Цитата сообщения гельб ГУРМАНИЯ

Литературная кухня: Великий пост

… От "масленицы" нигде ни крошки, чтобы и духу не было. Даже заливную осетрину отдали вчера на кухню. В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, — великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками, — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. И. Шмелев

Великий пост в этом году начнется 3 марта и продлится 40 дней. Кто-то считает нужным соблюдать его по всем строгим канонам монастырского устава, кто-то держит менее строгий пост или не считает его необходимым. Пост – это не диета, а состояние души и личное дело каждого. Мы лишь хотим предложить несколько простых, но вкусных рецептов к постному столу, вспоминая давние традиции русской православной кухни. Это обычные "домашние" блюда, такие как готовили в любой семье в дни поста, которые так "вкусно" описаны в одном из лучших произведений Ивана Шмелева о традиционном домашнем укладе России 19 века "Лето Господне".


Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, “кресты” на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то “коливо”!

Вот с пирожков с грибами мы, пожалуй, и начнем. Во-первых, это очень вкусно, а во-вторых, очень просто даже для начинающих хозяек, потому что тесто для пирожков ставить не понадобится.
Картофельные пирожки
Нужно:

5-6 картофелин растительное масло (для жарки и в тесто) 1-2 ст.л. муки банка резаных шампиньонов или 100 г сухих, или 300 г свежих грибов 1 большая луковица соль и перец по вкусу

Сварить картофель "в мундире", очистить, размять в пюре, добавить 2 ложки растительного масла, соль, перец и муку. Хорошо размешать, это и будет тесто для пирожков. Грибы и лук мелко порезать, обжарить на растительном масле и остудить.
Сформовать пирожки как их обычного теста, слегка обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле до румяной корочки.
Очень вкусны картофельные пирожки и с тушеной капустой. Для начинки нужно обжарить лук и морковь, добавить тонко нашинкованную капусту и немного притушить.

А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а...великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая “рязань”... а “грешники”, с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и там, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное…

На благовещенье в Великий пост разрешается рыба, икра и морепродукты. Вариаций на эту тему множество, но главное блюдо в этот день Рыбная кулебяка – слоями или на 4 угла с разной начинкой.

Рыбная кулебяка
Нужно:
для теста

250 мл воды 1 ч.л. соли 2 ст.л. сахара 500 г муки 50 мл растительного масла 1 пакетик дрожжей для пиццы

для рыбной начинки:

600 г филе красной рыбы (форель, семга) 100 г риса (или 3 картофелины) 1 большая луковица 1 морковь соль, перец, лимонный сок

для грибной начинки:

300 г свежих грибов 1 луковица соль

Готовим:

Замесить тесто, предварительно смешав дрожжи с мукой и сахаром, а соль с водой и маслом. Дать тесту подойти дважды, затем вымесить еще раз и разделить на две части. Рис сварить до полуготовности и смешать с обжаренным луком и морковью. Раскатать тесто толщиной 1 см, смазать растительным маслом и выложить слоями начинки:

1 вариант – грибы, обжаренные с луком, рис, рыбу тонкими ломтиками (сырую, присоленную и сбрызнутую лимонным соком).

2 вариант – тонкими ломтиками рыбу, затем тонко шинкованный лук и кружочки картофеля (толщиной 1- 2 мм).

Накрыть начинку вторым пластом теста, смазать крепким сладким чаем, дать подняться в течение 15 минут и поставить в разогретую до 220 градусов духовку. Выпекать до готовности (примерно 40-45 минут). Готовый пирог сбрызнуть водой или смазать растительным маслом и накрыть полотенцем.

Чтобы пирог пропекся равномерно и не подгорал низ пирога, на дно духовки нужно поставить емкость с водой.

Печенье "Кресты"
На Крестопоклонной неделе по традиции пекли особенное печенье или прянички в виде крестиков.

“Кресты” – особенное печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое; где лежат поперечинки “креста” – вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками прибито. Так спокон веку выпекали, еще до прабабушки Устиньи – в утешение для поста. Горкин так наставлял меня:

– Православная наша вера, русская... она, милок, самая хорошая, веселая! и слабого облегчает, уныние просветляет, и малым радость.

И это сущая правда. Хоть тебе и Великий Пост, а все-таки облегчение для души, “кресты" -то. Только при прабабушке Устинье изюмины в печали, а теперь веселые малинки.

Печенье на меду "Кресты"
Нужно:

1 ст. меда 300 г муки 1 ч.л. соды 1/2 лимона 3 ст.л. растительного масла (оливковое, кукурузное) 100 г миндаля (или половина упаковки готового марципана) 1 ч.л. смеси кардамона, имбиря и корицы изюм или малина для украшения

Готовим!

Если нет готового марципана, то нужно тщательно растереть ядра миндаля и смещать их с медом. Лимон натереть на мелкой терке. Мед растопить, смешать марципаном, маслом, пряностями и лимонной цедрой (вместе с соком). Муку просеять и смешать с содой. Замесить тесто. Оно должно быть пластичным и не липнуть к рукам. Посыпать стол мукой и разделать печенье, вырезав его формочкой или сложив из полосок в виде креста, в центре и по углам вдавив изюминки или малину. Выпекать в духовке на пергаментной бумаге при температуре 180-200° С до золотистого цвета.

Галина Замыслова
etoya.ru