Сало по-кубански деревенское

Сало деревенское по-кубански, приготовленное правильно, обычно тает во рту. Что бы получилось такое сало, нужно купить живого, молодого поросенка или вырастить его самому. Возраст поросёнка должен быть шесть месяцев. Весной купили маленького поросенка, выкормили и осенью под нож. Осенью обычно нет мух и можно спокойно разделывать свиную тушу.

Если вы сами будите выкармливать поросенка, есть несколько видов кормления. Если хотите что бы сало было толщиной один сантиметр - это одна технология кормления. Если нужно сало толщиной четыре или более сантиметров - это уже другая технология кормления. Ну, а если нужно что бы сало было с прослойкой мяса - это уже третья технология кормления.

И так у нас обычно нанимают человека, который будет резать поросенка. "резарь" - это человек, который профессионально занимается разделкой свиных туш. Свинью мы зарезали. Кровь собрали для кровяной колбасы. Теперь, свинью нужно обжечь паяльной лампой. Это надо для того, что бы на готовом сале не осталось свиных волос.

Потом, свиную тушу обкладывают соломой и поджигают. Так делают для того, что бы разогреть сало. Когда солома сгорит, тушу накрывают брезентом. А сверху еще одеялами или фуфайками. Сало должно хорошо пропарится. Чем толще слой сала, тем дольше нужно тушу подержать под брезентом.

Потом, резарь приступает к разделки туши. Сначала снимает шкуру с салом. Эти пласты сала разрезают на небольшие куски (весом от 500 грамм до трех килограмм) и укладывают в большую кастрюлю (емкость - 40 литров). На дно кастрюли насыпают слой соли - миллиметра два. Вряд укладывают сало и опять слой соли. Потом слой сала и опять слой соли.

Когда кастрюля наполнится до верха, на сало кладут гнет. Далее, кастрюлю убирают в темное прохладное место на тридцать один день. И тогда только сало считается готовым. Хранится готовое сало в морозилке или в завернутой газете на стекле, в холодильнике.