http://t-golikova.livejournal.com/5945.html
Как приготовить настоящие хачапури!

t_golikova
19 ноября, 2011

Если вы захотите приготовить настоящие хачапури и попытаетесь погуглить или поютьюбить на предмет рецепта, то найдёте массу разнообразных способов приготовления. Однако найти более менее пристойный окажется не так-то легко.
Но давайте сначала разберёмся, что же такое ХАЧАПУРИ.
Хачапу́ри (груз. ხაჭაპური) — блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие представляющее собой лепёшку с сыром, мясом или парной рыбой. Название происходит от слов «хлеб» (პური — произносится «пури») и «творог» (ხაჭო — «хачо»). Бывает множества видов. Аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом. Имеретинские хачапури — круглые. Мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни). Рачинские хачапури — круглые, с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом. В Армении выпекают слоёные хачапури в форме конверта или треугольника.
Таким образом, ХАЧАПУРИ - это творожный хлеб с различными начинками. Однако ни в одном рецепте, выложенном на просторах нета я не встретила применение творога в изготовлении теста!!! Следовательно, всё предложенное не является истинным хачапури, а представляет собой некое подобие пирожков или ватрушек с сыром! Дабы исправить это положение, предлагаю вам, О, мои искушённые читатели, рецепт и пошаговое руководство приготовления настоящих грузинских ХАЧАПУРИ!
Итак, что вам потребуется: 1. ЖЕЛАНИЕ что-нибудь приготовить и 2. ВОЗМОЖНОСТИ для исполнения вашего желания, а именно: МИКСЕР (можно и ручками), ТЁРКА, ДУХОВКА и ПРОДУКТЫ
Вот такие:
Тесто
1. Творог - три пачки по 250 гр.( любой % жирности, кому как нравиться. У меня 9% );
2. Сливочное масло - 200 гр. ( у меня Valio 82% );
3. Сода пищевая - чайная ложка без верха, погашенная лимонной кислотой или уксусом;
4. Сахарный песок - 1 столовая ложка без верха;
5. Яйца куринные - 3 шт.
6. Мука пшеничная - 5 стаканов.
Начинка
1. Сыр сулгуни - 600 гр. ( я отдаю предпочтение ОАО Молзавод "Гиагинский" Адыгея )
2. Яйца куринные - 3 шт.
3. Сметана - 3 ст. ложки ( 15% жирности )
4. Чеснок - 3 зубчика.
Итак, ПОЕХАЛИ:
1. Растапливаем сливочное масло на плите при самом слабом нагреве
2. Мешаем растопленное масло с творогом



3. Добавляем пищевую соду

погашенную лимонной или уксусной кислотой

4. Три яйца - мешаем с сахарным песком


5. Выливаем в миску с творожной массой

и опять перемешиваем до однородной массы

6. В образовавшуюся однородную массу всыпаем поочерёдно 5 стаканов пшеничной просеянной муки постоянно помешивая

и получаем такое замечательное ТЕСТО

7. Накрываем тесто тарелкой, чтобы не сохло

И приступаем к приготовлению начинки:
1. Трём сулгуни на крупной тёрке

2. Смешиваем три яйца со сметаной

и мелкопорубленными зубчиками чеснока


3. Смешиваем полученную массу с сулгуни. Смешиваем без миксера, а просто столовой ложкой!!!

и получаем НАЧИНКУ

Приступаем к ТВОРЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ
Как уже было сказано в начале, хачапури в разных местах имеют разные формы и способы приготовления. Кто-то жарит их на сковороде, кто-то выпекает в духовке. Я предпочитаю выпекать в духовке, т.к. не люблю в приготовлении хлеба растительного масла и считаю, что на сковороде у вас получатся не хачапури, а беляши с сыром!
Самый правильный способ начинки вот такой:


Можно и просто раскатывать кусочки теста до формы круга и положив начинку в центр, собирать края вот так

Собрав весь край, защипываем и мягко нажимаем сверху ладонью или прокатываем скалкой ( без фанатизма! )


При таком способе нет необходимости протыкать хачапури вилкой. А вот если вы герметично закроете, то обязательно ткните сверху в нескольких местах вилкой. Выкладываем на протвень, предварительно слегка посыпав его мукой.
Духовку разогреваем до 200 градусов и в ПЕЧЬ минут на 15. Так как у всех духовки разные, то и время готовки будет разное, но приблизительно 10 - 20 минут. Контролируйте по внешнему виду! Должно быть ТАК

Разные формы хачапури. Тот что справа перед выпечкой обязательно проткните в нескольких местах вилкой, иначе разорвёт и будете потом отмывать духовку!

Всем приятного аппетита и хорошего настроения!
Метки: грузинская кухня, хачапури

Я люблю хачапури. Только очень редко их готовлю. А тут пути-дороги в жж привели меня в этот журнал. С этим постом, про хачапури: как делать, как есть... Сохраню его здесь, пожалуй.
http://merienn.livejournal.com/60937.html#cutid1 это ссылка, даю ее из-за комментариев, очень люблю их читать, так часто там встречаются настоящие перлы!
это собственно текст:

ХАЧАПУРИ!!!
Женский темперамент делится на категории по самым разным критерям, есть и кулинарный уклон: женщины для разделки мяса и женщины для приготовления теста. Это – без нюансов и экивоков, просто и конкретно.
Женщины первой категории экспрессивны, нетерпеливы, носятся с острыми ножами и с упоением разделывают кровавые тушки.Они готовят по вдохновению и всегда по-разному. Конфликтны и страстны, бесстрашны и отходчивы.
Вторая категория – уравновешенные, терпеливые и мудрые женщины. Они понимают, что тесто требует сосредоточенности и внутреннего покоя. Тесто гораздо более консервативно и не терпит излишних импровизаций – потому что доза имеет значение. Они сдержанны, нелегко вспыхивают, но гораздо дольше остывают – в том числе и от обид.
Как я страдала, пытаясь примкнуть к рядам женщин, удачно месящих тесто! Будучи самой типичной представительницей мясоразделочной касты, я феерически экспериментировала с всевозможными котлетами, рулетами и соусами, всыпая приправы, захваченные щепоткой и добавляя уму не постижимые ингредиенты в только что выдуманные блюда.
А тесто требует порядка и дисциплины. Моя мама печет хлеб – я вас уверяю, это тот самый хлеб, про который пишут в сказках, и он вызывает активное слюноотделение и гастрономические галлюцинации. Я думала, что никогда, никогда уже не буду женщиной, пекущей хлеб.
Но как давно известно, главное для достижения успеха - стимул.
У меня их целых два.
Первый стимул – моё тщеславие. Ну как это – какую-то хозяйку будут нахваливать за бесподобное тесто, а я так и останусь кулинарным недорослем?!
Второй стимул: любовь к хачапури.
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури. Я не представляю, какое застолье может обойтись без этого блюда. Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом). Есть еще
имеретинские (просто с сыром),
мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
осетинские (с сыром и картошкой),
гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...
Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури. Я насобачилась-таки их делать, потому что когда дети не хотят есть ничего вообще, уж их-то они слопают за милую душу всегда.
Начнем разговор с сыра. Здесь у нас с этим все понятно: идешь в сырный ряд и говоришь: «Хочу хачапурный сыр», и все понимают, что тебе нужно. Мягкий молодой сыр, малосоленый. Хорошо, если он поскрипывает на зубах. Пробовать сыр – это целая история: продавец вырезает острым ножом кусочек из середины и приговаривает:
- Не поверите – одни горные травы эта корова ест, какой аромат, чувствуете?
Научить выбирать сыр я не могу: это интуиция. Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.
Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты. Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще? Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же. Ах, муку забыли – самое главное!
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками. Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до до настоящего теста еще далеко, как до Луны – расслабьтесь и напевайте.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить. Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить. Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки.
В общем, никто и не говорил,что это очень легко и быстро. Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть. Что вам, невтерпеж? Пусть поднимается часик-полтора. Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз.
Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр. Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли – ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность. Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе! Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар. По объему тесто и сыр должны быть примерно равны. Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично. Получился такой шарик – теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров. Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Теперь вместе с поющей и танцующей Богиней Еды начинайте готовить настоящий, хороший свежий чай. Ой, только не в этот раз, ладно? Про чай – когда-нибудь потом, а то я устала.
Через двадцать минут вынимаете готовую румяную хачапурку: дети уже сидят за столом и грызут от нетерпения тарелки. Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем – а то сыр потечет. Режьте хоть квадратами, хоть клиньями – это дело хозяйское.

P.S. Может, кто-то больше пиццу любит – из этого теста выходит превосходная. Хотите- пирожки нажарьте. Может, кто-то вообще тесто не уважает.
Я писала для тех, кто хочет усмирить свой необузданный темперамент.
Да,оставшееся тесто я разделяю на порции в целлофановых пакетах и кладу в холодильник: только закрутите как следует, а то оно разбухает.
UPD: это мистика,но факт - одна и та же тема у двух незнакомых юзеров.А-а-а!!
http://www.livejournal.com/users/pepel/647162.html?view=9823738#t9823738

Я очень благодарна Люде за ее удивительную готовность учиться и делиться своими знаниями и умениями в области хлебопечения. Я так много узнала у нее!!! И вот - рецепт и очень подробный урок по изготовлению казалось бы простого итальянского хлеба, фокаччи. А сколько нюансов!
http://mariana-aga.livejournal.com/122593.html?thread=2792161#t2792161