Капуста – вкусна и прекрасна. Её столько разновидностей, что всех, наверное, не знает вообще никто. Для начала следует решить, что считать капустой, а что нет. Потому что есть, например, растительное семейство Капустные (Brassicaceae), а внутри этого семейства есть род Brassica – собственно капуста. Все эти растения так или иначе друг другу родственны. Описать или хотя бы упомянуть их все в рамках одного  обзора просто невозможно.Поэтому мы начнём, пожалуй, с вида Brassica oleracea, т.е. с того, что известно под именем «капуста» большинству из нас, и с его вариаций и разновидностей, которые, осмелимся утверждать, известны далеко не всем. А уж когда покончим с этими, если хватит сил и времени, расскажем и о других капустных.

Brassica oleracea – капуста огородная – вид полиморфный, т.е. представленный большим числом непохожих друг на друга форм. Самая привычная нам форма этой капусты – кочанная – Brassica oleracea var. capitata, а среди кочанной роднее всего русскому человеку капуста белокочанная. 

Белокочанная капуста вошла в сказки, мифы, поговорки – как нечто, любимое козлами и зайцами и похожее на голову. Её тушат, с ней варят щи, борщ, в неё заворачивают голубцы, её шинкуют в салаты, добавляют в котлеты. Кто бы мог подумать, но кочан, то есть собственно то, что в кочанной капусте в основном едят, – это почка. Да, такая вот огромная верхушечная почка на стебле. Растёт кочанная капуста почти где угодно. Она весьма холодостойкая и при достаточном количестве удобрений не требовательна к типу почвы. Благодаря этой своей неприхотливости, капуста распространилась, практически, по всем миру, в том числе в России, в Северной Европе, на Британских островах.

В состав капусты входят витамины С, Р, В₁, В₂, РР, В₃, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин. Капустный сок улучшает деятельность кишечника и обладает отхаркивающим действием. Но это не всё и не главное. Вы, наверное, замечали, что у всех овощей семейства капустных есть, скажем так, общий компонент вкуса? Это потому что все они содержат аскорбиген и сульфорафан. Cульфорафан (C₆H₁₁NOS₂) хотя и содержится во всех капустных, но поскольку больше всего его в брокколи, поговорим о нём позже. А вот об аскорбигене – сейчас.

Аскорбиген – одна из самых устойчивых форм витамина C. Благодаря ему кочан капусты, даже полежав достаточно долгое время в углу на кухне, остаётся чрезвычайно полезным. Насколько полезным? Судите сами: во-первых, содержащийся в капусте аскорбиген – мощнейший иммуномудулятор, во-вторых, природный антибиотик, защищающий организм от многих бактериальных инфекций. Наконец в-третьих, продукт его распада в кислой среде, индолокарбазол, подавляет рост гормонозависимых опухолей (рака груди, некоторых папилом) и нормализует кроветворение у онкологических больных после применения противоопухолевых препаратов. А ещё укрепляет корни волос. Неприятность в том, что при тепловой обработке количество аскорбигена в капусте уменьшается. Но это в меньшей степени относится к капусте квашеной. Т.е., грубо говоря, в борще из квашеной капусты аскорбигена больше, чем в борще из свежей.

В средние века квашеная капуста была основой диеты среднего европейца. Про аскорбиген в средние века не знали, но квашеная капуста отлично хранится, из неё можно готовить бигос, например. Это такая восточноевропейская солянка из тушеной квашеной капусты с мясом. Популярна в Польше, в Белоруссии, в Литве. В квашеную капусту можно просто покрошить немного репчатого лука, добавить немного растительного масла – и получается замечательный вкусный и сытный салат. Наконец, её можно есть просто так. А капустный рассол можно пить: он вкусный и помогает от похмелья. Ещё из квашеной капусты можно готовить «зимние» первые блюда (айнтопф, кислые щи, зимний борщ).

Краснокочанная капуста – тоже популярная, хотя и менее, чем белокочанная, разновидность огородной капусты.

От белокочанной она отличается, как можно видеть, пигментацией листьев. Краснокочанную капусту термической обработке обычно не подвергают, чаще используют в салатах сырую, квасят и маринуют. Всегда можно найти квашеные вялки краснокочанной капусты в местах, где торгуют так называемыми корейскими салатами. Свежую краснокочанную капусту можно купить в любом приличном овощном магазине.

Другая популярная разновидность кочанной капусты – савойская. Продавцы, как правило, этого слова не знают. Типичный диалог в московском овощном:

- Это у вас савойская капуста?

- Нет, узбекская.

Выглядит савойская капуста вот так:

Листья у неё как бы гофрированные, как правило, зелёного (значительно более зелёного, чем у белокочанной) цвета, иногда с голубым оттенком. Кочан у неё более рыхлый, её легче разбирать на листья. Поэтому савойскую капусту часто используют, чтобы вертеть голубцы и подобные им штуки. Ещё её тушат, варят, в общем, используют, практически, так же, как и белокочанную.

Савойская капуста по плотности прилегания листьев друг к другу находится где-то посредине между кочанной и листовой. Самые известные у нас разновидности листовой капусты – капуста кормовая и капуста декоративная, выведенная из последней. Люди эти сорта не едят, потому что листья у них невкусные и жесткие. Но смотреть на них приятно. Вот, например, декоративная капуста на клумбах.

 

В Европе распространена ещё кудрявая (плюмажная) съедобная листовая капустагрюнколь (зелёная) и браунколь (коричневая):

 

У нас я такой не встречал. Читал, что грюнколь рекомендуют кормящим матерям, чтобы молоко не заканчивалось.

Ладно, вернёмся к тому, что у нас бывает…

Из съедобных на обычную кочанную очень похожа ещё капуста брюссельская(Brassica oleracea var. gemmifera). Это такая интересная мутация кочанной капусты, у которой на боковых побегах стебля развивается много-много маленьких кочанчиков диаметром, примерно, от полутора до пяти сантиметров каждый. Вот так это выглядит:

Едят в ней как раз эти самые боковые кочанчики. Вот они уже обобранные и освобожденные от верхних грязных листьев:

 

Брюссельской её называют, потому что обнаружили её в XIX веке как раз в окрестностях Брюсселя. Бельгийцы полюбили её быстро и навсегда. Ну, потому что вкусно. Плюс в брюссельской капусте много легкоусвояемого человеком белка.

В капусте-кольраби (Brassica oleracea var. gongylodes) листья не едят совсем. Тут в пищу идёт толстый округлый реповидный стебель (стеблеплод), фактически являющий большой мясистой кочерыжкой.

Название «кольраби» происходит от нем. Kohl – «капуста» и Rübe (в швейцарско-немецком диалекте Rabi) – «репа». Родиной этой капусты считают Средиземноморье. Помимо веществ, характерных для всего семейства капустных, кольраби богата солями калия и соединениями серы.

Совершенной загадкой для меня с детства была цветная капуста (Brassica oleracea L. var. botrytis): я не мог понять, почему она цветная, если она белая.

Потом мне объяснили, что цветная от слова «цветы». Потому что то, что в цветной капусте едят, – это соцветия.

Вывели цветную капусту в Сирии, в связи с чем в Европе её долго называли сирийской. В Европу (конкретно - в Испанию) она попала в XII веке. В Россию – только в XVIII. Помещики выписывали её семена с Мальты за бешеные деньги, но в наших северных широтах цветная капуста расти не хотела. Ну, холодно потому что. Но спрос был, а потому в конце концов появилось и предложение – человек и садовод Андрей Тимофеевич Болотов вывел холодостойкий сорт цветной капусты – и понеслась: сегодня из всех разновидностей капусты эта уступает по площади посадок только белокочанной.

Готовить цветную капусту, должен заметить, из моих знакомых почти никто не умеет – её вечно переваривают до безвкусного состояния и т.п.

Полезных веществ в цветной капусте полно. Она богаче белокочанной капусты по содержанию белков в 1,5-2 раза, а аскорбиновой кислоты в 2-3 раза. Также в ней много витаминов В₁, В₂, В₆, РР, А и соединений натрия, калия, кальция, фосфора и железа. Вообще, по диетическим и медицинским свойствам цветная капуста во всем семействе капустных уступает только брокколи.

Обычно брокколи зелёная. Ещё встречается разновидность пурпурного цвета. Вот она рядом с зеленой брокколи и цветной капустой:

Капуста-брокколи (Brassica oleracea var. italica) – вариант цветной капусты. Съедобны у неё те же части. Её стебель в первый же год достигает высоты 60-90 см и на вершине образует множество суккулетных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают, чтобы съесть, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в жёлтые цветки. Родина брокколи – Малая Азия. В Европу её завезли уже римляне, и в Италии её популярность с тех пор так высока, что в других странах её часто называют итальянской капустой. В России этот овощ стал популярен в течение последних двадцати лет. Брокколи – самая полезная капуста на свете. Потому что в ней, как я уже говорил в начале, очень много сульфорафана. Что такое сульфорафан? Это вещество, способное активировать гены, противостоящие раковому изменению предстательной железы, и блокировать гены, способствующие развитию рака простаты. Также сульфорафан, попадая в организм человека, стимулирует выработку ферментов, разрушающих канцерогены, содержащиеся в жареном мясе. Ну и по остальным полезным веществам брокколи не отстаёт от цветной капусты. Я уж не говорю о том, что это просто очень вкусная штука.

Ещё, кстати, бывает такая капуста – романеску. Вроде как разновидность брокколи. Выглядит вот так:

Чем, кроме затейливой формы, она отличается от собственно брокколи, понятия не имею.

Последние годы в наших магазинах стала появляться ещё вот такая штука:

Это китайская капуста, она же петсай, она же пекинская капуста. Очень хорошо идёт в салаты. Ещё на неё хорошо выкладывать всякие другие блюда.

К сожалению, довольно трудно пока найти даже в Москве капусту пак-чой, она жегорчичная:

Эта капуста популярна в Китае и Корее. Её тушат, маринуют, используют в салатах. Говорят, что она бывает на Китайском рынке на Черкизовском. Не проверял, не знаю.

К слову, о горчице. Горчица – это, в общем, тоже капуста. По-латыни называетсяBrassica alba Robenhorst или Sinapis alba. Используют её как приправу – перетирают семена в порошок, который потом разводят растительным маслом, иногда с добавлением сахара. Когда горчица растёт, она выглядит вот так:

Ничего не напоминает? Есть такое растение – сурепица, сурепка (Barbarea vulgaris). Самое, пожалуй, дикое из всех капустных, возможно – общий их предок. Вот она:

Близнецы-братья, не правда ли? Теперь займёмся этимологией. Что значит слово «сурепица»? Это просто – «близкое к репе, похожее на репу». И тут мы делаем финт ушами и плавно переходим к репке. От вершков, так сказать, к корешкам, к корнеплодам.

Да, друзья мои, кто ещё не знал, репка (Brassica rapa) – тоже растение из семейства капустных и содержит все характерные для капустных вещества. То же самое относится к чёрной, белой и зелёной редьке, редиске и дайкону (он же –гигантская белая редька, китайская редька, японская редька).

 

 

Все виды рода редька хороши в салатах. Сок чёрной редьки с мёдом в России традиционно используют как поливитаминное средство. Делают так: вырезают в редьке сверху и снизу по воронке, ставят её потом на рюмочку, в верхнюю воронку кладут мёд и ждут пока сок с мёдом накапает в рюмку. Если не капает, выпивают прямо из воронки.

А вот репку часто тушат и запаривают. Хорошо сочетать репку с бараниной и говядиной. В салатах в сыром виде она, впрочем, тоже хороша, но мало кто об этом знает. На юге России её, кстати, вообще мало кто знает.

Вот. Напоследок, пожалуй, расскажу вам про ещё одну капусту, ставшую популярной в нашей стране в последнее время в связи с распространением суши-баров. Эта капуста называется васаби. Мы обычно видим её в виде какого-то зелёного толчева, лежащего горкой на тарелке с сашими. А растение васаби выглядит вот так:

В пищу идёт корень. Его мелко трут, в результате чего, собственно, и получается известная всем приправа.

Васаби содержит вещества, препятствующие разрушению зубов. Также он (она? оно?), говорят, защищает сосуды от образования тромбов.

 И конечно – хрен (Armoracia rusticana), который редьки не слаще и который, угу, тоже из семейства капустных.

Вот так. Ну и хватит пока. А то у меня уже не голова, а кочан капусты.

Источник: http://hrenovina.net