Что такое Мирин: уксус, соус или вино? Чем его можно заменитиь в рецептах?

Мирин – продукт из Японии, не так давно завоевавший популярность и у нас. Внешне он похож на слабо заваренный чай и имеет густую консистенцию.

Давайте разберемся, что это за яство, чтобы понять становиться ли нам приверженцами новых веяний или остаться, как говориться, при своих баранах.

                                             

Читать далее...

Специи. Какие специи куда добавлять. Полезная памятка!

ДЛЯ МЯСА: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано. ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник. ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. ДЛЯ КАПУСТЫ: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы. ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ: кориандр, куркума и асафетида. ДЛЯ БОБОВЫХ: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр. ДЛЯ МАРИНАДОВ: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами. ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. ДЛЯ ПАШТЕТОВ: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон. ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль. ДЛЯ ГОРЯЧЕГО МОЛОКА: корица, кардамон, шафран...

Памятка по специям

ДЛЯ МЯСА: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано. ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник. ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. ДЛЯ КАПУСТЫ: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы. ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ: кориандр, куркума и асафетида. ДЛЯ БОБОВЫХ: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр. ДЛЯ МАРИНАДОВ: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами. ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. ДЛЯ ПАШТЕТОВ: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон. ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль. ДЛЯ ГОРЯЧЕГО МОЛОКА: корица, кардамон, шафран. ольга

Универсальная приправа

Читать далее...

Еще рецепты соли )

Помимо адыгейской оказывается есть множество и других рецептов!

Начну все же с адыгейской ( расширенный так сказать вариант )))

Болгарская соль

Сибирская черная соль

Читать далее...

ХМЕЛИ-СУНЕЛИ

ХМЕЛИ-СУНЕЛИ ( ხმელი სუნელი, khmeli suneli) ч.2.

shipilevsky

Теперь мы готовы к тому, чтобы осознанно посмотреть на некоторые конкретные рецептуры хмели-сунели.
Минимальная из найденных имеет в своем составе всего пять компонентов.



Состав:
1 ст.л. – кориандр
2 ч.л. – пажитник
2 ч.л. – имеретинский шафран
2 ч.л. – укроп
2 ч.л. – чабер

Нетрудно видеть, что данная рецептура полностью отвечает уже когда-то мною сформулированному совету по составлению коротких смесей, звучавшему примерно так: «главные пряности возьмите все, из дополнительных выбирайте хотя бы около половины, а вариативные включайте только штучно в зависимости от расставляемых акцентов».
В данном случае, купажист вообще пожертвовал вариативными акцентами в пользу лаконичности и получил вполне удовлетворительную хмели-сунели, полностью узнаваемую, при количестве компонентов почти вдвое меньшем среднерецептурного.
Если пофантазировать и попытаться сконструировать еще более короткую смесь, сохраняющую характер, то я бы, взял, пожалуй, кориандр, голубой пажитник и чабер в соотношении: 5:3:2

Зато следующий состав, пожалуй, можно назвать совершенно стандартным и по количеству составляющих (их в этой смеси ровно девять) и по выбранным наименованиям/рецептурным долям.



Состав:
2 ч.л. – кориандр
2 ч.л. – укроп
2 ч.л. – чабер
2 ч.л. – базилик
1 ч.л. – листья пажитника
1 ч.л. – имеретинский шафран
1 ч.л. – петрушка
1 ч.л. – мята
1 шт. – лавровый лист

Если взглянуть на частотную последовательность (диаграмма №1 в первой части), то можно убедиться в том, что компонентами данной рецептуры послужили девять первых членов той последовательности взятые без изъятия, а их доли здесь достаточно близки к среднерецептурным (диаграмма №2). В свою очередь, это позволяет уверенно рекомендовать данную смесь для повторения.

Иногда фантазия купажиста ведет его в сторону от стандартов и подвигает к тому, чтобы искать нечто новое. Дело это, разумеется, всегда рискованное, ведь, уходя от апробированных рецептур, легко, с одной стороны, разрушить существующую гармонию, а, с другой стороны, рискованными модификациями можно вдруг лишить продукт узнаваемости, сделать его просто другим. Найти же гармоничное новое, сохраняя между новым и старым необходимый баланс, штука очень непростая и целиком зависящая от чувства вкуса и меры купажиста пряностей помноженного на его опыт и знания.
Взгляните на следующую рецептуру.



Состав:
1 ст.л. – кориандр
1 ч.л. – голубой пажитник
1 ч.л. – сафлор
1 ч.л. – укроп
1 ч.л. – мята
1 ч.л. – чабер
½ ч.л. – фенхель
½ ч.л. – корица
щепотка гвоздики

Здесь тоже использованы девять пряностей – среднерецептурное количество компонентов для хмели-сунели. Однако перед нами совсем другая смесь.
Первые шесть компонентов довольно стандартны и особых вопросов не вызывают. Сафлором составитель заменяет, видимо, не слишком ему доступный имеретинский шафран, ну что ж, этот ход нам понятен. Зато три заключительных компонента дают хмели-сунели иной, непривычный акцент. С одним только фенхелем было бы легко согласиться, но корица с гвоздикой в хмели-сунели, конечно, особстатья. Правда, они здесь (смотрите на их долю) ни в коем случае не играют ключевой роли, а выступают оттеночно. Что ж, как вариант, наверное, такая рецептура тоже имеет право на жизнь.

Широкую русскоязычную общественность с составом хмели-сунели первым познакомил, по-видимому, Вильям Похлебкин в книге "Все о пряностях". Его рецептура включала в себя двенадцать пряностей. Вот она:



Состав:
1 часть - фенугрек
1 часть - кориандр
1 часть - укроп
1 часть - сельдерей
1 часть - петрушка
1 часть - базилик
1 часть - чабер
1 часть - мята
1 часть - лавровый лист
1 часть - майоран
2% от общего веса смеси - жгучий перец
0.1% от общего веса смеси - шафран

Здесь, как видите, Вильям Васильевич предложил использовать не голубой пажитник о применении которого он, скорее всего, не знал (во всяком случае упоминания об этой разновидности у него в вышеназванной книге нет), а фенугрек (причем, почти наверняка в семенах) и еще настоящий, а не имеретинский шафран. С шафраном вопрос повисает в воздухе, ведь, имеретинский шафран Похлебкину был точно известен и он даже неоднократно призывал к нему в описании блюд грузинской кухни. Еще одной особенностью его рецептуры является ненужное долевое равноправие составляющих, в котором, правда, он все же разумно отказал шафрану и жгучему перцу. Но критиковать Похлебкина в век развитых коммуникаций легко, только, при этом, все же не следует забывать о том, что на протяжении десятков лет именно рецептура Похлебкина открывала русскоговорящему миру (а в переводах его книг и значительно большей аудитории) рецептуру прекрасной грузинской смеси хмели-сунели, да и сегодня она продолжает служить ориентиром для многих купажистов.

Вот, например, полюбуйтесь, еще одна смесь, состоящая из рекордного количества пряностей в 13 наименований.



Состав:
¼ чашки фенугрек
¼ чашки семян укропа
¼ чашки лавровый лист
¼ чашки майоран
3 ст.л. – семена кориандра
3 ст.л. – петрушка
3 ст.л. – мята
3 ст.л. – семена сельдерея
2 ст.л. – куркума
2 ст.л. – чабер
2 ст.л. – базилик
2 ст.л. – тимьян
2 ст.л. – черный перец

Смесь явно европеизированная. Вместо голубого пажитника в ней присутствует фенугрек, а вместо имеретинского шафрана – куркума. И в зеленых травах - всенепременный в Средиземноморской кухне тимьян. Но скажите, что она не полежала в свое удовольствие рядом с похлебкинской рецептурой?

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 33 - ПРОДУКТЫ И СПЕЦИИ (что с чем едят)
Часть 34 - Сладко-острая ореховая смесь.
Часть 35 - ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Приправа “Красный лев”

Приправа “Красный лев”
Очень люблю пряности, поэтому у меня их много от самых распространенных до экзотических. Приправа “Красный лев” по настоящему волшебная. Любое мясо с ней получается вкусным, сочным и ароматным, даже грубое, жесткое становится мягким. А жаркое получается просто сказочным.

Ингредиенты:
черный перец горошком — 2,5 ч.л.;
кориандр — 2 ч.л.;
молотая корица — 1 ч.л.;
3-4 ч.л. молотой гвоздики;
зира (кумин) — 2,5 ч.л.;
семена одной коробочки кардамона;
мускатный орех — 2 ч.л. (тертого);
3 ч.л. молотой сладкой паприки;
2 ч.л. молотого красного перца.
Приправа “Красный лев”. Пошаговый рецепт
Все ингредиенты сложите чашу блендера и измельчите. Или можно все измельчить в ступке.
Сложите приправу в баночку и плотно закройте крышкой.
Добавлять такую приправу можно в любое блюдо из мяса, птицы или рыбы.

Приятного всем аппетита и пусть на вашей кухне всегда будет вкусно!

Приправа к курице

Читать далее...

Нежнейшая луковая подлива для котлет: будет съедена дочиста

Думаю, не только дети любят вкусные подливки, в которые можно макать хлебушек. Подливы можно готовить самые разнообразные, кому какие нравятся: с томатом, со сметаной, с молоком, с добавлением вина или бульона. Луковая подлива для котлет непременно понравится любителям лука, само собой)) Но и не только! Лук в подливке получается нежным, сливочным, совсем не похожим на варёный. Попробуйте — и вы будете приятно удивлены! Луковая подлива подходит не только к котлетам, её можно подать и к мясу, и к рыбе, и к пасте или рису. Для луковой подливы можно взять и репчатый, и белый лук, и лук-шалот. Красный лук тоже подойдёт, но с ним подлива будет тёмной. Решать вам, в любом случае. Возьмём нужные продукты и приступим к приготовлению. Масло вы можете взять и растительное, но со сливочным маслом получается вкуснее. Мускатный орех можно использовать готовый молотый. Ингредиенты Лук репчатый — 300 г Масло сливочное — 50 г Сметана — 100 г Мука — 1 ст.л. Паприка — 1 ч.л. Мускатный орех — 0,5 ч.л. Соль, перец — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бродилочка - Приправы и специи




<center><table background="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/BRODILOCKA.jpg"><tr><td width="736" height="506"><div align="right"><br /> <div style="height:350px;overflow:auto;padding:30px;"><p style="text-align:right"><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/ajgon/" target="_blank"><br /> <img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/AZGON.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/air-tselebnyj-koren-krasoty-i-zdorovya/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/AIR.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/asafetida/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/ASAFETINA.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/yogodi-barbaris/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/BARBARIS.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/struchok-vanili/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/VANIL.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/dyshistii-perec/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/DUSISTYI-PERET.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/trava-dushitsa/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/DUSITA.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/zira-priprava/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/ZIRA.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/kinza-polza-i-vred/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/KINZA.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/koriandr/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/KORIANDR.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/specia-korica/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/KORITA.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/krasnyj-luk/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/KRASNYI-LUK.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/luk-porej/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/LUK-POREI.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/lyubistok/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/LYBISTOK.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/majoran-priprava/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/MAIORAN.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/muskatnyj-oreh/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/MUSKATNYI-OREK.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/chto-takoe-pazhitnik/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/PAZITNIK.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/paprika/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/PAPRIKA.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/perets-kubeba/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/PERET-KUBEBA.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/koren-petrushki/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/PETRUSKA.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/rozmarin-priprava/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/ROZMARIN.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/rozovyj-perets/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/ROZOVYI-PERET.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/chem-polezna-rukkola/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/RUKKOLA.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/ruta-dushistaya/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/RUTA.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/sumah/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/SUMAK.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/priprava-tmin/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/TMIN.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/perets-halapeno/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/KALAPENO.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/chem-polezen-cikorii/" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/TIKORII.jpg" /></a><br /> <a href="https://vseprynosti.ru/chernii-perec/" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/CERNYI-PERET.jpg" /></a><br /> <a href="Адрес, куда послать" target="_blank"><img src="https://i5.wampi.ru/2019/04/21/SABLON-1.jpg" /></a><br /> <a href="Адрес, куда послать" target="_blank"><img src="https://i6.wampi.ru/2019/04/21/SABLON-2.jpg" /></a><br /> </p></div></div><br /> </td></tr></table></center>

Горячий соус к шашлыку "Мухаммара"



На мой взгляд это лучший горячий соус для шашлыка, конечно частенько даже те кто умеет готовить, едят шашлык с кетчупом или с томат-пюре доведенным до вкуса чесноком, зеленью, солью и сахаром. Но когда у нас есть время и настроение, можно сделать что то более серьезное. Для меня таким соусом до недавнего времени был соус из запеченных перцев, пробитых в блендере с чесноком, лимонным соком, зеленью, оливковым маслом и солью. Но был у этого соуса и недостаток, его всегда было мало.
Недавно увидел как Илья Лазерсон делал соуса Мухаммара и добавил к моему соусу еще несколько ингредиентов, тем самым увеличив его количество.

5 специй, которые уничтожают бактерии и укрепляют иммунитет

5 специй, которые уничтожают бактерии и укрепляют иммунитет.

Опытная хозяйка знает: сделать блюдо еще вкуснее и ароматнее можно при помощи приправ. Однако это еще не всë. Благодаря полезным свойствам некоторых растений их стоит употреблять в пищу понемногу, но регулярно. Даже щепотка простых приправ помогает укрепить иммунную систему, уменьшить воспаление клеток, очистить организм от шлаков и токсинов и даже похудеть. Прочитай о самых распространенных специях, которые наверняка есть у тебя на кухне и смело добавляй их в любимые блюда!

Орегано (душица)

Без орегано просто невозможно представить себе итальянскую кухню. Однако помимо своего неповторимого вкуса эта приправа обладает еще и уникальными целебными свойствами.

Читать далее...

Зелень в масле

http://povarenok.ru/recipes/show/153293/                                                     

Читать далее...

УДОБНАЯ НАПОМИНАЛКА 6!

 

УДОБНАЯ НАПОМИНАЛКА 6!

Заправка для салатов или приправа по-корейски (без глутамата натрия).

Все мы знаем и любим салаты по-корейски. Со специфическим вкусом, сочные и острые салаты частые гости на нашем столе. 
Но дело в том, что в такие салаты добавляется глутамат натрия (усилитель вкуса). Пищевая добавка Е-621. Её называют также "вкусный яд". Чрезмерное потребление глутомата натрия ведёт к нарушению зрения. 
Предлагаю вам заправку для салатов, изготовленную своими руками и из знакомых нам продуктов, без всяких химических добавок.

Читать далее...

Соус "Терияки": легко приготовить самим!

Тот самый сацебели

Слова автора: Думаю, что одно из ярких воспоминаний, которое вы привезли с юга - это посещение ресторана кавказской кухни, где вы ели шашлык с умопомрачительным соусом. И вот парадокс: шашлыка почему-то всегда хватало, а соус почему-то очень быстро заканчивался, и приходилось заказывать ещe. И часто, забывая о шашлыке, вы продолжали вымакивать тарелку кусочком лаваша... Было такое? На сайте есть несколько вариантов сацебели, но... всe немножко не то, хотя не спорю - вкусно. Попробуйте приготовить мой вариант и вы поймeте, что я имею в виду. Уверена, что потом вы скажете: "Да, это тот самый.. "

Ингредиенты

•     Томатная паста (густая) — 200 г
•     Вода — 200 г
•     Кинза — 2 пуч.
•     Чеснок — 4-5 зуб.
•     Аджика (не соус, а приправа в баночке) — 1 ч. л.
•     Уксус (столовый) — 1 ч. л.
•     Соль (по вкусу) — 1 ч. л.
•     Перец черный (молотый) — 0,25 ч. л.
•     Хмели-сунели — 1 ст. л.