Без заголовка

Воскресенье, 22 Ноября 2009 г. 21:04 + в цитатник

Цитата сообщения золотой_лист

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Хозяйке на заметку.Часть 3

Хозяйке на заметку.

Первая часть

Вторая часть

Приготовление пресного слоеного теста

Рецептура пресного слоеного теста

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Вода, граненые стаканы (200 мл)	1/2	1	1,5	2
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Лимонная кислота, капли	4	8	12	16
Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г	100—150	200—300	300—450	400—600
Мука для масла, чайные ложки	1	2	3	4
Выход выпеченных изделий, г	300	600	900	1200

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, до статочно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки.

Тесто месят 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 2 и 3).

Рис. 1

Рис. 2 и 3

В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта (рис. 4) и защипывают края лепешки.

Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис. 5). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин после чего повертывают закатку (рис. 6), посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

Рис. 4

Рис. 5 и 6

После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

Пирожные (без выпечки)

Вам потребуются: обычное печенье - 500 г; сгущенное молоко - 1 банка; сливочное масло - 180 г; фруктовый мармелад - 16 шт. (примерно 200г); абрикосовые косточки (можно заменить миндалем) - 100г
Печенье измельчите на крупной терке. Отдельно измельчите абрикосовые косточки на терке с ячейками поменьше.
К тертому печенью добавьте размягченное сливочное масло и сгущенное молоко.
Хорошо размешайте.
Разделите полученную массу на 16 равных частей.
Возьмите цветной мармелад.
Руками сформируйте лепешку, на середину каждой лепешки выложите кусочек мармелада и сверните в шар, таким образом, чтобы мармелад оказался в середине.
Прокатите каждый кусочек по ровной поверхности, придавая ему форму цилиндра. Обваляйте в крошке из абрикосовых косточек. Готовые пирожные уберите в холодильник на 1-2 часа. Приятного аппетита!

Рецепт: торт "Монастырская изба"

Ингредиенты на торт: «Монастырская изба»

На тесто для торта:
Маргарин – 200 гр.
Сметана – 300 гр.
Мука – 4 ст.
Сахар – 1/2 ст.
Сода – 1 ч. лож.
Ванилин
соль

Для начинки торта:

вишневое варенье – 500 гр.
грецкие орехи
плитка шоколада

Для крема на торт:

Масло сливочное – 300 гр.
Сгущенное молоко – 1 банка.

Приготовление торта "Монастырская изба":
Размягченный маргарин перетрем с сахаром, сметаной и содой (соду предварительно загасим). Замесим тугое тесто и поставим в холодильник на 1 час.

Вишневое варенье выложим в друшлаг, для того, чтобы стекла лишняя жидкость. Орехи мелко нарежем (орехи желательно слегка запечь в духовке прямо в скорлупе).

Достаем тесто из холодильника и делим его на 15 равных частей. Из каждой части теста раскатываем прямоугольник размером 30х10см.

Выкладываем варенье в центор каждого прямоугольника, посыпаем орехами и аккуратненько защипываем, и сворачиваем трубочкой, получая таким образом бревнышко, для нашей «Монастырской избы».

Выкладываем заготовки на противень смазанный растительным маслом , ставим в духовку, разогретую до 200 С и выпекаем до легкого зарумянивания.

После того, как наши бревнышки для «Монастырской избы» готовы, займемся ее строительством :)
Выкладываем 5х4х3х2х1, слои смазываем кремом, из сливочного масла и сгущенного молока, сверху посыпим «Монастырскую избу» тертым шоколадом. Торт готов!

Самый вкусный блинный пирог

Для теста на блинный пирог:

Яйца – 3 шт.
Молоко – 300 мл.
Мука – 150 гр.
Зелень – 1-2 пучка.

Для начинки блинного пирога:

Помидоры – 5-6 шт.
Сыр – 200 гр.
Чеснок по желанию

Рецепт приготовления пирога:
Сначала подготовим тесто для блинов. Для этого смешаем яйца, молоко и муку, добавим соль и сахар по вкусу, а также мелко порезанную зелень. Из получившегося теста испечем 5-6 тонких блинов.
На застеленный бумагой противень выложим слоями блины и нарезанные кружочками помидоры, посыпая каждый слой тертым сыром (по желанию можно добавить чеснок по вкусу). Запекаем в разогретой духовке 15-20 мин. Блинный пирог готов!

Ватрушки с творогом

Для начинки ватрушек:

творог - 2 ст.
яйцо - 2 шт.
сахар - 2 ст. лож.
мука - 1 ст. лож.
ванильный сахар - 6г
соль

Приготовление ватрушек с творогом:
Приготовим на ватрушки опарное тесто и начинку из творога. Творог протрем через сито, добавим сахар, яйцо, немного обжаренную муку (на сухой сковороде), соль, сахар ванильный. Ингредиенты смешаем до однородной массы.

Тесто раскатаем в жгут, разрежем на 20 кусочков, скатаем их в шарики и уложим на противень, смазанный маслом (чтобы тесто расстоялось, где-то 10-15 мин). После того как тесто расстоялось сделаем донышком стаканом в каждой ватрушке углубление. Смажем края ватрушки яйцом, а в центр положим творожную массу. Снова дадим тесту немного расстояться и выпекаем ватрушки с творогом в духовке, при температуре 220-240С. Ватрушки с творогом готовы!

Шоколадный рулет к чаю

Рецепт: Шоколадный рулет к чаю

Ингредиенты:

Сливочное масло 200г (без растительных добавок)
куриные яйца – 2шт
стакан сахарного песка
какао - 1-2 ст. ложки
400 г печенья (типа "Юбилейное")

Приготовление рулетика к чаю:
Ломаем печенье (именно ломаем, не крошим!), затем смешаем стакан сахара с какао. Затем отделяем белок от желтка и взбиваем (белок), желток же разотрем с двумя ложками сахарного песка. Тем временем на очень медленном огне растопим сливочное масло (чтоб не кипело и не пенилось), после чего прибавляем огня (средний огонь) и добавляем в масло какао с сахаром. Быстро помешивая, мы в итоге получим густую консистенцию. Быстро вводим желтки, а затем белки и перемешиваем.
Охлаждаем массу. Засыпаем в остывающую массу ранее наломанное печенье и тщательно вымешиваем. Затем выкладываем получившуюся массу на пищевой полиэтилен, заворачиваем и придаем форму. Кладем в холодильник.

Выбираем мясо. Нюансы и тонкости

Мясо

Недавно моя читательница Жанна попросила рассказать о том, как выбирать хорошее свежее мясо Тема действительно актуальная, особенно в сезон шашлыка. От того, какое мясо вы выберете, непосредственно зависит и вкус блюда. Рассмотрим самые важные моменты.

Говядина

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе говядины – это цвет мяса. Здесь допустимы градации от ярко-красного до темно-красного. Чем темнее оттенок мяса – тем старше животное, от которого мясо получено. Поскольку лучшим считается мясо молодых бычков (около 2 лет), ориентироваться стоит на мясо ярко-красного цвета. У качественной говядины жировые прожилки сухие, ровного бело-кремового цвета. Срез мяса должен выглядеть свежим и влажным (но не мокрым).

Если вы покупаете говяжий фарш – помните, что качественный продукт должен иметь яркий мясной цвет без намека на серый оттенок. В вакуумной упаковке фарш имеет более темный, пурпурный цвет. Это нормально.

Для разных частей туши подходят разные способы приготовления. Если вы собираетесь готовить говядину на сковороде или на гриле – лучше предпочесть постные мягкие куски. Подходящие части – бескостная грудинка, кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, стейк на косточке. Учитывайте, что стейк для зажаривания на гриле должен быть как минимум 2 см толщиной, иначе мясо получится сухим.

Для тушения хорошо подходят менее постные и дорогие куски – они приобретают мягкость и хороший вкус после длительного тушения в жидкости с добавлением ароматических ингредиентов. Подходящие части – ростбиф, лопатка, тонкий край, голяшки, бычьи хвосты. Если вы хотите, чтобы рагу получилось густым и ароматным – используйте мясо с косточками.

Для запекания лучше всего выбирать большие куски мяса с небольшим слоем внутреннего жира – вырезку, ростбиф из филейного края, ссек. Тонкий жировой слой позволит мясу оставаться сочным во время готовки.

Телятина

Телятина – это мясо телят возрастом от 3 до 5 месяцев. Мясо вкусное, нежирное и диетичное. Молочная телятина имеет бледно-розовый или кремовато-розовый цвет и нежный запах. На ощупь твердоватое, влажное и бархатистое. Если телят кормили не молоком, а зерновыми, - мясо имеет красноватый оттенок. Мясо молочного теленка стоит дороже мяса животного, которое кормили зерном. Жир на качественной телятине должен быть твердым и исключительно белым. Кости – с красноватым костным мозгом.

Телятина портится довольно быстро – в холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более 2 дней.

Телятину идеальнее всего готовить во влажной среде – то есть тушить или томить. Но отдельные куски подходят для жарения и запекания.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят небольшие кусочки из шейной части, котлеты на косточке (толщина не менее 2 см), отбивные, эскалопы и телячий фарш. Для барбекю или гриля лучше предпочесть тонкие отбивные или стейки. Но необходимо учитывать, что слишком тонкие кусочки быстро станут сухими и жесткими. Эскалопы можно жарить только на сковороде, причем под пристальным контролем. Такие куски готовятся очень быстро, и важно поймать момент, чтобы мясо не получилось недожаренным или, напротив, не пересушилось.

Для тушения лучше всего подходят кусочки на косточке – ножки, грудинка, лопатка. Хороша также шейная часть. Телячье рагу требует долгого тушения – так оно становится наиболее ароматным. Больше вкуса и аромата рагу получит от кусков мяса с мозговыми косточками. Готовность мяса определяется вилкой – если она легко входит в кусок – значит, рагу готово.

Для запекания необходимо брать большие куски телятины. Учитывайте, что жаркое из телятины получается постным, поэтому в процессе приготовления его необходимо постоянно поливать выделяющимся соком. Подходящие части – шея, филей, огузок, грудинка или лопатка.

Свинина

Оптимальной считается свинина с небольшими жировыми прожилками. Правильный цвет мяса – беловато-розовый или серовато-розовый. Если вы покупаете целый отруб – мясо в районе сустава может быть более темным, чем филейная часть. На ощупь мясо должно быть твердым и влажным. Жир обязательно белого цвета (если жир желтый – мясо, скорее всего, лежалое).

В отличие от говядины и телятины, разные части свининой туши подходят практически для любых способов приготовления.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят почти все постные части. Предпочтительные: вырезка, отбивные на косточке и без, все филейные части, ребрышки (при условии предварительной подготовки).

Для тушения хорошо подходят окорок, лопатка, отбивные из ноги, грудинка. Постное мясо – например, вырезка – от долгого тушения может стать жестким, поэтому старайтесь не передержать блюдо на огне.

Для запекания лучше использовать большие мягкие куски – шею филей на кости или без нее, куски окорока или лопатки. Можно запекать и целый окорок.

Заморозка продуктов - особенности и нюансы

Лед

Заморозка может дать фору другим способам хранения в плане сохранения текстуры, цвета и питательной ценности продуктов. Для сравнения, при заморозке овощей и фруктов теряется 20-30% их биологической ценности, в то время как консервирование отнимает около 40%. Однако для лучшей сохранности пищи необходимо соблюдать определенные правила.

Идеальная температура в морозильной камере - примерно -18° С. При более высокой температуре из продуктов вытягивается влага и, как следствие, ухудшается их вкус и текстура. Для поддержания условий хранения камеру необходимо периодически очищать от льда и снега. Разморозка требуется в том случае, если на стенках присутствует слой снега в 1 см. Если на стенках не иней, а лед - он успешно соскребается специальной пластиковой лопаткой.

При закладке на хранение больших объемов продуктов необходимо учитывать, что за одни сутки в морозилку можно добавлять не более 1 кг пищи на 8 литров объема. В противном случае может произойти резкое изменение температуры в морозилке и повлечь порчу некоторых продуктов.

Перед заморозкой продукты необходимо упаковывать в контейнеры с плотно прилегающими крышками или специальные пакеты для заморозки. Или хотя бы плотно заворачивать в бумагу пленку или фольгу. Такие меры позволят сохранить цвет и текстуру пищи, а также предотвратить образование лишних кристаллов льда.

Если вы замораживаете жидкие или полужидкие продукты - помещайте их в непротекаемые емкости - контейнеры или пакеты с плотными застежками. При этом учитывайте, что жидкости при заморозке расширяются, поэтому необходимо оставлять небольшой запас объема - для широкой посуды 1 см на каждые 500 мл, для узких емкостей - 2 см на 500 мл или 3 см на литр.

Каждый замороженный продукт желательно подписать - указать наименование продукта, вес и дату заморозки.

Продукты питания могут храниться в морозилке ограниченное время:

Сырая птица, мясо или рыба - 3-6 месяцев
Сырой мясной или птичий фарш - 3 месяца
Готовый кусок мяса или готовая целая птица - до 9 месяцев
Готовые кусочки птицы - 1 месяц
Хлеб - 3 месяца
Мороженое - 1-2 месяца
Печенье - 6-8 месяцев
Овощи и фрукты - до 6 месяцев

Разморозка продуктов должна происходить либо в холодильнике, либо в холодной воде, поскольку при комнатной температуре в пище активно размножаются бактерии. Размороженные продукты небходимо готовить сразу. Повторное замораживание недопустимо.

Первое, что я взялась морозить - это спаржевая фасоль - мама ее растит по моему заказу. Бывалые заготовщики советуют слегка ее бланшировать перед заморозкой, но я морожу ее “как есть” - меня результат вполне устраивает.

Фасоль

Замечательно ведут себя замороженные перчики Я их режу вот так:

Перец

и вот так:

Еще перец

а потом замораживаю. Такой перец хорошо идет в мясные, куриные и чисто овощные блюда. И в пироги.

Щавель перед заморозкой промываю и нарезаю. Потом раскладываю на подносе и замораживаю. Ссыпаю в большой пакет - потом можно отсыпать столько, сколько нужно на зеленый борщ или пирожки.

Щавель

Хороша и идея с заморозкой помидоров. Их я нарезаю на колечки толщиной 5-7 мм, укладываю на пленку в один слой (можно в 2, переложив слои все той же пленкой) и замораживаю на подносе. Потом они находят применение при запекании мяса и в пицце.

Помидоры

Большую часть всех моих заморозок составляют баклажаны. Их я нарезаю кубиками или секторами, привариваю в подсоленной воде

Баклажаны

даю стечь и замораживаю также одним слоем на пленке. И тоже ссыпаю в пакеты. Зимой это будет замечательная добавка в овощные рагу и тушеное мясо.

Баклажаны

Ну и еще один овощ, который я морожу - морковь. Это уже, скорее, бальзам на душу моей лени - натертую на крупной терке и замороженную морковку я кладу в супы, борщи, плов.

Морковь