Казалось бы, еще только вчера вы высаживали на грядки рассаду, а уже сегодня снимаете на пробу первый урожай. Время летит незаметно, и уже совсем скоро вам придется думать о том, как сохранить выращенное.

Традиция заготавливать продукты впрок существует во многих странах. Проблема длительного хранения овощей и фруктов была актуальна не только для жителей регионов с коротким летом, но и для южан, которым было нужно суметь сохранить урожай в условиях жаркого лета.

Домашние заготовки любимы в самых разных государствах мира. И даже сейчас, когда у многих есть возможность покупать свежие овощи и фрукты в течение всего года, хозяйки продолжают отдавать дань традиции и прикладывают все усилия, для того чтобы сохранить рецепты своих национальных кухонь.

Айвар, Сербия



Айвар – это очень густая паста из печеного или обжаренного перца, которую можно намазывать на хлеб или добавлять в соусы, супы и подливки.

Вам понадобятся: 2 кг болгарского перца, 1 кг баклажанов, 1-2 стручка острого перца, 1 средняя луковица, 5 зубчиков чеснока, 200 мл растительного масла, 4-5 ст.л. яблочного или винного уксуса, 1-2 щепотки сахара, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление. Разрежьте баклажаны вдоль и надрежьте мякоть "сеточкой", стараясь не повредить кожицу. Затем выложите баклажаны, острый и сладкий перец на выстеленный пергаментом противень и поставьте его в разогретую до 200°С духовку. В процессе готовки переверните овощи несколько раз.

Когда они станут мягкими и на них появятся темные подпалины, выньте противень из духовки и переложите овощи в герметичный пакет на 10-15 минут (это значительно упростит процесс очистки).

Когда баклажаны слегка остынут, аккуратно снимите с них кожицу. Затем аккуратно извлеките из сладкого перца семена и очистите овощи. Если вы любите острые блюда, то же самое проделайте и с запеченным острым перцем (его добавляют в смесь по вкусу). Очищенный перец положите в сито, чтобы стек сок.

Подготовленные овощи мелко порубите ножом или измельчите в блендере. Лук обжарьте до золотистого цвета, добавьте в сковороду мелко нарезанный чеснок и обжаривайте все вместе еще одну минуту.

Уложите в толстостенную кастрюлю смесь печеных овощей, лук и чеснок, влейте растительное масло. Добавьте сахар, соль и черный перец по вкусу. Доведите смесь до кипения и, уменьшив огонь, томите айвар на плите, постоянно помешивая до тех пор, пока он не загустеет до состояния густой сметаны.

Добавьте в блюдо уксус и закатайте в стерилизованные банки. Оставшуюся пасту можно использовать для приготовления бутербродов или порционно заморозить.

Зеленые помидоры по-грузински



Этот грузинский рецепт особенно понравится любителям острых блюд. Фаршированные помидоры по-грузински отлично подойдут в качестве закуски к мясу и различным гарнирам.

Вам понадобятся: 900 г зеленых томатов, 6-8 зубчиков чеснока, половина пучка петрушки, половина пучка укропа, 1 стручок острого перца, 0,5 ч.л. хмели-сунели, 2-4 лавровых листа, 0,5 ч.л. целого кориандра, 3 ст.л. сахара, 6 ст.л. уксуса, 1 ст.л. соли и 20 горошин душистого перца.

Приготовление. Измельчите зелень и не слишком крупно нарежьте чеснок. Точно так же поступите и с перцем чили. Смешайте все в отдельной миске и добавьте хмели-сунели.

Отберите не очень крупные помидоры и со стороны, противоположной плодоножке, сделайте в них крестообразные надрезы на 2/3 глубины плода.

На дно двух литровых простерилизованных банок выложите зерна кориандра, горошины черного перца и лавровые листочки. Нафаршируйте подготовленной начинкой томаты и уложите их в банки.

Вскипятите в кастрюле воду и залейте ею банки с томатами на 15 минут. Затем воду из банок слейте в другую кастрюлю, добавьте сахар и соль. Доведите маринад до кипения и аккуратно влейте в него уксус.

Полученным маринадом снова залейте содержимое банок. На дно большой кастрюли уложите тканевую салфетку или полотенце, сверху поставьте банки с помидорами так, чтобы они не касались друг друга и стенок кастрюли.

Затем залейте банки горячей водой до "плечиков" и поставьте кастрюлю на огонь. После того как жидкость закипит, потомите ее на медленном огне в течение еще 10 минут. После этого закройте банки крышками, переверните вверх дном и укутайте теплым одеялом. Когда банки остынут, поставьте их на место постоянного хранения.

Туршия, Болгария



Туршией в Болгарии называют маринованную закуску, приготовленную из овощей. Ингредиенты этого блюда могут быть разными, однако чаще всего его делают из цветной капусты и моркови, а остальное добавляется по вкусу.

Вам понадобятся: 800 г цветной капусты, 1 средняя морковь, 5 ст.л. сахара, 2,5 ст.л. соли, 80 мл уксуса, 80 мл растительного масла, листовой сельдерей, лавровый лист, перец черный, перец душистый и лавровый лист добавляются по вкусу.

Приготовление. Налейте в кастрюлю 1 л воды и добавьте в нее соль, сахар, подсолнечное масло и уксус. Доведите маринад до кипения и подержите на огне в течение 3-5 минут.

На дно двух чистых простерилизованных литровых банок уложите душистый перец и лавровый лист. Цветную капусту разделите на соцветия, морковь нарежьте кружочками, а стебли сельдерея – на полукольца.

Уложите овощи в банки и залейте их теплым, но не горячим маринадом и простерилизуйте в течение 20 минут, после чего закатайте.

Вяленые помидоры по-провански



Свои собственные рецепты вяленых томатов есть практически в каждом регионе стран Средиземноморского бассейна, не стал исключением и французский Прованс.

Вам понадобятся: 1 кг некрупных мясистых томатов, 2-3 дольки чеснока, 100 мл оливкового масла, тимьян, майоран, базилик, розмарин, орегано, чабер) по вкусу, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара.

Приготовление. Тщательно вымытые и высушенные томаты разрежьте на половинки или четвертинки. Аккуратно вырежьте плодоножки и при помощи чайной ложки удалите семена. Чеснок нарежьте пластинками.

Выстелите противень пекарской бумагой и уложите на него томаты кожицей вниз. Затем присыпьте их сахаром и солью, а потом сбрызните помидоры маслом. Отправьте противень в духовку, разогретую до 120°С на 60 минут.

После этого убавьте температуру до 80-90°С и, для того чтобы улучшить циркуляцию воздуха, приоткройте дверцу духовки. Длительность сушки зависит от сочности томатов и может достигать 3,5-4,5 часов.

В отдельной миске смешайте специи. Налейте в простерилизованную банку немного оливкового масла и добавьте щепотку прованских трав, сверху уложите пластинки чеснока, а на них – слой томатов, слегка утрамбуйте их. Затем налейте еще немного масла и повторите слои томатов и чеснока. Располагайте слои так, чтобы на самом верху оказались полностью покрытые маслом помидоры. В конце закройте банку крышкой и отправьте в холодильник.

Соус сацебели, Грузия



Сколько на свете существует грузинских хозяек, столько существует и вариантов приготовления этого блюда. Добавив в рецепт сливу, вы получите соус с пряными фруктовыми нотками, которые будут напоминать об ушедшем лете.

Вам понадобятся: 2 кг томатов, 1 кг слив, 1-2 стручка острого перца, 10-15 долек чеснока, 1 стакан томатной пасты, 7-8 ч.л. растительного масла, 2 ч.л. хмели-сунели, 2 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 ст.л. уксуса, укроп, петрушка, кинза, базилик, зеленый лук (по вкусу).

Приготовление. Очистите помидоры от кожицы, предварительно обдав их кипятком, у слив удалите косточки. Пропустите через мясорубку сливы, томаты и жгучий перец. Отдельно измельчите зелень и чеснок.

Переложите томатно-сливовую пасту в эмалированную кастрюлю, доведите до кипения и варите на медленном огне 8-10 минут. Затем добавьте в емкость измельченные зелень, чеснок, томатную пасту, подсолнечное масло, сахарный песок, хмели-сунели и соль. Доведите смесь до кипения и варите еще 5 минут, после чего введите уксус и тщательно перемешайте.

Разлейте соус в предварительно простерилизованные банки, герметично закройте крышкой и оставьте на сутки под одеялом.

Вяленая тыква по-итальянски



Оранжевая тыква – королева осеннего урожая. Если вы считаете себя искушенным кулинаром и вам кажется, что вы уже успели перепробовать все возможные варианты приготовления этого овоща, попробуйте удивить своих близких такой необычной закуской, как вяленая тыква.

Вам понадобятся: 1 кг тыквы, 200 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 1 ст.л. иголочек розмарина, 1 ст.л. сушеного тимьяна, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Очистите тыкву от кожуры и вычистите из нее семечки, а затем нарежьте мякоть кубиками толщиной 2-2,5 см.

Застелите противень промасленным пергаментом для выпечки, сверху выложите кусочки тыквы. В отдельной миске смешайте соль, перец и тимьян и полученной смесью посыпьте тыкву. Сбрызните заготовку оливковым маслом.

Поставьте противень на верхнюю полку духовки, разогретой до 100°С, на один час. По истечении этого времени приоткройте дверцу духовки для лучшей циркуляции воздуха и оставьте тыкву досушиваться еще на 1,5-2 часа, периодически проверяя ее готовность.

Когда тыква будет готова, выньте противень из духовки и дайте тыкве остыть, а в это время тщательно вымойте стеклянную баночку раствором пищевой соды и нарежьте пластинками очищенные зубчики чеснока.

На дно банки насыпьте розмарин и выложите чеснок, после чего наполните ее тыквой, не забывая при этом приминать каждый слой ложкой, долейте емкость оливковым маслом так, чтобы оно покрывало кусочки целиком. Накройте банку заготовленной крышкой и поставьте в холодильник.

Вяленую тыкву, точно так же, как и приготовленные этим же способом помидоры, можно хранить в погребе или холодильнике в течение полугода.

Имам-баялды, Армения



Фаршированные томатами половинки баклажанов – это национальное блюдо Турции и государств Балканского региона, которое подают в качестве закуски, однако в некоторых странах, например, в Армении и Болгарии, рецепт трансформировали таким образом, чтобы овощи можно было закатывать в банки на зиму.

Вам понадобятся: 3 кг баклажанов, 700 г лука, 500 г томатов, 40 г чеснока, 30 г перца чили, 40 г зеленого лук, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Промойте баклажаны под проточной водой, отрежьте кончики и нарежьте вдоль пластинками. Затем уложите баклажаны в глубокую миску, посолите и залейте водой, чтобы они "отдали" свою горечь. Через 40 минут слейте жидкость и обсушите каждый кусочек полотенцем.

Разогрейте на сковороде подсолнечное масло и обжарьте на нем баклажаны с обеих сторон. В отдельной сковороде обжарьте нарезанный кубиками или соломкой лук.

Сделайте на кожице каждого помидора крестообразный надрез и обдайте его кипятком, после чего аккуратно снимите кожицу. Измельчите томаты блендером и добавьте их в сковороду с луком. В нее же добавьте и измельченные зубчики чеснока.

Нашинкуйте зеленый лук и нарежьте маленькими кубиками перец чили. Протушите пряную смесь в сковороде в течение 5 минут.

Простерилизуйте банки и аккуратно заложите в них полоски баклажанов, сверху залив их получившимся томатным соусом. Закатайте банки крышками, переверните их вверх дном и на сутки укутайте одеялом.

Существует легенда, согласно которой один турецкий имам потерял сознание, стоило ему только почувствовать аромат этого блюда. С тех пор фаршированные томатами баклажаны и начали называть "имам-баялды", что буквально переводится, как "имам упал в обморок".

Использование рецептов из разных кухонь мира подарит вам возможность ощутить вкус, казалось бы, привычных продуктов совершенно по-иному.

Источник