Изысканные блюда азербайджанской кухни (часть 5)
Изысканные блюда азербайджанской кухни (часть 5)
НАН "АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ"
Мука - 325 г, сливочное масло - 160 г, сахарная пудра - 95 г, изюм- 80 г, цукаты - 50 г, яйца - 115 г, орехи лешиновые - 50 г, шафран - 0,06 г, углекислый аммоний - 12 г.
Для помады - сахарный песок - 245 г, патока - 25 г, кармин сухой.
Необходимые для приготовления теста орехи дробят, цукаты режут на мелкие кусочки, сливочное масло и сахарную пудру перетирают до однородной консистенции. В перетертую массу кладут яйца, настой шафрана, орехи, изюм, цукаты и добавляют углекислый аммоний, затем, после тщательного перемешивания – муку и замешивают в тесто. Параллельно готовят помаду из сахара и патоки. Тесто разделяют на порции по 0,5 кг, формуют в виде батонов диаметром 30-35 мм и укладывают на железные листы, выстланные пергаментом. Смазывают яйцами и выпекают при 180 -200˚ С в течение 20-25 мин. После охлаждения батоны сверху глазируют розовой помадой и после застывания помады батоны режут на куски в форме косых ломтиков шириной 40 мм.
РУЛЕТ "ОРЕХОВЫЙ" (ОРДУБАДСКИЙ)
Мука - 400 г, сметана - 180 г, сливочное масло - 120 г, ядро грецких орехов - 220 г, сахарный песок - 180 г, мед - 40 г, корица - 2 г, яйцо - 1 шт.
Для приготовления теста масло смешивают со сметаной, добавляют муку и замешивают тесто. Для приготовления начинки грецкие орехи слегка обжаривают, измельчают, смешивают с сахарным песком и медом, добавляют пряности. Готовое тесто делят на порции весом 300 г и раскатывают в круглую лепешку толщиной 3-4 мм. На поверхность раскатанного теста ровным слоем наносят 200 г начинки и заворачивают в виде рулета, поверхность смазывают яичным желтком и выпекают при 190-200 градусах по Цельсию.
ТРУБОЧКИ "МИНДАЛЬНЫЕ"
Мука - 410 г, сметана - 185 г, масло сливочное - 120 г, миндаль - 220 г, сахарный песок - 180 г, кардамон - 5 г, сахарная пудра - 35 г, дрожжи - 10 г, коньяк - 3 г, соль
Из муки с добавлением сливочного масла, сметаны, сахарной пудры, соли и дрожжей замешивают тесто. Начинку готовят из миндаля, который ошпаривают кипятком, очищают от шелухи и подсушивают. Сухой миндаль пропускают через терку, смешивают с сахарным песком, толченым кардамоном и коньяком. Когда тесто подойдет, его делят на порции весом 40 г. Далее готовят так же, как трубочки с орехами.
ТРУБОЧКИ "С ОРЕХАМИ"
Мука - 432 г, сметана - 200 г, масло сливочное - 125 г, орехи - 200 г, сахарный песок - 160 г, мед - 40 г, корица - 2 г, яйцо - 1 шт.
Способ приготовления теста и начинки такой же, как и для рулета ордубадского. Тесто делят на порции по 40 г. Каждую порцию раскатывают в ленту, у которой один конец несколько шире другого. В более широкий конец теста кладут 30 г начинки и закатывают в виде трубочки. Трубочки смазывают яичным желтком и выпекают при 180-200 градусах по Цельсию.
СЛАДОСТИ "БАМИЯ"
Мука - 527 г, сахарный песок - 235 г, яйцо - 1 шт., масло растительное - 120 г, сода чайная - 0,5 г, соль
Из муки с добавлением чайной соды и крутого кипятка приготовливают заварное тесто, в которое после охлаждения кладут яйца. Тесто пропускают через мясорубку, с которой вместо ножа и решетки вставлена пластина толщиной 0,15 мм, имеющая в середине отверстие с мелкими зубчиками по краям диаметром 10-12 мм. Из мясорубки выдавливаются рифленые жгутики теста, которые затем разрезаются на ровные части длиной 7-8 см. Бамию обжаривают во фритюре на растительном масле, помещают в сахарный сироп и после высыхания посыпают сахарной пудрой.
СЛАДОСТИ "ФЯСЯЛИ"
Мука - 780 г, дрожжи - 20 г, сахар - 55 г, курдючный жир - 110 г/или выжарки из курдюка, пряности - кориандр, кардамон, корица и имбирь по 2-3 г, соль
Из муки с добавлением дрожжей, воды и соли ставят тесто. Через 1,5-2 часа, когда тесто подойдет, делят его на куски по 100 г и раскатывают до толщины 0,5 мм. Сверху тесто смазывают маслом, в которое заранее кладут измельченные смеси пряностей. Складывают в 5-6 слоев, нарезают прямоугольниками, скручивают в рулет и в вертикальном направлении сплющивают их так, чтобы образовалась круглая лепешка диаметром 10-12 см и толщиной 1,5 - 2 см. Эту лепешку выпекают на сковороде без масла. При подаче фясяли посыпают сахарной пудрой или отдельно к нему подают мед.
ОВМА "ШЕКИНСКАЯ-ФЯТИР"
Мука - 617 г, сахар - 195 г, сливочное масло - 74 г, молоко или мацони (простокваша) - 150 г, дрожжи - 10 г, смесь пряностей (кардамон, имбирь, семена кинзы, корица, мускатный орех) - 5 г, яйца - 2 шт., шафран - 0,1 г, соль.
Сдобное дрожжевое тесто замешивают с опарой. Мак, яичный желток и часть настоя шафрана оставляют для украшения поверхности овмы. Когда тесто подойдет, делят его на порции по 700-800 г, делают из него лепешки толщиной 15-20 мм и диаметром 180-190 мм. Сверху наносят узоры и оставляют на 25-30 мин. Затем сверху смазывают яйцом, разбавленным настоем шафрана и посыпают маком. Выпекают при температуре 190-200˚ С в течение 30-35 мин.
КЮЛЧА "ШЕКИНСКАЯ"
Мука - 750 г, сахарный песок - 65 г, масло топленное - 150 г или курдючный жир, яйцо - 1 шт., дрожжи - 15 г, соль - 3 г, смесь пряностей (кориандр - 2 г, кардамон - 2 г, корица - 2 г, имбирь - 2 г, ванилин - 1 г, шафран - 1 г), мак для посыпки.
Муку просеивают, добавляют 1/2 часть масла, яйцо, сахар, разведенные в теплой воде дрожжи и замешивают крутое тесто, которое ставят на 1-1,5 часа при температуре 32-35˚ С, затем смешивают с остальным маслом. Когда тесто подойдет, отрезают порции весом 300-600 г каждая и раскатывают толщиной 0,5 - 0,7 мм. Поверхность смазывают маслом, смешанным с пряностями, заворачивают в форме рулета и изделию придают форму круглой лепешки толщиной 1,5 см. После 25-минутного отдыха лепешку смазывают яичным желтком, наносят узор с помощью специальной формы, накалывают вилкой, посыпают маком и выпекают при температуре 190-200˚ С в течение 25-30 минут.
МУТАКИ "ШЕМАХИНСКИЕ"
Для теста: мука - 500 г, яйца - 2 шт., масло сливочное - 100 г, молоко - 1 стакан, дрожжи - 10 г, соль - 3 г, сахарная пудра - 50 г
Для начинки: повидло абрикосовое - 150 г, сахарный песок - 100 г, ванилин - 1/3 ч.л. Для посыпки: сахарная пудра - 50 г.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока, добавить яйцо, соль, сахарную пудру и 50 г растопленного сливочного масла. Все это перемешать, добавить муку. Замес теста продолжают 15 мин. Затем оставляют тесто в теплом месте на 1,5 часа для подъема. Одновременно абрикосовое повидло уваривают с сахарным песком до плотной консистенции и охлаждают. Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, смазать растопленным маслом и разрезать в форме треугольников. На каждый положить начинку и завернуть трубочкой так, чтобы вершина его находилась на поверхности изделия. Выпечь в духовке при температуре 180-200˚ С в течение 10-15 мин.
ГОВУТ "С ГЮЛАБОМ"
Пшеница - 50 г, орехи очищенные - 30 г, сахар - 30 г, шафран - 0,05 г, корица и семена кинзы - 0,5 г, гюлаб розовый - 10 мл
Из сахара готовят сироп в пропорции 1:1, охлаждают и добавляют настой шафрана и гюлаб розовый. Жареные пшеничные зерна пропускают через кофемолку, добавляют измельченные орехи и пряности, заливают сиропом и тщательно перемешивают. Полученную массу формуют в виде биточков, сверху наносят клеточный узор.
СЛАДОСТИ "ТЕЛ"
Мука - 200 г, сахарный песок - 520 г, топленое масло - 270 г, лимонная кислота - 1 г.
Из сахарного песка приготовляют сироп, добавляют лимонную кислоту и уваривают до получения карамельной массы. Карамельную массу наливают на смазанный маслом мраморный стол, охлаждают и взбивают вручную до получения белоснежной массы. Одновременно в сковороде нагревают масло и на нем обжаривают муку. Готовность обжаренной муки определяется ее повсеместным закипанием в сковороде. Затем обжаренную муку смешивают с карамельной массой и продолжают вытягивать вручную до получения тонкой нитеобразной массы. Готовый тел немедленно охлаждают.
СЛАДОСТИ "ШЕКЕР-ПЕНДИР"
Сахарный песок - 830 г, патока - 250 г, ванилин - 0,25 г
В котел загружают сахарный песок и воду, варят 8-10 мин при температуре 105-110˚ С, добавляют патоку и сироп, не снимают с огня до получения средней карамельной пробы (до влажности 3-3,5%). Готовую карамельную массу переносят на мраморный стол (можно на сковороду, смазанную маслом), охлаждают до 70-80˚ С. Затем массу проминают и вытягивают вручную. Дальнейшая разделка производится на деревянном столе, посыпанном сахарной пудрой. Карамельная масса раскатывается в батон, и конец батона режется ножницами на кусочки в форме косых подушечек.
ХАЛВА "ТЕР"
Мука - 400 г, масло топленое - 200 г, дошаб - 250 г или сахарный песок - 250 г, корица - 2 г.
Масло нагревают на сковороде, добавляют муки и обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут виноградный дошаб или горячий сахарный сироп и при беспрерывном помешивании нагревают. Халву кладут на мелкую или десертную тарелку, сверху посыпают толченой корицей. Иногда халву заворачивают на тонкую лепешку. Вместо дошаба модно применить мед.
КЮЛЧА "ЛЯНКЯРАНСКАЯ"
Для теста - мука - 460 г, дрожжи - 10 г, сахар - 70 г, яйца - 1 шт., сметана - 32 г, мак - 6 г, сливочное масло - 50 г, соль
Начинка - мука – 200 г, сахарная пудра - 95 г, сливочное масло - 100 г, шафран - 0,2 г.
Из муки с добавлением сахара и сметаны замешивают дрожжевое тесто. Для приготовления начинки масло, сахарную пудру и настой шафрана взбивают и добавляют немного муки. Начинка должна быть однородной консистенции. Когда тесто подойдет его раскатывают, смазывают маслом и несколько раз руками разминают. Тесто делят на порции весом 80 г, раскатывают толщиной 0,8 - 1 см квадратной формы и в середину кладут примерно 30 - 32 г начинки. Края теста соединяют в середину и с помощью ладоней обеих рук сминают в круглую лепешку. Через 40 - 45 мин сверху лепешки смазывают яйцом, посыпают маком и выпекают при температуре 180-200 градусов по Цельсию в течение 20-25 мин.
ТЫХМА "КУБИНСКАЯ"
Для теста: мука - 520 г, цельное молоко - 127 г, маргарин сливочный - 190 г, яйца - 2 шт., дрожжи - 8 г, шафран - 0,3 г, соль
Для начинки: мука - 130 г, сливочное масло - 64 г, сахар - 127 г, кардамон и мускатный орех - по 0,3 г
Приготовление начинки и дрожжевого теста такое же, как и у кюлчи лянкяранской. Только сахар в тесто не добавляют. Когда тесто подойдет его раскатывают, смазывают сверху маргарином и заворачивают в виде рулета, растягивая, режут на кусочки весом 90-100 г. Каждый кусочек перекручивают, сминают в лепешку, делают в середине углубления и туда же кладут 35-40 г начинки. Края теста соединяют в середину и закрывают начинку. Лепешку ставят этой стороной вниз, сминают в круглой форме диаметром 90-100 мм. Сверху наносят круглые узоры и оставляют на 20-25 мин. Смазывают яичным желтком и выпекают при 180-200˚ С в течение 35-40 мин.
ХАЛВА "ИЗ СЯМЯНИ"
Отборная пшеница - 100 г, мука - 500 г, масло топленое - 100 г, дошаб - 200 г, ядро грецких орехов - 100 г, анис - 2 г, перец, корица - 2 г, фенхель - 1 г.
Из пшеницы проращивают сямяни. Цвет проросшей сямяни должен быть желтым, а не зеленым. Их пропускают через мясорубку, массу процеживают и в полученном соку замешивают тесто. Тесто ставят на большую сковородку и варят на слабом огне, часто переворачивая и добавляя масло, чтобы не подгорело снизу. Варка продолжается не менее 4 часов. В конце в массу добавляют измельченные орехи, пряности, дошаб (уваренный сок винограда) и тщательно перемешивают. Готовую халву формуют в виде небольших биточков.
ХАЛВА "ИЗ ПШЕНИЧНОГО КРАХМАЛА"
Масло топленое - 200 г, сахарный песок - 180 г, пшеничный крахмал, приготовленный в домашних условиях - 120 г, шафран - 0,5 г.
Пшеничный крахмал разводят с водой так, чтобы получился один стакан. Масло разогревают и добавляют сахарный сироп, приготовленный в пропорции 1:1 из 100 г сахара. Шафран разводят в сиропе. При непрерывном помешивании к горячей смеси "масло-сироп" постепенно наливают раствор крахмала. На медленном огне продолжают помешивать в течение 8-10 мин. Готовую халву после охлаждения посыпают сахарным песком.
ХАЛВА УМАДЖ
Берут 3 ст. ложки с горкой муки. Высыпают ее на бумагу и, брызгая водой, трут муку руками. Воду надо добавлять понемногу. Каждый раз, когда получаются комочки, брать муку ладошками и класть в ситечко. Просеять муку обратно на бумагу, а оставшиеся комочки пересыпать в миску. И продолжать делать так, пока муки не останется совсем мало. Высыпать все в ту же миску.
На сковородке растопить 1,5 ст.л. топленого масла (2,5 ложки). Как растопится, добавить туда мучную массу и, тщательно мешая, жарить до золотистого цвета.
В это время понадобится сироп. На это количество муки 1/2 ст. сахара, 1/2 ст. воды и 1/2 ч.л. меда, немного шафрана. Как халва станет золотистой (Вы даже будете чувствовать, как жареная мука будет "хрустеть"), взять с плиты и постепенно добавить сироп частями. Добавляя сироп, надо хорошо перемешивать массу, так чтобы сироп впитался в халву.
Серия сообщений "подборки рецептов":
Часть 1 - Рецепты от Белки
Часть 2 - Десерты
...
Часть 19 - Выпечка
Часть 20 - Изысканные блюда азербайджанской кухни (часть 4)
Часть 21 - Изысканные блюда азербайджанской кухни (часть 5)
Часть 22 - Блюда с апельсинами. Коллекция лучших рецептов
Часть 23 - Быстрая выпечка к чаю
...
Часть 43 - Новогодняя подборка сладкой выпечки
Часть 44 - Кулинария
Часть 45 - В программе "Время обедать!" Лариса Рубальская и Евгений Мещеряков
рецепт,но вот так,как пекла и готовила Рагиба 
... янтарно-солнечную,прозрачную пахлаву Рагибы ханум невозможно было спутать ни с чьей другой...Прошло без малого 40 лет...С годами рецепт "утрясся" 
Продукты: 
Берем треугольничек лаваша и выкладываем на краешек начинку,загибаем края по бокам и сворачиваем трубочкой. 
Противень смазываем слегка подсолнечным маслом,выкладываем на него трубочки.По рецепту надо чередовать,одну с мясной начинкой, другую с сырной.Трубочки кладем очень плотно друг к дружке. 
Все продукты для заливки хорошо перемешать,залить бёреки,и дать постоять,жидкость должна впитаться,у меня стояло где-то 1 час. 
Все отправляйте в духовку. 
Приятного аппетита!
