Майонез, «молочное»
Миндальный майонез
чуть больше полчашки миндаля замочить на 3-4 часа
1 ст.л. кедровых орехов (необязательный ингредиент)
ползубчика чеснока
1\2 или 3\4 чашки воды ( положите 2 кубика льда в воду), можно использовать воду из-под кедровых орешков - она сладковатая на вкус
1 чашка растительного масла
3 ст.л. лимонного сока
полчайной ложки непастеризованного яблочного уксуса
1 ч л меда
четверть или половина чайной ложки соли
1\8 ч л сухого горчичного порошка или 1 ч л горчицы
1\8 ч л белого перца (если у вас его нет, можно обойтись)
По выбору можно добавить 1 ч л свеже нарубленного укропа
1) Орехи миндальные и кедровые замочить (воды налить столько, чтобы покрывала орехи), воду слить и орехи промыть. Если решишь использовать воду из-под кедровых орешков, тогда ее нужно сохранить.
2) Поставь маленькую чашку и взбивалку (венчик) в морозилку, они понадобятся позже.
3) Положить миндаль, кедровые орехи, чеснок и полчашки воды в блендер и хорошо прокрутить, добавляя еще воды, если нужно. (Лед в воде нужен для того чтобы сохранять ее холодной, это помогает загустить майонез при добавлении масла).
4) Когда получится кремообразная масса, начинай добавлять масло очень медленно. Пусть блендер продолжает работать на высокой или низкой скорости (в зависимости от блендера). Майонез начнет густеть. Если наоборот, он начнет как бы таять, добавь еще 1-2 кубика льда, которые опять его сгустят.
5) Когда масло перекрутиться с массой, переложи майонез в ту чашку, которая все это время стояла в морозилке, очень медленно добавь лимон, уксус, мед, постоянно работая взбивалкой. Затем добавь соль и специи. Попробуй, и добавьте еще соли, перца, лимона и т.д. по вкусу. Хранить в стеклянной банке в холодильнике.
Выход: 2 чашки. Можно хранить 3 недели в холодильнике.
Если майонез разделяется на слои или становится жидким, когда ты добавляешь лимонный сок и специи, это обычно происходит, потому что ты их добавляешь очень быстро и как следует не взбиваешь. Если это случится, положи всю массу назад в блендер, добавь 2-3 кубика льда и снова прокрути в блендере. Смесь загустеет. Если же нет, поставь ее в холодильник, через некоторое время она загустеет от холода.

Майонез
овощной поднос - мелкие красные и желтые помидорчики, полосатый огурец, сладкий перец, и репа нарезанные на удобные кусочки. Американцы привыкли, что сrudités подается с майонезным или сметанным соусом, чтобы макать. Я сделала слещующий томатный майонез в блендере:

1,5 стакана орехов кешью, заранее замоченных
1/3 стакана сушеных помидоров, замоченных в масле и мелко нарезанных
1/4 стакана оливкового масла
сок 1 лимона
1/4 ч.л. морской соли
1 зуб чеснока
1/4 ч.л. сушеного перца чипотле, мелко нарезанного (если есть)
1/2 стакана воды (больше если не смешивается)

Вместо помидоров можно положить какой-нибудь зелени или сельдерея, или даже свекольного сока - будет красивый розовый.

Ореховый майонез или сметана делаются так:

замачивается кешью или кедровые (из кедровых получается сметана) на два часа.
Потом в блендер вместе с соком лимона (яблочный сок из кислого яблока) немного чеснока (зубок или половина на стакан орехов) и сухая горчица (семена смолоть) пол чайной ложки и столько же соли. В бледере довести до готовности.

В общем, поэкспериментировать надо с пропорциями... пропорции из рецепта идеальные - смотри их. Очень вкусно!

В кедровую сметану - меньше горчицы и соли.

(Оригинальный рецепт:
Для заправки:
3/4 стакана воды из молодого кокоса
3 зуба чеснока
1/2 стакана лимонного сока
1/2 с.л. морской соли
1 стакан сырых орехов макадамия, кешью, кедровых или комбинация (лучше замочить хоть часик)
2 с.л. сухой горчицы (тут смотрите по крепости))
Домашний майонез. Соевое сухое молоко или соевая сметана, лимонный сок, соль, мед или фруктоза, горчица, растительное масло (любое).

Соевый майонез
1/2 стакана сухого соевого молока, 1 стакан кипяченой воды, 1 стакан дезодорированного растительного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, 1-2 ч. ложки горчицы, перец по вкусу, 1 ст. ложка уксуса.
Растворите соль в небольшом количестве воды и соедините с уксусом. Сухое соевое молоко залейте горячей водой, размешайте (лучше миксером) и дайте постоять 15-20 минут, затем добавьте сахар и взбейте миксером в течение нескольких минут. Продолжая взбивать тонкой струйкой влейте растительное масло. В конце добавьте уксусно-солевой раствор, горчицу и перец. Этот соус полностью заменяет майонез во время поста.

А вот еще вариант:

Сухое соевое молоко развести водой (тепленькой), добавить 1 ч.л. сахара (это тем, кто его употребляет, а вообще и без сахара хорошо), размешать, довести до кипения и кипятить 3-5 минут (пробовали по-разному, когда варишь, получается лучше, без варки в готовом майонезе чувствуется порошок, но это опять-таки зависит еще и от качества сухого соевого молока). Готовую смесь лучше пропустить через сито, чтобы избавиться от мелких комочков, и оставить остывать. В это время соль смешать либо с яблочным уксусом, либо с лимонным соком (воды мы обычно не добавляем).
Остывшее соевое молоко взбить миксером в течение 1-3 минут, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить растительное масло и взбивать еще 1-3 мин. В конце влить уксусно-солевой раствор, можно добавить по вкусу горчицу и перец и еще немного взбить миксером.
Все, майонез готов. Перелить его в стеклянную баночку и хранить в холодильнике. Через пару дней он немного расслоится (снизу появится 5-мм слой воды, но это не страшно, мы же не добавляли в него никаких загустителей, консервантов и прочей ерунды :) ). В холодильнике без проблем хранится до 10 дней.
Еще одно замечание. Если хотите майонез по вкусу как из магазина, то используйте рафинированное масло. Но, конечно, полезнее (и, по-моему, очень даже вкусно) использовать натуральное нерафинированное масло. Я люблю с подсолнечным маслом, а вот мой муж очень любит майонез с оливковым маслом (тоже, конечно, нерафинированным).

Соевая сметана. Сухое соевое молоко растворяем в воде густо, и кладем пару ложек сока квашеной капусты, в нем тоже молочно-кислые бактерии водятся, не только в йогурте. Через часов двенадцать в теплом месте получается сметана.

Тофу
Первый раз делала тофу - получился, надо сказать. На вкус - нежный домашний творог.
С самого начала:
- замачиваю сою, на ночь, можно на сутки;
- промываю, прокручиваю пару раз (желательно, но можно и один) на мясорубке;
- заливаю большим количеством холодной воды (примерно 1/5 высота кастрюли соевой кашицы, остальное - вода);
- ставлю на огонь, варится это дело при некотором помешивании минут 15, больше не надо;
- снимаю с огня, процеживаю. Получается "молоко";
- когда "молоко" становится просто тёплым, добавляю для створаживания яблочный уксус - столовые ложки 2. Можно лимонный сок;
- немного сахара и соли для вкуса (по желанию);
- когда окончательно творожные хлопья сформируются - процеживаю вновь и под небольшой пресс получившийся творог - тофу.
Вобщем-то не так сложно :-).