обычно не формуют, просто вытягивают в виде длинных полосок или режут в виде небольших булочек. Но можно и сделать круглые буханки, разделив тесто на две половины.
Я формировала в виде круглой и овальной буханок, потому что хотела показать подружке как это делать. Вам не обязательно, я напишу про два вида формовки ниже.


Автор Ciril Hitz

Опара (biga)
280г пшеничной хлебной муки
168г тёплой (25Ц) воды
2 ч.ложки быстродействующих дрожжей
Biga можно сделать заранее, например, накануне вечером.
Смешать все ингредиенты до однородности.
Можно смешивать на низкой скорости миксера, минуты 3.
Опара будет представлять плотный шар, совсем не гладкий, воду не добавлять!


Поместить в смазанную жиром ёмкость, плотно закрыть и поставить для брожения на час-два до увеличения вдвое при комнатной температуре (20Ц-21Ц).
Увеличенная в два раза бига уже готова для дальнейшего использования, но вкус у хлеба будет значительно лучше, если её поставить в холодильник на ночь.
Вот тут хорошо видно, что плёнку, которой будете закрывать, лучше смазать, а то может пристать к опаре.))

Я сделала свою опару утром, в холодильнике она у меня стояла часа три.

Тесто
408г хлебной муки
294г воды (35Ц*)
вся бига
12г соли
Примечание:
*если вы хранили бига в холодильнике. Если нет, то используйте тёплую воду 24Ц.

Тесто:
-поскольку в biga меньше жидкости, чем в poolish, и чтобы она хорошо размешалась в тесте, её надо порезать на кусочки.

Разрез опары



порезанная на кусочки




Затем их нужно смешать с отмеренной водой и пару минут промесить ли миксером или размешать хорошо лопаткой.

-Добавить остальные игредиенты. Замешивать на низкой скорости 4 минуты. Когда ингредиенты начнут собираться в комочек, увеличить скорость замеса до средней и продолжать 5-6 минут.
Проверьте, готово ли тесто: растяните кусочек. Если тесто тянется и не рвётся, то тесто готово к расстойке.
Ручной замес: смешать все ингредиенты и вымешивать 12-15 минут.

-Поместите тесто в смазанный маслом контейнер, достаточно большой, чтобы тесто могло увеличиться вдвое.



плотно закройте и поставьте подходить примерно на полтора часа или до увеличения вдвое.

Поскольку тесто довольно долго вымешивается, нет необходимости для его растягивания и складывания.

Подошедшее вдвое тесто: пушистое и ароматное.


Далее, можно либо разделить тесто на две половины и сформировать круглые буханки, или разделить на четыре части и испечь четыре длинных буханки, похожих на узкие чабатты или на 16 небольших квадратных булочек.

Как сформировать круглую буханку можно посмотреть здесь или у Питера Рейнхарта .
(Мы недавно купили видео камеру, может быть скоро выложу свои видео))).
После этого поместить булочки или буханки на присыпанную мукой бумагу для выпечки или полотенце. Прикрыть сухим полотенцем и дать подойти ещё 45 минут-час.
В это время разогреть духовку до 475F(245Ц).

Мы делали одну круглую и одну овальную буханки и выстаивали в формах, но это не обязательно, это тесто может расстаиваиваться и без них.
После окончательной расстойки овальная буханка.


Нет необходимости делать надрезы для этого хлеба, но один-два в центре можно сделать если хочется красивый хлеб получить.

Выпекать хлеб с паром.
Для этого хорошо намочить махровое полотенце в воде, отжать, поместить его в жаропрочный поддон и поставить рядом с духовкой.
Как только вы перенесёте хлеб в духовку, поместите поддон с полотенцем уровнем ниже, чем выпекается хлеб.
Осторожно, не обожгитесь паром!
И не надо бояться, что полотенце сгорит. Это не произойдёт.))



Выпекать каждую буханку 30-35 минут. (Пока одна выпекается, другую можно убрать в холодильник, чтобы не перестояло тесто).
Если вы будете готовить булочки, то их надо запекать 15-18 минут до золотистой корочки.

Вынуть из духовки, остудить на решётке.



Хлеб получается мягкий, с таким вот разрезом (лучше фото так и не сделала, некогда было).
Корочка мягкая, мякиш пористый.


Лучше всего есть такой хлеб в тот же день, но 2 он ещё был свежий, потом я сделала из остатков крутоны для салата, которые пользовались сумашедшим успехом у моих родных и гостей, рецепт дам обязательно, только для крутонов его ещё раз испеку.)))


Tags:
biga, печём хлеб, пшеничный хлеб, хлебная мука
103 comments
Leave a comment
Add to Memories
Share
Link
Comments
( 103 comments — Leave a comment )