Стоит произнести имя Гоголя, как сразу вспоминаются и «чудный Днепр», и «пренеприятнейшее известие», и камин, в котором сгорает рукопись второго тома «Мертвых душ». И еще печальные слухи о сумасшествии великого писателя. А вот о том, что Николай Васильевич был среди русских классиков наипервейшим гурманом, мало кто знает. 

Малороссийская экзотика

«Вечера на хуторе близ Диканьки» принесли писателю первую славу не только из-за малороссийского своеобразия. Красочное и детальное описание блюд украинской кухни, почти незнакомой русскому читателю, тоже сыграло не последнюю роль. «Ночь перед Рождеством» читали с ужасом и упоением. Чего стоят одни только галушки, которые, если помните, нырнув сначала в сметану, сами прыгали Пацюку в рот. Жуй да проглатывай – мечта!

А уж «Старосветские помещики» по насыщенности кулинарной лексикой превосходят все произведения словесности той эпохи. Сам писатель редко позволял себе хороший стол. Беден был. Но славно поесть любил и целый час мог толковать с поваром о каком-нибудь блюде. А когда жил в Италии, бегал на кухню учиться готовить макароны. Иногда объедался так, что заболевал. Гоголь считал, что слаб желудком и кишками, но на самом деле большинство его недомоганий происходили от мнительности и «нервической натуры».
В первые годы своей петербургской жизни Николай Васильевич нередко тосковал по хлебосольному родительскому дому – в имении Васильевка никому не отказывали в куске хлеба и кружке кваса, а то и в чарке горилки. Квасов готовилось великое множество: на сухарях, фруктовом отваре или ягодном соке. Особенно любил Никоша грушевый квас, о котором позже писал: «Игра как у шампанского, а газ так и шибанул… Нектар!»

И, хотя еды было вдоволь, денег всегда не хватало. Поэтому единственной книгой в доме дворянина Гоголя-Яновского был «домострой» – тетрадь из грубо сшитых листов, куда записывались кулинарные рецепты и способы настаивания водок.

Гоголь рос ранимым, впечатлительным юношей, постоянно хворал, и однокашники по Нежинскому лицею всегда над ним смеялись. Физическая слабость унижает – и будущий великий писатель замкнулся. А обиды заедал лакомствами, присланными из дома, – медовыми пряниками и конфетами: забивался на заднюю парту и жевал, не слушая объяснений учителя. Учился он плохо. Его прозвали «таинственным карлой». С тех пор он стал скрытен и мрачен. Зато произведения свои писал с таким юмором, что даже наборщики типографии хохотали до слез.

Галушки
(10–12 порций)

Что нужно:
1 кг творога, 1 кг муки, 3 яйца, 1 ст. сметаны

Что делать:
Смешать творог, муку и яйца. Раскатать массу в виде колбаски и нарезать ножом на кусочки. Варить в соленой воде до тех пор, пока все галушки не всплывут. Откинуть на решето, дать стечь воде, уложить в широкую форму или кастрюлю, облить свежей сметаной и запечь.


Грушевый квас

Что нужно:
3–4 ч. л. сухих дрожжей, 400 г пшеничной муки, 2 кг сухих груш, сухая мята, 500 г патоки или сахарного сиропа

Что делать:
Одним стаканом теплой воды развести сухие дрожжи и муку, поставить опару бродить в теплом месте. Груши залить 2 ведрами (16 л) кипятка, покрыть тканью и дать настояться 4 ч. Настой слить, добавить опару, хорошо размешать, положить сухой мяты, ошпаренной кипятком, дать постоять сутки, процедить и прибавить патоку или сахарный сироп. Готовый квас охладить до 10–12 оС, разлить по бутылкам и выдержать на холоде не менее суток. Хранить в погребе, но не на льду.


Кулинарные чтения

Из чопорного Петербурга Гоголь перебрался в Москву, где однажды и был приглашен на еженедельный субботний обед к Аксаковым. Он всегда чувствовал себя неловко в обществе незнакомых людей. Становился сух, жаловался на болезни и потому производил не лучшее впечатление. Однако у Аксаковых молодой талант освоился, и хозяева с удовольствием стали звать на обеды с писателем гостей в надежде, что Гоголь почитает им «что-нибудь из своего». А читал он превосходно! Аксаковы относились к Гоголю с наивной искренностью: за обедом перед его прибором стояло не простое, а розовое стекло, с него начинали подавать кушанья, ему подносили любимые блюда для пробы. После обеда он обычно дремал на диване в кабинете хозяина, а все вокруг ходили на цыпочках – Гоголь почивает! Причем никогда нельзя было сказать уверенно, будет ли Гоголь читать после сна или откажется. Однажды его уговаривали целых полчаса; наконец он прошел в гостиную, сел в кресло и громко рыгнул три раза. Хозяева испугались, что обед был нехорош, а Гоголь, вытаскивая рукопись из сюртука, промолвил: «Вчерашний обед засел в горле: эти грибки да ботвиньи! Ешь, ешь, просто черт знает чего не ешь!» И заикал. Гости не сразу поняли, что эти слова и икота были началом чтения драматического отрывка, напечатанного впоследствии под названием «Тяжба»…

Гоголь обзавелся приятелями и иногда устраивал с ними обеды в складчину. В день своих именин, 9 мая, сам готовил вареники, галушки и прочие малороссийские блюда. К этому дню он даже изобретал какой-нибудь фантастический наряд – сказывалась юношеская страсть к актерству. Но главным на этих обедах считалась не еда, а последующая беседа, обсуждение литературных новостей. Свои именины Гоголь устраивал и в липовой аллее роскошного сада Аксаковых – в этот день из нелюдимого человека он всегда превращался в радушного хозяина. И дня за два до Николы был уже возбужден: гадал о погоде и подолгу беседовал со старым поваром Семеном. Кончалось обычно тем, что старик при составлении меню нес под конец такую околесицу, что Гоголь, выйдя из себя, кричал: «То-то уйдишь!» и отправлялся в Английский клуб к Басанину или в Купеческий к Порфирию. Порфирий готовил хоть и проще, зато пожирней, да и малороссийскую кухню знал отменно. На именинах в саду Аксаковых вина на 40–50 человек заказывали у виноторговца Депре, где со счетом к Гоголю не приставали: были деньги – платил сразу, нет – ждали.

Душа и плоть

После «Миргорода» писатель стал избегать малороссийской тематики, но кулинарных подробностей никогда не опускал: его Чичиков колесит по всей России, там и сям пробуя разные блюда. Вспомните хотя бы наставления по приготовлению кулебяки: «Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла».

Кстати, Гоголь здесь абсолютно точен в описании старинной московской кулебяки. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками «на четыре угла» (чтобы тесто не отмокло из-за сочной начинки). Делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство было в том, чтобы с таким сложным фаршем кулебяка хорошо пропеклась. А какую хвалу бараньему боку воздает Собакевич! «Возьмите барана, бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! У меня, когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся. Лучше я съем двух блюд, да в меру, как душа требует».
Переехав в Рим, Гоголь поселился на виа Феличе. Обедать ходил в старинную остерию «Заяц», где за длинными столами рассаживалась разношерстая публика. Еда была обычной – рис, барашек, курица, зелень, но готовили ее безупречно. Гоголь, однако, всегда находил повод для придирок. Раза два менял рис, и каждый раз слуга добродушно улыбался, привыкнув к прихотям синьора Николо. Получив наконец тарелку риса по своему вкусу, Гоголь приступал к еде с алчностью, какой отличаются за столом люди, склонные к ипохондрии.
Иных страстей, кроме писательства и кулинарии, в жизни Гоголя не было. За свои неполных 43 года он так и не женился. То ли бедность была причиной, то ли страх перед женитьбой, как у многих его героев, то ли еще что. Он говорил, что большую часть своих пороков и слабостей передавал своим персонажам, осмеивая и освобождаясь от них. Корил себя за чревоугодие, за то, что не всегда выдерживал пост. Смерть Гоголя – тоже загадка: он вдруг отказался от еды, лег на диван и несколько дней пил только красное вино, разбавленное водой. И уморил себя голодом…

Мария Некрасова,
журнал «Гастрономъ»


Бараний бок с кашей
(8–10 порций)

Что нужно:
1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 луковиц, 200 г сливочного масла, соль

Что делать:
Лук порубить. Приготовить крутую гречневую кашу, смешать ее с сырым рубленым луком и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, прибавить немного воды или бульона и жарить, пока не поспеет и не зарумянится, а кашу часто мешать, обливая соком баранины, чтобы лук прожарился. Кто любит, можно шпиговать чесноком.


Кулебяка с грибами
(2 штуки)

Что нужно:
Для теста: 4 ст. муки, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. подсолнечного масла, 5 г сухих дрожжей, 1 ст. молока
Для начинки: 1 кг свежих грибов, 2–3 сушеных гриба, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для соуса: 3 ч. л. муки, 3 ст. л. жира, 1,5 ст. грибного бульона

Что делать:
Свежие грибы отварить, сушеные – растолочь в порошок. Лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, смешать с грибами и пропустить через мясорубку. Укроп и петрушку мелко порезать, добавить в фарш. Посолить, поперчить.
Приготовить соус – разогреть жир, обжарить на нем муку, добавить, постоянно помешивая, грибной бульон. Развести фарш полученным соусом.
Муку перемешать с дрожжами, солью и сахаром. Вылить молоко в муку, добавить 3 яйца и перемешать. Положить сливочное масло и замесить тесто. Если получится густовато, добавить молока, если жидковато – муки. В последнюю очередь влить растительное масло. Оставить тесто в кастрюле расстояться, накрыв его полиэтиленовой пленкой. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, разделить его на три части – две одинаковые и одну поменьше, на украшения. Уложить тесто на смазанный растительным маслом противень, накрыть полиэтиленом и дать еще раз подняться. Раскатать две продолговатые лепешки, положить фарш, выровнять его в виде прямоугольников и защипнуть края. Перевернуть швом вниз и дать 15 мин. расстояться. Разболтать желток, присолить, добавить пол-ложки воды и смазать поверхность кулебяк. Вырезать из тонко раскатанного теста ножом или специальными формочками декоративные элементы. Украсить ими кулебяки и тоже смазать желтком. Для выхода пара сделать несколько проколов по бокам и сверху. Поставить кулебяки в разогретую печь и выпекать 35 мин. при 185 оС. Вынуть из духовки, накрыть салфеткой и оставить на 20 мин. остужаться.

КСТАТИ

Происхождение слова «кулебяка» (в старину – «кулебака») неизвестно. Некоторые находили родство с финским словом «кала» – «рыба» или с немецким «колгебекел» – «испеченный на углях». Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола «кулебячить», то есть «валять руками». Другие исследователи уверяли, что корень – «колоб» (небольшой хлеб).
http://www.cookingfood.ru/articles/text_463.html

Ленин: Кремлевский паек
 

Вождь мирового пролетариата Владимир Ульянов (Ленин) к застолью относился не менее серьезно, чем к делу революции. Знал Ильич толк и в напитках, и в закусках 

Дачная неволя 

Он познакомился с Надеждой Крупской на Масленицу. У питерского инженера Классона была устроена встреча столичных марксистов с волжским революционером. Для конспирации напекли гору блинов. Хотя мнения о путях развития России разошлись, блинчикам с маслом и сметаной все единодушно отдали должное. А потом Володя отправился провожать Наденьку…

В Петербурге, куда он приехал учиться, ему очень не хватало домашнего тепла, самовара и маминых пирогов. Поэтому он с радостью приходил по воскресеньям в гости к новой знакомой. Надина матушка Елизавета Васильевна тоже пекла пироги – с капустой, мясом и рыбой.

Перед ссылкой в Шушенское (1898–1900) власти заставили обвенчаться супругов-атеистов. Надя осталась в Питере ждать вестей касательно условий проживания в Сибири. Жизнь в Шушенском оказалась поразительно дешева. За восьмирублевое пособие от государства его будущий ниспровергатель имел чистую комнату, чистое белье и еду. Правда, она не отличалась разнообразием: одну неделю для Владимира Ильича резали барана, которым кормили изо дня в день, пока всего не съест; затем покупали мясо, и работница рубила его на котлеты тоже на целую неделю. Молока, ватрушек и шанежек всегда было вдоволь и для постояльца, и для его собаки Женьки.
Охота и промысел птицы занимали большую часть досуга ссыльного. Дичи вокруг села было видимо-невидимо, так что глухари, тетерева, утки и дупеля приятно разнообразили стол. Поздней осенью, когда по Енисею уже шел мелкий лед, Ильич с местными жителями ездил на острова за зайцами. Беляки на отрезанных водой клочках суши были легкой мишенью. Зверьков настреливали порой целую лодку.

Вообще жизнь в селе напоминала дачную. Надя с мамой воевали с русской печкой и крестьянской утварью. Однажды Надя опрокинула ухватом суп с клецками, которые раскатились по всему полу. После этого случая взяли в дом ловкую девчонку-помощницу. Летом жена увлеклась огородом: посадила огурцы, морковь, свеклу, тыкву и зелень. Без должного ухода многое засохло, но все же удалось сделать кое-какие припасы на зиму. Тем же летом Наденька научилась готовить ликер на малине, к которому чета пристрастилась, выпивая по рюмочке зимними вечерами.

Здоровая еда и чистый воздух поправили Володино здоровье. Он и думать забыл о минеральной воде для желудка, прописанной доктором, потолстел, загорел и стал выглядеть настоящим сибиряком. Готовила для супругов четыре раза в день Елизавета Васильевна. Крупская гордилась своей неприязнью к домашнему хозяйству и неумением его вести. Свою стряпню она сама презрительно называла «мурой» и говорила, что может сносно сделать только горчицу. Муж ее не осуждал – он ратовал за освобождение женщины от домашних забот. Черную работу на кухне всегда выполняла прислуга…

Жаркое из баранины в горшочке по-шушенски
(2 порции)

Что нужно:
300 г молодой баранины, 4 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст. л. топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 0,5 стакана мясного бульона

Что делать:
Мясо промыть, обсушить, порубить на 6 кусков. Картофель, лук, морковь, коренья и чеснок очистить. Картофель, морковь и коренья нарезать кубиками, лук – кольцами, чеснок измельчить. Обжарить в масле по отдельности картофель, лук и морковь до золотистого цвета. Разогреть на сковороде 1 ст. л. масла и обжаривать в нем мясо с обеих сторон по 5–7 мин., до образования румяной корочки. Обжаренные мясо, картофель, лук, морковь положить в керамический горшок. Добавить рубленые коренья петрушки и сельдерея, соль, перец, лавровый лист, влить немного бульона. Поместить в духовку, разогретую до 180 °С, и готовить 30 мин. За 10 мин. до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать чесноком и мелко рубленной зеленью. Подавать с салатом из свежих овощей, солеными огурцами и квашеной капустой.


С «пролетарской простотой…»

Пытаясь придать облику вождя пролетарские черты, Крупская писала в воспоминаниях, что в Мюнхене Владимир Ильич жил в «плохонькой комнатешке… утром и вечером пил чай из жестяной кружки, которую сам тщательно мыл и вешал на гвоздь около крана». Странно, что Ленин, большой любитель гонять чаи, не попросил фаянсовой чашки у хозяйки пансиона или не купил сам, вместо этого предпочитая портить напиток привкусом жести. В эмиграции многие русские жили бедно и впроголодь, но к Ленину это не имело никакого отношения: как ценный профессионал, он получал материальную поддержку от партии. В Женеве и Париже он часто посещал кафе. При большевистской школе в Лонжюмо, где Ленин читал лекции, работала партийная столовая, но ходил он туда неохотно и бесед за общим столом не любил. «Если это важные разговоры, им не место во время еды, а если просто болтовня, то только мешает есть», – говорил он.

И Ленин, и Крупская обладали хорошим аппетитом и особо любимые продукты потребляли в огромных количествах. В Париж и Краков часто приходили посылки из Симбирска с волжскими лакомствами – балыками, семгой, икрой. «Уж и балуете вы нас в этом году! – писала Крупская сестре мужа Анне. – Володя по этому случаю выучился сам в шкап ходить и есть не в положенные часы. Придет откуда-нибудь и закусывает». Когда Ленин ушел из редакции «Искры», он лишился жалованья, но это не помешало ему с женой и тещей пару месяцев «бедненько» попутешествовать по Швейцарии. Питались туристы больше всухомятку – сыром и яйцами, запивая их вином или ключевой водой, а обедали лишь изредка в трактирах для рабочего люда.

Но даже в годы относительного безденежья Ульяновы летом обязательно уезжали отдыхать. В 1915 году они целых пять месяцев прожили в отеле «Мариенталь» у подножия горы Ротхорн, а на следующий год провели шесть недель в санатории Чудивизе в Швейцарских Альпах, где лечили молочной диетой: утром давали кофе с молоком без сахара и хлеб с маслом и сыром; на обед – молочный суп, что-нибудь творожное на второе и молоко на третье; на полдник – простоквашу и так далее. При всей своей любви к молочным продуктам супруги вскоре просто взвыли, но потом дополнили меню малиной и черникой, которая в огромных количествах росла в окрестных лесах. Ильич особо страдал без мяса, ведь он не ограничивал себя даже в постные дни.

Трезвенником он тоже не был: марксисты в России часто маскировали свои сходки вечерами с выпивкой. Но пил он значительно меньше соратников. На Рождество у Ильичей, как их величали товарищи по партии, обычно варились глинтвейн и пунш. Не пренебрегал Ленин и пивом. На лондонском съезде РСДРП в 1907 году в здание церкви, где проходили заседания, корзинами несли пиво и бутерброды для делегатов. За границей Ленин особо ценил баварское пиво, в России – жигулевское, а к пиву из всех сортов рыбы предпочитал малосольную форель и снетки.

Альпийский молочный суп 
(4 порции)

Что нужно:
800 мл молока, 4 яичных желтка, 300 г мякиша белого хлеба, 2 ст. л. коровьего масла, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. тертого сыра

Что делать:
Хлеб нарезать на тоненькие ломтики около 10 см длиной и 5 см шириной. Масло растопить в сковороде, слегка подрумянить хлеб на слабом огне с двух сторон. Хлебные гренки выложить в супницу. Молоко довести до кипения, добавить сахар и соль. Убавить огонь, ввести в молоко желтки, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда молоко начнет сгущаться и приставать к лопатке, снять с огня и вылить в супницу на хлебные гренки. Перед подачей посыпать тертым сыром.


Кремлевские привилегии

Придя к власти, большевики поначалу действительно не искали привилегий. После переезда правительства в Москву Ленин с Крупской некоторое время жили в «Национале», где питались по-походному, английскими мясными консервами с захваченных продовольственных складов Антанты. После петроградского голода эти консервы казались райской едой. (А ведь раньше Ильич требовал, чтобы еду ему готовили только из натуральных свежих продуктов!)

Затем в Кремле открыли столовую. Обедали в ней народные комиссары, работники Совнаркома и ВЦИКа, участники делегаций. В 1918 году меню было однообразным: суп из селедки или мелкой тюльки с овощами да пустая пшенная или чечевичная каша.

Семья Ульяновых обычно брала обеды на дом, но Ленин часто заходил в столовую, чтобы продемонстрировать свою близость к народу. Видя, что вождь ничего не ест, делегаты с мест, вернувшись домой, посылали ему что-нибудь вкусненькое. Практически все присланное Владимир Ильич отправлял в детские дома, но с 1921 года по просьбе родственников Елизаровых подарки стали оставаться в семье.

Когда члены Совнаркома прямо на заседаниях стали падать в голодные обмороки, Ленин, не желая терять гвардию, экстренно ввел «спецпитание на время решения хозяйственного вопроса». Горячий обед можно было взять в специальных судках-термосах или вместо него – так называемый сухой паек (из гастрономии, бакалеи, спиртного и сладостей): свежую рыбу, отличные отбивные, копчености и колбасы, икру и кофе, пирожные и конфеты, лучшие вина и коньяки. Если требовалось больше продуктов, достаточно было заранее подать заявку. На Масленицу даже давали горячие блины. Чтобы обеды не успели остыть, вблизи Кремля машинам со спецномерами включали зеленый свет. Но сам Ильич гурманствовал недолго: после ранения врачи разрешили ему есть только диетическую пищу…

Мария Некрасова,
Журнал «Гастрономъ»


Десерт «Сен-Жермен» 
(4 порции)

Что нужно:
80 г глазированных каштанов, 1 ст. л. порошка какао, 3 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. вишневой водки,
150 мл жирных сливок, 2 яичных белка

Что делать:
Каштаны выложить в миску и раздавить вилкой. Добавить какао и сахар, продолжая разминать каштаны еще 2–3 мин. Добавить водку и взбивать до кремообразного состояния. Отдельно взбить сливки, оставить на холоде. Взбить белки до консистенции пены. В миску с каштанами ввести сперва взбитые сливки, затем белки. Аккуратно перемешать, перелить в компотницу или вазу для фруктов и поставить в холодильник не менее чем на 2 ч. По желанию украсить свежими ягодами и листиками мяты.

http://www.cookingfood.ru/articles/text_470.html