Эспрессо часто смешивают с молоком или горячей водой, в результате чего получается великое множество напитков. Наиболее популярными из них являются макиато, капучино, флэт уайт, латте (с добавлением молока), американо, лонг блэк (с добавлением воды), рэд ай и латте макиато (среди других разновидностей). Для приготовления кортадо, пикколо и галао используется взбитое молоко с пенкой или без нее. Молоко после взбивания может образовывать влажную («микро») и сухую пенку, либо она остается незаметной.
Напитки на молочной основе делятся по размеру и принципу соотношения молока и кофе:
1.Традиционное макиато – 35-40 мл, одна порция (30 мл) с небольшим количеством молока (чаще вспененным и с небольшой пенкой).
2.Современное макиато – 60 или 120 мл, одна-две порции эспрессо (30-60 мл) и молоко в пропорции 1:1.
3.Кортадо – 60 мл, порция в соотношении 1:1 с молоком, с небольшой пенкой.
4.Пикколо – 90 мл, порция в соотношении 1:2 с молоком, с небольшой пенкой.
5.Галао – 120 мл, порция в соотношении 1:3 с молоком, также с небольшой пенкой.
6.Флэт уайт – 150 мл, одна-две порции эспрессо (30-60 мл), молоко в пропорции 1:4 или 2:3.
7.Капучино: 150-180 мл, одна-две порции (30-60 мл), с заметной сухой пенкой, иногда влажной.
8.Латте: 240-600 мл, две порции (60 мл), молоко в пропорции 1:3 до 1:9.

Методы приготовления различаются в зависимости от напитков и предпочтений баристы. В случае макиато, капучино, флэт уайт и американо вода или молоко просто добавляются в чашку с эспрессо. Напитки большего объема готовятся следующим образом: эспрессо готовится отдельно, затем выливается в чашку большего размера, для чего могут использоваться специальные приспособления. Для приготовления лонг блэк эспрессо наливается прямо в стакан с водой; это делается для того, чтобы сохранить пенку («крема»). Подобное смешивание с молоком используется нечасто.

Классификация:

Аффогато (итал. «утопленник») – шарик ванильного (или любого другого, в зависимости от предпочтений) мороженого «утапливается» в порции эспрессо.
Американо – эспрессо смешивается с горячей водой, обычно в соотношении один к одному. В лонг блэк используется тот же принцип, только в обратном порядке.
Анточчино (итал. «бесценный) – количество молока, равное одной порции эспрессо, взбивается и смешивается с кофе; подается в чашке под эспрессо.
Блэк ай (рэд ай, канадиано) – чашка обычного кофе смешивается с двумя порциями эспрессо.
Бичерин – смесь из эспрессо, горячего шоколада и цельного молока. Придумано и подается в Турине.
Бомбон (исп. «конфета») – эспрессо смешивается со сгущенным и цельным молоком. Подается в Северо-Восточной Азии, Канарских островах, островах Кука и материковой части Испании.
Бреве (итал. «короткий») – эспрессо (50%) смешивается с молоком (25%) и сливками (25%).
Каффе Тобио – эспрессо смешивается с равным по количеству американо.
Караджилло (исп. «ничего») – смесь эспрессо и бренди; любимый напиток испанский строителей в зимнее время.
Капучино – традиционно смесь кофе, взбитого молока и молочной пенки (все по одной трети). Часто капучино делают по принципу латте, но с большим количеством пены. По желанию пенка покрывается шоколадной крошкой.
Коретто (итал. «приправленный») – эспрессо с добавлением ликера, обычно граппы или бренди.
Кон иело (исп. «со льдом») – два кусочка льда поливаются сладким эспрессо.
Кортадо (исп., порт. «вырезать») – эспрессо «разрезается» небольшим количеством теплого молока.
Кубано (исп. «кубинский») – кофейный порошок смешивается с сахаром, и вкус эспрессо получается не таким, как если бы сахар добавили уже после приготовления. Иногда сахар смешивается с небольшим количеством эспрессо, а потом доливается оставшаяся его часть.
Доппио (итал. «двойной») – двойная порция эспрессо. Аналогично «соло» – единичная, «трипло» – тройная.
Эспрессо кон Панна (итал. «эспрессо со сливками») – эспрессо со взбитыми сливками на поверхности.
Флэт уайт – эспрессо (одна треть) и взбитое молоко (две трети), с небольшой пенкой или без нее.
Гильермо – одна-две порции эспрессо наливаются в чашку с ломтиком лайма; иногда вместо лайма используются кусочки льда, иногда добавляется молоко.
Охлажденный кофе – обычно под ним понимается свежесваренный кофе, который сначала охлаждается, а затем подается со льдом. В Австралии эспрессо охлаждается непосредственно в стакане со льдом, куда затем добавляется молоко и мороженое. В Италии такой вид эспрессо называется «фреддо», его подают охлажденным и предварительно подслащенным, иногда со льдом. В США только что приготовленный эспрессо смешивается с кусочками льда. В Японии такой кофе обычно подается только летом.
Кафе о ле (фр. «кофе с молоком») – европейский вариант эспрессо с добавлением взбитого молока. В США готовится с помощью френч-пресса или капельным способом.
Латте (итал. «молоко») – сокращенное от слова «caffellatte», означающее «кофе с молоком». Представляет собой эспрессо, в который добавляется взбитое молоко, с тонким слоем пенки или без нее, в зависимости от предпочтений.
Латте макиато (итал. «подкрашенное молоко»; испанский вариант – «манчада», с тем же значением) – по сути дела «перевернутый» латте, поскольку эспрессо наливается в чашку, в которой уже есть молоко. «Латте макиато» стоит отличать от «каффе макиато».
Лонг блэк – схоже с американо, но опять же в обратном порядке, по которому эспрессо добавляется в горячую воду.
Лунго (итал. «длинный») – для его приготовления используется в полтора раза больше воды, чем требуется для обычного эспрессо, в результате чего вкус получается слабее.
Каффе макиато (итал. «подкрашенный») – в эспрессо добавляется небольшое количество молока или молочной пенки. В Италии существует две его разновидности – калдо (теплый) и фреддо (охлажденный), в зависимости от температуры добавляемого молока. Фреддо остается более популярным, поскольку не все могут употреблять горячий кофе с горячим молоком, и вынуждены ждать одну или две минуты, пока напиток не станет прохладнее.
Каффе мароччино – смесь эспрессо, взбитого молока и какао-порошка. Подается в небольшом стакане, который наполняется до краев, для чего обычно добавляют количество молока, примерно равное двум столовым ложкам; какао добавляется уже на готовую смесь.
Маррон («коричневый») – венесуэльский вариант латте; разновидности – «маррон кларо», которое содержит большее количество молока, и «маррон оскуро» («темно-коричневый») с меньшим количеством.
Кофе по-венски – кофе с молоком, при приготовлении которого используются сорта кофе с более мягким вкусом; иногда добавляется карамель.
Мокко – латте, смешанное с горячим шоколадом.
Нормале – традиционная порция эспрессо; данный термин обычно используется при упоминании «ристретто» и «лунго».
Рэд ай – обыкновенный кофе, смешанный с одной порцией эспрессо.
Ристретто (итал. «ограниченный»), также известный как «эспрессо корто» (итал. «короткий») – эспрессо с меньшим количеством воды (10-20 мл), но с более насыщенным вкусом.
Майами Вайс – смесь кубано и американо.

Почитав статьи и покопавшись в недрах интернета, я заметил, что очень многие используют слово – «кофемашина». Для одного оборудования оно придает вес, а для другого на этом фоне занижает истинное предназначение. Но решать в конечном итоге, конечно же, Вам и выбор всегда остается за Вами.

Есть такое словосочетание – «Commercial Espresso Machine». Судя по всему, оно означает «Коммерческие машины эспрессо», иными словами, кофемашины для использования в коммерческих целях. К примеру, кафе, бары и рестораны, - это места коммерческого использования, здесь Вам продадут желанный эспрессо, они покупают кофе оптом. Но какое оборудование используется при этом? Получаете ли Вы то, что не можете получить у себя дома? Я не проводил особой статистики, но могу уверенно утверждать, что истинные кофемашины, предназначенные исключительно для того, чтобы мы с Вами могли наслаждаться изысканными творениями бариста, не имеет и половина заведений нашего города! Ну и что, спросите Вы? Как что, возмущусь я! Ведь приходя в кафе или ресторан, мы хотим получить то, что не можем, или не хотим готовить у себя дома. А в данной ситуации мы пьем эспрессо который можем приготовить и у себя на кухне. И дело совсем не в том, что сегодня мы с Вами можем купить любой, даже самый экзотический сорт кофе в любом интернет-магазине или заказать кофе в офис. Дело в том, что кофемашина стоящая у Вас дома, не сможет сделать такой эспрессо, который приготовит Вам профессионал своего дела, стоящий за барной стойкой и работающий с профессиональной кофемашиной.

Мне бы не хотелось в данной статье указывать названия брендов, приводить какие-то цены, углубляться в характеристики и возможности оборудования. В свое время, мы к этому обязательно подойдем. Мне просто интересно разобраться в происходящем на нашем рынке. Узнать, есть ли у нас «культура кофе», о которой так много говорят. Ведь если мои предположения верны, то говорить о «культуре кофе» в данном случае нет никакого смысла. В данном понимании, культура и профессионализм, стоят рядом. Но если в ресторане мы пьем кофе из бытовой кофеварки, может ли идти речь о профессионализме?

Получается, что вопросов намного больше чем ответов. А уж сколько советов! Только за последние 5-7 лет, ситуация не очень то изменилась. Я надеюсь, что через какое-то время, мы с Вами расставим все точки над i.

Источник: http://iberitalrussia.ru