Итальянская кухня давно известна и любима в России. В ресторанах вам подадут вкуснейшую  пиццу, ризотто, салаты, сыры, и конечно же пасту. Как жаль, скажут некоторые, что мне нельзя всего этого из-за диеты. И будут не правы.  Оказывается, блюда итальянской кухни не только вкусны, но и полезны.

Даже диетологи всего мира благосклонно относятся к итальянской кухне, благодаря большому количеству овощей и фруктов, используемых в ней.

Константин Зенкин, су-шеф одного из известных столичных ресторанов, специализируется на итальянской кухне и знает о ней почти все. Его мы попросили развеять наши сомнения.

ОбоМнение: Константин, правда ли, что итальянская кухня полезна? Ведь основными блюдами итальянской кухни, известными в России, является пицца и разные виды пасты. Возможно ли, что эти мучные блюда могут быть полезными?

Константин Зенкин: Ну, во-первых, давайте разберемся, что мы подразумеваем под итальянской пиццей. Ассоциация итальянских кулинаров установила конкретные стандарты этого блюда, итак средняя толщина теста в пицце должна составлять 3 мм, а если толщина превышает 5 мм, блюдо не имеет права называться итальянской пиццей вообще. То, что вы покупаете замороженным в магазинах, или заказываете на дом, удовлетворяет этим стандартам? Не думаю.

Видите ли, всё, что попадается вам в руки под видом пиццы, есть не что иное, как, так называемая, «американская пицца», где основное внимание, в отличие от итальянского аналога, уделяется не столько вкусу, полезности и гармоничности продуктов, сколько её калорийности.

Итальянский вариант пиццы при размере в 30-35 см в диаметре и толщине в 3-4 мм, может весить до 1 килограмма. Всё дело в начинке, ей отведена главная роль в этом блюде: руккола, томаты, морепродукты, артишоки, моцарелла, шпинат, грибы и т. д. – несомненно, это блюдо полезно. При этом есть ещё один нюанс: настоящая итальянская пицца готовится в дровяной печи, а в этом случае продукты получают тепловую обработку, совершенно отличную от того, что может дать нам разогретая духовка. Жар полений разогревает печь до 400 градусов, как результат блюдо готовится быстрее, продукты меньшее время обрабатываются теплом, что позволяет им сохранять все свои полезные свойства для человека, ведь именно при нагреве витамины, содержащиеся в продуктах, начинают разрушаться, чего в данном случае мы можем избежать.

Что же касается пасты. Большинство итальянских шефов при упоминании о русских макаронах лукаво улыбаются и говорят: «Вы называете это макаронами?». Кидаешь в кастрюлю с кипящей подсоленной водой половину пачки макарон, а через 5-7 минут достаёшь из неё желеобразное нечто. Знакомая ситуация?

Среднее время варки

1. итальянских пенне (перья) 14 минут,
2. фузилле - 13,
3. лингвинне – 12,

и при этом пасту принято есть Альденте (с сырцой).

В чем секрет? В муке. В отличие от наших макаронных изделий  в состав итальянской пасты входят твердые сорта муки, в частности «Semola di Grano Duro», что позволяет избежать «переваривания» пасты, увеличивает её усваиваемость  организмом и улучшает работу кишечника. Как стране, где на душу населения приходится в среднем потребление 100 килограмм мучных изделий в год, удается сохранять процент людей, страдающих излишним весом, ниже среднего процента таких же людей по Европе в целом (уже, пожалуй, и в мире)?

Думаю, мы только что сами ответили на этот вопрос. Ведь ответ на вопрос о полезности пасты очевиден. При этом она ещё и вкусна: спагетти Карбонара, пена Арабьята, фетучче Алла Крудаелла, папарделле Монтеросса. Паста с креветками, с томатами, с рукколой, с крабом, с грибами, со спаржей, цуккини, с моцареллой из молока молодой буйволицы и т. д. – вариантов так много, как и людей, которые её готовят.

-ОбоМнение: Константин, есть ли какие то хитрости в приготовлении итальянских блюд?

-Константин Зенкин: Сейчас, в отличие от той ситуации, что происходила в нашей стране ещё 10 лет назад, в наших магазинах есть всё, что может подарить нашим хозяйкам и желание, и возможность готовить итальянские блюда в домашних условиях. В супермаркетах всегда есть необходимые продукты: это и итальянское ризотто, и морепродукты, и паста, и грибы, и сыры, и салаты, и специи. Есть лишь две, на мой взгляд, проблемы, что могут вам помешать: первое, незнание итальянской кухни; второе, боязнь перед ней. С первой поможет успешно справиться литература по итальянской кулинарии, широко представленная в книжных магазинах. Со второй вам предстоит справляться самостоятельно, и здесь вы должны понять две вещи.

• Первое: каждая хозяйка, стоящая у плиты, это потенциальный повар 3-го разряда, и все профессиональные повара в этот момент всего лишь ваши коллеги, человеку всегда свойственно ошибаться, и этого не стоит бояться, у каждого шеф-повара в начале его карьеры есть уйма испорченных блюд, только на ошибках можно научиться.
• Вторая, думаю, мои коллеги меня поддержат в этом, какая бы кухня ни была: русская, итальянская, китайская, французская и т. п. – лучшей кухней в мире всегда была и остается кухня домашняя. А это уже ваша стезя, не находите? Не бойтесь фантазировать и экспериментировать, ведь именно так рождаются новые блюда, и только при желании и старании в блюдо переходит «душа» человека, его приготовившего.  Это и есть главная хитрость, все остальное лишь детали.

Могу ещё посоветовать использовать больше свежих и охлажденных продуктов: например, замените покупной молотый перец на свежемолотый (в магазинах широко представлены перечные мельницы), введите в обиход использование оливкового масла (доказано, оно снижает содержание холестерина в крови; оливковое масло первого отжима используйте для заправки салатов, масло второго отжима «di Sansa» используйте для жарки), если вы используете в своей готовке замороженное мясо или рыбу, не размораживайте их «в раковине» при комнатной температуре.

Размораживать продукты необходимо при температуре 8 градусов не менее 10 часов, и этому есть логическое объяснение: при заморозке продуктов, содержащиеся в них соки кристаллизуются, при быстром размораживании кристаллы превращаются обратно в сок, но ткани продукта не успевают его впитать в себя и он просто вытекает, обедняя продукт витаминами и минералами.  Из-за этого мясо становится жестким, рыба сухой (если вы обращали внимание на красный сок, вытекающий из размораживаемого  куска мяса, вы поймете, о чем я говорю).

Если вы используете салатные листья, не режьте их ножом, аккуратно рвите руками - в этом случае листья будут рваться по волокнам, структура не будет нарушена, и все полезные вещества будут в салате, а не на разделочной доске или дне салатницы.

Если вы готовите пасту, не варите макароны до их полной готовности, попробуйте «на зубок», внутри должна остаться небольшая «сыринка» (я уже упоминал о том, что итальянцы терпеть не могут сваренные до полной готовности макароны - доверьтесь их вкусу).  К тому же, на упаковках хороших макарон, принято упоминать время их варки, это вам поможет.

Это лишь немногие приёмы людей, превративших желание вкусно поесть и вкусно приготовить в свою профессию. В любой литературе, посвященной кулинарии, вы найдете много полезных советов и  уверен, после этого ваша кухня заиграет новыми красками.

Смелее!