www.diary.ru/~o-bento/p94659269.htm#more1

Онигири (или омусуби, как их еще называют) - это симпатичные небольшие фигурки из риса, которые становятся все более популярными за пределами Японии, благодаря, возможно, частому упоминанию в аниме и манге. Несмотря на то, что онигири в Японии готовят не только для бенто, о них должен знать и всегда иметь ввиду каждый бенто-повар.

Так вот, сейчас мы начинаем парад онигири: по разному слепленных, завернутых и начиненных.

Но сначала развеем некоторые мифы о них:
Онигири не обязательно должны быть треугольными
Онигири можно не заворачивать в нори
Онигири могут быть без начинки
Если онигири сделаны из риса для суси (приправленым рисовым уксусом), то это уже не онигири, а суси

Для онигири есть только одно ограничение - это рис.

Онигири можно делать из клейкого, мелко- или среднезернистого риса, идеально - из сваренного на пару японского риса. Если Вы не можете найти японский рис ( обычно называемый "рис для суси"), можете использовать среднезернистый итальянский рис для рисотто, арборио или любые подобные виды риса. Длиннозернистый рис будет плохо слипаться. При выборе риса внимательно читайте, что написано на упаковке,
чтобы разобраться можно его использовать для приготовления онигири или нет.

(Здесь я буду использовать белый рис для примеров, но в большинстве случаев подойдет и должным образом приготовленный бурый рис. )

Что делает онигири вкусными
Тщательно промытый и сваренный хороший рис. Между обычным и хорошим рисом большая разница.
Соль в нужном количестве - будь то обычный онигири, посоленный снаружи, онигири с соленой начинкой внутри или онигири, посыпанный специальными приправами.

Традиционные формы онигири
Как было замечено выше, онигири не обязательно должны быть треугольными. Они могут быль любой формы, главное, чтобы форма держалась.

Традиционно формы онигири такие: треугольник, приплюснутый шар и цилиндр (или тавара). Тавара названа так по форме тюков, в которых хранили и переносили рис.

Вид 1: Обычный онигири без украшений и начинки



Это просто шарик риса, слегка подсоленный снаружи. В нем нет начинки, как нет и какой-либо обертки. Для того, у кого есть рис самого высокого качества, такой как синмай (рис нового урожая), простой онигири - лучшее, что Вы можете из него приготовить, чтобы насладиться его безупречным вкусом.

Простой онигири - это сущность японской пищи для меня: рис и соль. Рис был настолько важен, что богатство правителей исчислялось в количестве риса, которое приносили их земли, а соль и сейчас используют в ритуалах Синто для очищения и освящения. Онигири как символ религии? Почему бы и нет.

Вид 2: Онигири, обернутый нори
Самый известный из всех. Внутрь такого онигири кладут немного соленой начинки, а снаружи частично или полностью оборачивают нори.
В зависимости от того, любите Вы нори хрустящими или мягкими, слегка влажными, Вы можете заворачивать рис в нори уже во время еды или при готовке (пока рис еще теплый).
Нори похожи на бумагу, они легко режутся ножницами и их часто используют для украшения бенто.

Вид 3: Онигири с посыпкой.
Это онигири с начинкой или без, посыпанные чем-нибудь сверху. Обычно используют кунжут, гомасио (зерна кунжута смешанные с солью) или фурикаке (пряные смеси - их раздновидностей очень много). Тот, что на фото слева посыпан гомасио, а тот, что справа - двумя цветами юкари (толченный лист высушенного шисо).

Вид 4: Онигири не только с рисом
Чтобы сделать такой онигири, рис надо смешать с чем-нибудь, имеющим круглую форму. К примеру, на фото слева рис смешан с зеленым горошком, справа - с листьями редьки и хлопьями бонито. Поскольку рису уже придан вкус, начинку обычно не кладут, а так же не заворачивают в нори (ну может маленькая полосочка). Смешать с рисом можно что угодно, главное, чтобы добавка не была слишком влажная или маслянная, иначе рис может рассыпаться.

Вид 5: Онигири начинкой наружу
У такого онигири начинка видна снаружи, обернуть нори лучше с одной стороны, а не целиком. Сделать его сложнее, чем другие виды.

Вид 6: Онигири, завернутые не в нори
Нори чаще всего используются для заворачивания онигири, но можно взять и что-нибудь другое. На фото онигири обернут солеными зелеными листьями шисо.
Можно использовать также: нозавара зуке (маринованные зеленые листья) и хакузай зуке (маринованая китайская капуста), тонкая сушенная морская капуста комбу (тороро) и т.п. Я видела, как для заворачивания использовали соленые листья салата и кимчи. Онигири, обернутые не нори, могут быть с начинкой или без, а зависимости от солености обертки.

Вид 7. Яки-онигири
Онигири, поджаренный до хрустящей корочки на гриле , решетка которого смазана соевым соусом или мисо. Лучше всего есть их горячими, хотя они могут быть и вкусным жевательным дополнением к бенто. Яки-онигири обычно делают без начинки, хотя некоторые любят положить внутрь умебоши или окака (подробнее о начинках дальше).

Что положить внутрь?

В ответ на мою предыдущую статью в Just Hungry, меня попросили побольше рассказать о начинках. Я уже писала об этом ранее, но стоит повторить это и здесь. В сущности, все, что хорошо сочетается с рисом и не слишком жирно и жидко, может быть начинкой. Так что, если Вас не очень интересуют традиционные начинки, попробуйте положить то , что Вам нравится и попробуйте как это будет на вкус!
Если Вы приверженец традиций, какой и я стараюсь быть, то вот самые популярные начинки.



Начнем сверху и далее по часовой стрелке:
Шиозаке или шиоджаке, жаренный и разделенный на кусочки соленый лосось. Его легко сделать самим.
Умебоши (соленая маринованая слива). Она имеет антибактериальное значение и идельна как начинка для онигири, потому что может храниться некоторое время при комнатной температуре. На фотографии - обычная мягкая умебоши. Тут не показаны хрустящая и гладкая кариуме без кожицы.
Тарако, соленая икра трески, которую после приготовления режут на маленькие кусочки. Хотя тарако похожа на ментайко - острую икру лосося - вы не увидите, что ментайко используют как начинку для онигири так же часто. Но она не менее подходит для этого.)
Окака - это хлопья бонито или катсуобоши (вид, из которго делают бульон даси), смешанные с соевым соусом пока не намокнут. (Часто ошибочно называют катсуобоши и катсубуши.) Вы должны следить, чтобы не добавить излишне много соуса, иначе он просочется через рис и онигири может рассыпаться.
Комбу-но-тсукудани или сио комбу - комбу, вымоченная в соевом соусе до тех пор, пока не станет мягкой и соленой. Другие виды тсукудани тожно можно использовать.

Менее традиционные, но более популярные:
темпура - темпура креветка (креветка, обжаренная в кляре), ее можно положить и внутрь, и снаружи. Такой онигири называется тенмусу. Это фирменное блюдо города Нагоя.
Консервированный кусочками тунец перемешанный с майонезом - тунец почти всегда консервируется в масле. Эта начинка не может храниться долго - только несколько часов.
Кусочки жареной курицы - караадж.
Разные маринованные овощи.

Забавные онигири



Если у Вас есть формочки, Вы можете сделать онигири других форм, кроме тех, о которых мы говорили. Почему бы им не быть в виде кролика или кошки? Сама я не использую формочки, потому что руками лепить быстрее, но если у Вас достаточно времени или Вы делаете онигири на праздник, то почему бы и нет. (По правде говоря, чтобы сделать эту фотографию, я использовала формочки для яиц). Мордочки можно вырезать из нори, ну или из того, из чего придумаете. Только помните, что оно должно быть съедобно!



Кроме того, Вы можете делать онигири разных размеров. На фото Гигантский онигири рядом с обычным. В Гиганте три вида начинки, целая чашка риса и около 600 калорий. Просто здоровяк!

Сколько калорий в онигири?

На онигири среднего размера уходит от 1/3 до 1/2 чашки риса, т.е. в нем примерно 80-110 калорий. Чем больше Вы сделаете онигири, тем больше в нем будет калорий. Если Вы считаете калории, то проще всего предварительно измерить количество риса, как здесь показано.

Заморозка и хранение

Уже готовые и завернутые онигири можно заморозить. (Кроме онигири с начинками темпура и караадж, которые после разогревания в микроволновке станут влажными или жесткими соответственно.) Но делать их из охлажденного риса я бы не рекомендовала - лучше сначала слепить онигири, а потом заморозить. Разморозить же можно при комнатной температуре или в микроволновке.

Оригинальная статья: justbento.com/handbook/bento-basics/onigiri-on-...

Некоторые термины:
Шисо - ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.
Бонито - несколько различных видов рыб, обитающих в разных частях света (испанская скумбрия, тунец и др.) В Японии широко используется сушеный бонито. Тонкие стружки бонито — один из основных ингредиентов бульона даси, служащего основой для других кушаний; они также применяются для оформления блюд. Хлопья бонито, растертые в порошок, используются в качестве приправы.

Серия сообщений "кулинария":
Часть 1 - Украшение блюд.
Часть 2 - Красота на тарелке.
...
Часть 13 - Японский перекус.
Часть 14 - Одуванчик для бэнто.
Часть 15 - Парад онигири - маленьких фигурок из риса.
Часть 16 - Бенто-ланч «Hello Kitty-зайчик». И ещё несколько рецептов.
Часть 17 - Бэнто - японский обед.
...
Часть 98 - МК по шоколадной ленте для украшения тортов.
Часть 99 - Кремы для тортов.
Часть 100 - Ягоды с меренгами.