ТЫКВЕННЫЙ СУП С ИМБИРЕМ

200-250 г тыквы
1 большая морковь
1 столовая ложка гхи
1 ст. ложка тертого свежего имбиря
соль
щепотка мускатного ореха
¼ чайной ложки молотого кориандра
¼ чайной ложки порошка куркумы
сахар по вкусу
¼ ч.л. сок лимона
¾ л воды
100 мл сливок.

Мясо по-французски

Рецепт предоставлен Сергеем Альшевским, шеф-поваром ресторанов «Центра винного туризма Абрау-Дюрсо» и заведующим кафедры гастрономии «Школы кулинарного мастерства, гостиничного и ресторанного дела», открытой в Абрау-Дюрсо совместно с Академией Шампань-Ардены.

Отварные улитки

Ингредиенты для приготовления Отварные улитки:
- улитки (филе) - 200г
- сухое вино - 100 мл
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- чабрец, лавровый лист - по вкусу
- черный перец - по вкусу.

Рецепт приготовления Отварные улитки:
Налить в кастрюлю 1 л холодной воды, прибавить сухое вино, нарезанные ломтиками морковь, лук и чеснок, чайную ложку сухого чабреца, 5 горошин перца, соль, положить улиток и варить. Когда закипит, снять пену шумовкой. Прикрыть крышкой и варить на слабом огне 1,5 часа. В конце варки добавить лавровый лист. Кусочки филе вынуть из бульона, охладить и подавать с лимоном.

Bon App

 Грибы в вине и сметане


Количество порций: 5
Время приготовления:
Калорийность:

Тип блюда: Закуски холодные разные;
Национальная кухня: Французская кухня;






Необходимые продукты:

грибы свежие белые - 400 г
масло сливочное - 50 г
хлеб - 4 ломтика
вино белое сухое - 30 г
сметана - 200 г
сыр - 60 г
перец красный молотый - щепотка
перец черный молотый - щепотка
соль

Способ приготовления блюда:

Грибы очистите, мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле в течение 5 минут. Затем влейте вино и прокипятите на сильном огне в течение еще 2 минут. Убавьте огонь, положите сметану и тертый сыр, размешайте, посолите и поперчите. Прогревайте до тех пор, пока жидкость не загустеет.

Подавайте грибы на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
 

Сырный СОУС.

Необходимые ингредиенты для приготовления соуса: 


8 ядер грецких орехов
1 десертная ложка сливочного масла
1 ст. ложка оливкового масла
250 мл мясного бульона
75 г сыра
соль, белый перец.


Способ приготовления соуса:


Готовить соус следующим способом :ядра грецких орехов мелко нарубить и слегка обжарить на подогретом сливочном масле.
Добавить в соус оливковое масло, бульон, натертый твердый сыр и при постоянном помешивании подогревать смесь, пока она не загустеет. Посолить и поперчить, еще раз вымешать.
 

Пирожное "Наполеон" (Mille-feuilles)
 

Для приготовления блюда Вам потребуется:

для теста:
- мука пшеничная - 1 кг
- масло сливочное - 500г
- соль - 1 ч. л.

вода холодная - 250 мл для заварного крема:
- мука - 125г
- сахар - 3\4 стакана
- крахмал - 1 ст. л.
- яйца (желтки) - 6 шт.
- молоко - 3 стакана
- сахар ванильный - 1 ч. л.
- взбитые сливки - 1 стакан


Сначала готовят сладкое сдобное тесто: муку просеять и смешать с солью, положить 2 ст.л. размягченного сливочного масла и замесить тесто, в которое постепенно добавляют холодную воду, пока тесто не скатается в комок. Продолжают вымешивать тесто еще 5 мин. Затем выкладывают его на посыпанную мукой доску, раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1.5 см. В середину кладут сливочное масло; масло должно быть холодным, в форме квадрат, толщиной 1.5 см. Загнуть края теста к середине, чтобы они прикрывали масло. Поставить тесто в холодильник на 20 мин. Затем снова раскатать тесто (вдоль от себя), стараясь не выдавливать масло изнутри, и сложить его втрое. Повернуть прямоугольник и еще раз раскатать (вдоль от себя), снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще 2 раза. Готовое тесто делят на три части и раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,7 см. Нарезают квадраты 7,5х7,5 см, накалывают их и выпекают на противне в сильно нагретой (до 230-250 градусов) духовке 10 мин, затем снижают температуру до 190-200 градусов до тех пор, пока они не подрумянятся. Остывшие квадраты намазывают заварным кремом или взбитыми сливками, или клубничным вареньем и укладывают стопкой в три слоя. Заварной крем готовят несколькими способами. Вот один из них: муку, сахар, крахмал смешивают, добавляют тщательно растертые желтки и все перемешивают. Тонкой струйкой вливают горячее молоко, при этом непрерывно помешивают, чтобы не образовывались комки. Варят на слабом огне, пока не загустеет. Добавляют ванильный сахар и охлаждают. По желанию можно добавить взбитые сливки.

Готовое пирожное посыпают сахарной пудрой и подают к столу, разрезав на куски.

Таким же образом готовится и торт "Наполеон".

Источник: *Рецепты французской кухни, Москва 1991

Двухэтажный французский яблочный торт
 

Для рецепта Вам потребуются:
- сливочное масло - 75г
- сахар - 100 мл
- ванильный сахар - 1 ст.л.
- яйцо - 2 шт.
- мука - 250 мл
- крахмал - 4 ст.л.
- разрыхлитель - 1 ч.л.

для начинки:
- яблоки - 750г
- сахар - 75 мл
- ванильный сахар - 1 ст.л.
- яйцо - 2 шт.
- сметана (некислая, +3 ст.л. молока) - 150 мл


Взбить жир с сахаром и ванильным сахаром, по одному добавить яйца, не переставая взбивать. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем. Постепенно добавлять в яичную массу, каждый раз хорошо вымешивая.

Яблоки порезать на тонкие дольки. Промазать форму маслом.

Тесто выложить на дно и мокрыми руками распределить по дну и стенкам. Оставить немного теста, небольшую лепешку. Яблоки уложить по кругу, на них уложить лепешечку теста, а на него еще несколько долек яблок. Выпекать 30 мин при 170-175С.

В это время смешать и взбить все остальные компоненты начинки. Вылить их на торт и печь еще 30 мин. Поверхность должна быть довольно коричневой. Подавать со сбитыми сливками.

 

.

Буйабез (Bouillabaisse) – рыбный суп, первоначально доступный для широких слоев населения, сейчас из-за стоимости некоторых ингредиентов стал весьма дорогим в приготовлении. Для классического буйабеза используется пять-семь видов скальной рыбы: морской угорь (congre), солнечник (saint Pierre), морской ерш (rascasse), морской петух (grondin), мерлан (merlan), морской черт (lotte), к которым можно добавить мелких крабов (favouilles) и порезанный дольками картофель. Бульон, который образовался при приготовлении рыбы, подается отдельно с хлебом и соусом руй (rouille, айоли с красным перцем).

  Рецепт французского рыбного супа - Буйабес ( приближенный к российской действительности)
Понадобится:

На 6 порций:
1 кг рыбных голов и костей,
1 кг рыбного филе (например, морского черта, трески, щуки и барабульки),
1 головка репчатого лука,
4 зубчика чеснока,
4 морковки,
2 большие картофелины,
5 помидоров,
по 2 веточки петрушки и тимьяна,
1 лавровый лист,
1 звездочка аниса (бадьян),
соль, перец,
1 клубень фенхеля,
1 ст. л. оливкового масла,
нити шафрана(или молотый шафран)

1. Рыбьи кости и головы промойте и в большой кастрюле залейте 1,5 л холодной воды, так чтобы она полностью их покрыла. Вскипятите на слабом огне, чтобы жидкость не помутнела.
 

.

2. Помойте и очистите лук, чеснок, две морковки и картофель. Лук и чеснок нашинкуйте, морковь и картофель нарежьте кубиками. Два помидора разделите на половинки. Ополосните зелень.

.

3. Положите в бульон все подготовленные ингредиенты, лавровый лист, анис, столовую ложку соли и, не закрывая крышкой, варите на медленном огне 30 минут, периодически снимая пену

.

4. Очистите и помойте оставшиеся овощи. Морковь и фенхель нарежьте кружочками, помидоры — мелкими кусочками. Рыбное филе промойте, промокните и порежьте крупными кусками.

.

5. В кастрюле разогрейте масло, припустите в нем подготовленные овощи (2 мин). Добавьте рыбный бульон, процедив через сито или кусок марли. Вскипятите, добавьте шафран и варите еще 5 мин.

.

6. Добавьте кусочки рыбного филе и потомите на слабом огне 10 минут. Посолите, поперчите. Готовый суп подавайте с подсушенными багетами.

.

Буйабес. Изысканный французский суп из отходов
Опубликовано 24 ноября 2008 в рубрике Первые блюда, Рецепты, Рыбные блюда, Французская кухня 


Когда-то рыботорговцы крупных французских рынков из нераспроданного товара, в основном из голов и хвостов варили ароматный суп. Считавшееся когда-то исключительно пищей бедняков, буйабес сейчас подают в самых дорогих и изысканных французских ресторанах. Его едят только по особым случаям.

Набор входящих в состав буйабеса продуктов очень велик. Вместе с тем, многие компоненты можно заменить. На большую кастрюлю понадобится 750 грамм филе различной рыбы. Это может быть карп, треска или морской окунь. Также для приготовления буйабеса понадобится 250 грамм больших креветок. С них нужно снять панцири. Они также понадобятся для приготовления супа.

Для начала на сковороде с небольшим количеством масла нужно обжарить панцири, 6 зубков чеснока, 4 нарезанные луковицы-шалот. Посыпать все семенами фенхеля. Обжарить все до золотистого цвета. Затем в кастрюлю добавляют 2 столовые ложки томатной пасты. После этого нужно добавить консервированные помидоры – 400 грамм и 6 свежих помидоров, нарезанных на четвертинки. Лучше брать дамские пальчики, так как этот сорт помидоров отличается сладким вкусом и толстой мякотью. Смесь нужно тушить в сковороде 2-3 минуты, периодически помешивая.

Из рыбы нужно сварить бульон. Для этого в кастрюлю с рыбой наливают холодную воду, кладут целую луковицу и морковь. Тогда бульон6и получится красивым и ароматным. Для буйабеса. Бульона потребуется около 1,5 литров. Перед добавлением его в кастрюлю с томатами и креветочными панцирями нужно полностью охладить.

Залив смесь бульоном, нужно кипятить все на слабом огне под крышкой в течение 45 минут.

По истечению указанного времени суп нужно снять с плиты, остудить и пропустить через сито, предварительно вытащив из него панцири креветок. Процеженную смесь нужно измельчить в кухонном комбайне. Затем вернуть все в кастрюлю, добавить шафран и апельсиновую цедру (по желанию), полстакана апельсинового сока. Варить на слабом огне в течение 20 минут. Затем добавить креветки и рыбное филе и оставить на огне еще 5 минут.

Подают буйабес с крутонами и чесночным майонезом, приготовить которые можно без особых усилий. Для сухарей нужно взять белый хлеб без корочки, нарезать его кубиками, выложить все на противень и полить сверху прогретым на сковороде оливковым маслом с чесноком. В духовке крутоны готовятся очень быстро – за 5-10 минут.

Чесночный майонез – айоли – готовят так. 6 зубчиков чеснока толкут в ступке с половиной столовой ложки морской соли. Затем выложить перетертый в однородную массу чеснок, добавить 2 яичных желтка. Сначала превратить все в однородную массу, взбить венчиком, добавляя постепенно 250 грамм оливкового масла.

 

Соус айоли
Традиционный рецепт айоли

Чтобы получить 250 гр. соуса айоли, возьмите: 4 - 5 долек чеснока, 200 гр. оливкового масла, желтки 2 яиц, 20 - 30 гр. лимонного сока, немного черного молотого перца, 1/6 - 1/4 чайной ложки соли.

В миску миксера положить мелко нарезанный чеснок, соль, черный перец, вылить желтки яиц и лимонный сок, добавить 1/6 - 1/4 чайной ложки соли и немного черного перца. Начать взбивать венчиком, предназначенным для жидких смесей. Осторожно и постепенно начать вливать оливковое масло, при миксере продолжающем работу. При перемешивании оливкового масла с другими компонентами смесь должна превратиться в однородную консистенцию, побелеть и начать загустевать. Если соус покажется Вам излишне густым, можно добавить воды и продолжить смешивание. Соус айоли лучше употреблять охлажденным.

Главная рекомендация при приготовлении этого соуса - использовать ингредиенты и кухонные приборы комнатной температуры, чтобы оливковое масло легче эмульгизировалось.

Вместо лимонного сока иногда используют винный уксус или сок лайма. Это разновидности традиционного рецепта.
Видоизмененные рецепты айоли

Существует очень много разновидностей соуса айоли. В дополнение к основным ингредиентам иногда добавляется горчица, красный острый перец, пюре авокадо, яблок и так далее в соответствии с фантазией поваров.