Цитата сообщения Переправа Ржаной хлеб.

Мне наконец-то удалось выработать свой алгоритм отношений с моей духовкой, купить устраивающие меня расстоечные формы (это пластиковые вазы для фруктов) и подобрать рецепт, который нравился бы и мне, и моей семье. Базовый, конечно же, вот этот.

http://crucide.livejournal.com/55689.html

(огромное спасибо автору журнала, вспоминаю его добрым словом каждый раз, как пеку хлеб).
Но я стремилась добиться вкуса ржаного финского хлеба из муки грубого помола, который я так люблю.
Поэтому пришлось внести некие дополнения, в результате мой хлеб стал мне нравится даже больше финского. И еще - дело в том, что на фазеровскую ржаную цельнозерновую муку нужно немного меньше воды, иначе хлеб получается сыроватым (это я поняла опытным путем убавляя понемногу воду), и в силу того, что кое-кто из членов моей семьи склонен к изжоге, в хлеб я добавляю патоку или мед.
получается вот что:


Это сегодняшние, утренние.
Ну, и собственно как:

Закваска:
40 г. ржаной закваски влажностью 100%
160 г. ржаной муки
110 г. воды
Смешать, поставить в смазанную форму, закройте и оставить при температуре 30 градусов на 5-6 часов (у меня прохладно, поэтому ушел день). Зрелая закваска должна вырасти примерно вдвое (тут все, как в базовом рецепте)
Тесто (а тут есть изменения):

285 г. закваски
235 г. ржаной муки грубого помола (у меня "Фазер", финская)
100 г. обдирной
270 г. воды
10 г. соли
40 г. карамельной патоки
Ну, а дальше все как в базовом рецепте, с поправкой на то, что дома у меня по разному - иногда - холодно и вот сегодня время 75-100 минут увеличилось в 2,5 раза. Но это надо наблюдать за тестом. И хлеб я перед постановкой в духовку не сбрызгиваю, а смазываю кисточкой сначала маслом, потом водой. Потому что так получается именно такая корка, как мне нравится - не дубовая, как в финском, а хрустящая.
Ну, и чтобы понять, как это делается - приведу отрывок из базового рецепта с моими комментариями.
Вот что пишет автор прекрасного журнала о хлебе:
"1. Смешайте все ингредиенты до однородного состояния. В ржаном тесте не надо развивать клейковину, поэтому нет нужды и в долгом интенсивном вымешивании. Пары минут лопаткой в миксере хватит за глаза.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 75-100 минут при температуре 28-30 °С (у меня получилось в 2,5 раза дольше, но дома едва-едва девятнадцать градусов).

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму, и переложите в смазанную форму. Загладьте верх мокрой ложкой или силиконовой лопаткой, прикройте форму пленкой и оставьте расстаиваться. Сразу включите духовку на 260 °C (500 F).

4. Буханка такого размера расстаивается при комнатной температуре примерно за 40 минут. Eсли на поверхности теста начинают лопаться пузыри, это верный признак того, что дальше откладывать нельзя.

5. Поставьте форму в духовку разогретую до 260 °C (500 F). Пар этому хлебу не нужен. Через 10 минут убавьте температуру до 200 °C (400 F) и пеките еще 45-50 минут. Перед тем как вынимать хлеб из духовки обрызгайте верхнюю корку водой.