Цитата сообщения Оксана_Куприянова И снова о куличах. Много их рецептов я уже давала вам, щедро делилась секретами, думала что все уже на тему куличей сказала, что знала. Ан нет. Зацепил один рецептик, куличи от Хмелевской, старинный польский рецепт. И пока его делала, поперло, поняла, что много у меня на тему куличей рассуждалок недосказанных. В общем, девочки, не знаю будете ли вы по этому рецепту печь, но прочитать рекомендую.

"Я тибэ сейчас адын умный вещь скажу, только ты нэ обижайся"

Мимино

Начну, пожалуй, с того, что кулич для меня, нехристи, дело святое. Да-да-да и попрошу не смеяться. К двум вещам в плане выпечки я отношусь с благоговением и почтением. Я могу на автомате делать пирожки, плюшки, булочки, даже не задумываясь. Но вот "бабушкины" пироги, высокие, пышные, богато украшенные и куличи - это особое настроение, это внутренний трепет, это особый душевный настрой.

Очень многое в таких старинных рецептах трудно объяснить, ПОЧЕМУ нужно так. Профессионалы, может и смогут. Я же могу сказать, что многое нужно просто ПРОБОВАТЬ, ЧУВСТВОВАТЬ, на ощупь, что называется, органолептическим методом понимаешь отличия. Вот смотрите, для примера, можно сравнить один из самых любимых моих рецептов куличей, кулич шафрановый, с очень-очень-очень древним русским рецептом, из глубины веков к нам дошедшим. Кулич шафрановый - он фееричный, он вызывает оргастические спазмы вкусовых пупырышков у всех, кому его довелось попробовать. Но когда ты начинаешь делать старинный рецепт, ты буквально НА ОЩУПЬ понимаешь различие, уже когда его вымешиваешь. Он ДРУГОЙ... Он гладкий, он пластичный, он по-другому даже пахнет.

Нет, ну ежу понятно, что триста грамм натуральнейшего масла и тридцать желтков - это безусловно принципиально меняет качество теста. Но и это еще не все! По каким бы рецептам не пекла я бабушкины пироги и куличи, есть еще два секрета - качество (а не только количество) продуктов и технология. Плюшки можно забодяжить из какого угодно порошкового молока и насквозь химического спреда. А вот для куличей, для творожной пасхи, раз в год, НУЖНО расстараться - пойти  на рынок, купить свежайшего натурального молочка, сливочек, творога. Яички из-под курочки (в смысле тоже деревенские) взять. Маслице сливочное - все у тех же бабушек глечик купить, гладенький, молочком пахнущий. Дрожжи - ну не делаю я куличи на сухих дрожжах. Душа не лежит. Свежие, только натуральные, причем понюхать перед покупкой. Пройдите по рынку, перенюхайте все палочки - вот тогда сразу поймете какие покупать. Ведь дрожжи сутки-двое в холодильнике пролежавшие - они пахнут по-другому. Объяснить не смогу, но гарантирую, что если наплюете на реакцию продавцов и перенюхаете несколько пачек, вы сразу отличите дрожжи свежие от дрожжей лежалых.

И технология, это обязательно. Физические силы сэкономить не получится, время сэкономить не получится. Каждый этап выверен и необходим. И вот когда все кусочки пазла на место встают, когда ты в последний раз перед расстойкой это тесто месишь, ты УЖЕ понимаешь - ЭТО ОНО! ЭТО ШЕДЕВР! Ты это руками чувствуешь! И, собссно, сам рецепт, и рассуждалки на его тему будут предназначаться знаете кому? Опытные мастерицы, пожалуй, и так все это знают. Но молодые девчонки, которые плюшки-пирожки ПО РЕЦЕПТУ печь умеют, но на уровень, когда ты ЧУВСТВУЕШЬ тесто еще не перешли - вот для них пишу. И цель себе поставила - объяснить на уровне ощущений. И буду призывать ПОЧУВСТВОВАТЬ, вот прям на каждом этапе буду писать - сделайте так-то и так-то и почувствуйте. И именно поэтому количество продуктов точно давать не буду - тоже для того, чтобы прочувствовали СКОЛЬКО надо муки...

Итак, начнем помаленьку? С чего начнем? С закупки и подготовки продуктов. Идем на рынок и покупаем деревенское молоко, деревенские яйца, деревенское масло и СВЕЖИЕ дрожжи. С вечера начнем подготовку. И начнем именно с муки. Вот сейчас буду призывать начать чувствовать. Возьмите чуть больше килограмма муки и высыпьте ее в широкую миску. А теперь запустите в нее руку. Почувствовали какая мука на ощупь? Запомните это ощущение и идите спать, оставив муку на столе открытой. За ночь она подсохнет, подышит, морально подготовится :)))))))

С утра начинаем. Вспоминаем свои вечерние ощущения от муки, берем сито и ДВАЖДЫ просеиваем нашу муку через сито. Опять запускаем в нее руку. Почувствовали? Теперь поняли разницу? Вот ради этой разницы и нельзя этап просеивания муки пропускать.

Про дрожжи поговорили, берем свежие дрожжи, 30 грамм, можно чуть больше. Это примерно знаете сколько будет? Если их раскрошить, это две столовых ложки без ажиотажа (без гор-эверестов, в смысле, так... интеллигентная горочка). Кладем их в мисочку, туда же чайную ложечку сахара, растираем до однородной массы и добавляем полстакана чуть теплого молочка. Размешиваем как следует, чтобы дрожжи распустились, и отставляем в сторону, на 15 минут.

А за эти 15 минут быстренько делаем заварное тесто. Вот, кстати, в том числе и этим рецептик Хмелевской меня зацепил. Ни разу так с куличами не делала, но ОЧЕНЬ понравилось, классно получилось. Итак, пока дрожжи стоят, доведем до кипения полтора стакана молока (поняли уже, что в общем для этого рецепта нужны ДВА стакана - полстакана в дрожжи и полтора в тесто?). В широкую большую кастрюлю высыпаем два стакана муки, запариваем ее кипящим молоком и растираем до абсолютно однородного состояния, чтобы ни одного комочка не было. Собссно, из 15 минут что мы отвели для оживления дрожжей, минимум 10 минут на растирание теста уйдет. Сами увидите, когда нужно остановиться - трете вы его, трете и в какой-то момент понимаете, что ВОТ ОНО - ни тебе комочка, ни загустелых участков - все гладкое, однородное, как мы и добивались. И тут как раз взгляд на дрожжи кидаем. А там! Пышная плотная шапка над мисочкой. Все, ожили дрожжи, рвутся в бой! Смешиваем их с заварным тестом, еще минут пять-десять размешиваем (тоже поймете, когда хватит - когда АБСОЛЮТНО гладкая масса в кастрюле будет). Закрываем кастрюлю полотенчиком и ставим на расстойку.

Тут еще одно лирическое отступление требуется - место для расстойки. Выберите его правильно, и выберите его так, чтобы там и кастрюля могла поместиться и, впоследствии, формы с куличами. И выберите его так, чтобы сквозняков на этом месте не было, чтобы можно было поставить и забыть. Потому как ДВИГАТЬ кастрюлю с тестом, или формы с тестом - поверьте, НЕ НАДО этого делать, не любит этого тесто. Поставили - и забыли, и не прикасаетесь. Забыли на час.

Кстати, как только тесто поставили, думаете все, можно час отдыхать? Нет, не получится. Давайте займемся духовкой и формами. Включаем и прогреваем духовку. На сколько градусов включаем? Девочки, все зависит от того какие у вас формы для куличей. Крупные? 180-190 градусов. Средние? 200-210 градусов. Печете в маленьких кексовых формочках - прогревайте до 220-230 градусов. Потому как температура и время выпечки напрямую от величины форм зависит. Попробуете на небольшом огне маленькие куличики печь - высохнут. Попробуете большие куличи на большом огне печь - поджарятся, но не пропекутся.

Кстати, сюда же вопрос - можно СРАЗУ все формы в духовку ставить, или по очереди придется печь? Отвечаю. Можно. Можно одновременно маленькие со средними печь. Можно средние одновременно с большими печь. Потому что к тому времени как маленькие уже испекутся, куличи побольше дойдут до такого состояния, когда открывание духовки без последствий пройдет, они уже "возьмутся" к тому времени. А вот большие куличи вместе с маленькими - увы, девочки, не получится. Нельзя большие куличи в первые 20-25 минут открывать. А маленькие уже сгорят к тому времени. Или не сгорят, но пересохнут.

Поэтому я пеку в два приема - маленькие вначале, на большом огне. Затем большие и средние, огонь убавив. Во-первых, и расстаиваются они дольше, во-вторых и пекутся при более низкой температуре - когда маленькие испеклись, огонь сразу убавляешь и пока маленькие будешь возиться-вытаскивать, духовка до нужной температуры остынет.

И еще за что Хмелевской спасибо - напомнила одну бабушкину фишку старую. Я-то думала, что так нужно только с новыми формами поступать, ан нет, пани Хмелевская советует всегда формы прожаривать. Пока тесто расстаивается, когда духовка уже нагрелась, берем ЧИСТЫЕ формы, смазываем их растительным маслом и на пять минут в горячую духовку ставим. Затем вынимаем, остужаем, спазываем смальцем или сливочным маслицем - все, готовы формы.

Еще секретик - если в себе, или в духовке, или в формах не уверены, если боитесь что могут подгореть или боитесь, что потом выттащить их форм нормально не сможете - вырежьте из бумаги кружочки по размеру донышка, промаслите их и на дно положите. И вас это успокоит, и куличи гарантированно из форм вынутся. Этап не обязательный, у опытных хозяек на проверенных формах и так все замечательно будет. Но так, для успокоения души...

Ой, кстати, еще забыла! Формы бумажные! Это классная штука!  Если в продаже найдете, купите и воспользуйтесь! Вообще не придется париться ни с прожаркой, ни с выниманием, ни, потом, с мытьем. Только перед употреблением не забудьте маслицем растительным смазать.

После того, как формы подготовили, сдобой займемся. Сливочное масло растопим. Грамм 200-250. В растопленном состоянии граненый стакан всклень должен получится.

Отделим желтки от белков. Крупные яйца - 18 штук. Мелкие - все 20. Сами смотрите, 18-20 штук желтков нам нужно. В миску их кладем, туда же стакан сахара и растираем. Еще лирическое отступление и еще один повод призвать прочувствовать. Знаете, сколько нужно по времени желтки растирать? Я, лично, не знаю... Потому что это не от времени зависит, а от состояния. Взбиваете их до тех пор, пока самые мелкие крупинки сахара не растворятся. Совсем не растворятся, бесследно. Пока будете взбивать до такого состояния, заметите, что желтковая масса побелела, увеличилась в объеме в пять-шесть раз. Превратилась в изумительную белую пену с медовым привкусом. Да-да-да, есть такое дело, много раз замечала - правильно взбитые желтки с сахаром на выходе привкус меда имеют. Откуда берется, не знаю, но факт.

Ну вот, собссно, и прошел час, загляем в кастрюлю с тестом. Поднялось, взлетело прямо. В два-три раза увеличилось в объеме. Пора сдобу запускать. Вот на этом этапе сможете изменения, с тестом происходящие, ручками почувствовать. Осадили поднявшееся тесто (ощущения запомним!), добавили к нему желтковую массу, размешали до АБСОЛЮТНО однородного состояния, минут десять месим как минимум. Сами ручками ощутите, когда оно абсолютно однородным станет. Только после этого положили туда ложечку соли и два стакана муки, снова размешали до однородного состояния, снова ощущения под руками запомнили. И вот только теперь вливаем стакан растопленного масла и снова месим. Возможно, придется еще муки подсыпать на определенном этапе. Консистенция у теста должна быть как у очень хорошей густой сметаны, добавляйте буквально по горсточке муки и смотрите когда остановиться. Месим до тех пор, пока тесто не начнет от рук отлипать, от кастрюли отлипать, пока попискивать не начнет. И это не фигуральное выражение. Хорошо вымешанное тесто действительно пищит. В нем пузырьки воздуха с таким характерным звуком лопаются. С полчаса вам потрудиться придется, гарантирую. так что физическую нагрузочку получите хорошую.

Вот теперь вы абсолютно точно сможете сказать ЧЕМ обычное дрожжевое тесто отличается от такого, старинного, богатого, праздничного теста. Вот теперь вы просто руками ЧУВСТВОВАТЬ будете - это что-то потрясающее! Тесто будет... даже не знаю как словами описать... гладким... эластичным... равномерно-тягучим...

И, кстати, это еще не все. На этом этапе добавим специи и изюм и снова вымесим. Изюм мы заранее вымоем, замочим в кипятке на полчасика, затем сольем, обсушим и с ложкой муки смешаем. А можно изюм в коньяке или роме замочить. А можно не изюм, а цукаты, тоже в коньяке. А можно миндаль... Что душа попросит, куда вдохновение поведет!

А вот про специи песня особая. Наверху, в начале у меня ссылочки на два рецепта - современный и старинный. Кто-нибудь навскидку главное отличие в плане специй назовет? ВАНИЛИНА в старинном рецепте нет!!! Совсем нет. По-другому настоящий кулич пахнет. Разберемся:

Кардамон - на мой взгляд обязательно, треть чайной ложки.

Шафран! Да-да-да, именно шафран, а не куркума. Дорого, знаю. Но раз в год разориться можно и нужно. Буквально 2-3 тычинки с вечера в столовой ложке водки замочите. И утром в тесто вылейте, прямо с водкой. В воде тоже можно замочить, в принципе, но в водке лучше.

Цедра лимонная. Рекомендуется. Мелко-мелко разотрите, чайную ложку, не больше, для деликатного оттенка.

Хмелевская еще советует донник, фенхель либо щепотку базилика. Сделайте, не пожалеете. Особенно сочетание кардамон-шафран-фенхель люблю. Или кардамон-шафран-базилик. Аромат будет... изысканный... сложный... задумчивый... Особенно если еще и изюм на коньяке настаивали, букет получится непередаваемый! Сразу захочется принюхаться еще раз. Вот это именно оно и будет! То что нужно!

Итак, кладем изюм, кладем смесь специй (в общей сложности не более половины чайной ложки, если это недавно купленные, духмяные. И чайную ложку если специи уже лежалые), вливаем настой шафрана и... Правильно, финальный замес. Еще минут десять с тестом работаем, любит оно тепло наших рук. Вот теперь совсем все, крышкой закрываем, оставляем его еще раз подняться. В тепле, лучше даже закутать чем-нибудь. Плюс духовка-то работает, не забывайте! Жарко на кухне на этом этапе. Самая комфортная атмосфера для теста. Пусть себе отдыхает, поднимается в два-три раза. По времени сколько - опять не скажу, тесто само скажет. Увидели, что крышка приподнялась - это оно, родимое, вылазит помахать вам, дескать, хозяйка, ау! Обминаем его. Нежно, прям-таки любовно, приговаривая - да ты ж мое умнице! Да ты ж мое хорошее! :))))

Берем уже подготовленные формы, раскладываем по ним тесто. Хотите кулич пузырчато-воздушный? Кладите теста на треть формы. Хотите чуток поплотнее? На половину формы. И оставим формы. И не трогаем, не двигаем, не прикасаемся вообще. До тех пор пока тесто не поднимется вдвое. Увидите - взлетит, шапочка гладенькая станет, круглая. Вот теперь СОВСЕМ пора печь.

Про температуру выпечки все поняли? Первыми ставим куличики маленькие, в горячую духовку. Таймер на 15 минут, не больше. Затем заглянем, посмотрим - румяный верх? Хорошо! Духовку убавляем, открываем, куличики достаем потихонечку-полегонечку, по одному, по два. Духовку не закрываем в этот момент, она тоже должна подготовится, остыть для больших куличей.

Ставим куличики прям в формах на стол, большие куличи в духовку отправляем и таймер на... МИНИМУМ 20 минут. Лучше даже чуть побольше. Вы через двадцать минут не открывая духовку, через стекло посмотрите на вернюю шапочку, на ее цвет. Скорее всего средние куличи в этот момент уже близко к готовности будут, румяные. А вот большие - пока нет. Если средние готовы - аккуратно, нежно, дверцей не хлопая, духовочку открываем, средние куличики нежно-нежно сухой деревянной лучинкой тыкнем. Сухая лучинка - готовы куличи, доставайте. Если не пропеклись, а верх уже румяный - накройте мокрыми кружочками бумаги и огонь в духовке слегка приберите. Пусть еще минут 10 постоят. А может случиться, что средние уже готовы будут, большим еще нужно стоять - ну так вытащите средние, огонь чуток приберите и дайте большим дойти до кондиции. Минут сорок как минимум большие куличи пекутся, имейте в виду. И если через 20-25 минут вы через стекло видите, что верх УЖЕ румянится начинает - девочки, лопухнулись мы с температурой, убавлять надо. Для средних и маленьких это не так принципиально, а вот большие - тут осторожно надо, аккуратно...

И когда куличи вы из формы вынете - сбрызните их чуток водичкой, дайте им отдохнуть под полотенчиком. Спросили меня недавно - а водой поливать зачем? Дескать, знаем мы, что нужно осторожно с ними... Согласна, нужно осторожно. И обливать не нужно, нужно всего лишь побрызгать и сразу полотенчиком накрыть. Для чего это? Если научным языком выражаться, то в первые полчаса, когда кулич/пирог еще горячий, из него испарение влаги со страшной силой идет. Сбрызгивая водой, мы потерю влаги компенсируем, не даем тесту быстро высохнуть, не даем из него лишней влаге уйти. Что в итоге получим? Опять-таки, попробуйте почувствовать - пожертвуйте одним куличиком, ПРОСТО его накройте, не сбрызгивая. А остальные - как надо. Через полчаса, когда куличи остынут, вы разницу сразу почувствуете. Обрызганные водой куличи или пироги мяяяконькие будут, вальяжно-расслабленные, отдохнувшие, как вы после турецкой бани или русской парной :))))))))))) И сохнуть они не будут минимум в два раза дольше.

Теперь уже можно из формы их доставать. Все той же лучинкой деревянной нежно-нежно между стенкой формы и куличом проведем, отделим кулич от формы, и достаем. Украшаем глазурью когда окончательно остынет, посыпкой сыпем. Хмелевская советует присыпать сахарно-ореховой пудрой; растолочь в ступке 2-4-6 кусков рафинированного сахара с 1-2-8 очищенными грецкими или лесными орехами. И, легонько смазав шапочки маслом, присыпать этой душистой пудрой. Можно и так, просто белковая глазурь для нас как-то традиционнее и привычнее. Да и белки надо куда-то девать, двадцать штук их осталось, помните? :))))

Ну что ж, девочки... Вот, собссно, и все... Вот, собссно, уже можно и расслабиться и насладиться фееричной картиной:

С Пасхой вас всех! Христос воскресе!