Мысль о том, что человеку каждый день может понадобиться соленый лимон, не относится к числу очевидных, по крайней мере, в наших широтах. Но в Северной Африке, откуда пошел родом обычай засаливать лимоны, чтобы в них не было недостатка круглый год, — это одна из наиболее распространенных кулинарных традиций. 

Дело в том, что соленые лимоны – это не самостоятельное блюдо, не продукт, который едят, подобно другим пикулям – будь то наши соленые огурцы или помидоры или испанские оливки, — а компонент, совершенно необходимый для приготовления множества североафриканских кушаний, прежде всего, марокканских.

Казалось бы, в стране, которая круглый год не знает недостатка в свежих цитрусовых, зачем еще делать из них пресервы (не знаю, как вы, а я всякий раз, когда употребляю это слово, ощущаю некоторую неловкость)? Ответ: для вкуса.

Конечно, когда-то в древности обычай солить и мариновать овощи и фрукты подчинялся единственной необходимости подольше сохранить продукты в стране с жарким климатом. Но с развитием этого занятия выяснилось, что различные домашние соления имеют самостоятельную гастрономическую ценность. Так ведь и у нас: кто сейчас помнит о практической стороне таких занятий, как засолка огурцов или квашение капусты. Мы занимаемся этим, потому что любим их вкус.

С нынешнего года я еще и засаливаю лимоны. Это началось после того, как мне потребовались соленые лимоны для марокканскогосоуса шармуля. После того, как я стал использовать шармулю для приготовления все новых блюд, засолка лимонов сделалась насущной необходимостью. С чем до сих пор не могу свыкнуться, так это с тем, что в готовом соленом лимоне используется только кожура, а мякоть, к сожалению, приходится выбрасывать.

У Клаудии Роден (The New Book of Middle Eastern Food) перечисляются три способа приготовления соленых лимонов: в соли и лимонном соке, в соленом растворе и прокипяченные в соленом растворе и залитые оливковым маслом. Первые два способа предполагают, что лимоны должны солиться в течение месяца; третий – ускоренный способ, такие лимоны готовы уже на четвертый день.

А вот как я солю лимоны. 

Лучше брать лимоны с толстой кожурой.

 

 

Помойте и хорошо потрите кожуру лимонов, чтобы снять восковой налет, если он используется для хранения. Разрежьте лимоны на четвертинки вертикально, но не разрезайте до конца (у вас получится как бы цветочек). 

Насыпьте в середину лимона соль и плотно прижмите створки. Сложите лимоны в чистую стерилизованную банку, плотно набив банку. Закройте банку крышкой и оставьте на 3-4 дня.

За это время лимоны слегка размягчатся и выпустят достаточно сока. Откройте банку, сильно прижмите лимоны и залейте свежим лимонным соком, чтобы покрыть все лимоны. 

В таком виде лимоны должны стоять в холодном месте в течение 1 месяца. Чем дольше они будут стоять, тем вкуснее будут. Если лимоны не будут полностью покрыты соком, может образоваться плесень.

Как было сказано, использовать нужно только кожицу лимонов, освободив их от оставшейся мякоти и промыв под струей воды, чтобы убрать лишнюю соль.