блюда из рыбы

            Треска для гурмэ:

• Компоненты: 500 г филе трески, 8 свежих помидоров, 1 огурец, 2 крутых яйца, 150 г грибов (белых или шампиньонов), 1 лимон, 0,5 чашки маонеза, соль, перец;
• треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и отваренные грибы;
• яйца мелко порубить, у помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины (их мелко порезать и смешать со всем остальным), посолить и поперчить;
• нафашировать полученной смесью помидоры, выдавить в каждый немного лимонного сока и залить майонезом, выдержать 4-6 час., чтобы все пропиталось соком друг друга и подавать в холодном виде.

            Жареная камбала или палтус:

• Компоненты: 600 г филе камбалы или палтуса, 2 ч. ложки соли, перец, 0,5 стакана муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки лимонного сока и 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки;
• филе вымыть холодной водой и вытереть насухо, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем;
• 3 ст. ложки масла распустить в сковороде и обжарить филе с обеих сторон до светло-коричневого цвета, переложить на подогретое блюдо;
• распустить в сковороде оставшееся масло и когда оно потемнеет, добавить в него лимонный сок и зелень петрушки, размешать, полить этим соусом рыбу и подавать.

             Камбала жареная "о'гратен":

• Нарубить в произвольном количестве и пропорциях петрушку, лук и грибы (шампиньоны);
• в жаровне распустить масло, положить туда часть продуктов, посолить, поперчить;
• положить подготовленную рыбу и накрыть ее сверху теми же продуктами, сбрызнуть маслом и посыпать тертым хлебом;
• влить в равных пропорциях бульон и белое вино (можно заменить меньшим количеством водки) - жидкость должна покрывать продукты примерно до половины высоты, поставить в духовку и тушить до готовности - лучше, если рыба чуть подсохнет, подавать с образовавшимся соусом.

            Старинный рецепт рыбных блюд Франции - "пупетон" из щуки и камбалы:

• Компоненты: 500 г щуки, 200 г хлебного мякиша, 300 г сливочного масла, 4 желтка, 0,5 стакана белого вина, 2-3 небольших камбалы, соль мускатный орех;
• мякиш намочить, выжать и проварить 2 мин. в небольшом количестве молока, мясо щуки пропустить через мясорубку, перемешать, добавить 250 г масла и желтки, соль и мускатный орех и все протереть через сито;
• филе камбалы нарезать кусками в 3-4 пальца длины и сварить в вине, добавив немного масла, откинуть, дать стечь;
• заправить отвар мучной пассеровкой, чтобы вышел достаточно густой соус и проварить 3-4 мин., непрерывно помешивая, снова вложить туда камбалу и дать остыть;
• в смазанную маслом форму положить слой фарша толщиной в 2-3 пальца, на него горкой кусочки камбалы и накрыть оставшимся фаршем, сгладить поверхность, сбрызнуть растопленным маслом, накрыть бумагой и поставить в хорошо нагретую духовку на 50 мин., подавать в той же форме.

            Камбала жареная "Кольбер":

• С камбалы снять кожу, сделать прорез вдоль спины, посыпать мукой и поджарить в сливочном масле;
• снять со сковороды, дать стечь маслу, через прорез удалить кость и вместо нее влить любой подходящий соус - татарский, томатный и т.д;
• подавать на подогретом блюде, посыпав слегка солью.

          Рыба по-парижски:

• Компоненты: 500 г филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, зелень петрушки, соль, перец;
• филе рыбы натереть солью и перцем и уложить в форму, мелко нарезать лук и грибы, обжарить 5 мин. на сливочном масле;
• затем не снимая с огня добавить муку и тонкой струйкой влить сметану, мешать, пока смесь не загустеет, вылить ее в форму и поставить в духовку на 30 мин.;
• вынуть рыбу, отделить ножом от стенок формы, осторожно выложить на тарелку и посыпать рубленой зеленью петрушки.

  Карп "шамбор":

• Компоненты: 1 кг карпа, 500 г щуки, 200 г хлебного мякиша, 250 г сливочного масла, 4 желтка, соль, мускатный орех;
• подготовленных карпов нафаршировать фаршем из щуки (см."пупетон"), завернуть в салфетку и отварить в рыбном отваре - в кастрюле смешать 2 стакана воды и 2 стакана белого сухого вина, положить 0,5 стакана рубленого репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 ч. ложки соли, 4 раздавленных горошины черного перца, 1 гвоздику, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки чабера, довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин., процедить, для отваривания 1 кг рыбы брать 1 л отвара.

            Карп со щавелем:

• Компоненты: 500 г карпа, 2 яйца, 600 г щавеля, 1-2 луковицы, лавровый лист, рубленый укроп, перец-горошек, соль;
• карпа очистить, выпотрошить, натереть солью, положить на сковородку, залить стаканом воды, добавить лук, перец, укроп, лавровый лист, соль;
• поставить под крышкой в духовку на 30-40 мин., за это время 2-3 перевернуть;
• мелко нашинкованный щавель залить минимальным количеством воды и тушить на слабом огне 20 мин., откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом, следя, чтобы не получилось пюре;
• рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать щавелем, с другой - половинками крутых яиц.

             Карп "провансаль":

• Компоненты: 1 кг карпа, 1 стакан растительного масла, 2 стакана белого вина, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1-2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 200 г шампиньонов, соль, перец;
• подготовленных карпов разрезать на куски, положить в кастрюлю, влить растительное масло и вино, положить растертую со сливочным маслом муку, рубленые петрушку, лук, чеснок и шампиньоны, соль и перец и варить до готовности;
• рыбу вынуть, соус, если будет недостаточно густ, уварить, полить рыбу и подавать.

  Популярный рецепт жареной рыбы во Франции - скумбрия в луковом соусе:

• Компоненты: 8 крупных скумбрий либо 4 крупных ставриды, 0,5 стакана муки, соль, перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами лука, 0,25 стакана воды, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;
• филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, лук обжарить в распущенном масле, положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую ее сторону по 10 мин;
• влить воду и под крышкой подержать на слабом огне еще 5 мин., посыпать петрушкой и подавать.

            Филе камбалы с огурцами:

• Компоненты: 4 камбалы, 2 свежих огурца, 6 ст. ложек муки, 200 г сливочного масла, 4 веточки зелени петрушки, 1 лимон, соль, перец;
• рыбу натереть солью и перцем, обвалять в муке и поджарить в сливочном масле;
• на отдельной сковороде обжарить в масле нарезанные кружочками огурцы;
• на блюдо выложить поджаренную рыбу, обложить обжаренными огурцами, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде маслом.

             Камбала жареная "кольбер":

• С камбалы снять кожу, сделать прорез вдоль спины, посыпать мукой и поджарить в сливочном масле;
• снять со сковороды, дать стечь маслу, через прорез удалить кость и вместо нее влить любой подходящий соус - татарский, томатный и т.д;
• подавать на подогретом блюде, посыпав слегка солью.

            Скумбрия, жареная на решетке:

• На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два косых продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое с зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами;
• положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогриль, поместив снизу противень;
• обжаривать каждую сторону по 7-10 мин. или пока рыба не подрумянится, переложить ее на тарелку, выдавить в собравшийся на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить рыбу.

             Сскумбрия в соусе из шампиньонов:

• Компоненты: 2 скумбрии, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 рюмка белого вина, 2 ст. ложки сливок, соль, перец, лимонный сок, 1 сырой желток, 150 г шампиньонов;
• скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обжарить в сливочном масле с обеих сторон, переложить в подогретую посуду и поставить в теплое место;
• в оставшийся от жаренья жир добавить муку, немного воды, соль, перец, лимонный сок, желток и все хорошо перемешать;
• залить рыбу этим соусом и подавать с тушеными в масле шампиньонами.

            Скумбрия "метрдотель":

• У подготовленной, промытой и вытертой рыбы надрезать спину, завернуть ее в толстую промасленную бумагу и поджарить на решетке;
• положить на металлическое блюдо масло, растертое с петрушкой, солью и перцем, выложить на него освобожденную от бумаги рыбу, подогреть слегка, полить лимонным соком и подавать.

            Филе скумбрии на папильотках:

• Подготовленное филе смазать слоем масла, растертого с рубленными петрушкой, луком и шампиньонами, посолить и поперчить, обернуть в промасленную бумагу и зажарить на решетке;
• подавать прямо в бумаге, разворачивая уже за столом.

             Рецепт жареной рыбы в тесте:

• Компоненты: 750 г рыбы, 500 г муки, 5 яиц, 500 г пива, 50 г сливочного масла, 100 г растительного масла, зеленый лук, перец-горошек, соль;
• в муку добавить соль и вымесить тесто с желтками, пивом, растопленным сливочным маслом, осторожно перемешать со взбитыми белками;
• отварную или припущенную рыбу порезать на кусочки, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и размолотым перцем-горошком;
• обмакивать каждый кусочек в тесто и жарить в кипящем жару 1-2 мин., готовую рыбу выкладывать на рыхлую бумагу, чтобы впитался лишний жир, подавать только в горячем виде.

  Семга, жареная на гриле:

• Компоненты: 750 г филе семги с кожицей толщиной 2 см, 2 зеленых перца чили, 1 лайм, очищенный корешок имбиря, зеленый базилик, соль;
• нарезать рыбу на порционные куски длиной 10 см, на мелкой терке натереть имбирь и цедру лайма, перцы порезать небольшими кубиками;
• перемешать цедру лайма, имбирь, перцы, листья базилика и щепотку соли, этой смесью натереть семгу пополам, скрепить зубочистками и жарить на гриле 5-8 мин.

  Рыба в вине:

• Компоненты: 1 кг рыбы, 5 луковиц, 3/4 стакана белого вина, вода зелень кинзы, соль;
• в кипящую подсоленую воду влить белое вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности;
• при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы. Приготовив это блюдо можно убедиться, что приготовление рыбных блюд полезно для вашего здоровья.

            Треска или пикша отварная в вине:

• Компоненты: 1 кг рыбы, 1 стакан белого виноградного вина, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, 2 лавровых листа, уксус, соль;
• приготовление рыбного блюда следует начинать с того, что подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу следует посолить и поставить на 1 час на холод;
• после чего влить в посуду с рыбой виноградное вино, немного уксуса, добавить коренья нарезанные дольками, целую луковицу, хорошо промытый в холодной воде изюм, кружочки лимона без зерен и кожуры, лавровый лист;
• влить столько воды, чтобы она только покрывала рыбу, варить на сильном огне до готовности;
• выложить горячую рыбу с овощами (удалив луковицу и лавровый лист) на блюдо, на гарнир подать отварной горячий картофель.

            Карп в белом вине с овощами:

• Компоненты: 1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 150 г кольраби, 400 г белого сухого вина, перец, соль;
• приготовление рыбного блюда начинается с нарезки обработанной рыбы на порционные куски, затем следует нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку и сельдерей, кольраби и лук;
• добавить немного рыбного бульона и потушить овощи, влить в сотейник вино и положить рыбу, посолить, поперчить, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности;
• готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить отваром и подавать.

             Карп в красном вине:

• Компоненты: 1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 100 г каперсов, 1 стакан красного столового сухого вина, 1/2 ст. ложки муки, перец, соль;
• приготовление рыбного блюда начинаем с нарезки на порционные куски, солим, поперчим и поставим в прохладное место на 1 час.;
• затем надо нарезать кружочками морковь, петрушку, сельдерей и лук, положить в сотейник нарезанные овощи, добавить каперсы, лавровый лист, поверх овощей положить рыбу, налить вино и немного бульона, приготовленного из голов, плавников и хвостов рыбы;
• закрыть посуду крышкой и варить на небольшом огне до готовности, осторожно слить отвар, заправить его пассерованной без масла мукой, проварить 5 мин.;
• выложить рыбу с овощами на блюдо и полить соусом, на гарнир подать отварной картофель.

            Карп, тушеный с вином:

• Компоненты: 1 кг рыбы, 1 стакан красного вина, 4 луковицы, 1 головка чеснока, зелень, мука, перец, соль;
• приготовление рыбного блюда начинаем с нарезки на небольшие кусочки, затем ее следует посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон;
• добавить нашинкованный лук, перец, вино, немного воды и тушить при закрытой крышке;
• при подаче посыпать тертым чесноком и зеленью, гарнир - отварной картофель.

            Приготовление рыбных блюд для вашего удовольствия - раки, вареные в вине:

• Компоненты: 25 раков, 600 г воды, 400 г красного столового вина, 1 луковица, лавровый лист, зелень, перец, соль;
• приготовление рыбных блюд из раков действительно одно удовольствие: положите в кастрюлю с водой соль, луковицу, стебли или зелень укропа, петрушки, перец горошком, лавровый лист, подлейте вино и положите живых раков, варить надо 10-15 мин.;
• затем вареных раков надо выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.

  Приготовление рыбных блюд из раков в пиве или квасе:

• Компоненты: 25 раков, 1 л пива или кваса, 250 г воды, 20 г соли;
• приготовление блюда: в кастрюлю налить пиво или квас, разведенные водой, добавить соль, довести до кипения;
• затем положить раков и варить 10-15 мин., подавать горячими в отваре.