Ввиду специализации своей работы, я много интересуюсь кофе и чаем, и все больше влюбляюсь в эти напитки!

Хочу поделиться с вами кое-какой информацией, которая чаще всего интересует моих клиентов.

ОБЩЕЕ...

Название кофейных деревьев произошло от горной местности на юго-западе Эфиопии- Каффа.

В начале кофе был не напитком, а едой: африканские племена толкли зерна в каменных ступках, смешивали с животным жиром и лепили из этой смеси шарикр, которые служили им питанием во время военных походов.

После этого появилось вино,приготовленное из перебродившего сока спелых ягод кофе.

Только после этого кофе превращается в горячий напиток. Он начинает свой путь по арабскому миру как культовый напиток, затем в качестве лекарственного средства и, наконец, повседневного напитка.

Из Африки кофейные зерна попали в Йемен, а уже от туда начали свой путь по миру. Йеменский порт Моха являлся центром экспорта кофе, отсюда и название лучших сортов -мокко. МОККО - первый сорт кофе, который узнали европейцы.

КАКИМ БЫВАЕТ КОФЕ

Существует ботаническая классификация коф: АРАБИКА, РОБУСТА, ЛИБЕРИКА.

Считается, что число различных сортов кофе на земном шаре превосходит тысячу.Львинная доля всех сортов состоит из зерен одного вида- кофе аравийского, или АРАБИКА. Только в двадцатом веке был обнаружен ещё один вид кофе, получивший признание- РОБУСТА. Напиток из РОБУСТЫ отличается острым, горьким вкусом и содержит много кофеина(раз в два больше,чем в АРАБИКЕ). Напиток из АРАБИКИ более мягкий и ароматный. ЛИБЕРИКА - малоурожайна,поэтому не имеет комерческого спроса.

Существует комерческая классификация кофе: бразильский кофе - это кофе арабика, выращенный в Бразилии, и милдс - арабика из любой страны, робуста.

Не трудно догадаться,как составляются смеси. Зерна РОБУСТЫ придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна АРАБИКИ - аромат и приятный тонкий вкус.

 КАК ПОДОБРАТЬ СЕБЕ КОФЕ ПО ВКУСУ

Обжарка

Запомните! В продаже не бывает пережаренного кофе!

Существует три степени обжарки кофе:слабая, средняя, сильная.

Зерна РОБУСТЫ при обжаривании получаются более темными, чем зерна АРАБИКИ.Это не значит, что они пережарены, иначе экстрактность(способность кофе отдавать свои вещества при заваривании) получиться низкой и вкус кофе будет плохим.

При слабой обжарке наблюдается наибольшая кислотность кофе. Чем больше обжарка, тем менее кислый кофе. Поэтому, если вы не хотите, чтобы в кофе чувствовалась кислинка, выбирайте кофе средней или темной обжарки.

Существуют сорта кофе с низкой кислотностью, например Эфиопский и Бразильский. Если вы берете арабику светлой обжарки, потому,что вас привлекает его запах,  добавте к нему робусты. Этим вы снизите кислоту и получите более насыщенный вкус,и конечно же крепость. От количества добавленной робусты будет зависеть крепость и горечь кофе.

Пропорции: 70% арабики, 30% робусты - кофе средней крепости, с легкой кислинкой(зависит от выбранной арабики);

                        50% арабики, 50% рабусты - кофе достаточно крепкий, с легкой горчинкой;

                        40% арабики, 60% робусты - кофе крепкий, с выраженной горчинкой.

Запах кофе придает арабика и подбирать его лучше, как духи - понюхать. Но не забывайте, что основной запах освобождается при помоле, зерна всегда пахнут менее насыщенно.

Не старайтесь покупать зеленые зерна. Обжарить самому правильно кофе достаточно сложно. НО если вам очень хочется попробовать, то вот несколько советов:

Обжарка должна происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Важное значение имеет скорость обжаривания. При замедленном темпе обжарки получается менее ароматный кофе, зерно просто высушивается, экстрактность получается низкой, а вкус - плохим.Если слишком быстро обжаривать, то кофе сверху темнеет, на поверхности выступает жир(кофе потеет), а в середине зерна остаются непрожаренными, что очень плохо отражается на вкусе кофе. Если удается сбалансировать степень и скорость обжарки, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность. После этого нельзя терять времени: горячие зерна нужно быстро охладить и потом очистить от серебристой оболочки.

Сколько времени нужно обжаривать кофе? До какой степени? Дать единый рецепт затруднительно. Разные сорта кофе, требуют разных условий  обжарки. Говорят по-разному: итальянский(темная обжарка), французский(средняя), венский(слабая). Все это определяется личным вкусом.

Вы поняли, что обжарка кофе - это мастерство, которое призвано обеспечить максимально хороший вкус и аромат кофе! Все таки, лучше положиться на професианалов в этом деле, и купить уже обжаренный кофе. Вы можете дома его слегка прогреть на сковороде перед завариванием, это улучшит его аромат. Но не перестарайтесь! Постоянное помешивание и потом быстрое охлождение зерен поможет вам не испортить вкус будущего напитка!

ПОМОЛ

Качество помола играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного напитка!

Помол бывает тонкий, средний(или универсальный) и крупный(грубый). Помол нужно подбирать в зависимости от того, как вы собираетесь заваривать кофе.

Если вы завариваете в турке или запариваете в чашке, то необходим тонкий помол или помол для турки(так часто пишут на упаковках молотого кофе).При тонком помоле получается крепкая пенка, кофе равномерно оседает на дно и на зубах не будут попадаться крупинки.

Если вы завариваете кофе в кофеварках, то помол должен соответствовать данному типу кофеварки. На современных кофемолках обычно есть настройки помола: espresso(для эспрессо-кофеварок),  filtr(для фильтровых ). Если вы не знаете, какой у вас тип кофеварки, то берите универсальный помол(средний) или эспрессо. Для гейзерных кофеварок также подходит средний помол. Запомните: не берите для кофеварок тонкий помол, даже если продавец будет убеждать вас, что это более крепкий и вкусный кофе! Вы можите испортить свою кофеварку! Фильтры забиваются мелкими частицами, и вода начинает идти через все отверстия кофеварки, но только не через то, от куда вы ожидаете кофе(проверенно опытным путем)!

КАК ГОТОВИТЬ.

У меня  как-то один клиен спрашивает:

-А сколько нужно варить кофе? Я его варил 20мин., попробовал-сырой и крупинки плавают.Врил 40мин.-тоже самое...

Я просто онемела от такого издевательства над кофе.

Запимните! Кофе не варят,а заваривают!

Количество порошка на одну порцию подбирают соответственно вкусу: не менее 1 чайной ложки, но не более 2-х ,на 150-180мл воды.Кофе двойной крепости, это не значит больше кофе, это значит меньше воды! Те же 2 чайные ложки, но на 60-90мл воды. Вода не менее важный компонент напитка. Она должна быть свежей, чистой и без посторонних запахов(в том числе и без хлорки). Если вода очень хлорирована, выдержите ее в открытом сосуде несколько часов. Вода должна быть не жесткой, без солей(колодезная и минеральная не подходит), и не мягкой(в частности, вода от снега или льда). Температура воды должна быть около точки кипения. Но не закипевшая! Кипение воды проходит три стадии: первая - проскакивание, когда со дна начинают проскакивать пузырьки и появляться на стенках; вторая - побеление воды, кипение "белым ключом"; третья - интенсивное бурление. Вода третьей стадии не годится для заваривания ни кофе ни чая, потому,что это мертвая вода, из нее уже вышел весь кислород, а чаю и кофе кислород нужен так же как и нам! Для заваривания нужно пользоваться водой второй стадии. Определить ее можно по  звуку: на первой стадии - легкое посвистывание; на второй - гудение пчелиного роя; третья - хаотичный гул. При первых признаках закипания немедленно выключайте или снимайте кофейник с огня.

Часто спрашивают, какой водой нужно заливать кофе при приготовлении в турке. Можно как горячей так и комнатной температуры. Мне, например, больше нравится - второй, но ждать, конечно, дольше. Сейчас очень распространен метод запаривания кофе в чашке( я и сама им пользуюсь по утрам). Для него нужен обязательно тонкий помол или помол для турки(это тоже самое,что тонкий). Насыпать кофе в чашку, если пьете с сахаром, то сразу засыпать сахар( сахар смягчает воду и кофе лучше заваривается) и залить водой второй стадии кипения. Накрыть крышечкой на 3-4 мин. потом размешать и кофе готов. Если вы не упустите кипение воды, то получите кофе с крепкой пенкой, если вода перекипит, то пенка будет не устойчивая.