закваски для хлеба-очень много |
Монастырские закваски
1. Хмелевая закваска №1 - сухой хмель 1 стакан- вода 2 стакана- 1 ст л сахара- 1/2 стакана пшеничной мукиКипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток. Закваска должна увеличиться вдвое.
2. Хмелевая закваска № 2:- 15 стаканов воды- 2 полные пригоршни хмеля - 1-1.5 ст л соли- 1 стакан сахара - 400 гр пшеничной муки- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеляВ кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца. На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.
3. Хмелевая закваска № 3 :- 0.5 л воды- 3 ст.л. хмеля- 1 ч л мёда или сахара- мукаВоду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.
4. Хмелевая закваска № 4 :- хмель 2 ст л - 1 стакан кипятка- морская или каменная соль- сахарный сироп по вкусу- мукаЗалить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часаНа 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
5. Хмелевая закваска № 5:- 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.- Процедить- Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара. - Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.- Всё смешать.- Оставить покрытым на 2 дня- Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.- Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.- Смешать картофель со всем остальным.- Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.- Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.
6. Пивные дрожжи- 1 стакан муки- 1 стакан тёплой воды- 1 стакан любого пива ( но лучше использовать тёмное густое)
- 2 ст.л. сахараСмешиваем муку с тёплой водой и оставляем на ночь. Утром добавляем сахар и пиво, хорошо размешиваем и ставим в тепло. Очень скоро пивные дрожжи будут готовы. Хранить в холодильнике.
7. Изюмная закваска- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды- 200 гр муки Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски. Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.
8. Закваска из ржаного хлеба- 0,5 кг ржаного хлеба- 0,5 л тёплой воды- 3 ст.л. сахара- горсть изюма (лучше подойдёт чёрный с косточками)Разрезать или поломать на мелкие кусочки хлеб, добавить тёплую воду, сахар, изюм. Немного размять хлеб со всем содержимым и оставить на сутки при комнатной температуре. ( Емкость должна быть достаточно большой, поскольку смесь будет бродить.)По прошествии суток, смесь процедить. И в полученную жидкость вмешиваем пшеничную муку так, чтобы было похоже на густую сметану. Дать постоять. Закваска должна увеличиться вдвое.
9. Закваска на рассоле:- тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)- ржаная обдирная мука
- немного сахара для броженияМуку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Затем делаем опару: - тёплая вода- закваска- сахар- ржаная обдирная мука
Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)- соль- сахар- ржаная обдирная мукаПри замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать 1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.
10. Закваска на сметане:- сметана 10 - 15 % - пшеничная мука- сахарСметану смешиваем с мукой так, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Добавляем немного сахара и хорошо вымешиваем. Ставим ёмкость со смесью на стол на два - три дня до запузырения. Далее используем так: из расчёта на 1 ст муки - 1 ст.л. сметанной закваски.
11. Закваска на кефире- кефир- пшеничная мука- сахарКефир смешиваем с мукой до консистенции сметаны. Добавляем сахар. Всё перемешиваем и оставляем в покое в просторной ёмкости. Как запузырится, подкармливаем : добавляем немного муки и сахара. Оставляем до запузырения. Затем используем по назначению. На 1 ст муки 1-1,5 ст.л. закваскиТаким же образом можно изготовить закваску на ряженке, простокваше, йогурте ...!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!
Рубрики: | вкусно-выпечка/соленые пироги |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |