ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ ЛИМОННИК как и все прочие песочные пироги, готовится не сложно и достаточно быстро. Его основой служит стандартное песочное тесто , приготовленное при желании в формате «тертого» или «рубленого», а формовка пирога производится в технике «тарт» с украшением верха песочной стружкой или крошкой по типу штрейзеля . Точно такие же пироги можно готовить с вареньем, джемом, повидлом, творогом и другими начинками, стойкими к выпеканию под слоем песочной крошки. По консистенции пирог ожидаемо плотный и рассыпчатый. Изюминкой «Лимонника» в ассортиментном ряду песочных пирогов, без сомнения, служит начинка из свежего лимона с яркими цитрусовыми вкусом и ароматом. Особую пикантность пирогу придает легкая горчинка, превносимая лимонной цедрой. 2 - Набор продуктов для приготовления достаточно скромен и экономен
Ингредиенты:
для теста:
масло сливочное или маргарин – 200 гр
яйцо – 1 шт или 2 желтка (на желтках песочное тесто более рассыпчато)
сметана – 2 столовые ложки (для мягкости, не обязательно)
сахар в тесто – 1 стакан
соль – щепотка (при использовании маргарина соль не добавляем)
разрыхлитель – 1 чайная ложка или без него
мука – около 450 гр, по консистенции теста
для начинки:
лимоны – 1,5 – 2 шт
сахар – 1 стакан или по вкусу
крахмал картофельный – 1 столовая ложка
или кукурузный – 1,5 столовые ложки
для украшения:
сахарная пудра
ломтики лимона
Как делаем:
Готовим песочное тесто.
Сливочное масло или маргарин кусочками прогреваем до комнатной температуры (заранее достаем из холодильника), чтобы они приобрели пластичность и, нарезав кусочками, помещаем в миску.
Добавляем стакан мелкого сахара (можно использовать и сахарную пудру), и перетираем вилкой в однородную массу. Если вам удобнее, можете использовать для этой цели миксер.
Добавляем яйцо или два яичных желтка, сметану – 3, снова перемешиваем.
Муку просеиваем и смешиваем с разрыхлителем.
Постепенно добавляем муку, замешивая тесто – сначала в миске, а когда оно станет достаточно густым – для удобства переносим его на стол или разделочную доску – 4 и, продолжая добавлять муку, домешиваем тесто до плотной консистенции. Делаем это быстро – песочное тесто не лояльно к теплу, даже теплу рук
Делим тесто на две части – 2/3 и 1/3, скатываем в колобки – 5 и отправляем в холодильник остудиться на полчаса-час или больше, если вы не спешите.
Займемся начинкой.
Лимоны обмываем, бланшируем кипятком для уменьшения горечи, срезаем кончики, разрезаем на дольки, удаляем все косточки, помещаем лимоны вместе с сахаром в блендер – 6 и измельчаем до состояния пюре. Затем добавляем в лимонное пюре крахмал и размешиваем.
Готовим форму для выпечки. Мы берем силиконовую диаметром 22 см с бортиками высотой 4 см. Смазывать форму маслом не требуется – тесто достаточно жирное само по себе и приставать к форме не будет
Остывшее тесто (большую часть) достаем из холодильника, приплюскиваем колобок в лепешку, кладем в форму и растягиваем пальцами от центра к краям, пока оно не распределится по всему дну равномерным слоем толщиной до 1 см и образует бортики высотой 2,5-3 см– 7, как для “тарта”. Если тесто в некоторых местах порвется – не страшно, просто «залатайте» прорехи кусочками теста. Вилкой делаем на корже несколько проколов.
Сверху выливаем лимонно-сахарное пюре – 8, которое само равномерно растечется
Достаем из холодильника меньшую часть теста и натираем его на терке над пирогом, чтобы стружка теста равномерно покрыла начинку – 9.Чем холоднее будет тесто, тем легче натрется. Тертое тесто слегка погрузится в начинку и смешается с ней – то что надо
Выпекаем пирог.
Ставим сформованный пирог в духовку, разогретую до 180-190 градусов – 10 на 35-40 минут. Как только бока и верх пирога подрумянятся, можно считать выпечку законченной.
Передерживать пирог в духовке не стоит – песочное тесто лучше слегка недопечь, чем перепечь, чтобы оно не пересохло и не оказалось жестким.
Начинка при нагревании загустеет благодаря тому, что в нее добавлен крахмал, и станет прозрачной и желеобразной, как лимонный конфитюр.
Достаем пирог из духовки, даем ему остыть в форме, затем извлекаем, присыпаем сверху сахарной пудрой, нарезаем на кусочки (лучше использовать хлебный нож-пилку, чтобы пирог не раскрошился) и подаем к столу – 11.
На самом деле песочные пироги, которые обычно делают не слишком высокими, по консистенции напоминают нарезное песочное печенье, но при добавлении в тесто разрыхлителей могут быть и достаточно пышными, как у нас сегодня. Это на ваше усмотрение. Можете по этому же рецепту приготовить лимонник побольше площадью (без формы, прямо на противне, с невысокими бортиками) и потоньше, и позиционировать его именно как нарезное печенье. В таком случае время выпечки следует сократить до 20-25 минут.

Кроме песочного формата «лимонники» практикуется готовить на основе бисквитного, кексового, слоеного, дрожжевого и других видов теста, сочетая лимонную начинку с кремами (торт лимонник), творогом (творожный лимонник), добавляя в нее кроме лимона свежие яблоки и другие фрукты или ягоды. Можно приготовить лимонник и постным, и все это по-своему вкусно Источник:http://nesushi.net/