Жареная рыба под маринадом ГОСТ 1953г

Четверг, 06 Октября 2011 г. 22:43 + в цитатник

Цитата сообщения zusja

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Жареная рыба под маринадом ГОСТ 1953г.

Окунь морской*	127	89	85	60
Или муксун	165	89	111	60
Или навага дальневосточная	148	90	98	60
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масло растительное	5	5	4	4
Масса жареной рыбы	—	75	—	50
Маринад № 601	—	75	—	50
Лук зеленый	13	10	6	5
Выход	—	160	—	105

______________

^*Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

601.Маринад овощной с томатом

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	438	350	625	500	750	600
Лук репчатый	298	250	238	200	179	150
Или лук-порей	329	250	263	200	—	—
Петрушка (корень)	67	50	—	—	—	—
Или сельдерей (корень)	74	50	—	—	—	—
Томатное пюре	300	300	200	200	150	150
Масло растительное	100	100	100	100	100	100
Уксус 3%-ный	300	300	300	300	300	300
Сахар	35	35	30	30	25	25
Бульон рыбный или вода	100	100	100	100	120	120
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Овощи нарезают соломкой, пассируют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный иливоду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Рубрики:

Кулинария