Цитата сообщения Жанна_Лях
ГОРБУША ОСОБОЙ ЗАСОЛКИ
Горбуша получается довольно плотной, слабосоленой, с приятным цитрусовым ароматом.
Замечательная рыбка семейства лососевых, проживает в водах Тихого океана и а для нереста заходит в пресноводные реки, свое название получила за характерный горб на спинке. Рыба по размерам небольшая, редко достигает веса более двух килограммов. Филе горбуши плотное, маложирное, с ярким рыбным ароматом.
Для такого постного филе лучше всего использовать засолку в тузлуке, сухой посол обжигает рыбу, филе становится суховатым и крошится при нарезке, из-за излишней коагуляции белков. По этой причине в тузлук добавляют растительное масло, которое для засолки других лососевых используют не так часто.
Для горбуши весом 1200 г вам понадобиться:
Соль каменная 100 г
Растительное масло 70 мл
Сахарный песок 60 г
Коньяк 30 мл
Цедра лимона 10 г
Перец черный молотый 10 г
Черный перец горошком 5 шт
Душистый перец 2 шт
Вода питьевая 1 л
Снимите филе с хребтовой кости, удалите плавники, снимать филе со шкурки не нужно.
Растворите в воде соль и сахар, добавьте горошки перцев и доведя воду до кипения проварите её пару минут, затем снимите воду с огня, добавьте в нее коньяк, остудите полученный тузлук до комнатной температуры.
Филе горбуши положите в емкость, в которой вы будете её засаливать, залейте тузлуком, положите на рыбу небольшой груз, нужно, чтобы рыбное филе было полностью погружено в рассол, и поставьте в холодильник на час. Через час извлеките рыбу из рассола, обсушите бумажным полотенцем, смажьте растительным маслом присыпьте лимонной цедрой и молотым черным перцем и сложите в стеклянную или эмалированную емкость. Уберите рыбу в холодильник на пару часов, для стабилизации.
Теперь, по мере необходимости отрезайте кусочки рыбного филе и используйте для приготовления салатов, бутербродов, просто как закуску.
