Цитата сообщения xxmilaxx HАЧИHКИ ДЛЯ ПИРОГОВ




http://www.izbushka.com/forum/showthread.php?t=12&page=14

HАЧИHКИ ДЛЯ ПИРОГОВ

Hачинки для пирогов могут быть самыми разнообразными.

Для приготовления начинок используют различные плоды, ягоды (землянику, малину, чернику, голубику, бруснику и др.), курагу, яблоки. При этом для начинки хороши яблоки сочные, нежные. Если яблоки жесткие, твердые, то их рекомендуется нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара.

Hачинками для пирогов могут служить также домашние припасы и заготовки из плодов и ягод - повидло, джем, варенье, протертая с сахаром клюква и брусника (холодное варенье). При использовании варенья необходимо отделить ягоды от сиропа, иначе сироп будет вытекать при выпечке изделий. В джемы, повидло, варенье и протертые с сахаром ягоды необходимо добавлять 1 -2 ст.ложки крахмала или муки для закреплеия структуры начинки.

Готовят начинки и из различных овощей: картофельную, морковную, свекольную, капустную и др. В качестве начинки могут быть использованы мясо, рыба, грибы, рис, творог, яйца, лук, зелень и другие продукты.

ФАРШ МЯСHОЙ (1-Й СПОСОБ)
Говядина - 1000 г; лук репчатый - 1-2 шт.; яйца - 2 шт.; масло сливочное или маргарин - 2 ст. ложки; соль, перец и зелень петрушки - по вкусу.
Мясо отварить до готовности, вынуть из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить на мелкие кусочки, добавить крутые рубленые яйца, пассерованный лук, бульон, перец, зелень петрушки и перемешать.

ФАРШ МЯСHОЙ (2-Й СПОСОБ)
Рецептура приготовления фарша та же, что и по 1-му способу.
Мясо нарезать на кусочки, положить в глубокую сковороду, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности. После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку. В охлажденное мясо добавить крутые рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец и зелень, полить соком, з котором обжаривалось мясо, и перемешать.
Примечание. Если мясо нежирное, то в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.

ФАРШ МЯСHОЙ С РИСОМ
Говядина - 1000 г; рис - 100 г; лук репчатый - 1 шт; масло сливочное или маргарин - 2 ст.ложки; соль, перец и зелень петрушки - по вкусу.
Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и перемешать.

ФАРШ МЯСHОЙ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
Говядина - 800 г; рис - 100 г; яйца - 2 шт.; лук репчатый - 1 шт.
Приготовить мясной фарш по одному из указанных способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и крутые мелко нарубленные яйца.

ФАРШ РЫБHЫЙ
Рыба - 750 г; рис - 120 г; масло или маргарин - 2 ст. ложки; лук репчатый - 1 шт.; яйца - 1-2 шт.; соль, перец и зелень - по вкусу.
Первый способ. Рыбное филе или мякоть рыбы, отделенную от костей, нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и тушить на слабом огне до готовности.
Рыбу охладить, мелко нарубить, добавить пассерованный лук, рубленые яйца, соль, перец, зелень, масло, бульон, в котором варилась рыба, и тщательно перемешать.
Второй способ. Филе рыбы нарезать на плоские куски, посолить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле. Рыбу охладить и использовать каждый кусочек для одного пирожка.

HАЧИHКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
Рис - 380 г; яйца - 3 шт.; масло или маргарин - 3-4 ст. ложки; вода и рис в соотношении 2:1.
Опустить чистый перебранный рис в кипящую воду и варить 5 минут, помешивая и снимая пену, добавить маргарин и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30-40 минут. Охлажденный рис перемешать с солью и рублеными яйцами.

HАЧИHКА ИЗ КУРАГИ
Курага - 500 г; сахар-песок - 150-200г.
Курагу перебрать, замочить на 10-15 минут в теплой воде, тщательно промыть, положить в посуду, налить немного воды, чтобы она покрывала курагу, добавить сахар-песок и припустить.

HАЧИHКА ИЗ ЛИМОHА
Лимоны - 2-3 шт.; сахар-песок - 200-300 г; мука - 2 ст. ложки.
Лимон ошпарить, нарезать, удалить семена, пропустить через мясорубку вместе с цедрой (кожицей), добавить сахар-песок, муку и перемешать.

HАЧИHКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
Щавель - 1 кг; сахар-песок - 1 стакан; картофельный крахмал - 1-2 ст.ложки.
Щавель перебрать, отрезать стебельки, замочить в воде на полчаса, затем тщательно промыть в проточной воде, отжать от воды, нашинковать, смешать с крахмалом, добавить сахар. По такому же способу готовят начинку из кислицы (заячьей капусты).

HАЧИHКА ИЗ СОЛЕHЫХ ОГУРЦОВ
Огурцы соленые - 8ОО г; лук репчатый - 3 шт.; яйца - 1-2 шт.; масло растительное - 100г.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарубить или нарезать тонкими ломтиками, припустить, откинуть на сито. Лук нашинковать, обжарить, добавить припущенные огурцы, охладить.
Добавить рубленые яйца и перемешать.

HАЧИHКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель - 7-10 шт. средней величины; лук репчатый - 3 шт.; масло сливочное -4 ст. ложки; яйца - 2 шт.; соль и перец - по вкусу.
Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной массы, добавить сырые яйца, масло, пассерованный лук, соль, перец и тщательно перемешать.

HАЧИHКА ИЗ ЗЕЛЕHОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Лук зеленый - 500 г; маргарин - 3-4 ст. ложки; яйца - 7-8 шт.; соль.
Зеленый лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, смешать с рублеными яйцами, посолить и перемешать. Одно яйцо добавить в сыром виде.

HАЧИHКА ИЗ БРЫHЗЫ
Брынза - 900 г; молоко - 1 стакан; мука - 3 ст. ложки; яйца - 2 шт.
Брынзу мелко порубить, добавить молоко, сырые яйца, муку.
Все тщательно перемешать до полуения однородной массы.

HАЧИHКА ИЗ ТВОРОГА
Творог - 800 г; масло сливочное или маргарин - 2 ст. ложки; желтки трех яиц; сахар-песок - 2-3 ст. ложки; изюм -1 стакан; мука - 2 ст. ложки; соль - по вкусу; ванилин.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить яичный желток, растопленное масло, сахар-песок, соль, просеянную муку, изюм (или цукаты). Все тщательно перемешать до получения однородной массы.

HАЧИHКА ИЗ ЯБЛОК
Яблоки - 1 кг; сахар-песок - 300 г; корица молотая - 5 г.
Яблоки промыть, очистить, удалив семена (кожицу можно не срезать, так как в ней содержатся ароматические эфирные масла), нарезать ломтиками. Положить яблоки в посуду, добавить сахар- песок, сливочное масло, немного воды и припустить.

ФАРШ МОРКОВHЫЙ
Морковь - 1 кг; яйца - 3-4 шт., маргарин или масло - 3-4 ст. ложки; соль и сахар - по вкусу.
Очищенную промытую морковь натереть на крупной терке, положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить масла, немного воды, припустить. Готовую морковь перемешать с солью, сахаром и рублеными яйцами.

HАЧИHКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Белокочанная капуста - 1 кг; яйца - 2-3 шт.; маргарин или масло - 70 г; соль - по вкусу.
Свежую капусту очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, опустить в кипящую неподсоленную воду и варить 5-7 минут, откинуть на дуршлаг, охладить. Затем добавить соль по вкусу, смешать с рублеными яйцами, растопленным маслом и использовать для маленьких пирожков.
Для большого пирога масло в капустный фарш лучше не класть, а, перемешав все компоненты, уложить на раскатанное тесто ровным слоем начинку, поверх которой положить маргарин или масло, нарезанное тонкими ломтиками, покрыть слоем теста и защипать.
Примечание. Свежую капусту для пирогов не рекомендуется обжаривать. Чтобы избавиться от горечи и свойственного обжаренной капусте парафинового привкуса, капусту необходимо опустить в кипящую воду без соли. Отваренная в воде капуста будет нежной, сладкой, слегка хрустящей, очень приятного вкуса.

HАЧИHКА ИЗ КВАШЕHОЙ КАПУСТЫ
Капуста квашеная - 1 кг; яйца - 3 шт.; масло растительное - 100 г; соль и перец - по вкусу; лук репчатый - 1 шт.
Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать. В глубокую сковороду налить растительное масло, положить капусту и тушить до готовности под крышкой. Лук репчатый порубить, обжарить до золотистого цвета. Соединить лук с капустой, посолить, добавить перец, в охлажденную начинку добавить рубленые яйца.

HАЧИHКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Грибы - 950 г; масло сливочное - 100 г; лук репчатый - 2 шт.; сметана - . 2-3 ст. ложки.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, добавить репчатый лук, соль, сметану и тушить 15-20 минут. Грибы охладить и добавить свежий рубленый укроп.

HАЧИHКА ИЗ СОЛЕHЫХ ГРИБОВ
Грибы соленые - 1 кг; масло растительное - 150-200 г; лук репчатый - 3-4 шт.; перец.
Соленые грибы (любые) промыть под струёй холодной воды, перебрать, удалив лист смородины, веточки укропа, чеснок, мелко порубить и обжарить на растительном масле. Лук репчатый нашинковать, обжарить, смешать с обжаренными грибами, добавить молотый перец. Hачинка должна быть острой.

Про сладкие начинки:
1. Если варенье, как повидло густое, можешь ничего не добавлять, могут и не вытечь, а так можно загустиь крахмалом, но ,на мой взгляд, с вареньем слишком сладко .
2. Творожная начинка - в творог надо добавить яйцо, сахар, чуть-чуть соли, пропорции не пишу, у каждого свой вкус.
3. Фрукты, ягоды - если ты используешь сочные фрукты, даже сырые яблоки перед тем, как класть начинку посыпь тесто крахмалом. Яблоки и подобные фрукты можно немного потушить с сахаром, слив. маслом, корицей. Хорошо использовать фрукты из компотов, сцедив жидкость. Можно пользоваться заморожеными фруктами, ягодами, разморозить, слить жидкость + сахар, + крахмал развести в небольшом кол-ве сока и вскипятить.

Хочу поделиться с вами изумительтельным рецептом дрожжевого теста. Пироги и плюшки из этого теста выходят очень нежными и мягкими. Все кто ни пробовал, оставались в полном восторге от пирожков и просили рецепт теста :)

650 гр. молока комнатной темп (я слегка подогреваю)
80 гр. свежих дрожжей (1.5-2 пакетика сухих дрожжей по 7 гр каждый)
50 гр. сахара
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка майонеза
1 кг муки
100 гр. подсолнечного масла

1. Развести дрожжи (когда разводите, бросьте щепотку песка - лучше
подойдут)

2. Хорошенько смешайте молоко + дрожжи (которые уже подошли) + 100гр.песка + 1 чайн. ложка соли + 1 стол ложка майонеза. К этой смеси добавьте 1 кг. муки. Все это месите 5 мин.

3. Затем ко всему этому добавьте 100 гр. подсолн масла и месите 20-25 мин или до тех пор пока тесто не станет эластичным.
Оставить тесто на 1 час для подьема.
Сформировать пироги ( плюшки) и оставьте их для подъема еще на 20 мин.

Перед тем как ставить в духовку, сбрызните пирожки холодной водои (яйцом не надо!!!)

Духовка: на 375F ( 190C) пока не зарумянятся, потом сбавить температуру до 250-275F ( 120-130C) и выпекать до готовности.

Готовые пироги смазать обильно растительным маслом (обязательно) и накрыть тряпочкой/ кухонным полотенчиком.