Butternut squash mousse, pumpkin seed royaltine, brownie, sage cremeux, toasted soft nougat.

Hot-smoked salmon mousse, cucumber, pickled ginger, salmon roe, black bread crisp, dill, toasted black sesame

Salad of hot smoked chicken, grilled apricots, hazelnuts, radishes and croutons, coriander hazelnut pesto.

...Пришел очень_очень_долгожданный заказ с АлиЭкспресса - реплика формы Silikomart Quenelle24. Разумеется, читерство это всё - Истеный Шэф™ должен уметь делать кюнели одной ложкой, в крайнем случае - двумя. Но... предпочитаю слыть читером и отпускать красивые одинаковые тарелки быстро и чисто, не особенно напрягаясь.

...Степени прожарки стейка: Blue, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done, À la Torquemada.

...Ванильная панна котта, ягодный соус, ореховый крамбл, мятное масло.

...После замены платы (но, как выяснилось, без обновления прошивки) в продвинутом электрическом пароконвектомате сей агрегат чутка "продвинулся рассудком" (с), и начал орать: "Помогите, я не могу работать без газа! Дайте мне газу, сволочи! Га-зу, га-зу, га-зу!.." На уговоры вроде "Ты же электрическая печь, а не газовая!" не реагировал, буянил, утверждал, что он королева английская Наполеон Бонапарт таки газовая печь и требовал газу.
К счастью, шизофрению удалось вылечить путём замены одного-единственного сгоревшего предохранителя на старой плате, и возвращения оной на родное место внутрь конвектомата.
Лет пятьдесят назад такое и в страшном сне не могло присниться какому-нибудь технологу-пищевику.

...Ощущаю себя прямо-таки Кипеловым. "Я свободенЪ!!!!1111адинадин" и всякое такое. Видимо, уйти с не устраивающей тебя работы - это подчас почти так же приятно, как найти подходящую.

...В связи с поиском работы периодически ловлю на сайтах разнообразные лулзы. Что-то вроде: "Новому ресторану требуется опытный повар моложе 30 лет, знание европейской и грузинской кухни, сертификаты, опыт работы не менее пяти лет, рабочий график - 6 дней в неделю, с 11:00 до 23:00, зарплата - 300 лари (для справки - это около $160)". Так и хочется пожелать новому ресторану процветания в Новом Году ))

...Чем дальше, тем сильнее испытываю желание пройти какие-нибудь (не какие-нибудь, в общем-то, а хорошие) курсы повышения квалификации или посетить пару-тройку мастер-классов. Увы, увы - ничего подобного в Грузии пока не нашёл.
Да, у меня есть прекрасные книги, да, я получаю бесценную - кроме шуток - информацию из интернета (огромное спасибо всем, кто ею делится!) , но этого недостаточно. Нужна система.
Канфет хочешь?.. Нэту...

...Метод "кнута и пряника" - позапрошлый век, крепостные с ненавистью/обожанием смотрят на хозяина, все предсказуемо и неэффективно.
Современных подчиненных следует воспитывать исключительно пряником. Большим, увесистым пряником с удобной, ухватистой рукоятью.
Да, если подчиненных много, то бывает полезно применять ковровое пряникометание - хоть в кого-то да попадёт. Ничто так не украшает поле боя рабочее место, как тушка неуклюжего подчиненного, не успевшего увернуться и поймавшего начальственный пряник.

...Допустим, я - глава отдела закупок некоего ресторана. Допустим, шеф-повару этого ресторана для чего-то вдруг потребовались макарыжечки, маринованные в бальзамическом уксусе. И вот он приходит ко мне и просит их заказать. А я, допустим, не знаю, что это такое - макарыжечки (хотя мне-то, как главе отдела закупок, в общем-то надо знать). Ну вот... А у шефа спросить влом же - ещё подумает, что я некомпетентен. Я говорю, мол, окей, будет вам заказанный товар к сроку, а сам начинаю лихорадочно думать, что же это такое и где его искать. Наконец (на следующий день) я всё-таки спрашиваю у шефа (хм, почему-то погуглить мне в голову не пришло... мда), и эта зараза теперь уже точно думает, что я некомпетентен! Получаю снисходительный, но исчерпывающий ответ, вздыхаю с облегчением: ну вот, минута позора уже позади, вопрос прояснён, осталась сущая ерунда - найти эти самые макарончики в базиликовом уксусе. Или в бальзаминовом укусе? Чёрт, забыл. И не записал, блин... Да какая разница, скажу поставщику, он разберётся. Завтра скажу, сегодня мой рабочий день заканчивается.
***
Допустим, я - поставщик. Мне дали заказ на какую-то непонятную кулинарную хрень, которую я должен найти в течение дня - сроки поджимают. Вот ведь паразиты, молчали до последнего, а теперь им вынь да положь. Так, где же мне это искать?.. На рынке нет, я туда каждый день мотаюсь и никогда не встречал ничего подобного... В нашем районном магазине тоже нет... И в соседнем... В супермаркет поехать, что ли? Авось там будет, вроде продают они всякую экзотическую фигню. Едем-едем-едем... Нет, нету, и никогда ни о чем таком не слышали? Хм. Есть еще, конечно, пара других супермаркетов, но это ж на другом конце города!.. Так, звоним начальству... Аллё, начальник, эти самые шмакадявочки бальзамированные не достаются! Да, совершенно точно тебе говорю, весь город объездил, мамой клянусь! Что, шеф-повар говорит, что видел их в супермаркете "Фуркар" на прошлой неделе?.. Нет, там я пока не был, забыл, как-то из головы вылетело, что этот супермаркет у нас тоже есть. Угу-угу, уже лечу! Перекурю вот только...
Черт, придётся теперь туда ехать, проверять... Так, в супермаркет приехал, а где их искать, этих кошмарявочек - ума не приложу. Аллё, начальник!! Спасай! Спроси у шеф-повара, в каком отделе он их видел? И на какой полке, ага? Баночка какая была, синяя?... Не, нету таких, кончились вчера. Тут еще красная баночка есть, там малость другое вроде, а звучит похоже... Слушай, начальник, давай я её возьму, авось проканает для нашего шефа. Не-не, ты его больше не спрашивай, не беспокой, мы его и так своими вопросами разозлили. Всё, взял, везу, давай радуй шефа.
***
Допустим, я - шеф-повар...
Наорал на главу отдела закупок, швырнув в него красной баночкой с надписью "Укушенные забальзамированные кракозябрики в маянезике, сорт высший". Дрожащей рукой (в четвёртый раз!!!) пишу телефоны пары магазинов, специализирующихся на продаже полудюжины сортов макарыжечек, отдаю бумажку (в четвёртый раз!!!) этому кретину, и прошу его в следующий раз воспользоваться её всё же по назначению, а не так, как раньше. Через полчаса получил свои макарыжечки в бальзамическом уксусе, малость успокоился. Вроде успеваем до начала банкета...
***

...Не, каков хам, а?! Бумажки мне суёт! Да я эту бумажку... Так её! Уфф...
Вот сам бы и звонил в эти магазины, если уж телефоны знает, а у меня дела и поважнее есть. Я ему не мальчик на побегушках, а начальник отдела закупок!

...Ну да, все, конечно же, читали историю о несчастном профессионале Петрове, от которого требуют нарисовать семь строго перпендикулярных друг другу линий. Жуть, когда заказчик посылает туда-сам-не-знает-куда за неизвестной фигнёй. Однако, вот вам другая ситуация - чётко объясняешь поставщику (и показываешь, и в руки подержать даёшь!), мол, хочу точно такую штуковину, именно оранжевую, с кривой загогулиной на конце. Да, продаётся она в этом (даёшь точный адрес) магазине и стоит два с половиной лари (записываешь на бумажке). Да, отвечает, принесу.
Приносит через три часа нечто совершенно другое; цвет не тот, загогулина отсутствует, цена - в три раза дороже. Радостно и гордо виляет хвостом говорит: "Вот. Еле нашёл!.."
Ыыыы.

...Бывает так - я понимаю ситуацию, хоть и не принимаю её. Например, когда вчера нам пришёл нормальный хлеб, пропечённый и с душистым мякишем, а сегодня - нечто вязкое серого цвета с подгоревшей корочкой. То есть, я знаю, что так не должно быть, но примерно представляю себе причину - разные смены пекарей, один пекарь - профессионал, а второй - племянник директора хлебозавода.
А вот когда компания присылает специально выписанный хлеб; и в накладной значится "Багет для канапе серый" и "Багет для канапе белый ", каждый весом по 200 граммов; и серый - вполне себе для канапе, длинный ровный багет пяти сантиметров в диаметре; а белый напоминает хобот слона, страдающего насморком, угревой сыпью и ненавистью ко всему живому... И ты звонишь им ругаться, выяснять подробности и требовать нужный тебе хлеб; а в ответ слышишь: "Знаете что, у нас сейчас нет возможности испечь белый хлеб по вашему заказу, поэтому мы привезли то, что у нас было..." И разумеется, взяли деньги по накладной.
Это, драгоценные единочаятели, ситуация непонятная.

...Итак, сушёная вишня-черешня. Сушил на солнце три дня, разложив на подносы. Досушиваю в тени, нанизав на нитки. Черешня получилась не шибко отличающейся от изюма - ничего особенного, сладость с едва заметной кислинкой. Вишня гораздо вкуснее и ароматнее, хоть и кислая. Такую вишню хорошо добавить в какой-нибудь сладкий шоколадный кекс или в те же брауни - получится отменно.

...Ибо воистину.

...Опробовал брауни по мотивам этого рецепта в этой форме.
Прэлестно, прэлестно!
Вариация рецепта (делал на половину порции):
100 г горького шоколада
75 г сливочного масла
4 ст.л. сахара (можно и 3,5 - на мой вкус очень сладко)
2 ст. л. какао-порошка
2 ст.л. муки
2 яйца
ванилин
щепотка соли

И да:
а) в моей духовке печь достаточно 16-17 мин., я пёк 20 и в итоге передержал - брауни получились более кексообразными, чем хотелось;
б) несмотря на отсутствие в тесте каких-либо разрыхлителей, поднимается оно весьма и весьма бодро;
в) как следствие, надо недоливать тесто до края формочки миллиметра на три-четыре, оно наверстает;
г) половины порции, указанной в рецепте, хватает как раз на 24 мини-брауни, то бишь, на один заход;
д) с мороженным - чересчур сладко;
е) надо с несладкими взбитыми сливками и свежей клубникой.

...У одной из наших менеджерш есть привычка обращаться к собеседнику-не-менеджеру (особенно, если она ему делает замечание) примерно так: "Челове-ек! Царице почки два раза!"
Каждый раз, как слышу от неё такое обращение, возникает острое желание моргнуть третьим веком, оскалиться и уточнить: "Это вы мне?"

...Точнее, в перевыполненных планах.
Я, собственно, вот о чём - невероятно прикольно разрешать всевозможные квесты по подгонке... ну, условно говоря, квадратной трубки к круглому отверстию (помните "Аполлон-13"?); также очень доставляет осознание того факта, что несмотря на все препятствия, проблемы и ненавязчивое полегание костьми, задача решена; и да, когда все макарыжечки приделаны к своим козепрульчикам так, как надо - это тоже необыкновенно приятно.
Но, ёлки - почему процент, на который план перевыполнен, в следующий раз включается в норму? Мол, вы же в прошлый раз справились, так что же теперь не хотите?

...Я - не вегетарианец. Мясо я ем не просто потому что, скажем, врач прописал - я люблю есть хорошо приготовленное мясо, и кроме того, люблю его хорошо готовить. Мне не противно его разделывать, я охотно чищу рыбу или разбираю курицу на запчасти. Если кто не знал, я поваром работаю, а повара в большинстве своём - довольно циничные люди, не лучше медиков.
Я признаю охоту - ту, которая ради пропитания, а не ради забавы.
А вот когда в отель приезжает какой-нибудь VIP и привозит с собой четырёх фазанов, лично подстреленных на охоте; когда он отдаёт их на кухню, чтобы к завтрашнему банкету их приготовили; когда я чуть больше, чем на сто процентов уверен, что этих несчастных фазанов никто есть не будет, а на стол подадут исключительно выпендрёжа ради...
Чёрт, это грустно.
Самое большее, что я могу сделать - забрать домой некоторые непрестижные фазаньи детали и попробовать хоть как-нибудь увековечить память этих птиц. Не крутите пальцем у виска, мне это кажется вполне естественным в данной ситуации - вместо того, чтобы отправить всё в мусорную корзину.
Итог кропотливого и довольно грязного труда - два тщательно очищенных черепа и горсть мелких перьев потрясающей расцветки. Да, ещё четыре пары лапок, которые предстоит как-нибудь сохранить. Пока не знаю, как - мумифицирую или разберу по косточкам и выварю.
Полагаю, если бы кто-нибудь из моих сотрудников увидел бы меня за работой этим вечером, то я бы приобрёл занятную репутацию...

..."Гав-гав-гав", лает собачка, "гав-гав-гав"... Пауза. И снова - "гав-гав-гав". Метроном можно выверять.
Кстати о метрономах - посмотрел я тут не очень давно замечательный фильм, "Звуки шума" называется. Про чокнутых и очень идейных барабанщиков - настоящих музыкальных террористов, играющих на чём угодно. Включая линии электропередач, пациентов элитных клиник, офисную технику и бульдозеры. Так вот, только крайняя усталость мешает мне пожелать сесть в кабину бульдозера, проехаться к месту работы и сыграть там что-нибудь из Баха. Или из Брамса. А, или из малоизвестного композитора Бумм-Хряпса.
Громкое что-нибудь, короче.
И под собачий метроном: "Гав-гав-гав!"

...Что-то в последнее время ад астра уж очень пер аспера. Осадное положение на работе, требушеты с шшшуханьем и скрипом мечут ядра, с боем выгрызенная одна неделя отпуска вместо двух, зависшая в воздухе ситуация с болгарской визой и оплаченными билетами...
Утешаюсь неплохим кофе, вкусным нектарином, ваще отличной музыкой и осознанием того, что отпуск всё же будет.
А ещё новую чепушинку сделал.
Выложу следующим постом.

В наушниках играет: Finntroll - Under Varje Rot Och Sten

...Мелко нарезанный репчатый лук (три среднего размера луковицы) и пару зубчиков чеснока обжарить на оливковом масле, в сковороду добавить один крупный помидор без кожицы и семян, орегано, тимьян. Слегка протушить вместе, снять с огня и дать остыть.
Измельчить в блендере горсть чёрных и горсть зелёных оливок с оливковым маслом, каперсами, песто из вяленых помидоров и песто из базилика (примерно по одной столовой ложке всего вышеперечисленного). В процессе измельчения добавить туда же остывший лук-чеснок-помидор-и-проч. Анчоусов не было, да и не хотелось, если честно.
Солиперец по вкусу.
Намазать на поджаренный хлеб.
Съесть, урча.