Кулич на закваске. Рецепт брали из кулинарной книги, но вместо дрожжей добавили закваску. Пекли в русской печи не на самом первом жару, а через полтора почти часа по закрывании вьюшки. Форму лучше смазывать маслом и обсыпать отрубями, или мукой, легче потом кулич вынимать.
В основе нашего рецепта "Кулич домашний" из книги "Кухня батюшки Гермогена". М.,2007, С.124.
Мы изменили его под русскую печь и закваску.
Состав:
мука-2 кг.
Двадцать желтков,

2, 5 стакана молока,
3 стакана сахара,
400 гр. сливочного масла,
1 стакан изюма,
2 ст.л. коньяка,
6 чайн.л. тертой лимонной цедры,
1 ч.л. тертого мускатного ореха,
2ч.л. шафранной настойки ( но у нас наверное была куркума, точно определить не смогли),
10 ч.л. ванильного сахара,
2 гр. соли.
Приготовление:
Все продукты должны быть хотя бы комнатной температуры, т.е. не холодные. Молоко и муку лучше чуть теплее сделать.
Желтки, сахар, соль растереть до однородной массы. Добавить часть муки и хорошенько перемешать. Продолжая мешать, влить часть теплого молока, растопленное масло, добавить пряности, ванильный сахар, цедру, коньяк. Все время мешать. Добавить изюм, предварительно обваляв его в муке. Закваску (у нас закваски было примерно полтора стакана) вмешать в теплое оставшееся молоко и добавить в тесто. Затем добавлять оставшуюся муку, но не вся приготовленная мука у меня ушла. В какой-то момент поняла, что хватит. Хорошенечко все перемешать.
Заполнить тестом формы на одну треть. Мы заполняли на половину, и места в форме не хватило. Формы предварительно должны быть согреты и смазаны либо воском, либо сливочным маслом с сухарями.
Я формы накрывала блюдечками и крышками. Кто-то рекомендует полотенцем. Тесто подходит в самих формах, в тепле, рядом с печкой не менее полутора часов, может подходить и более двух часов. Мы пекли более чем через час по закрывании вьюшки в русской печи "теплушке" Подгородникова. В другой печи лучше выпекать сразу по закрывании вьюшки. Мы выпекали чуть более часа. В книге рекомендуется выпекать 45 минут при температуре 170-180 градусов.
В книге тесто дрожжевое с опарой и несколькими подъемами. Но я описала рецепт того, что получилось у нас.