Цитата сообщения Дама-хозяйка Лимонные истории

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо * Салат Кобба и соус Blue Cheese) * Супы с зарубежными историями

Лимоны и лимончелло

Ликеры с богатой историей (а Лимончелло, как и Лимончино - как раз из этой категории) имеют, как правило, богатейшее рецептурное разнообразие. Я приведу два рецепта: один, если делать ликёр предстоит на основе водки, и второй, если в вашем распоряжении спирт.

На бутылку очень качественной, разумеется, водки, объемом в 0.75 нужно взять 4-5 жирных лимонов и специальным овощным ножом аккуратно снять с них цедру. Главное - чтобы вместе с желтым слоем не зацепить белый «подшерсток» - он придает сильно ощутимую горечь. Цедру заливаем водкой, закрываем банку крышкой, и на 7 дней убираем ее в темное место.

На восьмой день нужно взять 200 грамм сахара, высыпать в кастрюлю, добавить туда ровно столько воды, чтобы при нагревании сахар растворился и превратился в сироп.

Когда остынет, нужно влить в сироп процеженный лимонный настой и перелить в бутылку. Мне нравится совсем замороженный Лимончелло - из морозилки. Такой ликер не замерзает, только загустевает, сколько бы не лежал на морозе. Хотя более традиционный способ подачи - в предварительно замороженных крошечных ликерных рюмках. Но тут уж кто как любит.

Лимонные ликеры настолько хороши и универсальны, что делать их имеет смысл сразу в больших количествах. Взяв за основу литр спирта, например. На это количество нам понадобятся 12 лимонов, литр воды и 600 грамм сахара. Процесс аналогичен тому, что изложен выше: 7 дней настаиваем спирт на снятой цедре, затем процеживаем, делаем сироп из воды и сахара и соединяем ингредиенты.

Лимонные корзиночки

Детей нужно учить готовить, причем учить хорошо. Тогда сильно увеличивается шанс, что в старости эти самые дети будут кормить родителей, причем кормить вкусно. До недавнего прошлого я как-то об этом не задумывалась, но как-то раз совершенно неожиданно в канун Нового года детки мне сообщили, что весь новогодний стол, а до этого - рождественскую выпечку - готовы взять на себя. Возможно, таким образом в них просто пробудилась совесть, о наличии которой (у них) мне просто раньше ничего не было известно.

А вот 1 января совесть пробудилась уже у меня. Захотелось сделать домашним на завтрак что-то очень вкусное. Ушло на этот процесс 20 минут. На эксперимент в чистом виде понадобится больше: просто у меня было заранее сделанное тесто, как для рогаликов: 200 грамм растопленного масла, 200 сметаны и мука - чтобы до состояния пластилина. Ну, и полчаса в холодильнике. Либо готовое слоеное или песочное тесто должно под рукой быть.

Тесто нужно раскатать в тонкий слой, вырезать стаканом кружочки и, как бог на душу положит (красота формы здесь не главное), переложить это в специальные бумажные формочки для выпечки. Можно, конечно, использовать массивные металлические - но их потом мыть... В общем, бумажные формочки - гениальное изобретение кулинарно-озабоченной части человечества.

И теперь стремительно готовим начинку: два яйца взбить миксером со 125 граммами сахарного песка - как следует, чтобы загустело - и туда же цедру и сок двух лимонов. Залить в формочки - и в духовку.

Вот так это выглядит.
 200 градусов. 15 минут - умыться успеете. Вынули - и на стол. И - завтракать.

Лимонный сливочный крем (Lemon curd)

Вообще-то этот крем - абсолютно самодостаточное блюдо. Прекрасный десерт. Прекрасное добавление к утреннему кофе или чаю, если на столе имеются блины или круассаны. Но я, поскольку вообще не ем такого типа десертов в чистом виде, готовлю такой крем исключительно летом - для летних ягодных тортов и корзиночек. Тем более что делается он просто и очень быстро.

На два лимона нужно взять 125 граммов сахара и два яйца. То есть все то же самое, что в предыдущем рецепте лимонных корзиночек. Просто там у нас крем загустевает в процессе выпечки, а в этом рецепте мы его сварим.

Цедру натереть на мелкой терке, выжать туда же сок, смешать с сахаром, поставить на огонь и добавить в кастрюльку с лимонной смесью 50 грамм сливочного масла. Яйца как следует размешать венчиком или вилкой, но не до пены. И влить эту смесь в кастрюльку, непрерывно ее помешивая.

Если хочется, чтобы консистенция готового крема получилась безупречно гладкой, лимонный сироп рекомендуется процедить через мелкое сито, прежде чем добавлять туда масло и яичную смесь.

Огонь под кастрюлей должен быть крошечным - любой заварной крем имеет обыкновение немедленно пригорать, если оставлен на огне без внимания. Использовать водяную баню ни к чему: это заметно увеличивает время приготовления и не дает абсолютно никаких преимуществ. Считается, что водяная баня уменьшает риск того, что яйца свернутся от чрезмерного нагревания, но этого не следует опасаться на самом деле. Риск, что масса подгорит, гораздо выше. Ну так вы у плиты и поставлены для того, чтобы процесс контролировать.

Варим, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Это происходит гораздо быстрее, чем может показаться на первый взгляд.

Затем нужно дождаться, пока крем остынет, перелить его в чистые банки и убрать в холодильник. Если у вас в семье есть дети, настоятельно рекомендую делать крем сразу в двойном количестве. Он очень быстро заканчивается.