Автор: Наталья   http://zefira.net

Существует два основных способа приготовления бисквита: холодный и с подогревом.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.

Для получения более рассыпчатого бисквита в тесто добавляется картофельный крахмал.

Сегодня я расскажу вам обо всех тонкостях приготовления и выпечки изделий из бисквитного теста.

Ингредиенты на 1 кг. бисквита:

1. Мука 300 гр.
2. Крахмал картофельный 75 гр.
3. Сахар 370 гр.
4. Яйца 6-8 штук

 Приготовление бисквитного теста холодным способом:

1. В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и с помощью миксера или вручную упругим веничком растереть массу добела.
2. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.
3. Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходим о помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки.
4. Вначале белки набивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды.
5. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
6. Когда белки увеличатся в объеме в четыре — пять раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо набиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются и продукция получается плотной. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия садятся.
7. К растертым желткам добавить взбитые белки (1 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.
    

Приготовление бисквитного теста с подогревом:

1. Яйца вылить в миску, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане до 40—50 градусов.
2. Затем снять с бани и, взбивая веничком, охладить до 20 градусов, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на бане один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд.
    

Формовка бисквита:

Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Выпекание бисквита:

Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220 градусах, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать и вообще лучше не открывать духовку, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

http://zefira.net/biskvitnoe-testo-vse-nyuansy-prigotovleniya-i-vypekaniya/

http://youtube.com/watch?v=vb_froM-V_U&feature=player_embedded