Монастырские закваски
 1. Хмелевая закваска №1  - сухой хмель 1 стакан- вода 2 стакана- 1 ст л сахара- 1/2 стакана пшеничной мукиКипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток. Закваска должна увеличиться вдвое.
 2. Хмелевая закваска № 2:- 15 стаканов воды- 2 полные пригоршни хмеля - 1-1.5 ст л соли- 1 стакан сахара - 400 гр пшеничной муки- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеляВ кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца. На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.
 3. Хмелевая закваска № 3 :- 0.5 л воды- 3 ст.л. хмеля- 1 ч л мёда или сахара- мукаВоду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.
4. Хмелевая закваска № 4 :- хмель 2 ст л - 1 стакан кипятка- морская или каменная соль- сахарный сироп по вкусу- мукаЗалить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часаНа 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
5. Хмелевая закваска № 5:-  50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.-  Процедить-  Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара. -  Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.-  Всё смешать.-  Оставить покрытым на 2 дня-  Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.-  Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.-  Смешать картофель со всем остальным.- Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.- Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.
6. Пивные дрожжи- 1 стакан муки- 1 стакан тёплой воды- 1 стакан любого пива ( но лучше использовать тёмное густое)
- 2 ст.л. сахараСмешиваем муку с тёплой водой и оставляем на ночь. Утром добавляем сахар и пиво, хорошо размешиваем и ставим в тепло. Очень скоро пивные дрожжи будут готовы. Хранить в холодильнике.
7. Изюмная закваска- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками-  1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды-  200 гр муки Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски. Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.
8. Закваска из ржаного хлеба- 0,5 кг ржаного хлеба- 0,5 л тёплой воды- 3 ст.л. сахара- горсть изюма (лучше подойдёт чёрный с косточками)Разрезать или поломать на мелкие кусочки хлеб, добавить тёплую воду, сахар, изюм. Немного размять хлеб со всем содержимым и оставить на сутки при комнатной температуре. ( Емкость должна быть достаточно большой, поскольку смесь будет бродить.)По прошествии суток, смесь процедить. И в полученную жидкость вмешиваем пшеничную муку так, чтобы было похоже на густую сметану. Дать постоять. Закваска должна увеличиться вдвое.
9. Закваска на рассоле:- тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)- ржаная обдирная мука
- немного сахара для броженияМуку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Затем делаем опару: - тёплая вода- закваска- сахар- ржаная обдирная мука
Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)- соль- сахар- ржаная обдирная мукаПри замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать 1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.

Кисломолочные закваски

10. Закваска на сметане:- сметана 10 - 15 % - пшеничная мука- сахарСметану смешиваем с мукой так, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Добавляем немного сахара и хорошо вымешиваем. Ставим ёмкость со смесью на стол на два - три дня до запузырения. Далее используем так: из расчёта на 1 ст муки - 1 ст.л. сметанной закваски.
11. Закваска на кефире- кефир- пшеничная мука- сахарКефир смешиваем с мукой до консистенции сметаны. Добавляем сахар. Всё перемешиваем и оставляем в покое в просторной ёмкости. Как запузырится, подкармливаем : добавляем немного муки и сахара. Оставляем до запузырения. Затем используем по назначению. На 1 ст муки 1-1,5 ст.л. закваскиТаким же образом можно изготовить закваску на ряженке, простокваше, йогурте ...!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!

Французские традиционные закваски  " border="0" src="http://superkulinar.mybb.ru/img/smilies/MyBB/light/cool.gif" />
День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.
День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.Ничего особенного не произошло. Ничего. Эта смесь слишком киселеобразная и кислая, чтобы она могла подняться.Несмотря на то, что эта смесь не поднялась в объеме, в толще смеси явно видны признаки брожения
День 3.  Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.Отвешивая 450г свежего крутого пресного теста и 300г предыдущей смеси.Смесь номер три выросла в объеме немножко, примерно на 50%
День 4.  Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.На этой стадии закваска утроилась в объеме.По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С).  После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте. Традиционная французская закваска после 24 часов при 8С. Она почти утроилась в объеме и готова для использования в тесте
.Пример французского хлебного теста на закваске:500г закваски700г белой пшеничной муки450г воды14г соли
Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь
.Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера
Понедельник 8 утра.Смешать 100г темной ржаной муки, 120г воды с температурой 40С, 10г солода.  Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа.  Это закваска. На фотографии показано как на выглядит после 24 часов брождения в тепле. Взять половину этой закваски и подкормить. Остальное выбросить или использовать для создания густой закваски по рецепту выше.
Вторник 8 утра. Первая опара. 110г закваски, 110пшеничной муки, 110г теплой воды (40С). Смешать, дать выбродить 12 часов в теплом месте. 
Вторник 8 вечера. Вторая опара. 110г первой опары. 110г белой муки, 110г теплой воды (40С). дать выбродить 12 часов в тепле.
Среда 8 утра. Последняя опара. 110г второй опары, 110г белой муки, 110г теплой воды. Дать ей забродить и можно будет использовать для замеса хлебного теста. Эта опара-закваска будет готова- через 6 часов брожения при 33 градусах тепла, - или через 12 часов брожения при 30С, - или через 16 часов брожения при 27С.В будущем, если не будешь пользоваться последней опарой как закваской для хлебного теста, то подкармливай её водой и мукой раз-два в неделю и храни в холодном месте. На 100г закваски подмешивай 200г муки и 200г воды. Или же возьми 50г закваски и подмешай 100г воды и 100муки. Поставь в холодильник.
Перед тем как замесить тесто достань закваску из холодильника, дай ей выбродить в тепле шесть часов , пока не поднимется и не начнет опадать, и замешивай на ней тесто. На фотографии ниже показана освеженная французская закваска по рецепту Эрика Кайзера. Она утраивается в объеме и выглядит как устойчивая белая пена. 
Если через несколько циклов ты заметишь что закваска выглядит уставшей, то во время подкормки мукой и водой можно всыпать в неё немного ржаной муки и влить чайную ложечку меда.  Это подбодрит закваску и подкормит её витаминами
.Как делать ржаную закваску100г ржаной муки,100г воды1 г дрожжей.Перемешай, накрой и оставь при комнатной темп на 48часов.По окончании этого срока, возьми 100г ржаной муки, 100г воды и 1-2 ст.л. "закваски". Перемешай, накрой и оставь на 12 часов.Остальную "закваску" (результат двухдневного брожения ржаной муки с 1 г дрожжей) можно выбросить или использоватьв каком-нибудь тесте, например, в тесте для хлеба из тёмной пшеничной муки с отрубями.По истечении 12 часов добавь к закваске 100г воды, 100г ржаной муки и перемешай. Накрой и оставь на 12 часов.Всё, закваска будет готова для применения в хлебопечении.Можешь хранить её в холодильнике. Тогда перед употреблением её надо будет освежатьБрать 1-2 ст.л. закваски из холодильника, к ней добавить 100г муки и 100г воды,Перемешать и оставить на 8-12 часов при комнатной Т.
Дело в том, что пекарские дрожжи к концу вторых суток всё равно все вымрут и в закваске останутся только дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Но в начале брожения закваски хлебопекарные дрожжи выделят алкоголь и кислоту, которые стерилизуют тесто от нежелательной микрофлоры - бактерий кишечной палочки, спор плесени и т.п., которые живут в муке и могут нечаянно привести к загниванию закваски до того как она будет готова.
От себя скажу, что закваски замечательные! Выпечка получается ооочень вкусная!
http://superkulinar.mybb.ru/viewtopic.php?id=15