АЙСИНГ-для любителей украшать кондитеркие изделия

Вторник, 04 Октября 2011 г. 12:56 + в цитатник

Цитата сообщения Зинаида_Щербова

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

АЙСИНГ-для любителей украшать кондитеркие изделия

АЙСИНГ
Рисовальная сахарно-белковая
масса

Здесь все украшения, включая
картинку Спайдермена, сделаны из айсинга.
Это много проще, чем может
показаться на первый взгляд.

Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая
рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений
кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в
нее пищевых красителей.

Айсинг представляет собой достаточно
густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с
просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо
подкислителя – сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.

Айсинг - белковая рисовальная масса.

Иногда для большей
пластичности в массу добавляют глюкозный сироп или немного глицерина, но
добавка глицерина может сделать массу слишком клейкой, что затруднит ее
последующую отслойку от полиэтиленовой подложки. При отсадке массы
непосредственно на поверхность украшаемого пряника, т.е. когда последующая
отслойка айсинг-кружева не предполагается, добавка глицерина может значительно
облегчить работу.

Правильная консистенция айсинга для отсадки его корнетиком.

Для создания айсинг-украшений существуют рисовальные массы и с другим составом
– например, на основе альбумина (1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных
яиц) и некоторые другие, которые более удобны не в домашних, а в промышленных
условиях.

Кремортартар

₄

₅

₆

Порядок работы с
айсингом:

1) Рисуют на бумаге будущие
узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно
использовать детские раскраски.

2) Подкладывают
рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в
полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов). Здесь
используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке,
пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно,
если айсинг-масса слишком жидкая.

Для лучшего последующего
отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку наносят тончайший слой
оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующееся). Подсолнечное
масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуется
соединением с кислородом и твердеет (как масляная краска), потому может
дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных
деталей.

3)

Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в
корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком
(например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в
количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать
нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать
добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным
растиранием заново.

Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой –
чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой –
чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить
украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые
украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

4)
Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее
узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без
шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.

При рисовании
можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в
разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения.

Айсинг
можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего)
достаточно сухого тестяного кондитерского изделия (пряник, в т.ч.
глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное
храниться вне холодильника.

Айсинг ни в коем случае не отсаживают
на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на
изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие
изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.

5) Пленку с отсаженным узором (или украшенное
кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не
выше +40 гр. С) на 1-2-3 дня до полного высыхания массы.

Сохнет
айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1-2
дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут
сохнуть до 5-6 дней. Для ускорения просушки изделия можно помещать в теплое
сухое место с температурой не выше +40°С.

При желании получить
объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо
искривленную поверхность – например, на боковую поверхность цилиндрической
кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п.

Правильно
приготовленная айсинг-масса (не слишком жидкая) на наклонных поверхностях не
стекает. Если отсаженная масса жидковата, следует сначала дать ей немного
подсохнуть до нужного загустения (но не до ломкости) в горизонтальном положении
и лишь затем помещать на искривленную поверхность.

Для получения
ажурных сферических изделий белковую массу наносят на смазанные растительным
маслом маленькие надутые воздушные шарики. После высыхания айсинга воздушные
шарики прокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихся
украшений.

6) Просохшие айсинг-украшения
аккуратно снимают с подложки.

Снимать изделия с подложки лучше на
краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая
подложку через ребро края стола.

Так как изделия из айсинга очень
хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству.

Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной
пудрой, после чего дать подсохнуть.

Для изготовления крупных
объемных айсинг-украшений для них по чертежам изготавливают отдельные детали,
которые после полного высыхания склеивают в единое изделие (например, в
эйфелеву башню – см. ниже).

Поломанные изделия вкусны сами по себе
и могут быть с успехом поданы к чаю. Зачастую бывает, что айсинг-украшения
съедаются членами семьи, особенно детьми, много раньше их высыхания. Так что
солидный запас приготовляемых айсинг-украшений никогда не помешает.

Получившиеся сладкие съедобные кружева используют для украшения разных
кондитерских изделий. Украшения из айсинга могут длительно храниться в коробках
при комнатной температуре при условии отсутствия высокой влажности воздуха.

Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после
пребывания на холоде они разжижаются. Поэтому заранее приготовленные украшения
из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол.

		Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо.
		Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены. Задача этой процедуры – не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.
		Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.
		В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок. К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.
		Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции. Наш айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика. ПРИМЕЧАНИЕ. Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками - более густой, легко разминающейся пальцами. При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой.

		Берём: - айсинг, растертый до консистенции пиков, - маленькие воздушные шарики, - чуточку оливкового масла, - нитки для завязывания шариков, - кондитерский шприц с насадкой номер 1 или 2. И заранее готовим место, куда будем вешать шарики для сушки.
		Надуваем шары до желаемых размеров и завязываем нитками подлиннее, чтобы потом подвешивать за них для сушки.
		Каждый шар слегка смазываем оливковым маслом, чтобы после высыхания айсинг легче отлипал от резиновой поверхности. Для этого кистью капаем масло на надутый шарик, а потом руками растираем его по всей поверхности.
		Берём шарик за завязанный кончик и начинаем из кондитерского мешочка, через насадку (желательно, 1-го номера для большего изящества) отсаживаем айсингом узор, прокручивая при этом шарик. Затем вешаем его на просушку на 10-24 часа, и берем в работу следующий шарик.
		Берём просохший айсинг-шар осторожно в ладонь и аккуратно чем-нибудь тупым (например, тупой ручкой кисти) тычем в отверстия узора, чтобы полностью отлепить айсинг от стенок шарика. Чтобы шарик легче отделялся от айсинга, желательно, его не слишком сильно надувать. Затем прокалываем воздушный шарик. ВНИМАНИЕ! Если проткнуть надутый шарик сразу, не отделяя его стенки, то есть очень большая вероятность, что наш шарик из айсинга может поломаться.
		Осторожно за нитку извлекаем из изделия оболочку лопнувшего воздушного шарика.
		Наш шарик готов к использованию для украшений.

LiveInternetLiveInternet

-Метки

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

АЙСИНГ-для любителей украшать кондитеркие изделия

Здесь все украшения, включая картинку Спайдермена, сделаны из айсинга. Это много проще, чем может показаться на первый взгляд.

Айсинг - белковая рисовальная масса.

Правильная консистенция айсинга для отсадки его корнетиком.

Приготовление айсинга Royal Icing

Снежинка из айсинга

2. Завершение отсадки айсинга для снежинки.

3. Сдвиг подложенного трафарета и отсадка еще одной снежинки.

4. Сушка отсаженных изделий из айсинга при комнатной температуре в течение 1-2 дней.

5. Готовая просохшая снежинка становится достаточно твердой.

Сушка разноцветного изделия из айсинга на плоскости.

Сушка разноцветных бабочек из айсинга на искривленной поверхности разворота книги для получения объемных изделий.

Сушка отсаженных изделий на цилиндрических поверхностях.

Разноцветные украшения из айсинга на просушке.

Объемная бабочка и узоры из белого айсинга на слоеном прянике с прослойками джема, покрытом кондитерской мастикой.

Объемные бабочки и ажурные украшения из белого айсинга на торте, покрытом кондитерской мастикой.

Украшения из белого айсинга на торте, покрытом шоколадной глазурью.

Украшения из цветного и белого айсинга. Карета склеена из подготовленных и просушенных плоских деталей.

Украшения из айсинга глазированного пряника или торта.

Изделия из айсинга можно подать к столу как самостоятельный десерт.

Ёлочки из айсинга

Отсаживаем из корнетика вот такие детальки разных диаметров. Сушим их около суток.

Затем айсингом склеиваем детали в ёлочку. После сборки сушим ёлочку еще сутки.

В итоге получается вот такая елочка для украшения новогодней композиции с пряничным домиком или для новогоднего торта.

Елочки из зеленого айсинга.

Шарики из айсинга

Нанося айсинг-массу на большой воздушный шарик, мы сможем изготовить вот такое украшение. Весь порядок работы такой же, как рассказано выше.

Здесь все украшения, включая
картинку Спайдермена, сделаны из айсинга.
Это много проще, чем может
показаться на первый взгляд.

Приготовление айсинга
Royal Icing

4. Сушка отсаженных изделий из айсинга при комнатной температуре в течение
1-2 дней.

Сушка разноцветных бабочек из айсинга на искривленной поверхности разворота
книги для получения объемных изделий.

Объемная бабочка и узоры из белого айсинга на слоеном прянике с прослойками
джема, покрытом кондитерской мастикой.

Объемные бабочки и ажурные украшения из белого айсинга на торте, покрытом
кондитерской мастикой.

Украшения из цветного и белого айсинга.
Карета склеена из
подготовленных и просушенных плоских деталей.

Отсаживаем из корнетика вот такие детальки разных диаметров. Сушим их около
суток.

Затем айсингом склеиваем детали в ёлочку. После сборки сушим ёлочку еще
сутки.

В
итоге получается вот такая елочка для украшения новогодней композиции с
пряничным домиком или для новогоднего торта.

Нанося айсинг-массу на большой воздушный шарик, мы сможем изготовить вот
такое украшение.
Весь порядок работы такой же, как рассказано выше.