Как печь самодельный бездрожжевой хлеб. Даю самую простую технологию.
Это хлеб на ржаной закваске. Закваска представляет собой кислое жидкое тесто, в котором содержатся «дикие дрожжи» (это продукт брожения, необходимый для пышности хлеба) и молочнокислые бактерии (они нужны для разрыхления теста, и для добавления ему мягкости и аромата). Закваска готовится один раз, затем её нужно «подкармливать» и подновлять, чтобы она не закисла.
Для приготовления закваски понадобится вода и ржаная мука, (желательно цельнозерновая). Длительность приготовления закваски - от 4 до 7 дней (в зависимости от качества ингредиентов и температуры воздуха).
В литровую банку надо насыпать 2–4 столовые ложки ржаной муки и развести водой до консистенции сметаны. Банку укрыть хлопчатобумажной тканью (чтобы закваска «дышала») и оставить при комнатной температуре на 8–12 часов. По истечении этого времени закваску следует «подкормить»: добавить еще 2 столовые ложки ржаной муки и добавить чуть-чуть воды, чтобы всё было как сметана. Эту процедуру повторяем каждый день.
Через некоторое время у закваски появится приятный (слегка кисловатый) запах, она начнёт бродить и увеличиваться в размерах. Закваска к приготовлению хлеба будет готова тогда, когда от неё будет исходить кисловатый квасной аромат, а также когда после прикормки она будет пузыриться и пениться. Как уже было сказано, длительность её приготовления - от 4 до 7 дней.
Иногда в закваску добавляют сахар. Совсем немного (одну десятую от количества муки). Мы этого не делаем.
Если жарко, закваску "растят" в холодильнике.

Когда закваска готова, то часть закваски возьмите для приготовления хлеба, а часть "подкормите" порцией муки и воды, накройте тканью и уберите в холодильник.
Когда будете брать закваску для выпечки, то доводите её до необходимого объёма свежей порцией муки и воды. А если какое-то время Вы хлеб печь не будете, то подновляйте закваску каждые 3–5 дней, чтобы она не прокисла. Надо просто слить половину и добавить новую порцию муки и воды.

Итак, печём хлеб. Берём стакан воды, стакан закваски, четыре стакана муки, две столовые ложки сахара или мёда, чайную ложку соли и две столовые ложки растительного масла.

В теплой воде надо растворить соль и мед (сахар). Добавить закваску и масло, тщательно перемешать. Засыпать муку, постоянно помешивая. Вымесить тесто. Смазать формы для выпекания маслом и выложить в них тесто. Кстати, формы тестом заполнять надо не более чем наполовину, так как тесто поднимается и увеличится в размерах почти в два раза. Оставить тесто в тепле на 8–12 часов (можно замесить тесто вечером и оставить на ночь). Выпекать хлеб в духовке до подрумянивания (нужную температуру назвать не могу - у нас духовка старая советская, без термометра). Затем извлечь хлеб из форм, и оставить «отдохнуть» и остыть.

Если Вас это заинтересовало, то потом можете начинать экспериментировать: добавлять новые ингредиенты или заменять некоторые из них аналогичными, но с другим вкусом. Например, если Вы любите белый хлеб, то используйте белую пшеничную муку. Если хотите увеличить полезность хлеба, то берите ржаную и пшеничную муку в равных количествах. Также можно добавлять муку амарантовую, гречневую, льняную и т. д. Можно часть муки заменить отрубями, толокном, овсяными хлопьями, можно добавить цельное пророщенное зерно. В тесто можно положить семена льна и подсолнечника, или орехи. А ещё можно приготовить сладкий хлеб, увеличив содержание меда и добавив сухофрукты.

Про хлеб - всё. Далее.


Иллюстрации - художница Таня Сытая (С-Пб)