Соус - обрамление любого блюда. Если человека встречают по одежке, то кулинарный шедевр - по соусу. Соусы: новое прочтение классических рецептов Соус - обрамление любого блюда. Если человека встречают по одежке, то кулинарный шедевр - по соусу. Правильно подобрав и приготовив соус, блюдо на каждый день вы сможете превратить в нечто особое, праздничное. Классические соуса имеют свою историю, свои базовые ингредиенты, свои особенности приготовления. Например, история соуса чили насчитывает больше шести тысячи лет, когда люди впервые окультурили перец. В Европу он пришёл из Нового Света как необычное заморское лакомство. Позже соус чили стал основой для других острых соусов. Повар Никита Купавых делится рецептом соуса чили: Этот соус прост в приготовлении, он немного отличается от классического, ведь в нем появляются такие ингредиенты, как лемонграсс и имбирь. Вам понадобятся следующие продукты: Чеснок 10 г Перец болгарский красный 200 г Лемонграсс 15 г Масло оливковое 30 г Кетчуп 80 г Перец Чили 10 г Корень имбиря 10 г Сперва убедитесь, что перец чили действительно острый, ибо зачастую на прилавки выкладывают безвкусные плоды. Очищаем чеснок, имбирь и лук шалот от кожуры. Очень важно удалить семена из чили и болгарского перца. Все ингредиенты смешиваем в блендере до однородной массы. Полученную смесь процеживаем через сито. Получившийся соус отлично сочетается с мясом и морепродуктами. И полезный совет: оставшуюся от соуса мякоть можно использовать для маринада мясных блюд. Конечно, традиционные соусы могут совершенствоваться, немного изменяться, но классика остается классикой. И все же с появлением новых продуктов на рынке, новых потребностей и запросов людей появляются новые веяния в приготовлении классических соусов. Благодаря новым ингредиентам, соус начинает звучать более изысканно: имбирь добавляет сладковато-острые оттенки, а лемонграсс дополняет соус кислинкой. Еще один соус, без которого невозможен праздничный стол – майонез. В промышленном производстве он весьма вреден, но домашнее приготовление в корне меняет ситуацию. История создания майонеза связана с герцогом Ришелье (да-да, родственник знаменитого серого кардинала) и одним очень находчивым поваром. Французы захватили остров Менорка в Средиземном море и обосновали там свои войска. На него же положили глаз англичане: они осадили город Маон, в котором до этого благополучно устроились французы. Осада длилась долгое время, в конце концов, из еды у осажденных оставались только яйца и оливковое масло. Ришелье и его приближенные уже видеть не могли омлет с яичницей и яичницу с омлетом, и тогда находчивый повар растер желтки с сахаром и солью, добавив масла и лимонный сок. Так появился классический рецепт маонского соуса - майонеза. Сегодня в составе соуса меняются даже базовые ингредиенты. Знакомьтесь, рецепт постного майонеза: 100 мл растительного масла соединить с 50 мл соевого молока, взбить блендером, добавить 2 ч.л. лимонного сока, горчицы и соль по вкусу, ещё раз взбить до желаемой консистенции. Другой интересный соус - тартар. Изобрели его французские кулинары, взяв за основу уже известный нам маонский соус. Грубо говоря, тартар - это острый майонез с кусочками овощей, чаще всего - с зелёным луком. С лёгкой руки французы окрестили его тартаром, проведя аналогию с кулинарией и культурой татарского народа. Рецептов тартара огромное количество, традиционно его готовят из яиц, оливкового масла, зелёного лука, чеснока, оливок, лимона и добавляют соленый огурец. В других рецептах среди ингредиентов можно увидеть каперсы, укроп, горчицу и даже маринованные грибы. Соус часто подают к рыбе, например к судаку. Классика – есть классика, но никто не запрещает экспериментировать. Смело фантазируйте с ингредиентами, чтобы блюда каждый раз звучали по-новому!

Вот 4 основных соуса. Основа основ, так сказать:) Если включить фантазию, то можно и их разнообразить.

Французский соус:

Очистить и мелко нарезать пол зубчика чеснока. Чеснок, 1 чайную ложку Дижонской горчицы, 2 столовые ложки белого или красного винного уксуса и 6 столовых ложек оливкового масла смешать в баночке, добавить щепотку морской соли и чёрного молотого перца. Баночку закрыть и хорошенько взболтать. (этот соус хорош в таком составе, я больше ничего не добавляю)

Йогуртовый соус

6 столовых ложек натурального йогурта, 2 столовые ложки красного или белого винного уксуса, 1 ст.л. оливкового масла, щепотка морской соли и чёрного молотого перца. закрыть, взболтать (я кладу душистый перец, он придаёт какую то изюминку)

Лимонный соус

6 ст.л. оливкового масла, щепотка морской соли и перца, сок 1 лимона. Закрыть взболтать. (вместо сока 1 лимона я добавляю сок 1/2 лимона, потом тру лимон на мелкой тёрке и добавляю цедру. На хрустящих листьях салата особенно вкусно)

Бальзамический соус

6 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л бальзамического уксуса, щепотка морской соли, перца (а этот я приправляю сухим базиликом)

Этот соус является идеальным дополнением к мясу и сыру…

Продукты (выход около 500 г)

8-10 чили (красные свежие перцы)
8 спелых красных перцев
оливковое масло
2 красных луковиц
1 веточка свежего розмарина
2 лавровых листа
палочка корицы длиной 5 см
морская соль и свежемолотый черный перец
100 г коричневого сахара
150 мл бальзамического уксуса

Мастер-класс Джейми Оливера.

Джейми считает, что этот соус какой-то очень «теплый» — сладость и острота уравновешивают друг друга.
А вообще на его вкус это не чатни, а просто фантастика.
Обязательно приготовьте этот чатни рецепт с чили…

*** Но когда будете готовить, не забудьте надеть перчатки!

ПЕРЦЫ для ЧАТНИ (рецепт с ЧИЛИ)

***Для хранения понадобятся стерилизованные баночки, а если готовы съесть это в течение короткого времени, то можно просто хранить в подходящем контейнере.

Чили и перцы надо обуглить в печке, на гриле или на сковородке.
Перцы должны почернеть, именно кожица — для этого их надо пару раз перевернуть.
Перцы надо переложить в мисочку и накрыть пленкой, чтобы они «пропотели».
Когда они остынут, их можно легко очистить от кожицы и семян.

Перцы запечь.

Можно перцы нарезать мелко вручную или измельчить в комбайне, но не «всмятку», так… один раз «вжик»…

Как приготовить ЧАТНИ:

Лук очистить и нарезать мелкими кубиками.
С розмарина снять листочки и порубить.
Кастрюлю нагреть и плеснуть оливкового масла.
Добавить лук, розмарин, лавровый лист и корицу и перемешать с небольшим количеством соли и перца.

Протушить минут 20, пока все не станет золотистым и не загустеет.

Добавить нарезанные перцы и чили, сахар и уксус к луку и продолжать готовить.
Жидкость должна выпариться, а чатни станет густым — то чатни готов.

Удалить палочку корицы и лавровый лист.

* Чатни - это очень острые!!!!! соусы, поэтому перца чили можно класть намного меньше, чем в рецепте. Сахар можно использовать обычный, а розмарин - сушеный, лук - обычный, а корицу из пакетика.

*** Чатни готовят из многих ингридиентов, Яблоки, апельсины, мандарины, грейпфруты, сливы, нектарины, свекла, персики и т.д. Смысл в том, чтобы соус получился сладко-острый, консистенция - джем, густое желе.

Подходит отлично к мясным блюдам и блюдам из птицы: гуся, индейки, утки...

Продукты на 6-8 порций

500 г клюквы, свежей или замороженной, большой роли не играет для качества заготовки
2 яблока
150 г сахара
1 палочка корицы

Если у вас будет этот соус “про запас”, то любое мясное блюдо будет с “изюминкой”.

А баночка такого соуса – прекрасный подарок!

1. Клюкву – если у вас замороженная – разморозить:

– делайте это в холодильнике, оставив ягоду на ночь.

Клюква и яблоки для соуса

Свежую клюкву вымыть и перебрать.

Яблоки помыть, очистить и нарезать кусочками

Яблоки помыть, очистить и нарезать кусочками.

2. Поместить все продукты (также сахар и корицу) в кастрюлю и плеснуть немного воды.
Довести содержимое до кипения.

Соус готов!

Варить на маленьком огне, пока ягоды не лопнут, а яблоки не разварятся.

Соус готов!