Вы все еще находите этому продукту единственное применение в виде утреннего бутерброда? Вы лишаете себя самого большого вкусового удовольствия. Сыр – настоящий король мировой гастрономии. Redigo рассказывает о сыре и рекомендует рестораны, где его можно отведать.

С грушевой горчицей или помидорным вареньем, орешками или пряной рукколой … «Подыграть» этому благородному продукту готовы многие. Но что к лицу «французским аристократам», не подходит «швейцарским пастухам»! Оказаться на вашем столе достойны и те, и другие. С плесневой корочкой, остро пахнущие или нежные молочные – соберите свою сырную тарелку, которая станет вашим лучшим гастрономическим путешествием.

Классифицировать сыры, раскладывать их «по полочкам», уравнивать и приводить к единому стандарту – дело неблагодарное. Самой компромиссной считается французская система, которая делит сыры по виду отжима на: невареные прессованные, вареные прессованные, свежие, мягкие с плесневелой корочкой, мягкие с обмытыми краями, голубые сыры с плесенью, с натуральными краями, плавленые сыры.

Фото: Thinkstock / fotobank.ru

Что определяет разницу? Выбранное для изготовления сыра молоко – коровье, овечье, козье, буйволиное. Далее – закваска, это может быть сычужный фермент или молочнокислые бактерии. Следующий этап – нагрев и прессовка сырной массы. Переменные составляющие, влияющие на конечный продукт – температура нагрева, срок созревания, место хранения (в рассоле, бочке, известковой яме) и многие другие тонкости производства.

Невареные прессованные сыры получают путем прессовки сырной массы без предварительного нагрева. Такой сырой сыр недолго сохнет в специальных формах, а затем обрабатывается в рассоле. После чего помещается на созревание. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой, чтобы придать краям равномерную окраску.

Фото: Thinkstock / fotobank.ru

Производство подобных сыров в совершенстве освоили голландцы: их «Гауда» (Gauda) и «Эдамер» (Edamer) известны далеко за пределами родной страны. Французы - любители гладкой сырной «мякоти» с нежным вкусом - готовы предложить менее «раскрученный» «Реблошон» (Reblochon). Он мягче своих голландских собратьев, а в его вкусе ярко проявляются ноты грецкого ореха. А вот итальянский «Пекорино» (Pecorino), изготовленный из овечьего молока, готов поспорить с «Гауда» за внимание гурманов. Его три сорта «Пекорино Романо» (Pecorino romano) - вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус, «Пекорино Сардо» (Pecorino sardo) - сардинский вариант с различными сроками созревания: молодой и сладкий dolce, и хорошо вызревший maturo с острым вкусом, «Пекорино Тоскано (Pecorino toscano) - зреет быстрее за счет небольшого размера сырных головок, удовлетворяют любые вкусовые запросы.

Вареные прессованные – твердые сыры со светлой корочкой, получают путем нагрева массы, прессовки и длительной выдержки – от 6 месяцев до нескольких лет. Эти сыры столь популярны, что явного лидера определить трудно. Действительно, сложно сказать, какой лучше: выдержанные итальянские «Пармезан» (Parmigiano Reggiano) и «Грана Падано» (Grana Padano), с плотной, крошащейся под ножом сердцевиной и мелкими молочными зернами-кристалликами или французский «Эмменталь» (Emmentaler) с фруктово-сладковатым вкусом и желтым телом с крупными аппетитными дырками. А как же знаменитый швейцарский «Грюйер» (Gruyère)? Невероятно пахучий, из которого готовят самое вкусное фондю!

Фото: Thinkstock / fotobank.ru

Мягкие с плесневелой корочкой получают из свежих сыров, которые формируют, солят и опрыскивают раствором специального грибка, от чего на их поверхности и появляется белый плесневелый ободок. Выдерживают такие сыры не более 8 недель. За этими сырами отправляйтесь во Францию. В 50 км от Парижа готовят один из трех сортов «Бри» (Brie) – «Бри де Куломье» (Brie de Coulomiers). А севернее города любви, в Нормандии вам предложат попробовать «Камамбер» (Camembert). Благородное происхождение и аутентичный вкус этого сыра подтвердят специальные знаки качества - круглый деревянный ящичек и единственная форма выпуска сыра - круг весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту.

Голубые с плесенью сыры при изготовлении не прессуют, а постоянно переворачивают, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Во время созревания их натирают солью и прокалывают длинными иглами, вводя грибки голубой плесени. Франция – родина голубых сыров. Здесь производят «Рокфор» (Roquefort), «Фурм’д’Амбер» (Fourme d'Ambert), «Блё д’Овернь» (Bleu D'auvergne). Но на «чужом поле» пытаются играть и итальянцы: их «Горгонзола» (Gorgonzola) лишь немного уступает «Рокфору» (Roquefort) по вкусовым нюансам; и датчане: «Донаблу» (Danablue) проще и дешевле.

Фото: Thinkstock / fotobank.ru

Мягкие с обмытыми краями сыры еще называют красноплесневелыми или пикантными (за их, порой, острый аромат). Во время созревания их обмывают соленой водой, что устраняет образование обычной плесени и создает условия для образования красной плесени. Родина таких сыров французский Эльзас, отсюда родом «Ливаро» (Livarot), «Мюнстер» (Munster), «Маруаль». Производят такой сыр и в Германии, самый знаменитый сорт – «Лимбургский».

Сыры с натуральными краями делают исключительно из козьего и овечьего молока. При созревании края сырной массы слегка морщинятся и покрываются голубовато-серой плесенью. Одни сыры прессуются, другие остаются свежими. Так, французский сыр «Сент-Мор-де-Турен» (Sainte-maure-de-touraine) с белой мякотью и черной корочкой отличается терпким вкусом, а «Шабишу дю Пуато» (Chabichou du Poitou) – пастообразный, нежный с мягкой корочкой обладает тонким ароматом и вкусом луговых трав.

Свежие сыры просты в изготовлении и обладают обычным молочным вкусом без лишних оттенков и нюансов. Но это не лишает их почетного места в мировой гастрономии. Их не прессуют, не солят, лишь отжимают и непродолжительно выдерживают, давая лишней влаге испариться. «Моцарелла» (Mozzarella), «Рикотта» (Ricotta) – итальянские классики, «Филадельфия» (Philadelphia) - американское изобретение.

Фото: Thinkstock / fotobank.ru

Плавленые сыры – вторичный продукт, как правило, их готовят из остатков сырного производства путем плавления с добавлением соли – фосфата натрия. Гастрономический мир допускает их разве что в супы и то, в качестве исключения, нежели правила.

Где отведать сыры:

Androuet, Париж

На сегодняшний день подобных сырных магазинов с баром – больше десятка во Франции, Англии и Швеции.

Фото: androuet.com

Хозяева заведения – настоящие пропагандисты сырной культуры. Сортов на полках этого магазина насчитаете не меньше 50 – от известных французских «Бри», «Камамбера», «Реблошона», итальянских «Горгонзола» и «Моцарелла», до более редких английских, швейцарских сортов. Сыр можно попробовать в специальном буфете, где он наподобие сырной тарелки разложен кусочками и «приправлен» ароматными медом и джемами. А понравившейся сорт можно попросить «завернуть с собой».

La Cloche a Fromage, Страсбург

Это единственный в мире ресторан, где не подают ничего, кроме блюд из сыра. Ресторан расположен всего в нескольких кварталах от главного собора Страсбурга. Сырный аромат ощущается еще на подходе к заведению. Меню – мечта любого поклонника сыра. Под переплетом главной ресторанной книги собрано более 70 сортов сыра.

Фото: tourrette.com

Можно заказать сырную тарелку с 10 – 14 сортами сыра – от свежих, до прессованых. Или испробовать легендарный швейцарский роклет, который подадут вместе со специальной горелкой: плавьте сыр и тут же тягучую массу выкладывайте на кусочки отварного картофеля. Невероятно вкусно!

Le chalet, Грюйер, Швейцария

Швейцарский городок Грюйер - родина одноименного сыра. Так что пробовать это ароматный сыр лучше всего в одном из местных ресторанчиков. Если идти по главной улице по направлению к городскому замку, то Le chalet вы найдете в последнем здании с левой стороны. В уютном ресторанчике можно попробовать одно из лучших фондю в Швейцарии. Однако вместо привычного хлеба, нарезанного на мелкие кусочки, здесь подают мелкую картошку в «мундире». Ее макать в сырную массу особенно вкусно.

Фото: chalet-gruyeres.ch

La Bocca Buona, Бра, Италия

Пьемонт- центр сыроварения Италии. Здесь существует тысячелетняя традиция переработки молока, и множество мелких производителей сохранили секреты изготовления местных сыров. Поэтому дегустировать местные специалитеты лучше всего в одном из ресторанов главного города этого региона – Бра.

Фото: Thinkstock / fotobank.ru

Кухня ресторана La Bocca Buona может конкурировать с «высокой» кухней мишленовских ресторанов во всем, кроме цен, здесь они гуманные. Сырным блюдам в меню отвели две страницы. Начните с ароматных салатов, приправленных с сыром и трюфельным маслом, а на десерт закажите сырную тарелку с местными сортами – «Бра», «Кастельманьо», «Мураццано».

Le Grand Vefour, Париж

Расположенный на улице Божоле в галерее Пале-Рояль в Париже, ресторан Le Grand Vefour знаменит не только выбором сыров в меню. В стенах этого исторического места бывали многие знаменитые личности Франции. Например, Виктор Гюго приходил сюда за тарелкой вкуснейшего супа-пюре из зеленой фасоли, который до сих пор предлагается в меню. Что же касается сыра, то по мнению парижан сырная тарелка здесь – одна из лучших. Сыры свежайшие, а сопровождение – идеальнее не придумаешь – луковый конфитюр или варенье из томатов.

Фото: Julianito / Flickr.com

Al Sorriso, Сорисо, Италия

Открыть для себя вкус настоящей «Горгонзолы» лучше всего на родине этого сыра – в Новаре (Италия). «Даже если в Новаре не было ни одной достопримечательности, сюда все равно стоило бы приехать – из-за «Горгонзолы» – утверждают местные жители. Это может быть сладкая «Горгонзола» (созревает два месяца, обладает мягким вкусом) или пикантная (чтобы дозреть, ей нужно три месяца)».

Фото: alsorriso.com

Хотите почувствовать аутентичность местной кухни и одновременно насладиться авторскими гастрономическими изысками – отправляйтесь в Al Sorriso – ресторан с тремя звездами Мишлен. Хозяйничают на кухне - Луиза Марелли и Анджело Валацца. Это семейная пара творит настоящие чудеса из чистейших местных ингредиентов: альпийских сыров, ветчины и бекона из Валь-Вигеццо, ароматических трав и пряностей.

Restaurant Cheese's Art, Барселона

Как следует из названия, ресторан посвящен сыру и искусству его потребления. Семья Сангра, владеющая рестораном в Барселоне, начала свой бизнес в мире сыров более 30 лет назад. В ресторане царит теплая домашняя атмосфера, а в меню главенствует, конечно, сыр. Фондю, раклет, сырная тарелка в нескольких вариациях… а также салаты с различными наполнителями, непременным из которых остается сыр. Кухня простая, но добротная, а цены более чем разумные.

Фото: Thinkstock / fotobank.ru

Марина Родионова
21 сентября 2011