Национальные десерты Франции

             Взбитые сливки шантильи:

• Компоненты: 4 стакана самых густых сливок смешать с 1 ч. ложкой желатина, распущенного в 1 ст. ложке воды, поставить на холод, когда остынут, взбить в густую пену, смешать со 100 г сахарной пудры, для запаха можно прибавить:
• рюмку любого ликера;
• настоять 0,5 стакана воды на 3 ч. ложках жженого кофе, процедить, смешать по вкусу с сахаром;
• распустить 50-100 г шоколада в 1/4 стакана кипятка, остудить;
• пакетик ванильного сахара;
• 100 г сахарной пудры с цедрой половины лимона или апельсина;
• сок из 200 г земляники или ягод малины смешать по вкусу с сахаром;
• такими сливками можно наполнить мелкие пирожные или подать их на блюде с бисквитами.

            Саварен:

• Компоненты: 25 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 3 яйца, 150 г сахарной пудры, 350 г сливочного масла, соль, молоко, сливки, миндаль, ром, или ликер, сахар;
• блюда Франции: готовим саварен - дрожжи развести молоком, прибавить муку, яйца, сахарную пудру, растопленное масло, чуть-чуть соли;
• месить, добавляя понемногу молоко или сливки, чтобы получилось не густое тесто;
• смазать маслом форму для саварена (круглую, с отверстием посередине), посыпать на дно мелко накрошенный миндаль, наполнить тестом на 3/4, дать подняться в тепле и выпечь в духовке;
• вынуть, сбрызнуть ромом или ликером или покрыть несколько раз с помощью кисточки следующим сиропом - к обычному густому сахарному сиропу прибавить немного ванили и любого ликера, подавать можно как горячим, так и холодным.

            ПТИ-ШУ:

• Налить в кастрюлю 1 стакан воды, прибавить немного соли, 2-3 куска сахара, кусок масла величиной с орех и немного лимонной цедры;
• блюда Франции - готовим пти шу: когда начнет закипать, снять с огня и всыпать понемногу столько муки, чтобы получилось густое тесто, мешая деревянной ложкой, чтобы не было комков;
• когда остынет, вбить по одному 3 яйца, каждое тщательно втирая, брать тесто ложкой и выкладывать на смазанный маслом лист;
• выпекать около 20 мин. в нежаркой духовке, когда зарумянятся, посыпать пти шу сахаром и подержать в духовке еще несколько минут, чтобы оглазировались;
• остудить, наполнить заварным кремом или взбитыми сливками шантильи, перед тем как сажать пти шу в духовку, можно покрыть их массой из толченого миндаля с сахаром и яичным белком.

            Савойские бисквиты:

• Блюда Франции: готовим савойские бисквиты: растереть до бела 5 желтков с 300 г сахара и цедрой 1 лимона, вымесить со 150 г муки (тесто должно быть густым);
• осторожно перемешать с 5 взбитыми белками, вылить в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму не более, чем до половины высоты и печь в духовке около 1 часа;
• когда бисквит пожелтеет и станет плотным, вынуть из формы, неплохо после этого подержать его в духовке еще несколько минут уже без формы, что бы он стал плотнее, вместо цедры можно взять ваниль.

             Реймские бисквиты:

• Компоненты: 6 яиц, 250-300 г сахарной пудры, цедра с 1 лимона, 3 стакана муки;
• желтки растереть добела с сахарной пудрой и цедрой, понемногу смешать со взбитыми белками, подсыпая через сито муку;
• выпечь в формочках, смазанных маслом и посыпанных сахаром.

             Бисквит "Мадлена":

• Компоненты: 70 г сливочного масла, 130 г муки, 200 г сахара, цедра 0,5 лимона, 3 яйца;
• муку, сахар, масло, цедру и желтки смешать вместе, затем осторожно вымесить с белками, распределить тесто по формочкам и выпечь в несильно нагретой духовке.

             Яйца с сюрпризом:

• Провертеть кончиком ножа дырочку в яичной скорлупе, выпустить белок и желток, чтобы желток легко вылился, надо проткнуть его толстой иглой;
• блюда Франции - приготовить таким образом несколько скорлупок и наполнить их любым заварным кремом с помощью кондитерского шприца, положить их в кастрюлю отверстием кверху, залить кипятком, чтобы он покрывал яйца наполовину;
• когда крем сварится, подать яйца на специальной подставке для сваренных всмятку яиц, можно наполнить скорлупки каким-нибудь желе или бланманже и подавать холодными.

             Салат из сырых фруктов:

• Очистить спелые груши, нарезать тонкими ломтиками, положить в вазу, пересыпая каждый слой корицей с сахаром и сбрызгивая ромом или коньяком;
• так же готовится салат из персиков и абрикосов, только без корицы.

             Нантское пироженое:

• Компоненты: 4 стакана муки, 125 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 125 г очищенного и истолченного миндаля, 4 яйца, цедра с 1 лимона;
• блюда Франции: готовим пироженое: замесить довольно крутое тесто из всех перечисленный ингредиентов, кроме миндаля, выбить как следует ладонями;
• раскатать толщиной в 3-4 см, нарезать прямоугольниками либо с помощью формочек разными фигурками;
• на каждую положить кучку толченого миндаля с белком и сахаром, печь на смазанном маслом листе;
• когда зарумянятся и подсохнут, посыпать сахаром и подержать в духовке еще несколько минут, что бы оглазировались.

  Готовим десерты по оригинальным рецептам французской кухни.

  Нуга:

• Компоненты: 500 г сладкого миндаля, 400 г сахарной пудры, сок 2 лимонов;
• миндаль очистить от кожицы, вымыть, вытереть досуха, нашинковать вдоль, подсушить в духовке, чтобы слегка пожелтел;
• распустить на сковороде сахарную пудру с лимонным соком, всыпать миндаль и размешать деревянной ложкой, выложить массу тонким слоем на смазанный маслом лист - делать это надо как можно быстрее, чтобы она не успела остыть;
• когда остынет, нарезать и подавать на десерт, можно горячей нугой покрыть изнутри формочки, наполнить взбитыми сливками и подавать, как пирожные.

             Нуга "монтелимар":

• Компоненты: 500 г меда, 4 яичных белка, 500 г миндаля или лесных орехов;
• мед уварить до густоты сиропа, мешая деревянной ложкой, чтобы не пригорел, развести взбитыми сливками и уварить до прежней густоты на слабом огне, не переставая мешать;
• приготовить миндаль или лесные орехи (или то и другое) как в предыдущем рецепте, вспыпать в мед, размешать;
• дальше опять-таки как в предыдущем рецепте, к меду можно прибавить сахар, ваниль или цедру.

             Вишня в коньяке:

• Форму для замораживая льда охладить в морозильной камере, для приготовления 16 конфет растопить на водяной бане 200 г горького шоколада и 50 г шоколадной глазури;
• форму смазать изнутри растопленной смесью, немного жидкого шоколада оставить;
• взять 16 вишен, настоянных на коньяке, смешать 80 мл сливок, 125 г измельченного шоколада, 0,5 ст. ложки водки, смесь переложить в кондитерский мешочек и наполовину заполнить формочки, разложить вишни и покрыть оставшейся смсью;
• дать массе слегка застыть и обмазать каждую конфету оставшимся жидким шоколадом, накрыть чем-нибудь и поставить в холодильник, дать конфетам затвердеть.
• затем осторожно выдавить их из формочек, посыпать сверху сахарной пудрой.

              Хворост по-провансальски:

• Компоненты: 500 г муки, 4-5 желтков, 150 г сахарной пудры, цедра 1 лимона, растительное масло для фритюра;
• вымесить тесто из муки, желтков, сахарной пудры и цедры, добавив немного воды (тесто должно быть крутым);
• раскатать скалкой, свернуть, раскатать и свернуть еще раз, нарезать полосками одинаковой ширины и изжарить в кипящем растительном масле, при подаче посыпать сахаром.

              Пирожков конде:

• Компоненты: по 200 г миндаля и сахарной пудры, горсть сахарного песка, яйца, готовое слоеное или полуслоеное тесто;
• миндаль очистить и мелко нашинковать, перемешать с сахарной пудрой, песком и таким количеством яиц, чтобы получилось жидкое тесто;
• самое обычное слоеное или полуслоеное тесто раскатать как можно тоньше и обрезать ровным четырехугольником;
• покрыть миндальной массой, посыпать сахарным песком, нарезать пирожных в 4-5 пальцев длиной и 2 пальца шириной и испечь в легко нагретой духовке.

             Лотарингская лепешка:

• Компоненты: 4 стакана муки, 1 ч. ложка соли,350 г сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан сливок;
• замесить тесто из муки, соли, 270 г масла и 2 яиц;
• хорошо выбить и выложить на глубокую, смазанную маслом сковороду слоем толщиной в 3-4 см, загнув вверх края;
• положить сверху несколько кусочков масла и поставить на 15 минут в духовку, сливки взбить с оставшимися 2 яйцами, посолить, вылить на лепешку, положить сверху мелкими кусочками оставшееся масло и поставить в духовку еще на 15 мин.

             Миндальный торт "Четыре четверти":

• Взвесить 3 яйца в скорлупе, взять столько же по весу сахара, муки и масла, прибавить для запаха ванили или цедры;
• вымесить тесто, всыпать 100 г толченого миндаля, выложить на смазанную маслом сковороду и испечь в духовке;
• подавая, посыпать сахаром.

          Конде из фруктов:

• Сварить на молоке густую рисовую кашу;
• положить в нее немного сливочного масла, сахара, желтков, ванили или цедры;
• обложить этим рисом блюдо, покрыть его пластовым мармеладом, а в середину положить яблоки, груши, персики и абрикосы, сваренные как для компота, подавать горячим.

              Яблоки-дофин:

• Яблоки одинаковой величины очистить, вынуть сердцевину, не прорезая насквозь, по мере чистки класть в воду, подкисленную уксусом или лимонным соком;
• прибавить сахар и дать вскипеть на сильном огне, тут же его уменьшить и доварить на совсем слабом;
• откинуть яблоки на сито и дать стечь жидкости, обмазать каждое пластовым мармеладом, посыпать мелко нарубленными орехами и запечь в духовке на легком огне;
• выложить на блюдо, в середину каждого положить вишневое варенье без сока, подавая, полить сахарным сиропом с ликером.

              Гранаты из яблок:

• 7-8 крупных яблок очистить и вынуть сердцевину, не прорезая насквозь;
• сварить в воде с сахаром на легком огне, следя, чтобы не разварились;
• сварить на молоке негустую манную кашу с сахаром и цедрой, размешать с 3-4 желтками, остудить, положить немного этой каши в середину каждого яблока, а на нее - до верху яблочного мармелада;
• обвалять каждое яблоко в манной каше, затем во взбитых яйцах, и затем в сухарях, поджарить на масле, чтобы подрумянились, при подаче посыпать сахаром.

             Пылающие яблоки:

• Очистить несколько мелких яблок, положить в кастрюлю, полить водой, посыпать сахаром, корицей или цедрой и сварить, не давая развариваться;
• вынуть, выложить горкой на металлическое блюдо, оставшийся сок уварить до густоты, полить им яблоки, густо посыпать сахаром и облить ромом;
• перед тем как подавать, зажечь, чтобы ром загорелся, яблоки должны быть очень горячи.

  Десертные блюда по рецептам французской кухни.

  Морковь в виде пирожного:

• Компоненты: 400 г моркови, 500 г сахара, цедра 1 лимона и сок 2 лимонов;
• морковь нарезать тонкими ломтиками, опустить в кипяток, откинуть на сито и дать стечь;
• сварить сахарный сироп, когда закипит, всыпать морковь и уварить до половины;
• прибавить цедру и кипятить, пока сиропа не останется всего несколько ложек, перед подачей добавить лимонный сок.

             Сладкие крокеты из картофеля:

• Испечь 15 картофелин в мундире, очистить, протереть, смешать со 100 г сливочного масла и 250-300 г сахара, прибавить 1 яйцо и еще 5 желтков, немного цедры, вымесить, сформировать небольшие шарики;
• обвалять их в муке, в яйце, затем в сухарях и поджарить, перед подачей обвалять в сахарной пудре.

             Крокеты:

• Из 1 стакана молока, 7-8 ч. ложек манки, 2 ч. ложек сахара сварить густую манную кашу;
• остудить и добавить 1 сырое яйцо, 10-15 г натертого сыра, все пермешать и сформировать шарики чуть больше грецкого ореха;
• в середину каждого положить вишенку, изюм или орешек, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле.

             Блинчики по-провансальски:

• 500 г муки посолить, развести теплой водой или молоком, чтобы получилось жидкое тесто;
• мешать его 10 мин, прибавляя понемногу 6-8 желтков, 250-300 сахара, цедры или ванили и 2 взбитых белка;
• жарить блинчики на растительном масле, сложить на блюдо, посыпать сахарным песком и подавать горячими.

             Суфле из красной смородины:

• Компоненты: 2 стакана красной смородины, 1 стакан воды, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка желатина, 0,5 банки сгущенного молока;
• десертные блюда - рецепт суфле: ягоды залить водой, прокипятить и протереть сквозь сито, горячее пюре смешать с сахаром, предварительно замоченный в 1/3 стакана холодной кипяченой воды набухший желатин подогреть на слабом огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения;
• охладив, смешать с ягодным пюре, поставить в холодную воду и взбить венчиком до загустения;
• влить тонкой струйкой сгущенное молоко и еще раз взбить, разлить в формочки и поставить в холодильник.

              Суфле рисовое:

• Сварить в молоке с цедрой или ванилью 50 г риса, размешать с сахаром и остудить;
• десертные блюда: готовим суфле - размешать с 4 желтками и 6 взбитыми белками, выложить в смазанную маслом форму, не наполняя доверху, так как суфле поднимается;
• посыпать сахаром и печь в духовке 20 мин;
• выкладывая в форму, массу можно перекладывать яблоками, мелко нарезанными и поджаренными в масле с сахаром и корицей.

             Картофельное, шоколадное, кофейное суфле:

• 4 желтка, 6 ч. ложек картофельного крахмала, кусок сливочного масла величиной с яйцо и лимонную цедру размешать, развести 2 стаканами молока, поставить на огонь и мешать, пока не загустеет;
• остудить, вымесить еще с 4 желтками и 6 взбитыми белками, осторожно размешать и печь, как рисовое суфле;
• если масса будет слишком густа - прибавить яиц, если жидка - крахмала;
• чтобы приготовить кофейное суфле, нужно прибавить к картофельному крепкого кофе с молоком, для шоколадного - сваренный на молоке шоколад, можно прибавлять также яблочный или черносмородинный мармелад, желе из красной смородины.

             Суфле яичное:

• Компоненты: 6 яиц, 250-300 г сахарной пудры, цедра, сахар;
• желтки растереть с цедрой и сахарной пудрой и осторожно смешать со взбитыми белками;
• вылить в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку на легкий огонь;
• когда зарумянится, разрезать ножом вдоль и снова вернуть в духовку, когда только поднимется (через 6-8 мин.), тут же подавать, цедру можно заменить ванилью или горьким миндалем.

             Молочный сладкий омлет:

• Разболтать 4 яйца с 2 ложками муки, сахарной пудрой и небольшим количеством молока;
• сделать омлет и подавать, посыпав сахаром.

             Омлет с карамелью:

• Растереть 6 желтков с сахаром и лимонной цедрой, смешать с 6 взбитыми белками, подбавляя немного молока и чуть-чуть соли;
• вылить на сковородку и приготовить омлет, загнуть края, выложить на блюдо, густо посыпать сахаром и провести по нему раскаленной лопаткой, чтобы он карамелизовался;
• при подаче в образовавшуюся "тарелку" из омлета можно положить смородинное желе.

             Апельсины в сахаре:

• Очистить апельсины и по возможности удалить белую кожицу, разделить на дольки;
• нанизать их по нескольку штук на нитки и связать концы, чтобы получились своеобразные веночки, приготовить из проволоки столько крючков в форме латинского S сколько получилось этих веночков (можно использовать обычные канцелярские скрепки);
• сварить самый густой сахарный сироп, зацепив каждый веночек крючком, погрузить дольки в сироп и повесить на заранее протянутую нитку или веревку, чтобы обсохли, обсахарить таким образом все дольки как можно быстрее, пока сироп не обратился в карамель.

             Бишоф-гляссе:

• Цедру с 1 лимона и 1 апельсина, немного корицы и несколько гвоздик залить 3 стаканами негустого сахарного сиропа и соком 2 лимонов и 2 апельсинов;
• через 1 час разбавить немного холодной водой, поставить в морозильник и заморозить, размешать с 3/4 бутылки шампанского и подавать в бокалах.

             Сабайон на белом вине:

• 6-8 желтков растереть добела с сахарной пудрой, прибавить немного цедры, влить вино и хорошо взбить на слабом огне;
• влить в бокалы, подавать с бисквитами

  Рецепты приготовления десертов французской кухни.

  Заварные кремы:

• Чем больше в крем положить белков, тем скорее он застынет, но зато не будет так нежен, можно и совсем не класть белков, вместо молока лучше использовать сливки, варить на пару, застывшие белые кремы можно перед подачей посыпать сахаром и оглазировать раскаленной лопаткой;
• ванильный крем: вскипятить 4 стакана густого молока с 200 г сахара и пакетиком ванильного сахара, остудить, взбить 1-2 яйца и 4 желтка и размешать с молоком, процедить в кастрюлю, накрыть и проварить до загустения на пару;
• лимонный или апельсиновый крем: готовить так же, но вместо ванили взять лимонной или апельсиновой цедры;
•  кофейный крем: смешать молоко с очень крепким кофе, остальное так же;
•  шоколадный крем: натереть на терке 250-300 г шоколада, положить в кастрюлю, подливать понемногу 4 стакана молока и всыпать сахар - столько же, сколько шоколада, вскипятить и снять с огня, дальше все так же;
• чайный крем: вскипятить 2 стакана сливок и вылить на щепоточку чая зеленого пополам с черным, прибавить 250-300 г сахара, накрыть, дать настояться, процедить - дальше по основному рецепту;
•  крем-брюле: поставить на огонь глубокую сковороду или кастрюлю, вылить на нее ложку воды и положить 250-300 г сахара, жечь, пока он не потемнеет, вылить туда же 4 стакана кипящего молока, размешать, вбить 1 яйцо и 3 желтка и проварить на пару до загустения;
• вакхический крем: вскипятить в кастрюле 2 стакана хорошего белого вина с сахаром (по вкусу), лимонной цедрой или корицей, растереть 7-8 желтков, влить понемногу вино, размешать и проварить на пару.

            Снежки:

• Компоненты: 2 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 6 яиц, сахарная пудра, ванильный сахар;
• сахар размешать в молоке, поставить на огонь и дать вскипеть;
• взбить белки, подсыпая сахарную пудру и ванильный сахар, брать ложкой белки и опускать в кипящее молоко, варить, переворачивая шумовкой, а затем вынуть и выложить на блюдо;
• разболтать желтки с ложкой молока, вылить в оставшееся молоко и помешивая, проварить до загустения, облить этим соусом снежки, подавать холодными.

             Снежное пирожное:

• Форму обмазать жженым сахаром, выложить в нее 6 взбитых с сахаром белков, так как они поднимутся, то не должны занимать больше половины формы;
• накрыть и варить 15 мин. на пару, потом выложить на блюдо, 5 мин. прокипятить 2 стакана молока с ванилью или цедрой и 250-300 г сахара, снять с огня, остудить;
• смешать с 6 взбитыми желтками и продолжать мешать на легком огне до загустения, остудить и облить пирожное.

             Холодная каша на смородинном соку:

• Не совсем зрелую красную смородину выжать через салфетку, подливая холодной воды, чтобы получилось 4 стакана сока;
• вскипятить 2 стакана воды с 1 стаканом сока и несколькими ложками сахара, всыпать 250 г манной крупы и помешивая, уварить до густоты;
• понемногу прибавлять во время варки сахар и сок, сполоснуть форму холодной водой, выложить в нее кашу, остудить, опрокинуть на блюдо, облить оставшимся соком с сахаром.

             Холодный кисель с миндалем:

• Компоненты: 3 стакана молока, 200 г сахара, кусочек цедры, 100 г крахмала, 5 взбитых белков, щепотка мелко нарезанного миндаля;
• молоко вскипятить с сахаром и цедрой, посолить, когда закипит, прибавить разболтанный в нескольких ложках крахмал;
• варить несколько минут, снять с огня, премешать со взбитыми белками и миндалем;
• сполоснуть форму холодной водой, выложить кисель, остудить, опрокинуть на блюдо, подавать с сиропом из ягод малины, клубники или красной смородины.

             Крем из земляники:

• Растворить в воде 1-2 ч. ложки желатина, смешать с 0,5 стакана сахарного сиропа, 300 г земляники протереть через сито, смешать с таким же количеством сахарной пудры и цедрой и соком 1 апельсина;
• прибавить холодный сироп с желатином, поставить на лед и мешать, когда начнет застывать, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, выложить в форму и поставить на холод, через 1 час опрокинуть на блюдо;
• точно так же можно приготовить крем из других фруктов и ягод.

             Рисовый пломбир:

• Компоненты: 300 г риса, 0,5 стакана сахарного сиропа, цедра 1 апельсина и сок 2 апельсинов, 1-2 ч. ложка желатина, 3 стакана взбитых сливок;
• рис сварить в воде до мягкости, откинуть на решето и дать стечь;
• размешать в настоянном на цедре сиропом, апельсиновым соком и растворенным в воде желатином;
• размешивать на льду, пока не начнет застывать, тогда прибавить взбитые сливки;
• выложить в форму, под крышкой поставить на холод, через 45 мин. опустить форму в теплую воду, опрокинуть на блюдо и подавать.

            Мусс чайный:

• Компоненты: 1 стакан крепкого чая и 1 стакан густого сахарного сиропа, 8 желтков, 4 стакана взбитых сливок;
• чай смешать с сиропом, желтки взбивать венчиком на слабом огне, прибавляя понемногу чай с сиропом;
• когда запенится, снять с огня, продолжая взбивать, пока не остынет, прибавить сливки, размешать, вылить в форму и под крышкой поставить на холод, через 1,5 часа выложить на блюдо и подавать.

             Бланманже:

• 300 г миндаля истолочь, подливая постепенно воду так, чтобы получилось 2 стакана миндального молока;
• процедить его сквозь салфетку, прибавить цедру, 200 г сахара и желатин, растворенный в воде как для обычного желе;
• поставить на слабый огонь, когда сахар распустится, вылить в форму, остудить и выложить на блюдо.