Фондю – горячее блюдо с благородными корнями, основными ингредиентами которого являются белый хлеб и сыр? Из этих трех утверждений верно только первое. Что в общем-то нисколько не умаляет достоинств этого фаворита осеннее-зимнего меню.

История с деталями

Изящное название блюда настраивает на романтично-гастрономичный лад. Мол, гулял себе благородный граф де Фондю по альпийским лугам с прелестной возлюбленной, декламируя Петрарку. Вдруг уронил в костер кусок первосортного швейцарского сыра и, рискуя жизнью, храбро спас его. Ан нет – изобрели нынешний деликатес простые швейцарские пастухи, растопив в закопченном чугунке остатки сухого сыра и выдохшегося вина. Макая в соус-фондю (от фр. fondue – расплавленный) засохшие корочки хлеба, они меланхолично пасли стада и подумать не могли, что скромный кулинарный эксперимент обретет такую популярность. А в горячий соус из сыра с вином вскоре будут нырять наколотые на серебряные приборы с фамильными гербами куски белого хлеба из первосортной муки.

В наше время существуют десятки национальных и интернациональных вариаций этого согревающего блюда. В котелках, горшочках и фондюшницах топят сыр с вином и специями, кипятят ароматные бульоны, раскаляют масло и даже разогревают шоколад. Макать же во все это великолепие можно не только хлеб, но и мясо, рыбу, картофельные шарики, бекон и фаршированные маслины, а в сладкое фондю – фрукты, ягоды, печенье, безе и бисквиты.

Классика: сырное фондю

И все-таки, все-таки начать стоит со швейцарского сырного фондю «Невшатель» из двух сыров – «Гауда» и «Грюйер». Конечно, можно купить в супермаркете готовую «Смесь для сырного фондю», но священнодействовать на кухне гораздо интереснее.

Горшочек для классики лучше выбирать с толстыми стенками, глиняный или керамический.

С чем подавать?  

Обычно к сырному фондю подают вино, то же, что и входит в состав сырного соуса, кирш, чай или виноградный сок.

Что окунать?

Багет или другой белый хлеб с хрустящей корочкой. Лучше – не свежеиспеченный, иначе он будет плохо держаться на вилочке. А по правилам едок, «упустивший» свой ломтик в сыр, обязан купить вина на всю честную компанию.

Оставшуюся на дне корочку из запекшегося сыра снимают и делят между гостями. А некоторые вбивают в соус на дне яйца, перемешивают блюдо до их полного приготовления, и завершают трапезу импровизированным омлетом.

Снимем пробу

Для начала натрите горшочек или кастрюльку половинкой зубчика чеснока. Измельчите на крупной терке 450 г твердого сыра, в классическом варианте – «Грюйер», и 225 г сыра «Гауда», перемешайте, добавьте 370 мл сухого белого вина, чайную ложку сока лимона и 4 чайные ложки крахмала и растопите все это на среднем огне, постоянно помешивая соус деревянной ложкой. (Профи советуют мешать не абы как, а вырисовывать ложкой большую восьмерку.) Влейте полторы ложки вишневого бренди-кирш, сдобрите черным перцем и щепотью тертого мускатного ореха.

Кстати, классику всегда можно чуть-чуть видоизменить или осовременить. Например, добавить в фондю карри, чайную ложку тмина, толченый чеснок.

Хризантемы в еду: китайское фондю

Если быть точными, китайское фондю – не совсем фондю, поскольку при его приготовлении ничего не плавят. Но именно так, по легенде, назвал необычное блюдо «Хризантема» путешественник-швейцарец. В горшочке-фондюшнице не грелся сыр, а кипел бульон, в который опускались кусочки курицы, морепродукты и овощи. Сам бульон, становящийся к концу трапезы удивительно наваристым, выпивали последним.

С чем подавать?

Как правило, дополнением к китайскому фондю служит китайский зеленый чай.

Что окунать?

Овощи, рисовую лапшу, полоски мяса, морепродукты.

Снимем пробу

Приготовьте бульон из куриного мяса (1 кг), стебля лука-порея, четырех долек чеснока, 20 г имбиря с черным перцем (2 горошинки) и анисом (2 звездочки). В готовый бульон добавьте 20 мл соевого соуса и соль, перелейте его в емкость для фондю. Поскольку бульон должен быть всегда высокой температуры, емкость берите металлическую, с тонкими стенками.

На блюдо выложите нарезанную тонкими ломтиками говядину, куриное филе, грибы шитаке, китайскую капусту пак-чой и рисовую лапшу. Во время трапезы окунайте ломтики мяса или грибы в бульон на несколько минут, а затем ешьте с соевым соусом. Лапша отваривается в самом конце и подается вместе с бульоном.

Не используйте при приготовлении вилки с металлическими ручками: они нагреваются и могут обжечь.

С поджаристой корочкой: бургундское фондю

Этот вариант похож на китайский, только мясо и овощи не варятся, а жарятся в масле. История кулинарии гласит, что фондю «с корочкой» придумал хитрый бургундский монах во время сбора винограда. Времени на обед было мало, а желания пообедать – весьма много, вот он и предложит быстро и без хлопот приготовить мясо «во фритюре». Идея находчивого служителя прижилась под названием «фондю бургиньон», то есть бургундское фондю. Как и для китайского, для него идеальны фондюшницы из металла, с тонкими стенками.

С чем подавать?

С красным, белым, розовым вином или пивом, соусами, поджаристым хлебом и салатом из свежих овощей.

Что окунать?

Кусочки любого мяса – по вкусу.

Снимем пробу

300 мл растительного масла раскалить и перелить в фондюшницу. 600 г говяжьего филе нарезать ломтиками, накалывать на вилку и жарить до готовности. Соус можно приготовить любой, подходящий к мясу. Например, соус «Ремулад» из 150 г майонеза, смешанного с мелко нарезанными корнишоном, петрушкой, карри, солью, черным, кайенским перцем и половинкой луковки.

Американская мечта: шоколадное фондю

Шоколадное фондю появилось в стране, известной своей любовью к сладкому, – Америке. На одной из пресс-конференций в 1966 году журналистов побаловали необычным меню: с фондю из сыра на первое, мясным фондю на второе и сладким фондю «Тоблерон» из одноименного шоколада – на третье. Сытые и довольные журналисты в долгу не остались и прославили новое блюдо со станиц прессы. Шоколадное фондю быстро завоевало любовь рестораторов и посетителей по всему миру, давая поварам простор для фантазии: в десерт добавлялись ликеры и пряности, различные сорта шоколада, орехи и мед.

С чем подавать?

Со сладким вином, кофейным или фруктовым ликером.

Что окунать?

Свежую клубнику и апельсины, ломтики яблок, бананы (сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели), виноград, бисквиты или кекс.

Снимем пробу

Растопите в небольшой кастрюльке с антипригарным покрытием или микроволновой печи 150 г горького (не менее 50%) шоколада, смешанного с 150 мл жирных сливок, влейте 20 мл бренди и перелейте в фондюшницу.

Для «гарнира» очистите и нарежьте 4 яблока, пару бананов и апельсинов и 200 г клубники.

Фото: Photocuisine/Fotolink