Парное мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя, имеющее температуру не ниже 35 С в любой точке измерения

Замороженное мясо - парное или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до t не выше 8 С в любой точке измерения.

Охлажденное мясо - парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до t от минус 1,5 С до плюс 4 С в любой точке измерения.

Экзаменационный билет № __14__

1.     Переработка крови. Способы консервирования крови. Использование крови. Значение крови и кровепродуктов для сокращения дефицита животного белка.

2.     Характеристика парного, охлажденного, замороженного мяса.

 

Переработка крови убойных животных

Кровь - один из продуктов переработки мяса КРС и свиней.

Кровь - это источник полноценных белковых веществ, витаминов, микро - и макроэлементов, что предопределяет целесообразность ее максимального использования для производства пищевых продуктов общего и лечебно - профилактического назначения, высокоценных кормов.

Важным источником пополнения белковых, пищевых и кормовых ресурсов является кровь. По содержанию белковых веществ кровь почти приравнивается к мясу. Например, в говяжьем мясе II категории содержится белков 20,5 %, а в крови убойных животных - около 18,5 %. Белки крови хорошо усваиваются. Содержащиеся в крови фосфаты в виде лецитина способствуют лучшему усвоению жиров пищи. Количество жира в крови относительно невелико, но он тонко эмульгирован, что обеспечивает его высокую усвояемость. То же относится и к минеральным солям, находящимся в крови в виде органических соединений с белками или в растворенном состоянии.

Рациональное использование крови убойных животных и продуктов ее переработки (плазмы, сыворотки, форменных элементов) позволяет не только увеличить ресурсы животного белка, улучшить качество и повысить пищевую ценность мясных продуктов, но также разнообразит ассортимент выпускаемой продукции и дает дополнительную прибыль предприятию.

 

 

Из крови убойных животных на мясокомбинатах получают пищевую, лечебную и техническую продукцию.

К пищевой продукции относятся альбумин (светлый и темный), применяемый в кондитерской, пищевой и фармацевтический промышленности; колбасные изделия (разнообразный ассортимент); плазма крови (заменитель яичного белка при производстве колбасных, кулинарных, кондитерских изделий и консервов) и т. п. Цельная кровь - в колбасных изделиях, зельцы, паштет.

Сыворотку и плазму добавляют в мясной фарш, с целью повышения содержания белков, вместо воды, при этом выход колбасных изделий должен увеличиваться на 20%.

Цельная сырая кровь используется для производства вареных, полукопченных и кровяных колбас, мясных хлебов, зельцев, пудингов. По пищевым, вкусовым и биологическим свойствам кровяные колбасы и зельцы являются ценными продуктами питания. Цельную кровь можно применять для изготовления мясных консервов.

Плазму крови перспективно использовать для создания функциональных напитков. Функциональные напитки приобретают все более широкую популярность. Их ежедневное употребление способствует поддержанию и укреплению здоровья. Конкурентоспособный рынок и динамика жизни диктуют производителям повышенные требования, предъявляемые покупателями к напиткам.

Пищевую сыворотку и плазму применяют главным образом в производстве вареных колбасных изделий, котлет и пельменей. Светлый пищевой альбумин можно применять для тех же целей, что сыворотку и плазму; темный - для производства детского гематогена, гемостимулина.

Кровяная мука для корма скота

К лечебной продукции следует отнести гематоген (жидкий, сухой, детский и феррогематоген), применяемый при малокровии; препараты, в которые входит пищевой альбумин: таннальбин, железистый альбуминат: кровезаменители — БК-8, гидролизат Л1-103, лечебная сыворотка (ЛC) и др.

Из крови также получают кровяной уголь, применяемый для осветления, отбеливания и фильтрации различных веществ.

Техническая продукция из крови — это черный технический альбумин, применяемым для склеивания фанеры, светлый технический альбумин, применяемый в текстильной промышленности и фотографии; сунальбин, применяемый при производстве пластмасс, пенообразователь для тушения пожаров и производства пенобетона.

Для производства пищевых, лечебных, кормовых и технических продуктов используют кровь от всех видов скота, перерабатываемых на мясокомбинатах. Сбор крови и технологический процесс ее переработки выполняют по-разному в зависимости от того, какой продукт (пищевой или технический) будет вырабатываться. Пищевую кровь немедленно после сбора стабилизируют или дефибринируют. Стабилизируют пищевую кровь при использовании ее на колбасно-кулинарные цели. Дефибринируют пищевую кровь, направляемую на производство альбумина, гематогена и других сухих продуктов. Такая кровь может сохраниться при 2—4° С не более 2 суток.

 

Сепарирование крови

Для получения плазмы из стабилизированной крови или сыворотки из дефибринированной крови и форменных элементов используют сепараторы СК-1, ФК/ЖС и других типов. Сепарирование основано на том, что форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови.

 

Химическое консервирование.

При консервировании химическими методами в кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы добавляют пищевую мелкокристаллическую или молотую поваренную соль в количестве 2,5 — 3 % массы и тщательно перемешивают.

Законсервированную солью кровь хранят при температуре не выше 15 °С не более 4 ч, а при температуре не выше 4°С — до 48 ч. Кровь и ее компоненты, законсервированные данным способом, используют в основном для выработки колбасных изделий (при составлении рецептур этих продуктов необходимо учитывать количество поваренной соли, добавленной в процессе консервирования).

Законсервированные поваренной солью кровь и ее фракции нельзя использовать на корм пушным зверям и для выработки пищевого альбумина.

В качестве консервантов пищевой крови также используют водные растворы аммиака или мочевины, диоксид углерода, смесь цитрата натрия с бензойной кислотой и поваренной солью, пиросульфат натрия, молочную кислоту и другие вещества.

Кровь, предназначенную для технических целей, консервируют антисептиками: крезолом или фенолом в количестве 2,5 кг на 1 т крови, 20 %-ным раствором аммиака и др.

Замораживание.

Кровь и ее компоненты, предназначенные для более длительного хранения, замораживают при температуре — 18-35 °С в мембранных и роторных морозильных аппаратах. Перед замораживанием ее помещают в пакеты из полимерных пленочных или других влагонепроницаемых материалов, пакеты предварительно укладывают в металлические тарелки-формы, полиэтиленовые ящики, гофрированные картонные ящики или поддоны, заливают на 1/4 объема продуктом, завязывают и устанавливают в холодильные камеры.

Сушка крови.

Процессу сушки подвергают цельную кровь пищевую или техническую, в результате чего получают чёрный пищевой или технический альбумин. Если процесс сушки плазмы или сыворотки, то получают светлый пищевой альбумин.