Закваска для хлеба. Рецепты

Рецепт закваски для хлеба на пшеничной муке

Состав:

Пшеничная мука – 0,5 стакана

Белая мука – 0,6 стакана

Теплая кипяченая вода – 1 стакан

Как сделать закваску:

Муку смешать всю вместе. Насыпать в миску, сделать углубление и аккуратно, тонкой струйкой, вылить теплую воду, постоянно мешая смесь. Главной размешать без комочков. Можно лить воду небольшими порциями, размешать и снова добавить немного воды.

Приготовленное жидкое  тесто перелить в чистую стеклянную банку. Банку нужно хорошо вымыть, обдать кипяченой водой.  Накрыть банку свернутой в несколько раз марлей. А чтобы марля не упала с банки, можно закрепить ее резинкой. Поставить банку в теплое место.

Один раз в сутки закваску нужно подкармливать: добавлять в нее  по ¼ стакана пшеничной и белой  муки,  и полстакана  теплой  воды.

Через пять дней закваска будет готова. Банка с закваской должна быть всегда в тепле, иначе процесс брожения прекратится. Если в комнате холодно, заверните банку в полотенце. Зимой можно поставить к батарее.

Перед выпечкой хлеба отлить нужное количество закваски (зависит от рецепта) в миску. Добавить по полстакана пшеничной и белой муки и один стакан теплой кипяченой воды. Перемешать и оставить бродить на несколько часов или на ночь. Затем уже печь хлеб. На этой закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пироги.

В оставшуюся закваску  добавить по полстакана муки и стакан теплой воды. Перемешать, накрыть марлей и поставить в теплое место. Если же Вы пока больше не собираетесь печь хлеб, закваску можно поставить в холодильник. Но не забывайте раз в неделю подкармливать закваску. Добавляйте по ¼ стакана белой и пшеничной муки и полстакана воды.

Закваска для хлеба на солоде

Солод – это продукт, который получают проращиваем зерна. Продается солод в продуктовых магазинах.

Состав:

Ржаная мука – 100 грамм

Сухой солод 10 грамм

Теплая вода – 120 грамм

Как сделать закваску для хлеба на солоде:

Смешать муку с солодом и развести теплой водой. Хорошо вымешать. Переложить в чистую стеклянную банку и накрыть марлей. Поставить в теплое место.

На следующий день, через сутки, разделить пополам закваску. В оставшуюся половину добавить 110 грамм ржаной муки и столько же теплой воды. Хорошо перемешать. Накрыть марлей и снова поставить в теплое место на 10-12 часов.

Затем снова отлить половину закваски, а в оставшуюся часть добавить снова 110 грамм муки и столько же теплой воды. Перемешать и оставить в теплом месте бродить.

На утро покормить закваску снова, как и в предыдущий раз. Отливать в этот раз ничего не нужно. Оставить для брожения. Обычно, если в комнате тепло, к вечеру закваска будет готова и на ней можно печь хлеб.

Закваска для хлеба на ржаной муке

Солод не всегда можно купить. Попробуйте приготовить закваску просто на ржаной муке. На этой закваске можно выпекать ржаной хлеб или темный пшеничный.

Состав:

Ржаная мука – 100 грамм

Теплая вода – около ½ стакана

Как приготовить закваску на ржаной муке:

Ржаную муку высыпать в миску и аккуратно влить теплую воду. хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Должно получиться тесто, как на оладьи. Перелить в банку и поставить в теплое место.

На следующий день подкормить закваску. Добавить в банку 100 грамм ржаной воды и немного теплой воды. Хорошо перемешать. Накрыть банку марлей и оставить до следующего дня.

На третий день снова добавить ржаной муки и теплой воды. Оставить еще на сутки.

На четвертый день закваска готова. Можно выпекать хлеб ржаной хлеб.

Закваска для хлеба на хмеле

Я уже писала вот в этой статье как сделать хмелевую закваску для кваса. Закваску, приготовленную по этому рецепту, можно использовать не только для кваса, но и для выпечки домашнего хлеба. Здесь я приведу немного другой рецепт.

Одну столовую ложку шишек хмеля заварить в термосе одним стаканом крутого кипятка. Оставить на сутки.

Через сутки процедить отвар. Добавить одну столовую ложку сахара и размешать, пока сахар растворится.  Остудить отвар до 38-40 градусов.

Ржаную муку (около 1/4 стакана) насыпать в миску и аккуратно добавить отвар шишек. Добавлять нужно небольшими порциями, чтобы не было комочков.  Развести тесто как густая сметана. Накрыть марлей и оставить в теплом месте.

На следующий день добавить 1-2 столовые ложки ржаной муки. Здесь нужно быть аккуратным, чтобы не переложить муки. Дело в том, что закваска в процессе брожения становится жидкой и пенистой. Лучше добавлять муку по ложке и перемешивать. Закваска должна быть по консистенции, как густая сметана. Накрыть банку марлей и снова оставить на сутки.

Через сутки долить теплой воды в количестве  половины  объема закваски. Добавить ржаной муки. На следующий день повторить процедуру.

Еще через сутки, это шестой день,  закваска будет готова.

Закваска для хлеба на изюме

Первый способ

Состав:

Изюм – 10 штуки

Мука ржаная – 150 грамм (или пшеничная 1 сорта)

Теплая вода – 1 стакан

Как приготовить закваску на изюме:

Виноград залить стаканом теплой воды и настоять в течение 3-х дней. Банку также накрыть салфеткой или марлей.

Затем воду слить, а изюм выбросить. На настое сделать тесто как на оладьи. Перелить в банку и поставить в теплое место.

Оставить в теплом месте, пока закваска не начнет бродить. В зависимости от температуры это может произойти через  2-2,5 суток.

Если не собираетесь сразу выпекать хлеб, то закваску можно хранить четыре дня, подкармливая ее каждые два дня, добавляя по 100 грамм муки и воды.

Для выпечки на полкилограмма муки нужно 150 грамм готовой закваски. Перед выпечкой в уже имеющуюся закваску добавить по 75 грамм муки и воды. Оставить на два, три  часа. Когда закваска увеличится в объеме, отлить нужное количество для выпечки хлеба. Остальную закваску подкормить, добавив муку и воду.

Второй способ

Состав:

Изюм – 1 горсть

Ржаная мука – 0,5 стакана

Теплая вода – 0,5 стакана

Сахар 1 чайная ложка (или мед)

Как сделать закваску:

Изюм размять деревянной  толкушкой. Все ингредиенты смешать, перелить в банку и накрыть салфеткой. На следующий день процедить. Добавить муки 4 столовые ложки и воды, чтобы получилось тесто как сметана. Поставить снова на сутки в теплое место. Через сутки закваску можно использовать для выпечки домашнего хлеба.

В оставшуюся закваску добавить муки и теплой воды и поставить в холодильник.

Полезные советы по приготовлению закваски для хлеба

Готовить закваску лучше в банке емкостью 1,5-2 литра. Закваска в процессе брожения увеличивается в объеме. Если готовить в маленькой банке, то она может вытечь через край.

Вода для приготовления закваски должна иметь температуру  38-40 градусов.

Для брожения закваски нужна температура 26-28 градусов. Если в комнате температура ниже, укутайте банку с закваской махровым полотенцем. Весь процесс приготовления закваски заключается в получении молочнокислых бактерий и их росте. При низкой температуре эти самые бактерии просто не растут, или медленно растут.

Для ускорения процесса брожения можно добавить несколько штук изюма в любую из заквасок.

Хранить оставшуюся закваску можно в холодильнике. Правда, я читала, что закваску для хлеба нужно хранить при температуре не ниже 12 градусов. Но в городской квартире такие условия хранения разве, что зимой можно обеспечить где то вблизи окна. Для кваса я храню закваску в холодильнике круглый год. Когда долго не пользуюсь, просто обновляю ее: отливаю половину и добавляю муку, воду и сахар. Для хлеба я готовлю свежую закваску.

Перед тем, как начать печь хлеб, закваску нужно обязательно подкормить. И когда она увеличится в объеме, начнет играть, т.е. пузыриться, тогда отлить нужное количество для выпечки хлеба.

Если закваску все же готовите впрок, то нужно не забывать ее подкармливать. Желательно в одно и то же время. Иначе молочнокислые бактерии просто погибнут  и  закваска перекиснет.

Если одной и той же закваской пользуетесь долго, то ее хотя раз в месяц, полтора нужно обновлять. От старой закваски взять одну столовую ложку и добавить 100 грамм муки и столько же теплой воды. Закваску на изюме вообще лучше готовить свежую.

Если Вы решили сделать свой домашний квас, возможно Вам будут интересны рецепты заквасок для кваса

Источник