Сырная тарелка



http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/321940-TOP-7-vidov-syra-dlja-gurmanov

Как составить сырную тарелку
Сырная тарелка – это ассорти из различных сортов сыра, нарезанного и разложенного на доске или тарелке в определенном порядке. Как правило, сыры располагают по часовой стрелке – от самых нежных к самым пикантным, а чтобы обозначить точку отсчета между контрастными сортами размещают веточку мяты или кусочки фруктов. Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения – от самого нежного к острому: ведь если сначала попробовать сыр с насыщенным вкусом, ты не сможешь по достоинству оценить более нежные сорта. Существует еще один вариант раскладки – твердые по краю, самые мягкие – в центре.




Как сервировать сырную тарелку
Как известно, сыр прекрасно сочетается с вином, при этом чем интенсивнее вкус сыра, тем сложнее должен быть букет подаваемого к нему вина. В идеале, лучше выбирать вина из тех же регионов, где был произведен и сыр.
Общие правила такие:
- к твердым сырам хорошо подходят красные вина,
- к полутвердым, не очень соленым – молодые фруктовые,
- к мягким, сливочным – сухие и полусухие,
- голубые сыры гармонируют со сладкими креплеными винами,
- к сырам с плесневой корочкой подают брют,
- к козьим – совиньон.
Как правильно нарезать сыр
Для разных сортов сыра существуют свои ножи.
Драгоценный рокфор и другие голубые сыры режут специальным приспособлением с леской, чтобы не повредить плесень. Для твердых сыров используют массивные ножи с ручками на обоих концах. Для ассорти сыр нарезается сегментами, чтобы в каждом кусочке присутствовали край, корочка и сердцевина. Но можно нарезать сыр и просто маленькими порционными кусочками. В этом случае в каждый втыкается деревянная шпажка.
К сырной тарелке подается минимум два ножа, чтобы не смешивать вкусы нежных и острых сыров. Нож для мягких сыров имеет на конце два зубчика – с помощью этой вилки удобно перекладывать кусочки с общего блюда к себе в тарелку.
Как оформить сырную тарелку
Никакого хлеба! Сырная тарелка во французском стиле дополняется фруктами: груши подаются к сырам с пенициллиновой корочкой, киви, ананас и вишня – к твердым, виноград – к голубым сырам. Универсальное дополнение к любым сортам – орехи: грецкие и миндаль.
Температура подачи сырной тарелки
Для того чтобы вкус сыра максимально раскрылся, его нужно вынуть из холодильника и освободить от упаковки заранее – примерно за час до подачи. По мнению специалистов, оценить всю полноту сырного вкуса можно только если продукт комнатной температуры.
Пример сырной тарелки
Выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий (белые сыры), нейтральный (реблошон, томм), нежный (молодые козьи или овечьи сыры), выраженный (камамбер, бри, шаурс), острый (выдержанные твердые сыры) и очень острый (голубые сыры).

Сыр - это культовый продукт среди гурманов. Существует семь основных видов сыра, которые ценятся больше всего.
Сыр – это культ, загадка и наслаждение для гурманов. Всего насчитывается более 400 разновидностей сыра. Они зреют в тихих местах, с ними разговаривают, обмывают вином, натирают солью, прессуют, начиняют плесенью. Сыры, как вино, – их качество зависит от огромного труда, времени и… счастливого случая. Тем временем можно отправиться в небольшую экскурсию в мир сыров. Итак, какими они бывают?
Свежие сыры
Мягкие и очень нежные сыры, похожие на творог, слабо отжимаются в процессе приготовления и практические не прессуются.
Рикотта – свежий мягкий сыр белого цвета. Он прекрасно сочетается с овощами и фруктами, медом и пастой, ветчиной и лососем. Недаром без рикотты не обходится традиционная итальянская лазанья.
Моцарелла изготавливается из молока буйволицы. Белые творожные шарики составляют идеальную вкусовую композицию с помидорами, базиликом и оливковым маслом. Можно добавить еще немного черного перца. А если чуть сладковатый вкус моцареллы слегка надоел, сыр можно запечь.
Фета – греческий сыр, история которого восходит еще к гомеровским временам. Его выразительный солоноватый вкус не спутать ни с чем другим. Самое популярное использование феты – в греческом салате. Этот сыр прекрасно комбинируется и отдельно – с оливками и помидорами. А еще – со сладким перцем, шпинатом, тунцом и даже арбузом!
Маскарпоне – сыр, похожий на масло. Совершенное тирамису готовится из лучшего маскарпоне – нежного и тающего на языке.
Невареные прессованные сыры
Сыры с твердой корочкой и плотной желтой начинкой. Зреют такие сыры в течение года, со временем усиливая аромат.
Маасдам легко узнать по сладковатому вкусу и большим дырочкам. Когда-то эти дырочки смутили Петра Первого: он принялся было пенять на мышей, которые якобы прогрызли сыр…
Нежный, сладковато-ореховый привкус маасдама хорошо сочетается с клубникой и виноградом, а еще с грецкими орехами.

Гауда – голландский желтый сыр. Сыр, который вызревает целый год, меняя вкус и набирая более острый аромат, – гордость голландцев. Хорошо сочетается со свежими фруктами, крекерами. Подкопченый вариант гауды особенно хорош с пивом и рислингом.
Вареные прессованные сыры
Большие сыры со светлой корочкой.
Пармезан – твердый, ломкий, острый на вкус. Его нужно нарезать тончайшими ломтиками, а есть – с грушами и грецкими орехами. Пармезан добавляют в пасты, ризотто, омлеты и многие другие блюда, предварительно натерев. Зрелость этого сыра в Италии определяют, ударяя по огромной головке специальными… молоточками. Пармезан обожали Боккаччо и Гоголь. Что тут скажешь? – Настоящий культовый сыр.
Эмменталь и грюйе, – традиционные швейцарские сыры. Пикантные на вкус, они часто используются в приготовлении фондю.
Мягкие сыры с плесневелой корочкой
Бри – старинный французский сыр, сыр королей. Вкус его, в зависимости от разновидности и сроков вызревания, варьируется от грибного до фруктового. Фрукты и бри – лучшее завершение любого, в том числе и праздничного , обеда.
Камамбер – бархатная плесневелая корочка, нежная начинка… Бри и камамбер похожи, но бри чуть менее жирный. Подавая эти сыры на стол, стоит достать их из холодильника примерно за час до прихода гостей. Они любят комнатную температуру, а холод может убить их природную нежность.
Мягкие сыры с обмытыми краями
Вкус этих сыров варьируется от очень мягкого до острейшего. Они солоноваты, а корочка этих сыров имеет красноватый оттенок.
Ливаро – нормандский сыр с древней историей. Настоящий ливаро оборачивается лентой из морского тростника. В магазинах такой сыр найти непросто. Чаще всего тростниковую ленту заменяют простой зеленой вощеной бумагой. У сыра тепло-коричневая аппетитная корочка и золотистая мякоть. Он подходит к красному бургундскому вину, также его пикантный вкус сочетается с любой зеленью с ярко выраженным пряным ароматом.
Мюнстер – сыр с резким запахом и острым вкусом. Хорошо идет с пряными сильными винами. Например Chianti, Tokaj или Pinot Gris.
Маруаль – золотистый, ароматный сыр – был впервые приготовлен в 960 году монахом из города Маруаль. Часто в этом сыре чувствуется аромат забродивших фруктов, продлить который можно, подав маруальское чудо вместе все с теми же Chianti, Tokaj или Pinot Gris.
Голубые сыры с плесенью
Рокфор – самый знаменитый французский сыр с плесенью. Его легко узнать по зелено-голубым прожилкам. Все люди в мире делятся на тех, кто не понимает, как можно это есть, и на тех, кто проникся пикантным острым вкусом и никогда ему не изменит. Лучшие вина-спутники Рокфора – Cahors, Sauternes, Porto.

Дор блю – немецкий голубой сыр. Его лучше есть с орехами и виноградом – традиционными друзьями всех сыров. Но, заказав дор блю в составе сырной тарелки, оставь его напоследок.
Тогда послевкусие будет долгим, пряным, сладко-соленым, волшебным.
Плавленые сыры
Плавленый сыр – это вовсе не низшая ступень сыров. Существуют плавленые сыры, которые принято считать настоящими деликатесами. Например, швейцарский шабцигер, приготовленный из коровьего молока с добавлением… клевера. Он обладает травяным солоновато-кислым вкусом и подходит не только для намазывания на банальный бутерброд, но и для использования в качестве густого соуса.
Апер Шир – плавленый сыр, который продается сразу вместе с орехами.
Сен Жульен – целое полено сыра, и тоже с орешками. Можно и самим из обычного плавленого сырка приготовить что-то изысканное. Например, добавить мелко порезанную зелень, крохотные, прозрачные ломтики ветчины или обычные маринованные огурцы, измельчив их до состояния пюре.

Как хранить некоторые продукты

Сыр:
а) сыр заранее не нарезают, так как кусочки сохнут, теряют вкус и аромат;
б) прежде чем положить сыр в холодильник, его нужно завернуть в специальную пленку — фолию, или в полиэтилен, или в фольгу — в бумаге сыр быстро высыхает;
в) в холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозилки. Если нет холодильника или он переполнен, сыр можно хранить в чистой тряпочке (льняной или бязевой), смоченной соленой водой;
г) твердый сыр дома можно хранить не больше 10 дней, мягкий — 2-3 дня. На коробках с камамбером, сливочным сыром, на некоторых обертках сыров указаны даты выработки и точные сроки хранения, которые надо соблюдать. Хранить такие сыры распечатанными больше двух дней нельзя.
У плавленых сыров сроки хранения разные в зависимости от сорта, но их нужно тщательно закрывать фольгой, так как срезы таких сыров очень быстро твердеют, омасливаются и желтеют.

Консервы:
а) компоты после вскрытия банки нужно перелить в сухую стеклянную посуду, в которой и хранить, но недолго: их нужно использовать как можно быстрее — в течение одного дня. Подойдет также эмалированная или фарфоровая посуда;
б) вынутые из рассола продукты лучше обратно не класть, потому что это может испортить все соленье;
в) правило для варенья, повидла и джемов: сначала закончим одну банку, затем примемся за вторую. Варенье из банки берем каждый раз абсолютно чистой и сухой ложкой, чтобы оно не испортилось.

Все виды колбас, за исключением совершенно свежей, а также остатки колбасы перед употреблением, в особенности летом, лучше обжарить на слабом огне в растительном или сливочном масле в течение 15 мин. Легко можно отравиться и свежей колбасой, потому что специи, добавленные в нее, отбивают запах мяса, и по запаху не всегда можно определить, качественная ли колбаса. Так что лучше подстраховаться. А еще лучше не закупать колбасу килограммами, а взять герметически упакованные нарезанные несколько кусочков: так надежнее.

Молоко сохраняется лучше, если его прокипятить. Причем зимой перед кипячением в него нужно добавить немного сахара (пол столовой ложки на 1 литр молока), а летом — соды на кончике ножа.

Салат лучше не хранить, а готовить перед подачей на стол. Ну а если так не получилось, помните: его можно хранить в холодильнике не более двух часов.

Зелень перебранную, но не промытую нужно сложить в полиэтиленовый пакет вместе с двумя неочищенными, но разрезанными на четыре части луковицами. Зелень будет свежей два месяца, надо только каждые 4-5 дней выкладывать ее из пакета, протирать мешочек насухо и заменять лук на свежий — тоже неочищенный и разрезанный на четыре части. Если зелени не очень много, можно положить только одну луковицу.

Летние помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью нужно отобрать зеленые, здоровые, крепкие плоды. Каждый помидор обернуть бумагой (не газетой!!!), уложить в ящик или корзину, застланную соломой, и хранить при температуре плюс 11-13°С в темном месте.

Редис не сморщится и сохранится несколько дней, если завернуть его в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.

Сшить из полотняной ткани мешочек, положить туда луковую шелуху, затем чеснок и держать мешочек в прохладном месте (можно в самом низу холодильника).

Пироги, кексы, рулеты, которые остались от праздника, можно при желании сохранить, завернув в полиэтилен и положив в морозилку. После размораживания они остаются свежими, вкусными и мягкими (можно для большего эффекта еще и разогреть в духовке в закрытой кастрюле).

Лимоны:
а) долго сохраняются свежими, если держать их в большой банке с водой и менять воду каждый день;
б) если завернуть лимон в папиросную или пергаментную бумагу и положить в сухой чистый песок, он сохранится в течение нескольких месяцев.

источник supercookru

На пикниках и любых загородных приемах очень уместны бутерброды или хлеб с продуктами, подходящими к бутербродам.

Свежий воздух, солнце, даже легкий ветерок, а также купания в озере или в речке возбуждают аппетит, поэтому продуктами нужно запастись заранее и как следует.

Для такого случая лучше всего сделать большие калорийные бутерброды и положить их друг на друга, чтобы получились «башни», сделать слоеные бутерброды или приготовить «спичечные» закуски.

Овощи лучше использовать в сыром виде, целиком, как будто они только что сорваны с грядки, а в некоторых случаях, если вы устраиваете праздник у себя на даче в сезон, так оно и случится.

Продукты можно красиво разложить на столе, установленном на открытой или закрытой веранде, на траве и даже на песке, на берегу.

Для забавы можно бутерброды и другие продукты распределить в разных местах: например, кладем в коробки из цветной бумаги, похожие на фонарики или птичьи кормушки, и развешиваем их по кустам и деревьям.

Можно придумать разные игры и розыгрыши, например, кто соберет больше всех коробочек одного цвета или кто быстрее составит радугу из коробочек красного, оранжевого, желтого, зеленого, голубого, синего и фиолетового цветов; можно среди коробочек поместить одну-две с призами — сладостями или оставить пустыми — для розыгрыша или вложить листок с заданием или загадкой — словом, каждый может что-либо придумать.

Очень красиво, практично и удобно, если продукты для такого праздника будут уложены в низкие и широкие плетеные цветочные корзины с длинными ручками. Такие корзины похожи на подносы, и в них можно красиво разложить бутерброды (в центре), а сбоку — кучки редиса, молодой морковки, зелени, огурцы, помидоры, зеленый лук с белыми головками, гроздья ягод, яблоки, груши, сливы и т. п.

Другие продукты — мясные и рыбные, твердый сыр — не обязательно укладывать на хлеб, их можно сервировать отдельно, но масло и паштеты должны быть намазаны на хлеб заранее.
И, конечно, не забудьте специальные — к бутербродам — напитки.

источник supercookru

Варианты сервировки фуршетного стола.

Масло сливочное кладется в масленку или на маленькие тарелки. Масло можно подать бруском, целым квадратом, можно взбить и подать как крем, можно вырезать из куска масла различные фигурки (шарики, звездочки, розочки), можно нарезать масло стружкой специальным ножом.

Колбаса, в особенности сухая, нарезается очень тонко и слегка наискосок, чтобы ломти получились длинненькими: их кладут на блюдо или тарелку валиком или рядами (плоско). На одно и то же блюдо можно положить колбасу разных сортов, тонко нарезанную ветчину, расположив их рядами, валиками, треугольниками, квадратами.
Вареную колбасу нарезают ломтями потолще (и вареное мясо так же), чтобы они не рассыпались, студень подают выложенным из формы, обязательно сняв с него застывший жир.

Вареные яйца на завтрак или ужин подают покрытыми салфеткой, чтобы не остыли, или в специальной теплой «грелке». Яичницу подают в той же посуде, в которой она жарилась, если есть такая возможность.

Сельдь и блюда из нее подают в специальных селедочницах. Если блюдо приготовлено с обильным маринадом, его подают в глубокой селедочнице или небольшом салатнике.

Рыба подается на плоском овальном блюде. Икра — в специальной посуде или на очень маленьких тарелочках. Икру обычно не украшают: она нарядна сама по себе.

Копченая или соленая рыба подается нарезанной ломтиками наискосок, украшенной ломтиками лимона или зеленью (лучше лимоном).

Мелкую копченую рыбку подают в целом виде или нарезанную на куски, но для торжественного случая она не рекомендуется.

Рыбные консервы аккуратно перекладываются из банки на тарелку или блюдо, их можно украсить зеленью.

Овощи, если они мелкие, подают целиком, крупные разрезают на дольки.

На каждое блюдо необходимо положить ложку или вилку для накладывания, а иногда и ту и другую, так как не следует брать кушанье своей ложкой или вилкой (или ножом) из общего блюда.

Блюда на столе ставятся равномерно. Считается, что лучше группировать их по цвету.


источник supercookru

1.


2.

ФУРШЕТНЫЙ СТОЛ

Отличие этого стола состоит в том, что не надо ставить каждому гостю персональный прибор: тарелки складываются на «шведском» столе стопкой, ножи, вилки и ложки лежат «в куче», и гости сами себя обслуживают, по очереди и по мере необходимости подходя к столу.
Oстается только выбрать скатерть и красиво приготовить и расставить кушанья.

1.


2.


3.

фото с примерами

Cовершенно не обязательно строго следовать этим правилам, если в вашей голове рождаются более интересные идеи. Украсить стол можно совершенно различными способами, главное – чтобы основные приборы располагались в правильных местах, а остальное – на усмотрение хозяйки.

1.


2.


3.


4.

глядя на эту картинку можно располагать приборы так же, но оставив на столе только необходимое(зависит от блюд).

К примеру для обычного классического русского ужина достаточно оставить пирожковую тарелку для хлеба и масла, ложку для первого блюда, вилку для основного блюда, столовый нож, декоративную и суповую тарелку, стакан для воды. В каждом конкретном случае что-то может изменяться, к примеру в случае наличия в меню ужина десерта, стоит добавить на стол соответствующие приборы.

И ЕЩЕ РАЗ О САЛФЕТКАХ

Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше.

Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо.

Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт.
Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника.
Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — для банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.

1.


2.

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).


Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.


При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.
Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.
На середине стола ставят соль и перец.
В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.

Бокалы

Приобретая бокалы, учитывайте: каждому напитку — свой сосуд.
Так, красное вино доставит большее наслаждение, если будет подано в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более тонкому и полному раскрытию букета вина.
Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема — благодаря частому подливанию, вино в таком бокале всегда будет прохладным и свежим.
Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится, дольше "играет" и не так быстро выдыхается. В чашах для шампанского, напротив, — его газированность быстро улетучивается.
К рюмкам для коньяка или крепленого вина относится то же, что и к бокалам для красного вина: большая выпуклость сосуда способствует раскрытию букета и аромата напитка.
Ассортимент бокалов может быть обширным. Но лучше обзавестись двумя комплектами: для будничных и для торжественных случаев; либо купить один (основной) набор, который далее будет пополняться.
При приобретении следует обратить внимание на то, чтобы бокалы по стилю соответствовали посуде и другим атрибутам сервировки стола, и чтобы их можно было подкупать в течение возможно большего времени.
Можно разнообразить свои запасы различными специальными бокалами, например: рюмками для рома, кубками, фужерами для розового вина, пивными кружками и стаканами и др.
Все бокалы можно мыть в моечной машине, за исключением бокалов из хрусталя и расписанных золотом: их следует кратко мыть вручную в чуть теплой воде с добавлением очень небольшого количества моющего средства. Затем их необходимо сразу вытереть и отполировать мягким полотенцем без ворса.

ПРИМЕЧАНИЕ. Хрустальное стекло содержит в своем составе около 50% оксида свинца, который легко растворяется (выщелачивается) в горячей воде, и поверхность посуды становится тусклой.
Т.к. оксид свинца ядовит, хрустальной посудой можно пользоваться только в нечастых праздничных застольях и ни в коем случае не оставлять в ней пищу и напитки надолго.

При пользовании ножом и вилкой локти не должны торчать в стороны, чтобы вы не задевали соседей справа и слева. Это сделать не так-то легко, особенно 'новичкам'. Научиться держать локти правильно можно с помощью знаменитого упражнения с двумя книгами, положенными под мышки (книги не должны быть слишком толстыми).
Кроме того, пережевывая пищу, следите за тем, чтобы нож и вилка, которые вы держите в это время в руках, находились параллельно тарелке, и уж тем более не жестикулируйте ими во время застольной беседы.


Итак, если во время еды возникает необходимость ненадолго отложить нож и вилку (например, для того, чтобы выслушать тост, вытереть бумажной салфеткой пальцы или губы, отломить кусочек хлеба), то их прислоняют к краям тарелки справа и слева соответственно, так, чтобы ручки находились под углом к краю стола.
В том случае, когда возникает необходимость не только прервать еду на некоторое время, но и выйти из-за стола, приборы кладут в тарелку 'домиком' (зубцы вилки могут быть при этом обращены как вверх, так и вниз — в зависимости от того, как вы в последний момент ее держали).
И наконец, если вы закончили есть блюдо, покажите это официанту, положив нож и вилку в тарелку параллельно друг другу, так, чтобы их ручки были немного развернуты вправо.
Закончив есть суп, положите столовую ложку на нижнюю мелкую тарелку (подтарельник), а если ее нет-оставь те в глубокой тарелке.

Постарайтесь выучить этот 'язык' и пользуйтесь им на практике при любой возможности- так, чтобы со временем вы могли манипулировать приборами автоматически.