Пирожное – полнейший экспромт…
Тесто:
3 желтка
¾ ст. муки
½ ст. сахара
100 г сливочного масла комнатной температуры
0, 5 ч.л. гашеной соды
1 ст.л. без горки какао-порошка

Пропитка коржа:
2 ч.л. сахара
1 ч.л. ликера «Бейлис!
3 стл. горячей воды

Суфле:
3 белка
200 г сахара
100 мл. воды
50 г темного шоколада (55% какао)
100 г сгущенного молока (у меня домашнее Dulce de leche)
140 г сливочного масла комнатной температуры
20 г желатина (лучше 15)
1 ст.л. ликера «Бейлис»

Глазурь:
50 г темного шоколада
3 ст.л. сливок любой жирности (у меня 10%)


Готовим корж: Масло комнатной температуры взбить с желтками в пышную массу. Добавить сахар и гашеную соду – взбивать до растворения сахара. Постепенно добавлять муку с какао, взбивая на малой скорости миксера.
Тесто выложить в промасленную и застеленную пергаментом квадратную разъемную форму, разровнять. Печь при 180 градусах 20 минут.
Готовый корж слегка остудить, вынуть из формы, освободить от бумаги. Края обрезать. Обрезки раскрошить – хорошо крошатся прям пальцами.

Положить корж обратно в форму, пропитать.

Готовим суфле: Желатин замочить в 0,5 ст. холодной кипяченой воды. В небольшой кастрюльке смешать сахар и воду и поставить на огонь. Постоянно помешивая так, чтобы растворились все кристаллы сахара, довести до кипения. Сразу перестать мешать и варить сироп на небольшом огне 10-15 минут.
Белки начать взбивать до пены. Затем увеличить скорость миксера и взбивать до мягких пик. Тонкой струйкой постепенно вливать горячий сироп в белки, взбивая до твердых пик.

Масло комнатной температуры взбить со сгущенкой и ликером до крема. Осторожно, порциями вмешать взбитые белки. Желатин распустить и постепенно ввести в суфле. Массу разделить на две части. Одну часть выложить на корж, разровнять, посыпать крошками из обрезков бисквита. Убрать в холодильник или морозилку для застывания.
Растопить шоколад и вмешать во вторую половину суфле. Выложить шоколадное суфле вторым слоем. Поставить застывать.

Для глазури нагреть сливки, растопить в них шоколад и размешать до однородности. Полить равномерно суфле глазурью. Убрать для застывания.
Украсить по желанию. Я посыпала какао, местами – сахарной пудрой. Затем поделила квадрат на пирожные и каждое украсила индивидуально.

1.

Для основы:
• 2/3 чашки муки
• 2/3 чашки сахара
• 3/4 ч.л. соды
• 1/2 ч.л. пекарского порошка
• 1/4 ч.л. соли
• 1 большое яйцо комнатной температуры
• 1/4 чашки молока
• 3 ст.л. растительного масла
• 1/2 ч.л. ванилина

Смешать сухие ингредиенты, затем добавить влажные и перемешать до однородности на маленькой скорости миксера. В застеленную пергаментом форму (у меня 18см) вылить тесто и печь при 180С 25-30 минут до пробы на сухую спичку.

Корж остудить слегка, вынуть из формы и дать остыть полностью.
Я его пропитала 2 ст.л. ликера "Пина-колада"
Корж переложить обратно в разъемную форму и поставить в холодильник или морозилку.

Крем-суфле:
450 мл жирных сливок (33-35%)
1, 5 ст.л. сахарной пудры
2 пакетика загустителя для сливок
50 г кокосовой стружки
2 ст.л. кокосового ликера.

Охлажденные сливки взбить до крепких пик с пудрой и закрепителем. Затем осторожно вмешать стружку и ликер.
Выложить сливки на торт, убрать в холод.

Для ананасового желе:
1 банка консервированных ананасов
2 ст.л. сахара
1 ст.л. ликера "Пина-колада"
1 пакетик желе для тортов

Ананасы вынуть. в 250 мл сиропа растворить сахар и пакетик желе. Приготовить по инструкции. Я добавила еще ликер и желтого красителя.

На крем выложить шайбы ананаса и осторожно, но быстро залить подостывшим желе. Лучше это делать а 2 приема. Залить тонким слоем - убрать в морозилку. Затем еще слой - и тут же в холод, дабы сливки не потекли.



1.


2.

Бисквит:
6 яиц
190 г сахара
100 г муки
80 г сливочного масла (растопленного)
30 гр какао-порошка несладкого

Форму, вместе с боками смазать маслом, выстелить пергаментом. Разогреть духовку до 180 градусов.
Муку соединить с какао, просеять два раза. В большую миску разбить яйца, засыпать сахар, и взбивая на самой медленной скорости миксера поставить на водяную баню. Взбивать, пока масса не станет теплой, но не горячей. Снять с бани и взбивать массу на максимальной скорости, пока она не увеличится в 2-3 раза. В три приема ввести, просеивая мучную смесь. В два приема – масло. Осторожно всё смешать. Спешить не нужно, т.к. от этого зависит высота бисквита. Когда я делала этот бисквит первый раз для Шварцвальдского торта – он очень хорошо поднялся, был воздушным и легко разрезался на три части. Второй раз я переусердствовала со смешиванием и бисквит получился в два раза ниже – разрезался только на две части и пришлось его дополнительно пропитывать ликером.
Печь корж 30-35 минут. Остудить, вынуть из формы и дать выстояться при комнатной температуре, лучше всего часов 12. После этого можно разрезать на три части. Как я уже писала выше – в этот раз мне удалось разрезать только на две. Причем выстаиваться я ему не давала, а пропитала сиропом из сахара, воды и ликера.
Крем №1
1 ст. крупно нарубленных орехов (у меня грецкие, миндаль и фундук)
200 г кокосовой стружки
1 банка вареного сгущённого молока
Ваниль
Орехи и кокос поджарить в духовке. За кокосом нужно внимательно следить, чтоб не сгорел. Смешать со сгущенкой и ванилью.
Нанести равномерным слоем на первый корж. Я разравнивала силиконовой лопаточкой – очень удобно.
Крем №2
250 мл молока (у меня было 100 мл сливок 10%, остальное долила обезжиренное молоко)
0, 5 пакета ванильного пудинга в порошке (пакетик 40 г)
2 ст.л. сахара ванильного
100 г сливочного масла комнатной температуры.

Сварить пудинг, как сказано на упаковке. Остудить. Взбить сливочное масло. Не прекращая взбивать, по ложке добавлять пудинг.
Затем торт я обернула пергаментом и поставила кольцо от разъемной формы. Выложила и разровняла второй крем. И отправила на балкон, застывать. У меня там эффект холодильника, с уклоном в морозилку!)))
Затем сняла кольцо, по прошествии часов двух и накрыла вторым коржом.

Глазурь:
~170 г сливочного шоколада
2-3 ст.л. 10% сливок.

Сливки вскипятить, вылить на поломанный на кусочки шоколад – размешать до однородности. Дать глазури остыть и равномерно нанести на поверхность, и немного на бока торта.

Украшение:
50 г белого шоколада
50 г темного шоколада

Оба вида шоколада растопить отдельно, с небольшим количеством растительного масла. Нанести на пергамент сначала белый шоколад, потом темный – эдакими «змейками». При помощи шпажки нарисовать узоры и на балкон. Там шоколад застыл. Я нарезала ленту кусочками (не хотелось просто оборачивать лентой, хотелось чего-то такого немного хаотичного))). Затем эти кусочки поместила в морозилку. Доставала по одному, очень быстро снимала бумагу и так же быстро приклеивала к бокам торта. Действовать надо быстро потому, что шоколад очень быстро тает и снять его с бумаги уже невозможно, а дома у меня жара жуткая!)))
Остатки квадратиков я произвольно поломала и посыпала на верх торта + немного шоколадной стружки.

1.


2.


3.

Это просто какое-то шоколадное безумие!!! Кстати, без муки...

1 слой:
50 г горького шоколада (78% какао)
50 г сливочного масла
100 г сахара
1 большое яйцо

2 слой:
150 г горького шоколада (50 - 78%, 100 - 72%)
150 мл сливок 33-38% (я использовала 20% сливки)
50 г дробленых грецких орехов ( у меня небольшая горсть)
50 г сахара (у меня сахар, ароматизированный стручком ванили)
2 больших яйца
1 ч.л. ликера "Амаретто"

1 слой: На небольшом огне в толстостенной кастрюльке растопить масло шоколад. Размешать до однородности, добавить сахар и нагревать до растворения сахара. Чуть остудить смесь, добавить яйцо, тщательно вымешать.
Продолговатую форму выстелить пергаментом и вылить на дно смесь.

2 слой: Вскипятить сливки, снять с огня и растопить в них наломанный на кусочки шоколад. Добавить орехи, ликер, перемешать до однородности.
Яйца взбивать с сахаром в течении 5-6 минут, до плотной пышной массы. Осторожно, порциями вмешивать в яичную смесь шоколад со сливками, складывающими движениями.

Осторожно вылить вторую смесь на первую, не тревожа нижний слой.
Выпекать в разогретой духовке - 170 градусов, 35-40 минут.

Остудить до комнатной температуры, потом убрать в МОРОЗИЛКУ на ночь! Только после этого, с помощью бумаги вынуть из формы, освободить от бумаги и нарезать маленькими кусочками.
У меня брауни постоял некоторое время при комнатной температуре, сжался, а потом я его убрала на балкон, та у меня -20.. :new_year_snegurochka:
Там он у меня благополучно простоял всю ночь, корочка сжалась еще больше. Хранить его нужно в герметично закрывающемся контейнере - в морозилке.
Этот брауни для настоящих ценителей шоколада, подавать лучше всего со сливками или шариком ванильного мороженого... Безумно тающая, бархатная структура...

1.

Масса "Захер"

60 г муки
90 г белков
55 г желтков (3 от крупных яиц)
60 г сливочного масла
70 г сахара
30 г сахарной пудры
60 г темного шоколада (у меня 56% с коньяком)

Шоколадный мусс

90 г желтков
135 г молочного шоколада (у меня темный молочный, 35% какао)
135 г темного шоколада (тот же, с коньяком)
135 г горького шоколада (72% какао)
20 г желатина
4 ст.л. холодной воды
200 г + 450 г жирных сливок для взбивания

Заварное тесто

65 г целых яиц (1 крупное)
40 г сливочного масла
50 г воды
50 г муки
щепотка соли

Баварский мусс

170 мл молока (у меня 10% сливки)
50 г желтков
50 г сахара
170 г жирных сливок для взбивания
6 г желатина
2 ст.л. холодной воды
щепотка соли
ваниль (у меня сахар, ароматизированный стручком ванили и ванилин)

Форма диаметром 25 см. У меня была меньше, поэтому заварные кольца пришлось обрезать...

1. Масса "Захер". Шоколад поломать, растопить и остудить до теплого. Соединить шоколад, сахарную пудру и мягкое масло - взбить до пышности, постепенно вводя желтки. Белки взбить отдельно до пик, постепенно добавляя сахар. Осторожно добавить муку к шоколадной массе. Затем аккуратно ввести белки. Печь при 180 градусах 15 мину., затем при 200 градусах - 10 минут. Остудить и вынуть из формы.

2. Кольца из заварного теста. Нарезать сливочное масло, положить в кастрюльку, туда же воду и соль. Довести до кипения, всыпать разом всю муку и на минимальном огне, мешая, довести до загущения - тесто должно стать единым комом. Немного остудить и понемногу ввести разболтанное вилочкой яйцо.
На пергаменте нарисовать 2 круга диаметром 11 и 20 см. Отсадить при помощи мешка или шприца тесто шириной 2 см. Печь при 200 градусах 25 минут. Остудить, разрезать вдоль.

3. Баварский мусс. (мама пробовала остатки колец с этим муссом - сказала очень вкусный крем, ненавязчивый, не сильно сладкий, ешь его и хочется есть и есть...)
Залить желатин 2 ст.л. воды.
Соединить в сотейнике молоко (сливки), соль, ваниль - довести до кипения и остудить до 50 градусов. Смешать желтки с сахаром и помешивая, ввести в молоко. Варить смесь на медленном огне до загустения, снять с огня, ввести желатин и размешать до его полного растворения. Убрать в холодильник до легкого застывания. Взбить сливки в плотную пену, ввести в заварной крем.
Отсадить мусс в четыре круга, соединить половинки и убрать в холодильник на пару часов. Я отправила на балкон.

4. Приготовить Шоколадный мусс: Желатин залить 4 ст.л. воды. Взбить 450 мл сливок до пик и оставить при комнатной температуре. 200 г сливок довести до кипения, снять с огня и всыпать в них наломанный шоколад. Дать немного постоять и размешать до полного растворения шоколада. Добавить распущенный желатин, желтки - все хорошо перемешать. Тут же вести взбитые сливки.

Корж выложить в разъемную форму. Бока лучше чем-нибудь выстелить. Мне еще пришлось наращивать стенки в высоту фольгой. Корж пропитать смесью сахара, воды и коньяка (ликера). Вылить 1/4 часть мусса, выложить на него кольца с заварным кремом.

Вылить остальной мусс. Убрать в холодильник до полного застывания. Я убирала на балкон - там процесс идет гораздо быстрее.

Торт освободить от формы, украсить шоколадной лентой.

У меня на нее ушло 100 г темного молочного шоколада. Так же посыпать через ситечко какао и украсить шоколадными каплями.

А вот и главная интрига, заключающаяся в разрезе...

Всего на торт у меня ушло 11 крупных яиц - все желтки, а белков осталось много.

1.


2.

Бисквит: (печь заранее, должен вылежаться при комнатной температуре минимум 8 часов)
6 яиц (брала 5 отборных)
190 г сахара
100 г муки
30 г несладкого какао-порошка
80 г сливочного масла растопленного и остуженного до комнатной температуры ( на этот раз я взяла 50 мл растительного)
+ добавила пол ч.л. разрыхлителя

Форма у меня диаметром 18 см, но можно брать и больше - 21, 24 - корж все равно будет высоким.
Дно и борта формы смазываем маслом и выкладываем пергаментом.

Муку соединить с какао и разрыхлителем, 2 раза просеять. Сливочное масло растопить.
Яйца разбить в большую миску и смешать с сахаром - поставить на водяную баню и взбивать на минимальной скорости миксера до тех пор, пока масса не станет теплой (но не горячей!)
Снять с огня и взбивать на максимальной скорости миксера, пока масса не увеличится в 2-3 раза.
Добавить муку с какао в 3 приема, масло - в 2. Перемешивать ОЧЕНЬ осторожно, медленно, складывающими движениями. Это ОЧЕНЬ ВАЖНО, иначе бисквит не поднимется!
Вылить тесто в форму. Печь в разогретой до 180С духовке 30-35 минут.
Готовый корж чуть остудить, освободить от формы и бумаги и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов...

Шоколадный крем: (его тоже можно приготовить заранее)
70 мл сливок для взбивания (у меня 50 мл 10% сливок + небольшой кусочек сливочного масла)
35 г горького шоколада (у меня 100г)

Сливки нагреть, залить ими наломанный шоколад и размешать до однородности. Поставить в холодильник до загустения. Лучше на ночь.

Кроме того:
400 г замороженных вишен (у меня гр 200 - этого вполне хватает!)
170 мл вишневого сока (от вишен) (100 мл достаточно!)
50 + 120 г сахара (у меня всего гр 100-120)
600 мл сливок для взбивания ( у меня 450 мл, мне хватило)
6 ст. л. сахарной пудры
1 ст.л. вишнево-шоколадного ликера

Украшение:
Шоколадная стружка
Миндальные лепестки
Коктейльные вишни "Микадо"

Вишни ополоснуть, засыпать 50 г сахара и оставить на полчаса. Вишни дадут сок - его собрать в стакан.
В кастрюльке смешать 100 г сахара и вишневый сок, довести до кипения и варить пару минут. Снять с огня, добавить вишни, ликер. Остудить под крышкой. Затем вишни вынуть и дать им стечь.

Сборка торта:
Бисквит разрезать на три коржа.
[pic]509716[/pic]
Один из них пропитать вишневым сиропом.
[pic]509717[/pic]
Слегка взбить охлажденный шоколадный крем и нанести на корж.

Пропитать второй корж, накрыть им первый, пропитанной стороной вниз. Сверху тоже пропитать.
Взбить 250 мл сливок с 2 ст.л. пудры.
Выложить треть сливок на корж, сверху - вишни.

Третий корж пропитать, выложит на него оставшиеся сливки и накрыть торт, сливками вниз.

Оставшиеся сливки взбить с 1,5 ст.л. пудры и пакетиком закрепителя.
Покрыть ими весь торт. Украсить сливочными розочками, миндальными лепестками, стружкой из шоколада и коктейльными вишнями

Дать торту настояться в холодильнике 8 часов и подавать!

1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.

Захотелось мне чего-нибудь эдакого сотворить... Ходила-ходила, думала.... Вроде придумала торт, ага... А как бы его еще украсить так по-оригинальнее? Точно - идея!!!

Для начала испечем печенье "Савоярди". Здесь много рецептов этого печенья, у меня свой. Кстати,печенье получается очень "профессиональное", как выразился мой любимый. Еще спросил, сама ли я их сделала, мол такие хорошие, профессиональные, и по виду, а по вкусу так васче...

Савоярди:

2 крупных яйца
25+25 г мелкого сахара
60 г пшеничной муки
10 г картофельного крахмала
щепотка соли
капля лимонного сока
ваниль
2 ч.л. сахарной пудры

Разогреть духовку до 170-180С.
Муку смешать с крахмалом и просеять 2 раза. Обязательно!
Яйца разделить. Желтки взбить с 25г сахара до светлого крема. Отдельно взбить белки с оставшимся сахаром, солью, ванилью и капелькой лимонного сока до жестких пик. Сахар подсыпаем постепенно.
1/3 белков осторожно ввести в желтки. Сверху просеять треть муки. Не перемешивать. Еще белки. Снова мука. Не мешать. И еще, последний раз повторить. Теперь уже осторожно перемешиваем лопаточкой.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. (недавно приобрела себе профессиональный - в полном восторге!). Отсажиаваем на застеленный противень полосочки длиной примерно 10см и шириной 2,5-3 см...
Через ситечко посыпаем сахарной пудрой (у меня она с корицей - вообще улет! ) Даем постоять пару минут, еще раз посыпаем пудрой. А потом - мелким сахаром чуть-чуть.
Отправляем в духовку на 10 минут. Потом убавляем температуру до 140С, дверцу не открываем! И печем еще минут 5!
Печеньки сразу снимаем с бумаги и даем полностью остыть. Очень хрустящими получаются!

Оставим печенья и займемся тортом.

Коржи: (диаметр формы 18 см, поэтому торт такой высокий)

4 крупных яйца
3/4 ст. сахара
1 ст. муки
4 ст.л. какао
0,5 ч.л. разрыхлителя
ванилин

Яйца разделить. Белки взбить с половиной сахара до пик. Желтки, с остальным сахаром и ванилью - до светлого крема. Соединить обе массы. Муку смешать с какао и разрыхлителем. Порциями, просеивая, вмешивать муку к яичной массе.
Выложить форму пергаментом, выложить тесто. Печь при 180С 30-35 мин. до сухой палочки. Вынуть, чуть остудить, освободить от формы. Разрезать на 2 коржа. Я резала теплым.

Затем я пропитала коржи растворимым кофе "Моккачино" и 1ч.л. ликера "Амаретто".

Затем я взяла:
100г молочного шоколада
2 ст.л. 10% сливок
кусочек сливочного масла ~25 г

Сливки с маслом нагрела в микроволновке
Растопила в них наломанный шоколад и смазала получившейся намазкой коржи:
Один корж уже лежит в форме, стенки наращены в высоту фольгой.
Убрала я это все дело в морозилку (ода моей мега-морозилке! )

Мусс:
1,3 кг сметаны 20% густющей (смотрите, чтобы в составе были только сливки и закваска, никаких сливочных масел и воды!)
500 мл. сливок 35%
100 г сахарной пудры
100 г молочного шоколада (положила бы и все 250, но не было... )
20 г желатина

ВАЖНО!!!:Сметану нужно предварительно отвесить ночь! Получается прекрасный домашний сыр маскарпоне!

Желатин замачиваем в 1/3 ст холодной кипяченой воды (или молоке).
Взбиваем сливки с 50 г пудры по устойчивости.

Откладываем 200г маскарпоне, остальное взбиваем с 50 г пудры.

Соединяем со сливками. Вмешиваем растопленный и остуженный до теплого шоколад. Быстро и осторожно вводим растопленный теплый желатин.

Достаем из морозилки коржи.
На тот, что в форме - выкладываем мусс, разравниваем.

Сверху, шоколадом вниз, кладем второй корж. И вновь в морозилку.

Остальные 200 г маскарпоне взбиваем с 50 г сахарной пудры. Я еще добавила ~25 г шоколадных капелек. Выкладываем массу на корж и отправляем в морозилку часа на 3...

По истечении этого времени освобождаем наш торт от формы и фольги...

Украшаем печеньем по бортам, сверу посыпаем какао. Я еще посыпала шоколадной вермишелькой, украсила крупными шоколадными капельками и зернами кофе!

1.


2.


3.

Бисквит:
3 крупных яйца
96 г сахара (у меня ароматизированный стручком ванили)
58 г муки
54 г молотого в муку миндаля
17 г какао-порошка

Сделать миндальную муку. Для этого миндаль обдать кипятком, снять кожицу. Высушить и смолоть в процессоре. Смешать в миске миндаль, муку и какао. Взбить яйца с сахаром до увеличения массы в объеме в три раза. Порциями, осторожно работая лопаткой, ввести сухую смесь в яйца. Выложить тесто в форму (у меня 20Х20см), застеленную пергаментом. Печь при 180С 18 минут. Вынуть, дать постоять минут 10, освободить от формы и остудить полностью.
[pic]559786[/pic]

Крамбл:
42 г сахара
43 г молотого миндаля
41 г муки
42 г сливочного масла размягченного

Все ингредиенты смешать кончиками пальцев в крошку на пергаменте. Печь при 180С 12-14 мин.

Кранч:
Крамбл (весь, заранее приготовленный)
100 г горького шоколада (72%) (в оригинале – 65%)
33 г обжаренного и крупно нарубленного миндаля
170 г хрустящих шоколадных мюслей (в оригинале – 47 г кукурузных хлопьев)
100 г 25% сливок (в оригинале – 20%)
42 г сливочного масла
Шоколад наломать произвольно. Довести до кипения сливки и сливочное масло. Снять с огня и всыпать шоколад. Размешать до однородности. Остудить до комнатной температуры, всыпать миндаль, хлопья, кранч и все быстро размешать.
На пергаменте нарисовать квадрат 18Х18 см, выложить массу и равномерно разровнять лопаткой. Убрать в морозилку на 20-30 минут.

Кофейное желе:
32 г кофе молотого (у меня с ароматом «апельсиновый крем»)
79 г сахара
600 мл воды
12 г желатина

Замочить желатин. Вскипятить воду, кофе и сахар. Проварить 30 сек, снять с огня. Процедить через сито и марлю, сложенную в три раза. Ввести разбухший желатин, размешать до полного его растворения. Разлить в 2 застеленные пленкой формы 18х18 см. У меня таковых не имелось, потому разлила в 4 маленькие, потом кусочками все равно выкладывало… Эх, не задалось у меня с желе… Поставить в холодильник застывать.

Карамельный мусс:
134 г сахара
150 г отвешенной 20% сметаны (в оригинале – творожный сыр)
250 мл 25% сливок (20%)
15 г желатина
200 г 35% сливок

Замочить желатин.
Прогреть сливки (25%) до 80-90С. Насыпать на антипригарную сковороду сахар, потряхивая, но не мешая! Растворить сахар до красновато-золотистого цвета. Влить в карамель сливки. Помешивая, на медленном огне, готовить до полной однородности. Снять, остудить.
Взбить до пышной однородной массы карамель, сметану отвешенную (сыр).
Взбить 35% сливки до пик.
Желатин распустить, ввести в карамель. Вмешать сливки.

Пропитка:
50 г воды
26 г сахара
5 г ликера «Бейлиз Крем-карамель» (любимый ездил в Корею, привез мне по моему заказу из дьюти-фри )))

Для пропитки вскипятить воду и сахар. Остудить, добавить ликер.

В форму выложить бисквит, пропитать его. Распределить равномерно 1)2 карамельного мусса. Убрать в морозилку до легкого застывания. Выложить 1 часть кофейного желе. Выложить остальной мусс, опять в морозилку, с той же целью… Выложить кранч. Убрать в холодильник.

Шоколадный мусс:

62 г сахара
27 г воды
3 желтка от крупных яиц
150 г шоколада 72% (в оригинале 100г)
75 мл сливок 25% (в оригинале 10% сливки или молоко 3,2%)
26 г сливочного масла
500 мл сливок 35%
20 г желатина

Шоколад наломать. Желатин замочить. Вскипятить сливки и сливочное масло. Снять с огня, ввести шоколад и размешать до однородности. В маленькой кастрюльке смешать сахар и воду. Помешивая, довести до кипения. Сразу же перестать мешать, убавить огонь до минимума и варить 2 мин. Попутно взбивать желтки. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой влить кипящий сиром, продолжая взбивать до пышной светлой массы. Вмешать желтки в шоколад. Распустить и охладить до 50С желатин. Взбить сливки до пик. 2 ст.л. сливок подмешать к желатину, ввести в шоколадную массу. Ввести остальные сливки.

Выложить ½ мусса шоколадного. В морозилку. Гель – 2 часть. Мусс. В холодильник на 8 часов.

Снять борта у формы, украсить торт по желанию. Я посыпала какао, молотым миндалем и разрезала на пирожные. Оооо, как же он ездил!!! Не везде, правда, что странно…
Ну, и вот собственно то, что у меня получилось… КоряваааААА!!!...

1.


2.


3.

Песочное тесто с корицей:
143 г холодного сливочного масла
93 г сахара
188 г муки
1 желток
2 г корицы молотой
Ваниль

Яблочный «Татин»
Часть А:
2 яблока Гранни Смит (кстати, только их и ем)
175 г сахара
88 г сливочного масла

Часть Б:
1 яблоко Гранни Смит
5 г сливочного масла
Щепотка молотого имбиря
Щепотка молотой корицы
25 г сахара

Соленая карамель:
150 г сахара
60 г воды
100 г сливок (жирных, но я взяла 10%)
5 г желатина (в пластинах)
63 г сливочного масла
1 г морской соли

Бисквит «Джоконда»
Сигаретное тесто:
1 белок
Немного воды
50 г сахарной пудры
30 г муки пшеничной
20 г какао
Бисквит:
30 г муки
20 г сливочного масла (растопленного и охлажденного до комнатной температуры)
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
3 яйца
2 белка (от крупных яиц)
30 г сахара

Мусс с ежевичным ганашем, «Сабайон»:
Ежевичный ганаш:
63 г пюре ежевики
1 ч.л. сахарной пудры
25 г сахара
100 г темного шоколада
15 г сливочного масла
3 г пектина (у меня смесь для варки варенья «Желфикс», в составе которого пектин)

Мусс «сабайон»:
60 мл черного чая (у меня чай шоколадный, с натуральным какао-маслом и кусочками какао-бобов)
50 г сахара
2 желтка
Ежевичный ганаш
60 г темного шоколада
500 мл жирных сливок для взбивания

Глазурь: (надо зметить – отличная! При том, что без шоколада! Очень напоминает качественный ганаш, ну это моя чисто визуальная оценка, т.к. вы знаете, о вкусе я не знаю…)

75 мл воды
125 г сахарной пудры
50 г какао-порошка
75 г сметаны
7 г желатина (листового)
25 г сливочного масла

Я разделила приготовление торта на 2 этапа. В первый день делала карамель, миндальную муку и вставку «Татин», все остальное – на день следующий. Пошаговых фоток особо не делала, т.к. очень жарко, работать надо быстро…

И так, приступим.

Соленая карамель:
Желатин замочить. Нагреть сливки, добавить сахар, воду и варить до карамельного цвета 40-60 минут. Снять с огня, ввести желатин. Остудить до 50С. (Наконец-то приобрела себе термометр – живем!!!) Ввести масло и соль.
Перелить в форму, меньше диаметром на 2-3 см той, в которой будем собирать торт. У меня диаметр основной формы 18 см. Заморозить.
Я сделала чашечку из фольги для карамели… НЕ делайте так!!! Фольгу очень сложно потом отдирать!!!

Яблочный «Татин».
Часть А:
Яблоки очистить, нарезать кубиками. Нагреть толстостенную сковородку, всыпать сахар и потряхивая, но НЕ мешая, расплавить сахар до янтарного цвета. Добавить масло, дать ему разойтись. Добавить яблоки, осторожно перемешать. Держать на огне до тех пор, пока яблоки не станут медово-прозрачными… Снять с огня, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Но не выливаем ее! Я ее потом на такой шикарный кекс пристроила, но об этом позже, в качестве бонуса…
Часть Б:
Очистить и нарезать яблоко. В кастрюльку сложить масло, сахар, имбирь и корицу. Растопить масло, добавить яблоки и держать на сильном огне 1 мин. Смешать с частью А.
Переложить в закрывающийся контейнер и убрать в холодильник.

Песочное тесто с корицей:
В оригинале используется только один корж, которым венчается торт, а потом переворачивается, и он становится основой, но теста хватает как раз на два. Один я пустила на основу, второй – на крышу.

Смешать масло, сахар, корицу, муку и ваниль. Перетереть пальцами в крошку. Добавить желток и замесить тесто. Раскатать в пласт, толщиной 5-7мм, вырезать круг, равный диаметру основной формы и убрать в холодильник. У меня круги раскатывались-вырезались-отправлялись в холодильник на силиконовых ковриках.
Печь при 180С 15-20 минут.

«Джоконда»:
Сигаретное тесто:
Смешать все ингредиенты. Противень застелить, выложить тесто, тонко размазывая его. Пальцем наривовать узоры. Убрать в холодильник до застывания.

Бисквит:
Растопить и остудить масло. Взбивать яйца, сахарную пудру и миндальную муку на высокой скорости миксера до воздушной светлой массы. Отдельно взбить белки, постепенно добавляя сахар, до крепких пик. Добавить в яичную смесь поочередно муку и масло, осторожно премешивая. Осторожно ввести белки.
Вылить тесто поверх «сигаретного». Печь при 200С 8-10 минут до золотистого цвета.
Перевернуть, снять пергамент и остудить. Вырезать 2 круга, диаметром меньше основной формы на 2-3 см. Отрезать полоску бисквита. У меня их 2.

Мусс «Сабайон» с ежевичным ганашем:
Ганаш:

Шоколад наломать. Пюрировать ежевику. Смешать сахар и пектин. Нагреть в кастрюльке пюре, добавить пудру. Довести смесь до кипения, добавить сахар с пектином. Снять с огня, сразу же ввести шоколад, дать постоять с минуту и размешать до однородности. Остудить до 40С, ввести масло.

Мусс:
Взбить сливки до крепких пик, убрать в холодильник до использования. В кастрюльке смешать сахар, чай и желтки. Постепенно взбивая венчиком, довести до состояния, когда начнет подниматься пар. Быстро перелить в чашу и тут же начать взбивать на высокой скорости миксера до воздушной густой светлой пены.
Растопить шоколад, соединить с сабайоном. Примешать ежевичный ганаш. Ввести сливки.

Сборка:
Бока формы обязательно нарастить. У меня для этой цели служат плотные канцелярские файлы.
На дно формы кладем первый песочный корж.

Поверх него – немного мусса, слой толщиной 2-3 см.

Помните те полоски бисквита? Ставим их, рисунком к бортикам формы.

Кладем диск соленой карамели.

Бисквит.

Яблоки.

Бисквит №2.

Залить муссом.

Песочный корж №2.

В холодильник на ночь. Я – в свою любимую мега-морозилку, часа на 3…

Глазурь:

Замочить желатин. Смешать воду, пудру, сметану и какао в кастрюльке. Довести смесь до кипения, снять с огня, ввести желатин. Остудить до 40С, добавить масло.

Залить торт глазурью.
В оригинале – просто сверху, чтоб стекала, но т.к. у меня верхний песочный корж сломался, я замаскировала этот казус толстым слоем глазури!
В холодильник до застывания глазури.

Украсить по желанию!

1.


2.


1.


2.


3.


4.

Рецепт у меня этот лежит уже очень давно, хотелось попробовать, да все как-то забывала...
А тут от торта у меня остались сливки, и я решилась!
Состав крайне прост, а результат шикарен! good2:
Любителям горького шоколада посвящается... :Rose:

Для бисквита:

3 больших яйца (если яйца маленькие, берите 4, а то и 5!)
50 г натурального какао-порошка
150 г сахара (сахара можно класть больше, но тогда вкус буде менее "взрослым")

Крем:

200 мл жирных сливок для взбивания (33% и выше)
2 ст.л. сахарной пудры со вкусом ванили (в составе крахмал), либо 1 пак. загустителя для сливок.

Глазурь:

100 г горького шоколада
3 ст.л. сливок (% жирности значения не имеет. У меня 10%(просто они у меня всегда есть в холодильнике, для кошки специально покупаем! :girl_haha: )

Приготовление бисквита:

Все КРАЙНЕ просто! good2:
Разделяем яйца на белки и желтки.
Белки взбиваем до "пик"

Желтки взбить с сахаром до светлой густой массы

Просеять какао к желткам, перемешать. Порциями, осторожно ввести белки.

Противень застелить бумагой для выпечки, вылить тесто. Печь при 190С 20-25 минут.

Вынуть, дать остыть 5 минут, затем перевернуть на другой лист пергамента. Снять тот, на котором выпекался бисквит.
Вместе с бумагой туго свернуть в рулет и полностью остудить.

Для крема взбить сливки с пудрой до жесткости.

Развернуть осторожно рулет (будет ломаться - не страшно). Равномерно нанести сливки, осторожно свернуть.

Я убрала рулет в морозилку и занялась приготовлением глазури:

Сливки нагреть, наломать шоколад и растворить в сливках.

Равномерно нанести глазурь на рулет. Так как он холодный, то глазурь застывает быстро и не течет.

Убрать до застывания глазури в холодильник. Нарезать на кусочки и можно наслаждаться!

Это действительно райский торт...
Нежнейшая шоколадная основа-мусс буквально тает во рту, обволакивая роскошным шоколадным вкусом, а воздушное облако взбитых сливок дополняет своей изысканной нежностью...
Я не ем торты, и вам это известно... Но в этом торте нет никакого масла, нет желатина, и практически нет муки! Кстати ее можно заменить на крахмал, тогда и муки здесь не будет! Это я к тому, что этот тортик могут позволить себе многие...

Рецепт нашла на кулинаре, но внесла свои изменения (куда ж без них! )

Попробуйте и вы этот Рай...

Диаметр формы 18 см.

Основа-мусс:

140 г черного шоколада (у меня 100г)
100 г сахара
60 г какао-порошка (у меня 100г)
2 ст.л. муки
175 мл молока (я еще добавила, т.к. масса была очень густая)
2 желтка + 20 г сахара
4 белка + 45 г сахара
ваниль (у меня сахар лежит со стручком ванили)
ром (у меня сливочный ликер)

Дно и борта формы застелить бумагой. Дно снаружи хорошо обернуть фольгой в два слоя.

Наломать шоколад.
Смешать сахар, какао и муку. Добавляя молоко, растереть до гладкости. Я добавила еще молока, т.к. со 100 г какао масса была слишком густая. Должна получиться консистенция сметаны.

Поставить массу на огонь, варить помешивая, до загустения.
Снять с огня. Всыпать шоколад. Размешать до однородности.

Взбить желтки с сахаром добела. Взбить белки с сахаром до пик.

Смешать шоколадную массу, желтки. Добавить ликер (1 ст.л.)
Постепенно вмешивать белки.

Вылить в форму. Форму с тестом поставить в противень, налить горячей воды так, чтобы ее уровень достигал середины формы с тортом.
Печь при 180С ровно 40 минут.

Освободить основу от формы.
Я перевернула вверх ногами - верх потрескался. Остудить полностью. Основа после выпечки прилично сжимается.

Крем:

2 желтка
50 г сахара
ваниль
ликер (2 ст.л.)
500 мл жирных сливок для взбивания
2 пакетика загустителя для сливок

Желтки взбить с сахаром на паровой бане до пышной светлой массы. Снять с бани и продолжать взбивать до полного остывания.
Добавить ликер
Взбить сливки с загустителем.
Соединить.

В форму положить основу. Сверху заполнить кремом, хорошо заполняя промежутки между стенками формы и основой.

Охладить несколько часов в холодильнике. Украсить по-желанию...

И наслаждаться нежнейшим, тающим блаженством...

1.


2.


3.


4.


5.

Для брауни:

150 г шоколада (100 г темного, 50 г молочного)
15 г какао-порошка
90 г муки
100 г сливочного масла
3 больших яйца
100 г сахара (у меня ванильный)
щепотка соли

Духовку разогреть до 180С. Квадратную форму 20х20 застелить пергаментом и смазать маслом. У меня форма чуть больше, поэтому пирожные получились невысокими...

Растопить масло с шоколадом. Добавить сахар, какао. По одному яйца. Затем муку и соль. Вылить тесто в форму. Печь 20 минут. Полностью остудить.

Для крема:

200 г сливочного сыра (у меня отвешенная 20% сметана)
200 мл 35% сливок
4 ст.л. мятного сиропа
3 ст.л. сгущенного молока

Взбить сыр со сгущенкой. Отдельно взбить сливки до пик. Соединить. Добавить мятный сироп.

Крем показался мне жидким, поэтому я добавила 2 пластинки желатина (7гр). Желатин замочить, затем распустить и добавить в крем по капле, хорошо размешивая. Желатина мало, поэтому крем все равно мягкий, не суфле.

Глазурь:

50 г сливочного масла
2 ст.л. какао-порошка
2 ст.л. сахара
4 ст.л. сливок 10% (молока)
50 г шоколада (молочный или темный)

Размешать какао с сахаром и молоком. Добавить масло и шоколад. Варить на небольшом огне до загустения. Остудить до теплой.

Сборка

Корж положить в форму. Бока застелить пленкой. Пропитать 2 ст.л. мятного сиропа. Нанести крем. Оставить в холодильнике на 1-2 часа или в морозилке на полчаса. Нанести теплую глазурь. Посыпать какао.
Заморозить.
Разрезать на квадраты. Украсить по желанию.До подачи держать в холодильнике.

Мятный сироп:
250 мл воды
250 г сахара
50 гр листьев мяты
зеленый краситель по желанию.

Смешать воду и сахар - вскипятить. Добавить листья мяты, закипятить. Снять с огня и дать настояться час под крышкой... Аромат, я вам скажу, ядрёный!!!

1.


2.

Торт "Футуристический" (мятно-шоколадный)

Начну с истории... Этот торт - моя 100% импровизация. Создавала я этот рецепт на основе всех моих знаний о тортах и их изготовлении... Долго думала, как его назвать... Когда украсила, первое, что пришло в голову для его характеристики - футуристический! Так и имя появилось!

Основа:

200 гр муки пшеничной
100 гр сахара
30 гр несладкого какао-порошка хорошего качества
1 ч.л. соды
240 мл воды
80 мл растительного масла
1 ст.л. уксуса
1 ч.л. ванильного экстракта

Смешать и просеять сухие ингредиенты. Отдельно смешать воду, масло и уксус. Все быстро перемешать. Добавить ваниль.
Форму диаметром 18см промаслить и застелить пергаментом.
Вылить тесто и печь при 180С примерно 30 минут. Проверяйте готовность спичкой, но смотрите не пересушите!

Готовый корж вынуть из формы и остудить на решетке.

Мятный мусс с шоколадом:

состав:
- мятный английский крем
- итальянская меренга
- 6 г листового желатина ( три пластинки)
- 200 гр 35% сливок
- 100 гр нарубленного молочного/горького шоколада

Мятный английский крем:

125 мл цельного молока
50 мл мятного сиропа
2 крупных желтка
40 г сахара
3 листика мяты

Молоко вскипятить с мятой, дать настояться. Желтки взбить с сахаром, процедить молоко, добавить сироп. Влить в желтки. Варить на медленном огне до загустения. Снять с огня, вести предварительно замоченный желатин. Остудить.

Итальянская меренга:

2 белка
60 гр сахара
20 гр воды.

Сварить сироп из воды и сахара до 118С. Параллельно взбивать белки. Тонкой струйкой, не прекращая взбивание, влить кипящий сироп. Взбивать до остывания меренги.

Меренгу соединить с кремом. Взбить сливки до твердости. Ввести в крем. Добавить нарубленный шоколад.

В форму положить корж, пропитать мятным сиропом. Бока застелить плотными канцелярскими файлами. Вылить и разровнять мусс.
Убрать в холодильник или морозилку до застывания.

Глазурь:

140 мл воды
180 г сахара
130 мл сливок 35%
60 г какао
3 листика желатина

Замочить желатин. Вскипятить воду, сахар, какао и сливки, всё взбивая венчиком. Варить на медленном огне до загустения. Снять с огня, ввести желатин. Остудить до теплого.

Застывший торт (лучше из морозилки) поставить на решетку, вниз что-нибудь подстелить.

В центр торта лить глазурь, осторожно помогая лопаткой. Глазурь должна свободно стекать густыми потеками.

Убрать в холодильник.

Предварительно я сделала вот какие украшения:

Взяла хрустящие хлопья, кунжутную халву - все измельчила блендером. Сварила сиром из 1/3 ст. сахара и 2 ст.л. воды - 2 минуты.
Быстро все перемешала и при помощи мокрой ложки разровняла по пергаменту, огороженному кольцом от разъемной формы. И запекла 10 минут.
Остудила, нарезала на треугольники. Кое-что потекло - были обрезки, которые тоже пригодились...

1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


10.


11.

Этот торт делается очень просто, быстро. Из минимума продуктов, которые, в принципе, доступны почти каждому.

В нем нет ни грамма муки и сливочного масла!
Очень легкий, нежный и воздушный!

Бисквит:

6 крупных яиц
50 гр несладкого какао-порошка
150 гр сахара

Яйца разделит на белки и желтки. Взбить белки до крепких пик, постепенно добавляя 75 гр сахара.
Взбить желтки с оставшимся сахаром до воздушной светлой массы.
К желткам подмешать какао, осторожно и тщательно перемешать до однородной блестящей массы. Аккуратно, порциями ввести белки.
Форму диаметром 18 см промаслить, застелить дно и бока пергаментом.
Выложить тесто. Печь при 180С 35 минут. Вынуть, остудить недолго в форме, затем освободить от формы и остудить полностью, перевернув.
Разрезать на три коржа. Коржи очень воздушные, практически невесомые!

Крем:

500 мл сливок для взбивания 33-35%
150 гр темного шоколада (у меня 100 гр темного и 50 гр молочного)

3 кубика белого шоколада "Альпен Голд" с кокосом и миндалем
1 пакетик загустителя для сливок.

200 мл сливок вскипятить, снять с огня, добавить наломанный темный шоколад, перемешать до однородности. Остудить, затем убрать в холодильник на несколько часов. Я сделала крем заранее, он у меня стоял ночь в холодильнике. Охлажденный крем слегка взбить.

Оставшиеся сливки взбить с загустителем. Белый шоколад очень мелко нарубить и добавить к сливкам. Убрать в холодильник.

Половину белого крема распределит на корже, накрыть вторым. Распределить вторую половину крема. Накрыть третьим коржом. Покрыть верх и бока темным кремом. Украсить кокосовой стружкой и миндальными лепестками.

Убрать торт на несколько часов в холодильник.

1.


2.


3.


4.


5.


6.

Этот торт я посвящаю всем "диетствующим"!!!
Всем любителям шоколада, творога и чернослива!!! Всем НЕ любителям жирного, слишком калорийного и слишком сладкого! Я возглавляю этот клуб, присоединяйтесь!!!

Бисквит:

6 крупных яиц
50 гр несладкого какао-порошка
150 гр сахара

Яйца разделит на белки и желтки. Взбить белки до крепких пик, постепенно добавляя 75 гр сахара.
Взбить желтки с оставшимся сахаром до воздушной светлой массы.
К желткам подмешать какао, осторожно и тщательно перемешать до однородной блестящей массы. Аккуратно, порциями ввести белки.
Форму диаметром 18 см промаслить, застелить дно и бока пергаментом.
Выложить тесто. Печь при 180С 35 минут. Вынуть, остудить недолго в форме, затем освободить от формы и остудить полностью, перевернув.

Я делала на 4 яйца. Какао и сахара столько же. Бисквит получился ниже, чуть более плотный, но все равно мягкий и воздушный! Разрезала на 2 коржа.

Крем:

100 гр обезжиренного творога (у меня обычный, развесной, крупинчатый)
100 гр натурального йогурта (у меня 1,5 %)
чернослив (количество по желанию)
Взбить блендером творог и йогурт до однородной гладкой пасты. Можно использовать мягкий обезжиренный творог по типу Кварк. У меня творог не кислый, вкусный. Йогурт тоже хороший, достаточно густой. Сахар я не использовала, но если вам покажется что-то не то, положите сахар по вкусу...

Шоколадный мусс:
Все описано здесь:
http://forum.say7.info/topic53566.html
Я взяла 75 гр 72% шоколада, остальной - 99%. Все взбилось и прекрасно загустело за 3 минуты! good2:
Потом даже пришлось чуть подогреть, чтоб легче было выдавливать из шприца...

Сборка:
Разрезать бисквит на 2 коржа
Выложить на один крем
Затем кусочки чернослива (предварительно промытого и замоченного ненадолго)
Сверху положить второй корж

Бока торта я слегка смазала шоколадным муссом и украсила им же верх торта. По бокам прикрепила Макаронс

1.


2.

Торт "Анюта"

Бисквит:

- 5 крупных яиц
- 3/4 ст. сахара
- 80 гр пшеничной муки
- 80 гр кукурузного крахмала*
- 2 ч.л. разрыхлителя
- 3 кольца ананасовых цукатов

*у нас вообще не продается кукурузный крахмал - я нашла выход - беру пудинг из пакетика, а он и есть не что иное, как кукурузный крахмал! good2:

В большую чашу сложить яйца и сахар. Взбивать 5-8 минут до плотной воздушной пены.
Просеять и смешать муку, крахмал и разрыхлитель. Частями осторожно подмешать ко взбитой яичной массе. Осторожно добавить мелко нарезанные ананасовые цукаты.

Разъемную форму смазать растительным маслом, проложить пергаментом (наращивая стенки) и выложить тесто.
Тесто ОЧЕНЬ поднимается во время выпечки. У меня диаметр формы 18 см, поэтому я нарастила высокие бортики пергаментом. Конечно, лучше использовать форму диаметром побольше - и пропечется быстрее, и верхушка не опадет. Что до верхушки - у меня она поднялась горкой, я ее осторожно опустила - корж получился идеально ровным и при этом остался высоким! good2:

Печем при 180 С около 40 минут. Ориентируйтесь по духовке и размеру формы! Палочка должна выходить сухой!
У меня 25 минут бисквит пекся на среднем уровне при 180С, остальное время при 160С, при этом я прикрыла бумагой верх, прижав "горку" и переставив решетку на уровень ниже.
Эти телодвижения не нужно будет совершать, если брать форму большего диаметра!
Готовый корж вынуть из духовки, дать немного остыть в форме. Затем перевернуть вверх ногами, снять разъемное кольцо, убрать дно, снять бумагу. Действовать осторожно!
Дать полежать бисквиту на голове некоторое время, затем вернуть в правильное положение и дать остыть полностью.

Затем с помощью ножа-пилы и струны разрезать на три коржа.

Кокосовый крем:

- 500 мл сливок 35%
- 1 пакетик закрепителя для сливок
- 1 плитка белого шоколада "Альпен Голд" с миндалем и кокосом
- 50 гр кокосовой стружки
- 1 кольцо цуката ананаса

150 гр сливок нагреть и растворить в них наломанный шоколад. Убрать в холодильник на ночь.
Взбить остальные сливки до пик. Мне и взбивать особо не пришлось - сливки были уже густющие!
Затем взбить сливки с шоколадом, подмешать ко взбитым сливками и взбить еще раз с закрепителем.
Если у вас будут хорошие, взбивающиеся в плотную пену сливки, то крем отлично будет держать форму! Если нет - придется добавить около 8 гр желатина.
Затем к крему подмешать кокосовую стружку и мелко нарезанный цукат.

Дать крему некоторое время постоять в холодильнике.

Выложить на корж половину крема и равномерно распределить

Накрыть вторым коржом - выложить остальной крем. Накрыть третьим, слегка прижать

Убрать торт в холодильник.

Сверху я покрыла торт белково-масляным кремом под мастику:
К нему я подмешала еще 50 гр кокоса. Плюс посыпала кокосом бока и верх торта.

Затем поставила торт в холодильник для застывания крема и украсила мастичными маргаритками!

1.


2.

Сию "тарталетту" делаю уже второй раз. Первый раз делала в марте прошлого года. На этот раз - на День Рождения мамусика, который у нее 11 августа!;)))

Песочное тесто из рисовой и кукурузной муки

100 г рисовой муки
60 г. кукурузной муки
80 г масла сливочного комнатной температуры
90 г. сахарной пудры
2 г. разрыхлителя
50 г. желтков (от двух отборных яиц)
8 г. молока

Франжипан с какао

120 г. миндаля
115 г. тростникового сахара
120 г. масла (должно быть холодным)
120 г. яиц (1 отборное и оставшиеся 2 белка)
35 г. рисовой муки
10 г. рисового крахмала (можно заменить кукурузным или картофельным)
15 г. какао

Кофейный ганаш

150 г. сливок
4 г. растворимого кофе
35 г. сиропа глюкозы (я взяла 30 г сгущенного молока)
140 г. горького шоколада
40 г. масла комнатной температуры
20 г. рисового масла (я не использовала)

Мусс Маскарпоне

200 г. взбитых сливок (у меня 300)
200 г. маскарпоне (у меня отвешенная 20% ОЧЕНЬ густая сметана. Было 400 г сметаны, после отвешивания получилось ровно 200г Маскарпоне)
150 г. база Тирамису (базовый рецепт Тирамису ниже)
2 листа желатина (4-5 г.) (у меня 2,5 листа)

Базовый рецепт Тирамису

50 г. желтков
100 г. сахара
30 г. воды
1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена) (у меня пакетик сахара с измельченной натуральной ванилью - 10 г.)

Соус Сабайон (я не использовала)

100 г. желтки
100 г. сахара
150 г. Марсалы

Украшение – какао
У меня кроме какао - коктейльные вишни и шоколадные листочки

Тесто:
Масло взбить с сахарной пудрой. В другую миску просеять муку. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Перемешать и всыпать муку. Быстро замесить тесто. Я замесила в комбайне.
Скатать тесто в шар и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Тесто можно заморозить и хранить до месяца.

Франжипан с какао:
Измельчить миндаль в комбайне, смешать его с сахаром. Добавить холодное сливочное масло, муку, какао и порубить ножом или в комбайне до крупных крошек, добавить яйцо и замесить тесто. Взять форму, выстланную песочным тестом и наполнить ее франжипаном до середины. Выпекать при температуре 180° С в течение 35-40 минут. Остудить.

Кофейный ганаш:
Вскипятить сливки с сиропом глюкозы (сгущеным молоком) и растворимым кофе. Снять с огня. Добавить темный шоколад, предварительно поломанный на кусочки, размешать до полного растворения шоколада. Остудить до температуры 50° С и добавить сливочное и рисовое масло (я только сливочное). Вылить ганаш сверху на франжипан. Убрать торт в холодильник.
Ганаш должен хорошо застыть прежде, чем вы будете выкладывать сверху
Мусс Маскарпоне.

Мусс Маскарпоне:
От базы Тирамису (Базовый рецепт Тирамису ниже) отделить 1 ст.л., нагреть ее немного в микроволновке (до температуры достаточной для растворения желатина), добавить заранее замоченный и отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой. Добавить Маскарпоне и осторожно размешать лопаточкой, подмешать взбитые до устойчивых пиков сливки. Также лопаткой перемешать.

Вылить готовый крем в силиконовую форму для кекса и убрать в холодильник на 6-8 ч. По прошествии этого времени опустить форму в горячую воду на несколько секунд, освободить крем и поставить его на застывшую поверхность ганаша.

Базовый рецепт Тирамису:
Поставить небольшой сотейник с водой и сахаром на огонь, варить, пока температура смеси не достигнет 121° С (я варила 2 минуты). В это время взбить желтки на высокой скорости миксера с семенами ванили до белого цвета. Как только температура сиропа достигла 121° С, немедленно влить его тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать до полного остывания крема (4-5 минут). Если не собираетесь использовать крем сразу, то накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Я разбила приготовление торта на 2 дня.
В первый день - сделала основу, франжипан, ганаш и базу Тирамису.
На второй день - с утра сделала мусс и поставила застывать. Кстати, прежде чем вынуть мусс - я не опускала форму ф горячую воду, напротив - поставила формы в морозилку на пол часа. Все вынулось просто прекрасно.

Длинным узким ножом я нарезала порционные квадраты. Нож нагревала в кипятке, насухо протирала и резала. Потом лопаточкой осторожно устанавливала застывший мусс.
Далее - украшение.

1.


2.


1.


2.


3.

Ингредиенты:
Для французской шоколадной меренги:
100 гр. яичных белков
100 гр. мелкого сахара
80 гр. сахарной пудры
20 гр. какао-порошка хорошего качества

Для ванильного крем-брюле:
300 гр. сливок 33%-35% жирности
семена 1 стручка ванили
66 гр. яичных желтков
60 гр. мелкого сахара

Для шоколадного бисквита без муки:
188 гр. мягкого сливочного масла
88 гр. сахарной пудры, просеянной
13 гр. какао-порошка хорошего качества
125 гр. горького шоколада мелко порезанного
75 гр. слегка взбитых яиц
105 гр. яичных желтков
338 гр. яичных белков
125 гр. мелкого сахара
80 гр. горького шоколада дополнительно

Для шоколадного желе:
12 гр. желатина в листах (или 15 гр. порошкового)
375 гр. воды
75 гр. какао-порошка хорошего качества
130 гр. горького шоколада мелко порезанного
94 гр. мелкого сахара

Для лепестков соленого шоколада:
80 гр. горького шоколада порезанного
1 гр. морской соли

Для шоколадного ганаша «Танзания»:
137 гр. сливок, 33%-35% жирности
семена 1 стручка ванили
12 гр. мелкого сахара или сахарной пудры
112 гр. темного шоколада Tanzanie (75% какао) мелко порезанного
(у меня другой фирмы, именно такого у нас, к сожалению, нет)
44 гр. мягкого сливочного масла,
лепестки соленого шоколада

Для шоколадного мусса «Сабайон»:
338 гр. сливок, 33%-35% жирности
165 гр. темного шоколада Tanzanie (75% какао) мелко порезанного,
75 гр. яичных желтков
49 гр. мелкого сахара
75 гр. сливок, 33%-35% жирности дополнительно

Для зеркальной глазури:
75 гр. воды
150 гр. жидкого меда
150 гр. мелкого сахара
100 гр. сгущенного молока
1 столовая ложка с горкой порошкового желатина
150 гр. черного шоколада

1. Меренга.
Разогреть духовку до 110С. (я пекла крем-брюле и меренгу одновременно, при 120С. Крем-брюле 20 минут, потом сушила безе всего час и еще оставляла в духовке до полного остывания)

Нарисовать на пергаменте круг/квадрат по размеру формы.

Смешать белки и 1 ст.л. сахарной пудры, взбить 20 секунд на средней скорости миксера. Затем, постепенно добавляя сахар, взбивать до жесткости. Просеять пудру и какао. Постепенно, осторожно вмешивая, добавить к белкам. Выложить равномерно на пергамент. Сушить 3 часа. Если по ней постучать ногтем - будет "пустой" звук.

2. Крем-брюле.
Разогреть духовку до 120С. Смазать НЕРАЗЪЕМНУЮ форму или застелить пергаментом.
В маленькую кастрюльку сложить сливки, ваниль - вскипятить. Отдельно смешать желтки и сахар. Непрерывно помешивая венчиком, ввести желтки в горячие сливки. Вылить в форму. Запекать 25-30 минут. Я - 20. Остудить, убрать в морозилку на 3 часа.

3. Лепестки соленого шоколада.
Растопить шоколад. Вылить на пергамент - разровнять, посыпать солью. Убрать в морозилку. Потом наломать на лепестки (мелкие кусочки).

Желе:
Замочить желатин. Налить треть воды в кастрюльку, добавить какао, наломанный на кусочки шоколад, сахар. Варить на среднем огне до однородности. Довести до кипения, снять с огня и остудить до 80С. Ввести разбухший и отжатый желатин. Влить оставшуюся воду - перемешать. Затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Я просто сложила в угол плотного пакета и положила в стакан, чтобы не терял форму.

Бисквит:
Разогреть духовку до 170С.
Сложить в миску сливочное масло, пудру и какао. Взбить. Растопить шоколад (63г)и остудить до 40С. Добавить к маслу. Взбивать на средней скорости, постепенно вбить яйца и желтки.
Отдельно взбить белки до пик. Осторожно вмешать их к основной массе. Печь 20-25 мину. Бумагу не снимать!

Растопить 40 г шоколада и полить им бисквит. Дать застыть шоколаду в холодильнике. Бисквит вырезать по размеру формы. Из обрезков нужно будет соорудить второй корж.

Дно формы, в которой будем собирать торт обернуть пленкой, выложить на нее бисквит, застывшим шоколадом вниз.

Ганаш:
Сливки,сахар и ваниль вскипятить. Добавить наломанный шоколад. Размешать до гладкости. Остудить до 50С, добавить масло.

1 часть сборки:
На бисквит установить бортики - зазаров быть не должно! Распределить по бисквиту ганаш.

Посыпать лепестками
Далее следует второй корж.
Желе
Безе
Крем-брюле

Убрать торт в морозилку.

Мусс:
Если будете использовать желатин - замочить. Взбить сливки до пик. Растопить шоколад и остудить до 45С. Осторожно добавить сливки в шоколад. Они должны бытьь примерно одинаковой температуры. Чтобы и сливки не растаяли от слишком горячего шоколада, и шоколад не застывал слишком быстро от слишком холодных сливок!

В кастрюльку сложить желтки, сахар и сливки (38 г). Поставить на минимальный огонь и прогреть до 80 С. Снять с огня и сразу же взбить на высокой скорости в течение 3 мин. Осторожно, порциями ввести шоколадные сливки. Ввести распущенный желатин.
Распределить мусс на крем-брюле

Так как торт из морозилки - все застывает практически мгновенно!

Глазурь:
Вскипятить сливки. Растопить в них наломанный шоколад. Размешать до гладкости. Чуть остудить - добавить масло.
Полить глазурью торт.

Ну, собственно убираем в морозилку и пол часика и начинаем украшать..

Чтобы торт разрезать на пирожные - нужно, чтобы он был хорошо заморожен.

1.


2.


3.


4.


5.