1-й вариант

Начнем с мяса.
Для классического бешбармака берется баранина и конина. Но готовят его и из говядины и даже из курицы. Все вкусно получается.
Я выкладываю рецепт классический, а уже вариации - дело личного вкуса и возможностей. Единственное мясо, которое не годится в бешбармак - свинина. Не получается вкусно и все. Так что не советую даже пробовать, дабы не разочароваться.
Казы и кусок баранины положить в кастрюлю с водой и поставить варить. Казы-это деликатес и холодная закуска.

Довести до кипения, снять пену, накрыть крышкой, убавить огонь и варить не менее 3-часов. Конина - мясо жестковатое.
Ни соль, ни специи добавлять в бульон не надо, в казы всего достаточно. Но если готовится без конины - нужно посолить, положить луковицу, лаврушку, в общем - как обычно, при варке мяса.
 

Пока варится мясо, займемся тестом.
Очень важный элемент в бешбармаке - тесто. Если оно не удастся, блюдо - испорчено. Поэтому - очень важно - долго и тщательно его вымешивать.
Вот необходимые продукты для него.
Мука высшего сорта - 1 стакан
Мука первого сорта - 1 стакан
Вода кипяченная, чуть теплая - 0,5 стакана
Яйцо сырое - 2 штуки
Соль пол чайной ложки
Растительное масло - 1 столовая ложка.
На подпыл - с полстакана муки.

Тесто нужно замесить упругое, достаточно крутое. Важно - расстаивать его не менее двух часов, периодически, примерно, через каждые полчаса вымешивать очень тщательно.

Еще - почистить штуки три луковицы и нарезать их кольцами


Почистить три-четыре картофелины и отварить их, добавив пару черпачков бульона, в котором варится мясо.


Когда тесто будет готово - разрезать его на четыре части, каждую снова вымесить, оставить еще на десять пятнадцать минут.

Раскатать каждую часть в очень тонкий лист и разрезать пополам

Переложить раскатанные листы теста калькой. И оставить их еще примерно на полчаса.


В это время достать из кастрюли мясо. Огонь не выключать! Добавить в бульон немного кипятка. Совсем немного.
Мясо остудить немножко и нарезать.


Листы теста разрезать каждый на четыре-пять частей

И отварить в кипящем бульоне, в две закладки. Много сразу не нужно класть в кастрюлю, тесто может слипнуться, а это не есть хорошо.......

Нарезанный лук сложить в кастрюльку, добавить черного перца и залить двумя половниками кипящего бульона. Накрыть крышкой и потомить минут пять на медленном огне.


Готовое уже тесто выложить на блюдо


На тесто - мясо, по краям картофель

Кстати, картофель - необязательно. Это уже кому как нравится.
На мясо - лук. И полить сверху немного бульоном.

 

2-й вариант

Варим кусок окорока молодого барашка целиком, добавив в воду корень и пучок петрушки, стебли черемши (если ее нет, то просто целиком стебель и головку молодого чеснока), луковицу, несколько зерен душистого перца и лаврушку. Солим по вкусу.
Варим долго, часа полтора, до полной мягкости мяса. Бульон должен чуть кипеть, чтобы не стал мутным (он и так не будет кристально прозрачным, баранина - мясо жирное).
Тем временем замешиваем тесто - четверть стакана ледяной воды, 1 яйцо, чуть соли и стакан муки. Замес заканчиваем на столе, подсыпая муку - тесто должно быть очень крутым.
Раскатываем как на домашнюю лапшу - тонко-претонко. Но нарезаем на ленты шириной примерно в 5 см, а потом на квадратики. Чуть подсушиваем.
Отливаем готовый бульон из расчета стакан на едока. Добавляем в него толченый чеснок.
Вынимаем мясо.
В оставшемся бульоне варим лапшу до готовности. Откидываем на дуршлаг и выкладываем на плоское блюдо. Сверху поливаем жирком с поверхности бульона.
Теперь мясо режем небольшими кусочками - на один укус - насыпаем поверх лапши. Снова поливаем жирком и посыпаем петрушкой.

На стол ставим блюдо с бешбармаком и отдельно подаем бульон в пиалах.

Бешбармак едят руками и запивают бульоном (хотя ложкой тоже вкусно))))

3-й вариант

Ингредиенты:
0,5 кг баранины, казы(вырезка с конины),лук,5-6 картофелин
тесто пресное (3 стакана муки, 2 яйца, бульон от сваренного мясо (смотря по консистенции), соль по вкусу)

Подготовленное мясо опустим в казан или кастрюлю с холодной водой так, чтобы мясо было полностью закрыто. Отвариваем баранину и казы на большом огне, после закипания снимаем накипь, и варим 2 часа на среднем огне.
после 2х часов, мясо вытаскиваем и оставляем остывать.
часть бульона, в маленькой кастрюле ставим на огонь нарезаем лук(из расчета один к одному с бульоном) и варим его в этом бульоне с перцем и солью.

Из муки, яиц и бульона замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать квадратами 10 на 10 см и отварить в оставшейся части бульона. Там же вместе с тестом отвариваем картошку, до готовности теста и картошки.

Готовое тесто выкладываем на большое блюдо, сверху на него нарезанное мясо и казы, нарезанную крупными кубиками картошку - все это заливаем подливкой из лука (так же можно нарезать свежую зелень).

Остатки сорпы – бульона – подать в отдельных пиалах с добавлением мелко порубленной зелени.

 

4-й вариант

Приблизительное время приготовления: 120 минут

Ингредиенты, используемые в рецепте:
Мясо баранина 1кг,
Говядина 300гр., конина- сколько есть.
Лук репчатый -2 шт
Помидор 1 -2 шт.
Картофель 1 -4 шт.
Раст. масло
сочни или(тесто приготовленное по рецепту).


Инструкции по приготовлению:

Замесить крутое тесто: мука 2,5 -3 стакана, вода 200 мл.,2 средних яйца. Оставить на 15 -20 мин. под пленкой или влажной салфеткой. Вымесить второй раз.

Разделить тесто на шарики, размером с апельсин. Из них раскатать сочни толщиной с бумагу 1 -2 мм., диаметром 35-40 см. Скалка у меня тонкая и длинная. Наворачивается сочень на скалку и раскатывается.

Затем разрезать листы теста на полосы, затем на ромбы толщиной 1-2мм.

От бульена в котором варилось мясо отлить 1/3, добавить воды, соли, специй, довести до кипения. Опускать сочни в кипящий бульон (в зависимости от размера кастрюли). Дать повариться 1-2 мин. Вынуть вилкой или шумовкой в отдельную тарелку. Загрузить следующие ромбы теста.

Баранину или баранину и говядину, залить водой, сварить из мяса хороший, наваристый бульон, с добавлением кореньев(морковка, петрушка, лавровый лист, лук), соль. Если есть конина или конская колбаса (казы, чужук - готовую колбасу варить не нужно, украсить готовое блюдо сверху)- это на любителя. Я варю конину отдельно (обычно оставляю на бешбармак немного). Ближе к концу приготовления можно добавить 2-4 мелких картофелины, варить до готовности.

Лук репчатый порезать кольцами или полукольцами, обжарить до золотистого цвета.

1-2 помидоры измельчить, добавить к луку, тушить до готовности.

На большое блюдо выложить: вареные сочни, распределив их ближе к краю блюда, сверху - тушёный лук с помидорами, распределить его так, чтобы не слиплось тесто. В центр выкладываем мясо(баранину и говядину), на него конину или конскую колбасу (если есть), сверху картофель и кольцами порезанный репчатый лук (предварительно обдать его кипятком).

Примечание:
Это блюдо на всю семью, ставится в центре стола, каждому подается отдельная тарелка с приборами и "кесюшка"- пиала с бульеном и зеленью.
Это один из вариантов подачи блюда, который больше всего нравится моей семье.
Название Бешбармак является последствием словосочетаний слов «бес» что в переводе с казахского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы, поскольку кочевые племена казахов, да и множество других кочевых народов употребляли мясо руками и не знали вилок, это название блюда прочно закрепилось под этим именем даже в казахском языке, несмотря на то что слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».
Классически блюдо подается без помидоров и жаренного лука, лук добавляется сырой (залитый кипятком или пассерованный в раст масле). Многие подают как суп в глубоких порционных тарелках вместе с бульёном.