Американский национальный
салат Цезарь (Caesar salad)
Caesar salad считается классическим американским салатом

История создания салата Цезарь

Листья салата, тертый пармезан, румяные гренки, яйцо и вустерский соус. Вот незамысловатый рецепт блюда, который для американцев и европейцев то же самое, что для нас салат [Оливьеk. Речь идет о национальном американском салате "Цезарь", которому уже более 80 лет.

Салат с [историческимk названием не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы подумать. Придумал его и окрестил так во времена американского [сухого законаk некто Цезарь Кардини (1896-1956), американец итальянского происхождения.

Такое географическое положение давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, [бушевавшегоk тогда в США. А потому ресторан вовсю торговал спиртными напитками!

В один прекрасный День Независимости США 4 июля 1924 года отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться, в отличие от США, в Мексике сухой закон не действовал. [У Цезаряk спиртного было достаточно (недавно подвезли новую партию), а вот с едой, которую требовали неожиданные многочисленные гости, был полный провал все запасы кончились, соседние магазины были или пусты, или вовсе закрыты. Цезарю Кардини ничего не оставалось, как быстренько соорудить чего-нибудь из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке.

Американец Цезарь Кардини весьма незатейливо:
Pобильно натер салатную миску чесноком,
Pположил в нее нарезанные салатные листья [ромэнk,
Pвлил самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin),
Pразбил туда яйца, ровно 1 минуту варившиеся в кипятке (см. ниже!),
Pдобавил свеженатертый настоящий пармезан (он же пармиджано риджано),
Pсвежевыжатый лимонный сок,
Pимевшиеся под рукой пряные травы (их всякий раз можно выбирать по вкусу и наличию, используя и свежие, и молотые сушеные, желательны эстрагон и базилик),
Pпорезанные кубиками и слегка обжаренные на оливковом масле до легкого подсыхания гренки из свежего белого хлеба,
Pнесколько капель вустерского соуса;
Pбыстро активно перемешал до легкого соединения оливкового масла с яйцами и обволакивания компонентов,
Pразложил по порциям
Pи сразу подал на стол.
Это и есть классический рецепт салата [Цезарьk.

Подвыпившие гости были в восторге от такой закуски!

Кардини использовал кулинарный секрет, полученный им от матери: свежие яйца для заправки, отваренные ровно 1 минуту в большом количестве крутого кипятка без кипения, затем извлеченные из кипятка и остывшие 10-15 минут при комнатной температуре (пока мы готовим для салата все остальное), приобретают особые свойства. Это и обеспечивает основной [секретk вкуса салата [Цезарьk.
(Если яйца хранились в холодильнике, то перед таким отвариванием они обязательно должны быть выдержаны для согревания до комнатной температуры около 2-3 часов. Для ускорения предварительного согревания таких яиц можно также использовать их 30-минутную выдержку в большом количестве слегка тепловатой (30 гр. С) хорошо подсоленной воды, обязательно под крышкой, чтобы вода не охлаждалась за счет испарения.)

Позже к делу Цезаря подключился его брат Алекс, бывший летчик 1-ой Мировой войны. Он внёс в рецептуру салата новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку, и назвал эту вариацию [Салатом авиатораk. Цезарь был против, полагая, что вустерский соус (см. ниже) и так дает достаточно пикантности.

Так или иначе, особенно стараниями голливудских киношников, салат очень быстро стал популярным блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану даже из-за границы.

В Европу [Цезарьk попал благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского, тоже узнавшей о салате из рассказов работников кино. Принцесса много путешествовала и, однажды попробовав салат в ресторане Кардини, тут же стала его страстной поклонницей.

В истории салата существует и такой курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата [Цезарьk: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название [салат Цезарьk к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками [Оригинальный Цезарьk и [Кардиниk.

В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как [лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 летk.

В новой истории известно немного случаев, чтобы у ставшего популярным изобретения вскоре не появилось множество всяких [истинных авторовk и [соавторовk. Не явился исключением и знаменитый салат. В частности, как было написано в газете [San Diego Union-Tribunek (от 2 марта 1995 года), некий итальянец Ливио Сантини утверждал, что салат, называемый [Цезарьk изобрел именно он, и никто другой. Ливио якобы работал тогда у Цезаря на кухне, и Кардини наглым образом присвоил себе изобретенный им, Ливио, рецепт. Но это только подчеркивает популярность салата.

О популярности [Цезаряk говорит и тот факт, что этот салат неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса. Ну, например, несколько лет назад в Нью-Йорке был сделан [Цезарьk весом в 2 476 кг. В Интернете без труда можно найти сайты, посвященные исключительно салату [Цезарьk.

Салат [Цезарьk сегодня

P

Сегодня под известным и разрекламированным именем [Салат Цезарьk не обязательно скрывается тот самый [Цезарьk, который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления существует столько же, сколько есть на свете разных ресторанов, а может, и больше.

Повара всего мира неустанно [фантазируютk на тему [Цезаряk (реально - просто коммерчески эксплуатируют знаменитое название), прибавляя к классическому рецепту все новые и новые ингредиенты.

В состав такого местного ресторанного [Цезаряk могут входить бекон, ветчина, индейка, креветки, тунец, филе судака, разделанное филе селедки, раковые шейки, и даже клешни камчатского краба.
В качестве добавок к салату вам могут предложить сыр, грецкие орехи, помидоры, сладкий перец, огурцы, кукурузу, изюм, ананасы, оливки, картофель, лук и даже апельсины.
Заправляют в иных местах [Цезарьk и сметаной, и майонезом, и сливками с горчицей, и даже соевым соусом.

Чего только не придумывают:
PPсамая радикальная версия [Цезаряk вообще не содержит никакой салатной зелени,
PPсамая бюджетная делается из баночной салаки или шпрот,
PPа самая [новорусскаяk и навороченная состоит из тигровых креветок, кальмаров, мидий, баваруа из крабов и авокадо, и подаётся с соусом из красной икры и зелени!

Фантазировать никому не запретишь, однако к салату, придуманному 80 лет назад Цезарем Кардини, это творчество не имеет никакого отношения.

Вот некоторые из любопытных результатов этих кулинарных опытов:

P

Салат [Цезарьk с анчоусами
Ингредиенты на 6 порций:
1 кочан кресс-салата или салата ромэйн,
2 крупных яичных желтка комнатной температуры,
2 ч. л. дижонской горчицы,
1 крупный зубчик чеснока, раздавленный,
вустерского соуса по вкусу,
1 ст. л. красного винного уксуса,
175 мл оливкового масла,
сок 1-го лимона,
50 г пармезана тертого,
2 консервированных анчоуса, промытых и порезанных мелко,
сухарики (см. ниже).
PPPPPPPPPPPP ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Порвать салат на кусочки по 2,5 см (по одному дюйму) и положить в деревянную миску. Добавить сухарики и отставить.

В кухонном комбайне или в маленькой миске венчиком взбить желтки, горчицу, чеснок, соус и уксус. Не выключая мотор (или не переставая взбивать), медленно тонкой струйкой начать вливать масло, пока заправка не загустеет. Добавить лимонный сок и пармезан, затем попробовать, не нужно ли добавить соли и лимонный сок. Полить заправкой салат и сухарики, разложить анчоусы и 1/2 ч л черного перца, и все перемешать.

Сухарики
Чтобы сделать крутоны, порезать 200 г черного хлеба, багета или другого качественного хлеба на кубики со стороной 1 см, перемешать с 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч л соли и 1 ч л молотого перца. Разложить на противне и запекать при 200`С в течение 8-10 минут до золотистого цвета.

Хранение
Сухарики можно сделать за 2 дня и хранить в закрывающейся коробке. Салат и заправку раздельно можно приготовить за 6 часов, затем соединить с сухариками и анчоусами перед подачей на стол.)

Экспериментируйте
Положите сверху кусок курицы, запеченной на гриле, креветки, крабы, лобстер или копченый лосось.

P

Другой салат [Цезарьk с анчоусами
Ингредиенты:
белый хлеб (без корки) - 6 кусков,
салат ромэн - 1 кочан,
сыр пармезан (тертый) - 1/2 стакана,
Для заправки:
яйцо - 1 штука,
чеснок - 1 зубчик,
лимонный сок - 3 ст. ложка,
1/2 ч. л. горчицы,
оливковое масло - 3/4 стакана,
анчоусы (филе) - 5-7 штук.
PPPPPPPPPPPP ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Хлеб порезать на кубики и обжарить в небольшом количестве оливкового масла до румяности (или подрумянить в духовке). Остудить.
Для приготовления заправки смешать в блендере до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Добавить, не переставая мешать, оливковое масло. Заправка должна получиться светлой, однородной, довольно густой консистенции.
Салат ромэн разобрать на листья, порвать на крупные кусочки. Смешать салат, половину обжаренного хлеба, половину сыра и половину заправки. Перемешать. Сверху посыпать остальным хлебом и сыром и полить оставшейся заправкой.

P

Салат [Цезарьk с беконом и яйцом
Ингредиенты:
яйцо - 4 штуки,
бекон - 6 полосок,
белый хлеб - 1 кусок,
майонез - 6 ст.ложек,
оливковое масло - 4 ст.ложки,
лимонный сок - 2 ст.ложки,
вурчестерширский соус (вустер),
зеленый салат - 1 кочан,
сыр пармезан (тертый) - 50г.
PPPPPPPPPPPP ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовить яйца и бекон. В кастрюле с кипящей водой отварить яйца в течение 5 мин. Запечь ломтики бекона на гриле в течение 4-х минут с каждой стороны. Подсушить хлеб в духовке и нарезать на кубики. Слить яйца и подержать под струей холодной воды. Очистить и порезать на четвертинки. Порезать бекон на маленькие кусочки.
Сделать заправку. Взбить майонез, оливковое масло, лимонный сок и вурчестерширский соус, приправить. Порвать листья зеленого салата и сложить в салатницу, посыпать половиной пармезана. Добавить яйцо, бекон и крутоны (подсушенный хлеб) и перемешать. Побрызгать заправкой и посыпать остатками пармезана.

P

Салат [Цезарьk с сыром
Ингредиенты:
2 зубчика измельченного чеснока,
6 ст. л. оливкового масла,
3 куска белого хлеба,
2 ст. л. лимонного сока,
1 ч. ложка вурчестерширского соуса,
соль и перец
1 кочан зеленого салата
2 яйца, отваренные в течение 1 мин
4 ст. ложки тертого сыра Пармезан
PPPPPPPPPPPP ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Положить чеснок в оливковое масло и оставить на 3-4 часа. Слить масло в мисочку.
Нарезать хлеб на 5 мм кубики и обжарить в 4 ст. л. чесночного масла до золотистого цвета. Обсушить на бумажных кухонных полотенцах.
Соединить оставшееся масло с лимонным соком, вурчестерширским соусом, солью и перцем.
Порвать салат на кусочки и положить в салатницу. Залить подготовленной заправкой и перемешать.
Сверху разбить яйца, соскабливая со скорлупы белок и перемешать, чтобы яйцо соединилось с заправкой. Добавить сыр и крутоны, перед тем как подавать перемешать еще раз.

P

Салат [Цезарьk с курицей
Ингредиенты:
200 г сметаны,
350 г куриных грудок,
1 пучок салата латук,
6 яиц,
белый хлеб.
Для заправки:
105 мл оливкового масла,
50 г анчоусов,
зелень эстрагона,
1 зубчик чеснока (измельчить),
несколько капель соуса Табаско и Вустерского соуса,
75 г сыра пармезан,
соль и молотый перец.
PPPPPPPPPPPP ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Отварить яйца вкрутую. Пока варятся яйца, взбить миксером сметану с эстрагоном, чесноком, 50 г тертого сыра пармезан, большей частью анчоусов, добавить Табаско и Вурчестерский соус.
Салат порвать на небольшие кусочки, положить в миску и поставить в холодильник, чтобы листья стали холодными.
Нарезать хлеб кубиками. Мякоть курицы разрезать на полоски и посыпать специями.
Обжарить курицу в 45 мл оливкового масла в течение 4-5 минут до золотистой корочки. Оставшееся масло вылить в сковороду и обжарить хлеб.
Горячую курицу и гренки посыпать салатом и заправить.
Яйца разрезать на 4 части или пополам. Добавить в салат оставшиеся анчоусы и пармезан.
Все хорошо перемешать и подавать.

P

Салат [а-ля Цезарьk
Ингредиенты:
курица печёная,
салат качанный,
помидоры,
перец сладкий,
сыр твердых сортов,
гренки белые,
майонез,
можно добавить оливки.
PPPPPPPPPPPP ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мелко нарезать курицу, перец, салат. Сыр потереть на терке. Все смешать Перед подачей на стол добавить мелко нарезанные помидоры и гренки, заправить майонезом.

P

Марокканский салат [Цезарьk

P

Марокканцы обещают, что попробовав этот ароматный вариант,
Вы забудете классические салаты "Цезарь".

Ингредиенты:
3 ст л хариссы (ароматной пасты) (см ниже),
1 лимон, цедра и сок,
1 ст. ложка оливкового масла,
4 ст. ложки порезанной свежей мяты,
2 ст. ложки меда,
4 куриных грудки, сделать надрезы по всей поверхности,
1 кочан зеленого салата,
70 грамм чесночных сухариков (крутонов).
Заправка:
100 мл густой сметаны или греческого йогурта.
PPPPPPPPPPPP ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешать хариссу, лимонный сок и цедру, масло, мяту и мед. Добавить курицу, обвалять в маринаде и запекать на гриле 20 мин.
Разделить зеленый салат по тарелкам, сверху положить нарезанную куриную грудку, посыпать сухариками. Смешать все ингредиенты для заправки и подавать с салатом.

ПАСТА ХАРИССА
Состоит из смеси красных чили, чеснока, оливкового масла и различных специй по вкусу. Отлично подходит для маринадов или можно использовать в супах и гуляшах.

P

Салат [Цезарьk с грецкими орехами
Ингредиенты:
курица - 400 г,
сыр твердых сортов - 300 г,
грецкие орехи - 200 г,
сухарики из белого хлеба - 200 г,
майонез,
соль,
специи.
PPPPPPPPPPPP ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Порезать мелкими кубиками (0,5х0,5 см) сыр, крупно порубить грецкие орехи. Нарезать вареное мясо курицы. Все смешать, заправить майонезом, добавить соль и специи.
Сухарики положить в салат перед самой подачей на стол.

А знаете ли Вы
что салат и прочую зелень обычно режут, если зелень будет использоваться немедленно, так как она даст сок, а рвут руками, когда не собираются использовать немедленно, например, в салаты. Хотя говорят, что итальянцы всегда рвут зелень руками.

Worcestershire sauce
Рецепт соуса для салата Цезарь

Ворчестерский соус или ворчестерширский соус, ворчестер, вустерский соус, вустер

P

Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер - все его называют на русском языке, как хотят - разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.

Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях.

Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.

Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.

Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой [Хэрис и Уильямсk, хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты:

950 г томатной пасты,
190 г экстракта грецких орехов,
570 г экстракта-отвара шампиньонов,
80 г чёрного молотого перца,
760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
570 г тамаринда,
190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
100 г карри (порошок),
340 г экстракта красного перца чили,
4 г душистого перца,
190 г лимона,
40 г хрена,
80 г сельдерея,
80 г мясного экстракта,
70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
3 л воды,
1 г имбиря,
1 г лаврового листа,
4 г мускатного ореха,
230 г соли,
230 г сахара,
1 г стручка чили,
19 г жжёного сахара,
10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. Кроме того, производитель никогда не сообщает технологию приготовления. Так что этот соус (или подделку под него) придется приобретать в магазине.

P

PPPPPP PPPP

Вустерский соус в мире производят несколько компаний. В России оптимально покупать вустер или производства Heinz, или производства [Ли и Перринсk.

Серия сообщений "салаты, бутерброды, украшения блюд":
Часть 1 - КАРВИНГ Художественная резьба по овощам и фруктам
Часть 2 - Салат [Подсолнух]
...
Часть 15 - Идеи украшения блюд продолжение
Часть 16 - ПРИМЕРЫ ОФОРМЛЕНИЯ ФУРШЕТНЫХ БУТЕРБРОДОВ
Часть 17 - Американский национальный салат Цезарь
Часть 18 - История создания настоящего салата Оливье
Часть 19 - 10 салатов Оливье
...
Часть 29 - Закуска" Анана
Часть 30 - Салат из куриных желудочков "Радость Жеглова"
Часть 31 - 50 рецептов салатов из пекинской капусты