Фрикадельки. 63 рецепта фрикаделек

Четверг, 22 Ноября 2012 г. 12:06 + в цитатник

Фрикадельки берут свое начало в Италии. Фрикадельки с итальянского frittatella означает жареное. Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй. Для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют круглую форму и размер грецкого ореха. Фрикадельки – универсальное блюдо, к тому же очень удобное, т.к. полуфабрикаты можно заморозить впрок и использовать по мере надобности.

Технология приготовления любых фрикаделек проста. Рубленный фарш соединяют с солью, специями и другими ингредиентами, согласно рецепту, тщательно перемешивают. Фарш делят на равные части весом приблизительно 15-20 грамм, скатывают в ровные шарики и складывают на разделочную доску. Фрикадельки готовы. Можно приступить непосредственно к их термической обработке или заморозить впрок. Замораживают фрикадельки, раскладывая их одним слоем на силиконовом коврике или пергаменте.

Фрикадельки тушат, варят на пару, жарят или запекают в духовом шкафу, заправляют или подают с различными соусами: сливочный, молочный, сметанный, томатный, овощной, фруктовый, ягодный и др. Зачастую фрикадельки подают с гарниром.

Фрикадельки готовят в различных странах, соответственно и названия они носят различные.

В Швеции, например, готовят мясные фрикадельки под названием кетбулар Рецепт этих фрикаделек передают шведские хозяйки из поколения в поколение. Приготовление кетбулар не занимает много времени. Сначала готовят соус. На подсолнечном масле поджаривают одну луковицу, порезанную полукольцами, вливают стакан белого вина и доводят до кипения. Доливают двумя стаканами бульона и готовят без крышки 10 минут, все время помешивая. Соус приправляют горчицей и томатной пастой. Затем приступают к приготовлению фарша. В миске смешивают сметану с панировочными сухарями и оставляют на некоторое время, чтобы сухари впитали влагу. На подсолнечном масле поджаривают лук. К сухарям добавляют мясной фарш, яйцо, приправы и жареный лук, замешивают однородную массу и оставляют в холодильнике на несколько часов.Из приготовленного фарша сформируют небольшие фрикадельки (примерно как грецкий И раскладывают на противне, смазанным растительным маслом. Сверху фрикадельки так же смазывают маслом и запекают в не жаркой духовке до готовности. Подают фрикадельки с теплым соусом, брусничным или клюквенным джемом и картофельным пюре.
В Италии фрикадельки называют – польпетте. Они отличают составом и способом приготовления. Фарш готовят только из свежего мяса, баранины или телятины. Далее добавляют мякоть помидоров и тертый сыр, преимущественно пармезан. Приправляют фарш чесноком, луком и итальянскими травами (базилик, майоран, орегано). Фарш по консистенции должен получится вязким. Из готового фарша сформируют фрикадельки. В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают в нем фрикадельки со всех сторон до готовности. Затем вливают томатный соус и готовят на слабом огне в течение получаса. Польпетте подают горячими как самостоятельное блюдо или с отварной пастой.
В Китае готовят фрикадельки и подают с бульоном, называются они там ню-вань. Подают фрикадельки с бульоном, приправленным мякотью помидоров. Фрикадельки готовят из молотой говядины, добавляют соевый соус, крахмал и соль. Фарш тщательно перемешивают, отбивают и формуют круглые, небольшие фрикадельки. С помидоров снимают кожицу, удаляют семена, мякоть мелко рубят. В глубокий сотейник вливают воду, солят и отваривают в ней фрикадельки. Затем фрикадельки вынимают шумовкой, бульон процеживают и отставляют. Сотейник ополаскивают, вытирают насухо и наливают в него масло. Затем добавляют мякоть помидоров и обжаривают до мягкости. Кладут фрикадельки, вливают бульон и готовят до тех пор, пока помидоры не разварятся. По вкусу суп с фрикадельками приправляют перцем, при подаче щедро посыпают петрушкой.
На Кипре готовят фрикадельки под названием Киприаки кефтедес. В кефтедес добавляют много пряной зелени. Сочная, душистая зелень превращает кефтедес из простых фрикаделек в пикантные со свежей легкостью во вкусе. Смешивают в миске свино-говяжий фарш, яйца, размоченный в молоке батон, молотую корицу, мелко-рубленную луковицу и зелень (петрушка, мята, базилик). Фарш солят и перчат по вкусу. Формуют круглые тефтельки. В большой сковороде разогревают масло и жарят кефтедес до готовности. При необходимости подливают немного воды, накрывают крышкой и тушат несколько минут, если фрикадельки кажутся недостаточно сочными. Подают кефтедес с картофелем фри или салатом из свежих овощей.
В России мясные фрикадельки известны всем. Свино-говяжий фарш смешивают с рубленным луком, солью, перцем, формую фрикадельки, забрасывают в бульон с картофелем, варят до готовности. Подают в качестве первого блюда с зеленью. Однако мало кому известен рецепт сибирских фрикаделек из белой рыбы и рыбной икры. Рыбу очищают, осторожно извлекают икру, удаляют кожу и кости. Пропускают филе через мясорубку, вбивают яйцо, добавляют соль, специи и рубленный репчатый лук. Затем подготовленный фарш соединяют с икрой, отделенной от пленочек. Все тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют небольшие фрикадельки, окунают их в тарелку со взбитым яйцом, затем обваливают в муке и обжаривают. На той же сковороде заливают сметаной и тушат под крышкой около получаса на слабом огне или ставят сковороду в печь, при ее наличие. Подают фрикадельки с отварным картофелем и соленьями: огурцы, грибы, капуста.