Цитата сообщения Владимир_Шильников ХОЛОДЕЦ (СТУДЕНЬ)



Мясной набор для холодца может быть очень разным. В старину его готовили из коровьей головы, мозгов и говяжьих ног. В современной интерпретации холодец готовят и из говядины, и из свинины, зачастую сюда же добавляют еще и курицу. Единственное но – мясной набор должен содержать достаточное количество желирующих веществ, т.е. в нем должно быть достаточно много костей и сухожилий, чтобы он застыл без дополнительного желатина. Для холодца можно взять говяжьи ноги (с говядиной холодец получается наиболее прозрачным), чаще всего берут мотолыгу – часть говяжьей ноги от колена и выше - т.к. мотолыга не требует длительного вымачивания и обработки и содержит достаточное количество мяса. Зачастую сюда же, для увеличения желирующих свойств, добавляют говяжьи хвосты. Некоторые любят холодец из свинины. Для него берут свиные ноги (зачастую с копытцами), добавляют для лучшего застывания свиные уши, хвосты. Моя бабушка добавляла в холодец еще и куриные лапы, которые давали хорошую плотность слою желе. Лично я чаще всего варю холодец из свиной ноги (мясистой, с достаточным количеством мяса) и говяжьей лопатки. Какой вариант выберете вы – зависит только от вас.
Это блюдо не требует точного соблюдения рецептуры. Все определяется исключительно вашим вкусом и наличием продуктов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В этот раз для холодца я взяла свиную ногу весом более 2 кг и примерно 800 г говяжьей лопатки. Для варки я использовала 6 л кастрюлю.
Итак. Помойте мясо и довольно плотно сложите в кастрюлю. Залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Варите после закипания примерно 3 - 5 минут. Воду слейте, при возможности промойте мясо и кастрюлю. Залейте мясо новой порцией холодной воды с таким расчетом, чтобы уровень воды был примерно на 1 см выше мяса (если мясо уложилось не плотно) или выше примерно на 4 см (при компактной укладке). Перед началом кипения снимите пену, накройте крышкой и варите при очень медленном, практически незаметном кипении в течение 4 – 5 часов.

В конце варки мясо должно просто сваливаться с костей. Посолите. Положите целую луковицу (можно в кожуре), очищенную морковь, лавровый лист, черный перец горошком и варите еще примерно 40 – 50 минут.

Снимите с огня. На этом процесс варки завершается и далее нам нужно будет разобрать мясо, процедить бульон и залить холодец. Делать это можно несколькими способами. Лично я очень не люблю жировую пленку на холодце и поэтому стараюсь по максимуму снять с бульона жир. Сделать это можно разными способами и, наверняка, у вас есть на этот счет свое мнение. Лично я просто снимаю кастрюлю с огня и даю остыть до такой степени, чтобы жир схватился и затвердел. Затем очень легко снимаю жир ложкой.

Достаньте из бульона мясо и разберите, удаляя кости, пленки и сухожилия.

Разобранное мясо нарежьте. В зависимости от ваших предпочтений вы можете его либо разобрать на волокна, можете нарезать крупно, можете нарезать мелко, можете даже перекрутить через мясорубку.
Бульон процедите как можно тщательнее. Лично я использую для этой цели мелкое сито и марлю в два слоя сверху.

Заливают холодец тоже все по-разному. Можно смешать нарезанное мясо с небольшим количеством бульона, добавив при желании мелко порубленный чеснок, выложить мясной слой и сверху аккуратно залить процеженный бульон. При такой заливке слой мяса получается не очень плотным, и холодец имеет два слоя – мясной и слой желе. Можно перемешать мясо и бульон и залить холодец в таком виде. При такой заливке холодец получится практически однородным, без четкого деления на слои. Можно выложить слой мяса, слегка! его уплотнить, чтобы через него смог пройти бульон, а затем аккуратно залить бульон. В таком случае слой мяса будет более плотным, и холодец будет четко делиться на слой желе и слой мяса. Каждый из способов заливки имеет и свои плюсы, и свои минусы. Выбор за вами. Я заливаю по-разному, в зависимости от настроения и от того какого вида холодец я хочу получить.
Пару слов по поводу желатина. В идеале холодец готовится без внесения дополнительного желатина и, если вы для мясного набора выбрали мясо с достаточным количеством костей и сухожилий, холодец прекрасно застынет и так, но если у вас есть по этому поводу сомнения, то залейте небольшое количество бульона в любую маленькую емкость и поставьте в холодильник. Если застынет – можно заливать, а если нет, то нужно вводить желатин. Для определения количества желатина измерьте объем бульона и далее следуйте инструкции на упаковке желатина.
На этот раз я заливала холодец в разъемной форме для торта. Единственное но. Поскольку форма разъемная, очень важно укрепить- уплотнить дно формы, чтобы бульон не просочился и не убежал. На дно формы я выложила слой порезанного мяса и слегка уплотнила его рукой. Для украшения я сварила две морковки, нарезала их на столбики примерно 3 см высотой, а затем каждый столбик нарезала по периметру на тонкие полоски. Нарезанные полосочки скрутила на манер розочек.

Каждую розочку вкопала в мясной слой. Для украшения разложила и листики петрушки. Очень аккуратно залила процеженный бульон.

Собранный холодец поставила в холодильник до полного застывания. Для того чтобы достать холодец из формы я на пару секунд опустила форму в горячую воду и прошлась тонким ножиком вдоль верхней кромки желе т.к. в этом месте сцепление формы и желе максимально.


Приятного вам аппетита!