Семени халвасы (халва на соке пророщенных зерен пшеницы)

Исмаил ИСМАИЛОВ
ismail_i@rambler.ru

Наступил праздник весны - Новруз. И всякий встречающий его человек готовится с особым усердием. Традиции, несколько подзабытые в советский период, и бабушкины кулинарные рецепты вновь становятся частью нашей жизни. Во время Новруза готовят особые сладости и не всякая хозяйка может позволить себе это занятие. Иногда просто потому, что нет времени и желания. Одной из разновидностей сладостей Новруза в народе называют «семени халвасы».

«Семени халвасы» иногда называют Сухан или же чаще всего халва исфаханская. Халва исфаханская отличается от других сладостей тем, что готовится из экологически чистых продуктов и никак не вредит здоровью человека. Диетологи вынуждены признать, что современное производство наносит огромный вред человеческому организму. Дело в том, что в растущем по объемам из года в год кондитерском производстве чаще всего используется генетически измененное и прошедшее несколько этапов обработки и рафинации сырье.

Человеческий организм, воссозданный Всевышним как совершенный механизм, в результате этих вредных воздействий остается лицом к лицу с различными заболеваниями. Сахарный диабет, которым болеют сотни миллионов людей, возникает именно в результате нарушения функций поджелудочной железы и вообще всего обмена веществ организма.

В мире производится миллионы тон сахарного песка и на самом деле такое бесконтрольное использование рафинированного сахара – это прямой путь к сахарному диабету. Организм человека хорошо осваивает именно натуральный сахар. Натуральный сахар имеется, например, в проросшем зерне пшеницы, дошабе (Дошаб – это получаемый из фруктов концентрат сладкой жидкости, напоминающий варенье, в составе которого нет рафинированного сахара. Дошаб в Азербайджане получают из винограда, из некоторых сортов тута (шелковицы), хурмы или же инжира. Одним словом из очень сладких фруктов), корне сладкой солодки, топинамбуре, сушеных фруктах и т.д. У людей, пользующихся такими продуктами, вероятность заболеть сахарным диабетом сильно уменьшается и человек ведет нормальный здоровый образ жизни.

Халва исфаханская по своим полезным свойствам оставляет позади многие сладости азербайджанской кухни. Кормящим матерям советуют питаться халвой исфаханской, так как даже пряности внутри нее увеличивают количество материнского молока.

Ученый-фольклорист Азад Набиев считает, что халва исфаханская, приготовляемая на Новруз байрам, полезнее женьшеня, правильно изготовленная халва улучшает кровообращение и настроение человека.

Халва исфаханская имеет очень интересную технику приготовления. Для этого требуется зерна пшеницы, свежие и высокого качества. Пшеницу очищают, моют и оставляют в теплой воде. Но зерна требуется неоднократно мыть, чтобы они не испортились. Через день-два наблюдается набухание этих зерен, затем их надо еще раз промыть и разложить внутри мокрого мешка из натурального материала. И здесь тоже необходимо мыть и увлажнять зерна. В зависимости от качества пшеницы этот процесс продолжается 2-7 дней.

В конце этого процесса мы получим достаточное количество проросшего зерна. Но надо учитывать, что для получения качественной халвы надо не дать зернам взрастить зеленые всходы. Перед началом процесса приготовления эти зерна пшеницы надо еще раз промыть и пропустить через мясорубку. В классическом варианте, то есть в старину, понятно, что мясорубок не было, и эти зерна дробили в специальных табагах (табаг – это специальный тазик из дерева, предназначенный для приготовления мучных изделий). Массу, пропущенную через мясорубку, накладывают в кусочек марли и отжимают. Полученная жидкость используется в приготовлении исфаханской халвы.

Есть другой вариант. Некоторые люди полученную из мясорубки массу заливают в эмалированную кастрюлю, добавляют немного воды и оставляют на день в холодильнике (но не более, а то прокиснет). Затем эту массу отжимают при помощи марли.

В жидкости, полученную через марлю, замешивают тесто. Уже можно готовить халву. Для этого берется по возможности большая медная или чугунная сковородка. Также для размешивания халвы требуется специальный инструмент под названием эрсин. (Эрсин – это специальный медный предмет с заостренным концом и крепкой ручкой. При помощи него постоянно перемешивается халва исфаханская). Конечно, можно воспользоваться чем-то другим вместо эрсина, но халва образуется в процессе очень долгого приготовления, и отсутствие необходимых инструментов создает большие неудобства для кулинара.

Таким образом, халва исфаханская готовится в медной сковородке при помощи эрсина путем постоянного перемешивания теста. В сковородку все время надо накладывать сливочное топленое масло, чтобы халва не подгорела. Процесс перемешивания длиться 4-8 часов. В конце тесто приобретает коричневый цвет.

После того как халву можно считать готовой, в нее следует добавить дошаб, размельченный орех и разные пряности. Говорят, что в халву исфаханскую надо добавить чуть-чуть от всех пряностей. Вот список обязательно необходимых пряностей: гвоздика, корица, имбирь белый и желтый, черный перец, тмин, анис, фенхель. Можно добавить и другие имеющиеся пряности. Например, мускатный орех, семена кинзы, чернушку посевную. Интересно, что не рекомендуется добавлять в халву исфаханскую шафран. Наверно это связано с тем, что шафран как королева пряностей не любит совместное использование с другими пряностями.

После всех этих работ халву формируют в виде колобков и раскладывают в подносы, но нельзя хранить в кастрюлях, может заплесневеть. Желательно халву украшать греческими орехами. Халва исфаханская уже готова.

Кулинарные учебники предлагают следующие пропорции для халвы исфаханской: Пшеница – 100 г., мука пшеничная высшего сорта – 500 г., масло топленое – 100 г., дошаб – 200 г., очишенные орехи – 100 г., анис – 2 г, перец – 1 г., корица – 2 г., фенхель -1 г.

В старину существовали и обряды, связанные с халвой исфаханской. Например, в начале зимы люди готовили халву для демонстрации того, что им не страшна лютая зима. Муку брали из 7 домов, во время приготовления халвы внутрь клали миндаль или же фундук. После этого начинали саму церемонию. Женщины кружились в танце ялла вокруг сковородки с халвой и пели специальную песню, посвященную ей. Готовую халву раздавали по домам, стараясь, чтобы всем достался хотя бы один миндаль. Это считалось признаком достатка в будущем году.

Фотографии принадлежат автору