История одного блюда

Салат Цезарь (Caesar salad)          

.

История создания салата Цезарь

Придумал и назвал его так, во времена американского «сухого закона» Цезарь Кардини (1896-1956), американец итальянского происхождения. Больше века назад, в далеком 1896 году, в окрестностях небольшого итальянского городка Лаго Маджиори родился мальчик, которого родители назвали Цезарь по фамилии Кардини.
После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США. В США они занялись бизнесом и открыли небольшой ресторанчик и отель, и имело название «Caesar’s Place». «Caesar’s Place» переводится с английского как "У Цезаря". Правда заведение находилось не совсем на территории США, а в 20 милях от города Сан-Диего (где и жил Цезарь), в городке Тихуане. Во времена сухого закона, только так можно было иметь прибыльный бизнес. И потому ресторан широко торговал спиртными напитками.
Состав салата очень прост: тертый пармезан, листья салата, гренки из белого хлеба, яйцо и вустерский соус. Вот рецепт блюда, который для американцев и европейцев то же самое, что для нас салат «Оливье». Это национальный американский салат "Цезарь", которому уже более 80 лет.
Как-то, 4 июля 1924 года в праздничный День Независимости США в отели был аншлаг, но посетители были непростые, а звезды Голливуда. Так как в Америке был сухой закон, то, как следует отметить, а именно напиться можно в Мексике, где такого закона нет. Конечно же, у Кардини спиртных напитков было предостаточно. А вот продуктовые запасы подходили к концу. Все близлежащие магазины были либо закрыты, либо точно также пусты. Что оставалось делать? Только быстро приготовить незамысловатое блюдо из оставшихся продуктов. Вот наш предприимчивый повар смешал такие ингредиенты:
салат "ромэн", яйца, оливковое масло, чеснок, пармезан, лимонный сок, кусочки белого хлеба, вустерский соус.
Вот так и появился салат, который стал известен и популярен во всем мире, а впоследствии был назван в честь своего изобретателя.
Гости были в восторге от поданного салата! А в последствии стал называться именем своего изобретателя.
История была поведана дочерью Розой Кардини и считается классической. Тем более, что не раз такая версия была опубликована в таких газетах и журналах, как «Chicago Tribune» (от 23 июля 1987 года), «The Santa Fe New Mexican» (от 28 мая 1997 года), «Tulsa World» (от 9 июля 1997 года) и многих других. Однако, что за долгие годы существования история «Цезаря» успела обрасти разными, правдоподобными и не очень, слухами и домыслами.
Единственным свидетелем, кулинарного чуда, созданного Кардини, была Джулия Чайлд, ставшая известным автором популярных кулинарных книг.

Вот рецепт настоящего салата "Цезарь":

Сначала, надо взять миску для салата, натереть чесноком. Добавить листья салата "ромэн", предварительно порезанные. Добавить оливковое масло extra virgin, немного лимонного сока, несколько капель вустерского соуса, сухой базилик и эстрагон, натертый пармезан, яйцо (необычно приготовленное: яйца для заправки, отварить ровно 1 минуту в крутом кипятке, затем достать и остудить 10-15 минут при комнатной температуре. Если яйца хранились в холодильнике, то предварительно их надо согреть, подержать при комнатной температуре 2-3 часа или положить в теплую воду), гренки из белого хлеба, поджаренные на оливковом масле. Быстро перемешать и сразу же подать к столу.

Позже, в рецепте Цезаря появился новый ингредиент - анчоусы. Это новшество ввел брат Цезаря Алекс, бывший летчик 1-ой Мировой войны и назвал "Салатом авиатора".
Цезарю не понравилось сиё новшество, считая, что вустерский соус дает достаточно пикантности.
Салат стал настолько популярен, что ради него специально приезжали в Тихуану, даже из-за границы.
В Европу салат попал благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала и, однажды попробовав салат в ресторане Кардини, тут же стала его страстной поклонницей.
В 1953 году, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».
"Цезарь" неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса.
Сегодня, очень много вариантов салата, в состав его может входить и креветки, и тунец, и бекон, и ветчина, и сыр, и оливки, и огурцы, и помидоры и многое другое.
В качестве заправки используют сметану, майонез, сливки, горчицу и соевый соус.

Ворчестерский соус или ворчестерширский соус, ворчестер, вустерский соус, вустер- Worcestershire sauce. Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер – по разному произносят на русском языке - разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.
Этот универсальный соус, используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.
Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.
Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так, что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты:

• 950 г томатной пасты,
• 190 г экстракта грецких орехов,
• 570 г экстракта-отвара шампиньонов,
• 80 г чёрного молотого перца,
• 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
• 570 г тамаринда,
• 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
• 100 г карри (порошок),
• 340 г экстракта красного перца чили,
• 4 г душистого перца,
• 190 г лимона,
• 40 г хрена,
• 80 г сельдерея,
• 80 г мясного экстракта,
• 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
• 2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
• 3 л воды,
• 1 г имбиря,
• 1 г лаврового листа,
• 4 г мускатного ореха,
• 230 г соли,
• 230 г сахара,
• 1 г стручка чили,
• 19 г жжёного сахара,
• 10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. Кроме того, производитель никогда не сообщает технологию приготовления. Так что этот соус (или подделку под него) придется приобретать в магазине.
Вустерский соус в мире производят несколько компаний. В России оптимально покупать вустер или производства Heinz, или производства «Ли и Перринс».

http://www.kuh-nya.ru

Серия сообщений "Кулинария":
Часть 1 - Летний освежающий суп с приятной кислинкой.
Часть 2 - Еврейские пироги
...
Часть 98 - Тянучки из молока
Часть 99 - Салат из картофеля с креветками
Часть 100 - Салат из кускуса с томатами, курицей, мятой и зирой