26 просмотров

Знаете, чего не хватает в Узбекистане? Моря!






Всерьёз не хватает, я правду говорю!



Иначе бы узбекский шашлык выглядел б вот так.

О как!

Кто сказал, что сезон шашлыков окончен?


Ну что, хозяева, дрова есть?




Если есть дрова, то разводите огонь, пока не поздно. Будем делать шашлык!!!



Вот сколько, сколько раз говорить о пользе сальника?
При помощи сальника, вынутого из утробы забитого на мясо скота, запомните это, можно здорово укрепить своё здоровье.
Особенно, если уложить на бараний сальник тонко нарезаную говядину, которую присолить, присыпать специями и украсить полоской курдючного сала.



Ну что? Все вы там уже почти японцы, суши крутить умеете, неужто не сумеете свернуть красивый рулет из хороших продуктов?
Сверните и поставьте в холодильник ненадолго - охладиться.



И вот, едва рулет тот охладится, возьмите его рукой крепкой и порежьте ножом острым колёсами (нарики! это не вам!) кружками толщиною по 2см строго.
И насадите. Или нани... Нанизывайте на шампуры надёжные, говоря одним русским словом.

Правда красиво?
Слушайте, я всё понимаю:
МКАД - стоит,
Садовое - стоит,
Третье - ... ну, почти стоит,
короче говоря, почти всё в Москве стоит, хоть бы что другое так стояло.
Но! Можно я вот этот шашлык назову патетически - МОСКОВСКОЕ КОЛЬЦО?
А что? Может, меня Юрий Михайлович призовёт установить стандарт и технические условия для такого шашлыка в московском общепите? Не всё же ему с Церетели дружить...

Если угли готовы, то ставьте на угли, прилагайте усердие и получите результат.
Вот такой, например.



Видите?
Не видите?
Вам что, плохо видно?



Ну вот, поближе.

Что, говорите, этого мало? Мало вам этого?

ОК.
Скажите мне, кто, кто мешал вам завернуть в жалкие остатки того сальника хорошенькие кусочки печени, лишь чуток присоленые и приперчённые строго в соответствиями с пожеланиями трудящихся?



Пах! Конфетки это будут, шоколадки в фантиках, а не кусочки печени в сальнике, чтоб вы имели себе в виду!



Слушайте, эти, которые там, где-то чуть севернее Марокко да Алжира живут, башня у них там ещё высокая есть, которую внутри всех спинджаков рисуют, и коньяк армянский они портят постоянно, вобщем вы поняли, да - потерпевшие которые...
Как они там называют ? Фуа? Шмуа? Гра?



Вот вам, дорогие, и фуа, и шмуа, и гра - всё сразу и за недорого!
Ручки! Ручки! Ну где же ваши ручки?!

Мужики! Все на тренировку по приготовлению шашлыка из бараньей корейки!

И поднимался оттуда дым, угодный Господу.




Так, ну... это... это любой сможет приготовить хорошо. Ибо трудно сделать шашлык из говяжей вырезки да с курдючным салом, чтоб он получился плохо.



А вот на это посмотрите!
Что Вы станете делать, если Вам дадут вот такого мяса да с пожеланием приготовить из него вкусный шашлык?



Я вот что сделал. Разделал мясо, не сожалея об обрезках, разделал его на отдельные рёбрышки да полоски мяса разной длины.
И замариновал.
Далее

 

Шашлыки. Часть I.

А вот в Москве, у любимых мною москвичей, есть одна привычка. Не сказать, чтоб шибко вредная привычка, но всё же. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во множественном числе. Например, нет бы им сказать просто, как везде говорят - "баня". Так они говорят "Бани". Или ещё, если винный магазин, так нет бы им вывеску повесить простую и ясную "Вино". Нет же - "Вина" непременно напишут. И на шашлык они говорят не иначе, как "шашлыки".
Улыбнувшись этой милой и непонятной мне странности, я хотел бы заметить, что название этого моего рассказа никоим образом не пересекается с московскими привычками. Просто я самонадеянно решил попробовать одним махом рассказать вам обо всех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею приготовить.
Далее

Пока не остыло!
Знаете, что я думаю?
Вот если позвать друзей на Шашлык, и приготовить лишь один вид шашлыка – это как будет выглядеть? Да никак! Это будет скучно и уныло – вот, что я думаю. Да и неудобно как-то: а вдруг кто-то привык говорить «шашлыкИ», а тут уж точно придётся сказать «шашлык»…
И поэтому мне очень хочется поделиться с вами ещё одним видом шашлыка, который – точно вам говорю! – произведёт на ваших друзей-гостей-родственниковсостороныжены неизгладимое впечатление и заставит их желать вашего очередного приглашения «на шашлык» как манны небесной!
А называется этот шашлык

Шашлык «Пять пальчиков»

Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры – имейте в виду.
А ещё мясо: баранина (может быть и свинина, но не шибко жирная), при чём, как мякоть, так и рёбрышки так и корейка. И килограммов 4-5, а меньше и связываться не стоит – сами поймёте, почему. Рёбрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по 10, но если окажется, что порублены они короче, то не расстраивайтесь – из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.
В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по виду его, начинаем резать его и подготавливать. Удаляя всяческие плёнки и разбирая мясо, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2х2см, а свинину 3х3см, а длина кусков должна получаться сантиметров до 12-15, а те куски, которые окажутся короче нам тоже пригодятся. Если баранина окажется нежирной, то надо будет позаботиться о курдючном сале, которое порежем так же. Бараньи рёбрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, чтоб и на самом рёбрышке кое-что осталось. Со свиных рёбрышек точно придётся срезать один слой.
А тем временем, кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока лук не даст сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10-12 стручков раздробленного кардамона и пару штук натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, имеет смысл добавить ложку другую сладкого красного молотого перца, а жгучего добавить ещё? Размешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку груз и оставим минимум на 6 часов.
Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо на палочки. Возьмём три-четыре или даже пять палочек (что бы уже оправдать название) и сложим их веером. А теперь представьте себе, что на эти палочки надо нанизать рёбрышки и полоски мяса так, что бы получился такой веер из шашлыка!
Для того, что бы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперёк короткое рёбрышко или косточку от корейки. А дальше уже (тоже поперёк палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда рёбрышками. Если для самого гребня веера не найдётся рёбрышка нужной длины, то можно насадить одно рёбрышко на три палочки, продолжить ряд кусочком мяса – насадить его на две крайние палочки – а в следующем ряду повторить то же самое с другой стороны. Если какие-то брусочки будут состоять и из мяса и из сала, то будем протыкать их со стороны мяса, что бы сало оказалось зажатым между двух кусочков мяса. Насаживаем всё достаточно плотно, что бы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно не допускать, что бы что-то «свешивалось» из рядов мяса.
В общем, должна получится такая прочная конструкция из палочек, мяса и рёбрышек, сантиметров три-пять шириною в основании веера и сантиметров в пятнадцать в его гребне.
Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15-20.
Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что делайте всё заблаговременно!
Теперь это всё дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка – мелко дроблённая кукуруза, но, наверное, можно применить и что либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не выпускать ни сок, ни жир и при этом не сильно чтоб пригорела сама!
Шашлык укладываем на мангал – один веер «ручкой» в одну сторону мангала, а следующий – в другую.
Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса – сантиметра три, и жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого надо снять все веера с огня, подождать, пока жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести шашлык до готовности. Я думаю, что на это должно уйти не менее 15-20 минут, хотя могут быть и особенности – смотря какое мясо и т.д.
Когда вы увидете, что всё идёт так, как надо, обратитесь к гостям с вопросом:
-Вам шашлык с «пах-пахом» подавать или без «пах-паха»?
-С «пах-пахом», - наверняка ответят ваши гости.
Тогда берите веера в обе руки и, пританцовывая, выносите ваше произведение на суд, приговаривая при этом:
-Пах-пах-пах!… - Пах-пах-пах!…
-О-оооо! – завопят ваши гости, когда увидят вас приближающимся к столу с такими «букетами» в руках!
-Не-ет! Ещё не всё!… - ответите им вы и начнёте укладывать веера каждому на индивидуальное блюдо. Теперь, вооружившись ещё одним маленьким, но острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, рёбрышки. И, придавив мясо горячей лепёшкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил заранее, что без лепёшки дело не обойдётся!) вынимаем палочки из веера по одной, непременно стукнув какого ни будь из любопытных и облизывающихся детишек локтем по носу.
На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и благоухающего как… Ну разве можно с чем ни будь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху каждого блюда лука, порезанного кольцами и спрыснутого уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.
И первый тост будет за вас – это точно!

Фарш для люля-кебаба

Я  хотел поговорить о фарше для люля-кебабов. Потому что люля-кебаб - это и любовь моя, и печаль. Печаль, расстройства и огорчения. Не всегда, конечно расстройства и огорчения: когда ем люля-кебаб у знакомого азербайджанца в кафе - полный восторг, а как только готовлю люля-кебаб дома так… ёб его мать.
Вот представляете ли вы себе, что приезжает ко мне Вред, режем мы поутру торжественно барана, самую лучшую левую лопатку я откладываю до вечера - будем делать люля-кебаб. И что?
Делаем. По самым лучшим правилам делаем, хрен кто докопается до нашего люля-кебаба - всё по правилам! Падает. Люля-кебаб сползает с палочек и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, собаки довольны, им этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да ещё если его можно жрать от пуза… Счастливые собаки! Нам с Вредом осталось только по палочке, видать, случайно как-то не упал с них фарш. Огорчились, допили виски, закусили люляшечками и пошли врать ожидающим ужин семьям: "Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!"
…
Вред, ты помнишь, каким он был, тот люля-кебаб? А? Каким? Да… да самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным.
Хотите знать, как надо сделать самый вкусный, самый ароматный и самый нежный люля-кебаб и что надо сделать, чтоб он у вас упал на угли? А, может, у кого свои мысли есть? (Позорные и недостойные варианты вроде "пожарить на сковороде", "запечь на противне в духовке" к обсуждению не допускаются.)
В "опусах" моих я описывал, как хорошо и чудесно получился у меня люля-кебаб пару раз.
Дальше...
дальше начался кошмар.
Сколько я не пытался сделать то же самое дома, меня ждало фиаско.
Я спрашивал и получал ответы, смотрите на них:
- фарш надо отбивать и месить
- фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать бросая его о стол
- мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например итп
- руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб
- нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике
- не надо брать мясо от "задка", лучше брать от лопатки
- сала меньше!
- лука меньше!
- муки добавить
- посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким
- нельзя смешивать мясо разных сортов
- крутить один раз и потом месить
- крутить два раза и не месить
- охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры
- огонь горячее, вертеть чаще
- обмотать мокрой ниткой :))))
И вот, получая каждый раз какой ни будь новый "совет" я спешил домой и говорил себе: всё, сегодня это получится.
Глупость какая, раньше получалось, у сопливых пацанов из кафе на автобусной остановке получается, а у меня не получится?
Тут ещё какое дело: фарш дома делала жена, пока я занимался мангалом и углями. Ну, я ей, понятное дело, верил. Пока... не сказал:
- Всё! Я всё буду делать сам!!
- Мясо помельче режь, а то застревать будет в мясорубке.
- Чего?!! Как застревать?
- А у нас мясорубка давно уже такая стала, застревают в ней жилки и плёнки...
- Так бы сразу и сказала.
И принялся резать фарш ножом. "Уж теперь то получится, теперь-то точно!" - напевал я себе под нос.
И вспомнил В.В.Похлёбкина: Прокрутить фарш один раз, прокрутить второй раз с луком и курдючным салом.
Ну что, фарш у меня уже... загляденье, а не фарш. Давай, старина Похлёбкин, прокрутим фарш с луком. Теперь-то он нормально прокрутится, пофиг, какая там уже мясорубка.
И запихал всё в мясорубку.
И получил на выходе мясо-луковый сок с непотребного вида волокнами мяса и прочего...
Жена говорила: - Давай сцедим!
Я отвечал: - Ты чё? Ладно, давай в холодильник поставим, там посмотрим.
Вымесил и поставил.
Проверили, вроде так... нормально... вон, как к ладошке клеится - грамм по 200 за раз приклеивается. Насадили. Гостей позвали.
Господи, как же веселился подросший щенок каждый раз, когда я, пытаясь уберечь жалки остатки поднимал шампур от мангала, а фарш с него "хлюп!" на пол! Вкусный такой, хоть щенка отгоняй и сам ешь. Две палочки почему-то получились нормальные, не упали. Опять две палочки! А остальные… они просто стекали с шампуров.
В чём же дело? Что, баранина такая стала - сочно-водянистая? Да ничего подобного! Баранина - довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины, под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной - нет. Откуда столько сока?
Откуда, откуда! Оттуда! Из проклятой мясорубки, блин! Я сколько раз говорил всем: фарш ножом, фарш - ножом! А сам? У меня самого связка "люля-кебаб-мясорубка-фарш" сидела в мозгу железобетонно. Ну все же так делают! Но они делают в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: Рубишь ты его, режешь, или просто… давишь, давишь, выдавливая сок. А эти… электрические мясорубки… это же соковыжималки, ё-моё, а не мясорубки!
Вот в таких рассуждениях я пребывал до прошлого воскресенья. А в прошлое воскресенье мои ташкентские друзья попросили сделать для ДР их сына плов. А ещё, сказали, люля-кебаб сделаем.
- Кто будет делать? Я не буду! - предупредил их я.
Придя, я увидел у них в тазике килограмм пять фарша серого цвета, видно было, что фарш покупной, порублен со всем подряд тупыми супермаркетовскими мясниками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай.
Я сказал:
- Из этого люля-кебаб не получится!
А они флегматично ответили:
- А, Олег придёт, наш работник, он сделает…
Добавил я к плову килограмм риса, на всякий-то случай, и отправился готовить.
Пришёл Олег, парень хорошо подходящий для переноски столов-стульев.
И сделал люля-кебаб!!!
Ни одна палочка у него не упала!
Люля-кебаб был более, чем так себе. Ну из говяжьего фарша, суховатый, безвкусный… Но не упал же! Более того, приходилось… поработать зубами, что бы оторвать его от шампура!
… Вы видели эти мясорубки в этих супермаркетах? С двигателями от бетономешалок?
Они выстреливают мясо, сколько в эту мясорубку положили, столько и вышло. Ничего не застревает внутри, ничего не застревает на решётке и не наматывается на ноже - всё перемалывается и выходит наружу. Без выдавливания сока!
И пошёл я искать себе такую мясорубку.
Нашёл. Дорогая, зараза! 1500 ватт, реверс, куча насадок, но без глупостей всяких, а по делу.
Пришёл и попробовал.
Крутанул кусочек мяса. Покрутил его в руке, помял. Шампура, плоского металлического шампура не оказалось. Зато попались деревянные палочки, чуть толще зубочистки. Насадил. Помахал палочкой, попробовал отряхнуть с него мясо. Держится!!! Осталось попробовать на огне. Но и так видно - будет держаться, и не будет падать.
Сегодня утром пошёл к Мазахиру, азербайджанцу из кафе, чтоб он при мне сделал люля-кебаб.
Взял он мяса из холодильника (Не из морозильника же! - удивился моим претензиям), прокрутил, взял луковицу, порезал и прокрутил с фаршем и с кусочком сала. Намочил руку в горячей воде (пар шёл!) и ухватил кусок фарша. Слепил одной рукой из фарша большую котлету, которую стал насаживать на шампур. Ещё раз намочил руку горячей водой, расправил фарш и пошли жарить. Огонь очень горячий. Вращал часто. Ни фига не падало. Было почти так же вкусно, как те две палочки у меня.
Вот так вот.
В мясорубке дело было.
В плохой мясорубке и… в лени. Мясорубка плохая - режь руками! Хорошая? Всё равно - руками!

Бараньи рёбрышки, фасоль с зеленью и рис - ИРАН!


Хочется же, хотя бы изредка, чего ни будь такого… сытного, приятного на вкус, но, вместе с тем, лёгкого и удобного для желудка? Очень хочется иногда. Знаете, как подходят для этих случаев блюда иранской кухни? Просто великолепно подходят! Правда, для того, что бы их приготовить, придётся поступиться некоторыми не
то что бы принципами, но… кулинарными привычками. Да ну и не жалко! Новое – оно того стоит!
Начнём?
Возьмём чашку белой фасоли и чашку красной чечевицы и подготовим их: фасоль замочим на 5-6 часов и отварим до полу готовности, а чечевицу просто замочим.
Возьмём много разной зелени: кявар (джусай по-другому), киндзы, укроп, немного зелёного лука, райхон и, может быть, даже и щавель. Промоем всё тщательно и порежем. Возьмём бараньих рёбрышек, уберём с них лишний жир (не весь, а лишний – обращаю внимание!) и порубим их острым топориком на аккуратные кусочки по два-три сантиметра. И тщательно их промоем. Теперь уложим их одним слоем в широкую, но невысокую кастрюльку и зальём холодной водой «по пояс». И поставим на плиту притомиться. Будем иногда их перемешивать и следить, что бы вода не выкипела до конца и что бы мясо не пригорело – упаси Господь! Мясо должно пустить сок, измениться в цвете и стать несколько мягче.Возьмём лук репчатый и порежем его кольцами, а в сковородку положим топленого масла (в крайнем случае – просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и опустим лук. На неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, пожарим лук до прозрачного состояния, не давая ему зарумяниться. Возьмём большую и удобную посуду и соединим мясо с луком и дадим теперь немного обжариться мясу – но снова на очень неспешном огне. И вообще – торопиться здесь некуда! Возьмём ещё и четыре чашки риса басмати и отварим его как обычный откидной плов. Не знаете как? Надо хорошо промыть рис (несмотря на кажущуюся его чистоту), замочить его в тёплой подсоленной воде на пару часов, а потом отварить в просторной кастрюле в большом количестве хорошо солёной кипящей воды почти до готовности. После этого надо откинуть рис на дуршлаг и дать слиться всей воде. В казане или в толстостенной кастрюле растопить немного масла (опять таки или сливочного или топлёного) и выложить в неё рис. Дно можно предварительно выстелить казмахом - тонко раскатанным тестом или каким другим вариантом, а можно и обойтись без этого, только надо иметь в виду, что некоторая часть риса в этом случае пригорит и прилипнет ко дну. Сверху рис надо опять полить растопленным маслом, в которое хорошо бы добавить шафрана. А если кто не знает, как это сделать правильно, то я сейчас расскажу: три-четыре пестика шафрана надо растереть с половиной чайной ложки сахара буквально до пудры и настоять в ложке-другой кипятка. Полученный оранжевый настой надо влить в масло, когда его растапливают, перемешать, дать выпариться всей воде – масло окрасится в красивый оранжевый цвет и приобретёт правильный шафрановый запах. Вот таким маслом (ну или без шафрана – кто вас может заставить?) надо полить рис и плотно закрыть его, уплотнив крышку чистой белой салфеткой, и поставить рис на самый маленький огонь минут на 20-40. Время запаривания риса сильно зависит от его качества (чем лучше – тем дольше) и от степени предварительной готовности. Возьмём кипятка и зальём слегка обжаренное мясо и лук и дадим покипеть. На этом этапе хорошо бы добавить два-три маленьких сушенных лимончика, но можно обойтись и без этого. Надо немного посолить мясо и дать медленно покипеть хотя бы минут двадцать. Но вот солить надо именно немного, а может и вообще не солить. Возьмём подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и лука один слой за другим. Хорошо было бы, если б вода как раз их покрывала! И толстый-толстый слой зелени уложим поверх всего. И тоже очень плотно закроем и оставим на самом маленьком огне. Пусть всё постоит ещё минут двадцать-тридцать!

Вообще, будет очень правильно, если готовить это блюдо в четыре руки. Скажем, муж с женой чтоб готовили, или сноха со свекровью, мать с дочерью, или две сестры вместе собрались… В общем, укрепляющее семейные узы блюдо – потому что будет очень хорошо, если и рис и мясо с фасолью и зеленью будут закрыты одновременно. Тогда и открывать эти два составляющие одного обеда придётся одновременно! Это потому, что подаётся это вместе, но на двух разных блюдах. Отдельно рис и отдельно мясное.
Рис должен быть роскошно пушистым, лёгким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно содержать довольное количество бульона, интенсивно окрашенного зеленью. Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с мясом и зеленью или бобовыми. Хлеба к этому блюду не требуется – его вполне заменяет рис, иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без оного, взяв овощной салат с кислым молоком или сюзьмой.
После такого блюда пьют из тонких стеклянных стаканов чёрный чай, заваренный под цвет «хвост петуха», с мелко наколотым сахаром и играют в нарды.