Фото Shutterstock

Бальзамик полностью изменил представление об уксусе: этот выдержанный соус при умелом обращении превращает любой салат в изысканное блюдо. Как итальянцам удалось придумать этот гениальный продукт и что с ним делать на кухне?
Салатный сезон не за горами — самое время подготовиться теоретически, и закупить все необходимое, чтобы извлечь из лета все возможные витамины. Кроме салатников и оливкового масла, стоит обратить внимание и на гениальное изобретение итальянцев — бальзамик.

Бальзамик — не совсем уксус. Уксус — это, по сути, перебродившее вино из любого фруктово-ягодного сырья, которое потом скисло. Бальзамик же готовят только из белого перезревшего винограда и выдерживают не менее 5 лет в бочках. Причем выдерживают его не в подвалах, как вино, а на чердаке. Хороший бальзамик должен пройти через 12 циклов летнего нагрева и зимнего охлаждения, прежде чем попасть к нам на стол. Из-за таких экстремальных условий созревания нужно 100 кг винограда, чтобы получить всего 3 литра соуса.

Есть вариации и в создании вкуса — он может зависеть и от трав, добавленных в процессе, и от древесины бочки, в которых выдерживают бальзамик. Традиционно производство aceto balsamico было привилегией аристократии, и каждая семья тщательно охраняет свой рецепт. Как и многие другие полезные и вкусные пищевые продукты, бальзамик вначале был лекарством. Он обладает сильным противовоспалительным и антимикробным действием, так что вначале им обрабатывали раны. А Лукреция Борджиа в 1503 году с его помощью боролась с чумой. Превосходный вкус и редкость сделали бальзамик вожделенным продуктом многих, и его наделяли сверхъестественными свойствами. Говорят, что устрицы не сильно помогали бы Казанове в его любовных похождениях, если бы они не были сбрызнуты бальзамиком. Aceto balsamico даже подавали как дижестив — благодаря кислоте и экстрактам трав он отлично помогал справиться с тяжелым обедом. И при этом не раздражал желудок — уксусная агрессивность смягчается выдержкой.

Сегодня сложно представить кухню любого уважающего себя шеф-повара без бальзамика. Этот соус — колдовское зелье, всего пару капель в любое блюдо (а бальзамик никогда не подвергают тепловой обработке)  — и вкус всех ингредиентов стянет ярче и выразительней. Сами же итальянцы эффективно применяют его в самых простых рецептах: например, пармская ветчина, пармезан, руккола и бальзамик. Или еще один популярнейший салат: спелые помидоры, нарезанные кружочками, переложенные кружками моцареллы и сбрызнутые бальзамиком.

Фото Shutterstock

Но и тут есть свои нюансы, недаром же шеф-повара столько учатся, прежде чем возглавить кухню. Самый простой aceto balsamico подходит для сбрызгивания салатов и овощей, добавления в различные соусы, вплоть до майонеза. Если несколько капель бальзамика перемешать венчиком с оливковым маслом, получится великолепная заправка для салата.

Бальзамики с выдержкой старше 12 лет хороши с изысканными фруктовыми салатами. Находка последнего времени — это свежая клубника с базиликом и несколькими каплями выдержанного бальзамика. Они же прекрасно сочетаются с мороженым, и облагораживают омлеты. И они же отлично обыграют вкус обжаренного мяса — сразу после сковородки добавьте несколько капель.

Самые дорогие бальзамики — с выдержкой старше 25 лет, они насыщенные и густые, иногда до состояния желе. Такой «мармелад» сам по себе деликатес, и его подают как гарнир к самым изысканным сортам рыбы и морепродуктов.

Сейчас существуют «настоящие» бальзамики — они довольно дорогие, 12-летний, например, может стоить от 50 до 100 евро. Поэтому, чтобы удовлетворить спрос, итальянцы начали делать более дешевые и прозаические aceto balsamico из обычного винного уксуса. Как правило, с ними мы и сталкиваемся на полках супермаркетов. Но и среди них встречаются вполне достойные экземпляры — ориентируйтесь на известные имена, знакомые по производителям оливкового масла, и на маркировку aceto balsamico de Modena.

Источник