1125 гр сильной муки (с высоким содержанием белка.Я беру всегда Макфу)
5 желтков
6 яиц
360 гр сахара
350 гр сливочного масла
15 гр соли
2 ст.л. жидкого светлого меда
6 гр сухих дрожжей
Ваниль
Цедра 1 апельсина и 1 лимона
300 гр изюма
200 гр цукатов (я буду использовать сушеную вишню)
1. 8-9часов. Первая опара Бига
200 гр муки, 90 гр воды,дрожжи на кончике ножа. Смешать, оставить при комнатной температуре на ночь.
2. 18-19ч. Вторая опара - ароматизированная.
100гр воды, 50 гр муки, 1/4 ч.л. дрожжей, цедра мелко натертая. Все смешать, убрать в холодильник.
3. На следующий день утром.
1. Тесто первого замеса. Вынуть вторую опару за 30 мин. до использования. Смешать ее с 100 гр муки, 10гр сахара, 1 желтком. Оставить на 1 ч. в тепле.
2. Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару Бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить до гладкости.
3. Через 30 мин. Сделать Третью опару.
30 гр теплой воды, 25 гр муки и 4 гр дрожжей - мсешать, оставить в тепле на 30 мин.
4. Тесто третьего замеса. Соединить тесто второго замеса и третью опару с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (не обязательно, но у меня есть😊 ), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Смешать, оставить в тепле до увеличения вдвое.
5. Тесто четвертого замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Месить до образования теста комбайном.
Добавить 4 яйца,150 гр сахара, 400 гр муки и соль. Вымешивать на 1,5 скорости комбайна кенвуд.
Добавить размягченное масло в конце.
Затем на рабочуюповерхность насыпать 50 гр муки, выложить тесто на стол и вымесить тесто вручную, 2-3 раза слодив конвертом, пока не перестанет липнуть. Добавить изюм, цукаты.
Разделить на 2 части, убрать в холодильник до утра.
Поздно утром вынуть, дать согреться 1 час. Разделить каждый кусок на 2 куска,сложить тесто, сформировать изделие. Разложить по формам. Покрыть пленкой, дать подойти 4-5 часов. Снять пленку за 30 мин. до окончания расстойки. Смазать сливочным маслом бритву или нож, сделать неглубокий "подкожный" крестообразный надрез, осторожно раскрыть и положить по кусочку сл.масла.
Выпекать в разогретой духовке: 200С 15 минут, затем, при 160С 35-40 минут.
Остужать вниз головой, проткнув спицами или шпажками крест накрест у основания - нужно делать быстро, тесто очень нежное, может опасть под своим весом..
По желанию можно сделать миндальную глазурь.
70 гр белков
75 гр миндальной муки
100 гр сахара
10 гр кукурузной муки или крахмала
Все смешать, нанести за 15-20 минут до окончания выпечки, посыпать посыпками.