ПРИСТУПАЯ к консервированию грибов, лучше всего придерживаться ряда условий: перерабатывать грибы только одного вида и одинакового качества, соблюдая при этом рекомендуемые технологические приемы и рецепты, подбирать наиболее оптимальные виды переработки для каждого конкретного вида грибов. Например, белые грибы лучше всего сушить, рыжики и грузди засаливать, а буреющую сыроежку хранить в замороженном виде.

Соление грибов

Использовать необходимо только свежие молодые и среднего возраста грибы. Из дряблых, переросших, заплесневевших, червивых грибов продукт хорошего качества получить нельзя.

Существует два способа посола: холодный и горячий. При холодном посоле грибы сортируют, моют, если необходимо — вымачивают для удаления из тканей горьких и едких веществ (груздь — 6–12 ч., подгруздок белый — 4–6 ч.), укладывают в специальную тару (бочонки, кадки, керамические или стеклянные банки), пересыпают солью или заливают рассолом. Перед укладкой грибов на дно тары кладут листья черной смородины и насыпают соль. Грибы укладывают шляпками вниз слоем толщиной 5–8 см, пересыпая каждый слой солью, кладут листья черной смородины и накрывают подгнетным кругом, на который помещают гнет. По мере оседания грибов в тару добавляют новые порции подготовленных грибов, до тех пор пока грибы без учета рассола не будут занимать 0,8 объема тары. После этого заполненную грибами тару в течение 5 дней выдерживают при температуре 20–25°С, затем 10–15 суток при температуре 10–20°С, а дображивание проводят при температуре 0–7°С. Через 40 дней после посола грибы будут готовы к употреблению. На 10 кг грибов потребуется 0,4 кг соли, 0,1 кг листьев черной смородины, 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца. Этим способом солят груздь настоящий и черный, подгруздок белый, рыжики.

Белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички и маслята солят горячим способом. Для этого в эмалированную посуду наливают воду из расчета 0,5 стакана на 1 кг грибов, добавляют соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут вымытые и отсортированные грибы и варят, периодически помешивая деревянной ложкой и удаляя образующуюся пену. После того как грибы закипят, в них добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, укроп, лист черной смородины и варят. Белые грибы, подосиновики и подберезовики — 20–25 минут, лисички и маслята — 10–15 минут. Когда грибы начнут оседать на дно, а рассол станет прозрачным, грибы снимают с огня и быстро охлаждают, поставив посуду с грибами в таз с холодной водой. Остывшие грибы вместе с рассолом перекладывают в тару и накрывают: бочонки — деревянными крышками с отверстием, стеклянные банки — капроновыми крышками. На 1 кг грибов потребуется 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 2 шт. гвоздики, 3–4 веточки укропа и 2 листа черной смородины. Температурный режим брожения такой же, как и при холодном способе засола. Через 40 дней грибы готовы к употреблению.

При хранении соленых грибов следует помнить, что в тепле и при замораживании грибы темнеют и исправить это будет невозможно. Оптимальная температура для хранения соленых грибов от +1 до — 3°С.

Для предотвращения плесневения ткань и кружок, которыми покрыты грибы, нужно время от времени снимать и промывать в горячей, слегка подсоленной воде. А вот если грибы все-таки начали плесневеть, их еще можно спасти, тщательно перебрав, промыв в соленой воде и снова залив их свежим, более крепким рассолом. Порчу грибов можно предотвратить путем добавления при засолке листьев и корней хрена, которые к тому же придадут пряную остроту.

Белые грибы, подберезовики, опята, шампиньоны можно хранить в соли. Для этого грибы очищают, сортируют, режут на кусочки, взвешивают, перемешивают с солью (из расчета 200 г соли на 1 кг грибов) и оставляют стоять (примерно на 20 минут) до тех пор, пока грибы не пустят сок. После этого их еще раз перемешивают, вместе с образовавшейся жидкостью плотно укладывают в банки и верхний слой слегка присаливают. Банки закрывают целлофаном или пергаментной бумагой и хранят в холодном месте. Перед употреблением грибы промывают, в течение нескольких часов вымачивают в посуде с чистой водой и используют практически как свежие, за исключением того, что блюдо не нужно будет солить.

Маринование

Одним из основных способов заготовки грибов является маринование, при котором развитию микроорганизмов препятствует добавляемая в консервы уксусная кислота. Для маринования пригодны белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, опята, шампиньоны и др. При мариновании в качестве пряностей добавляют лавровый лист и душистый перец горошком, белые грибы маринуют с добавлением лимонной кислоты, гвоздики и корицы.

Заготавливая соленые и маринованные грибы для длительного зимнего хранения, следует помнить, что банки с маринованными и солеными грибами нежелательно герметично закрывать металлическими крышками. Без доступа воздуха появляется вероятность образования смертельно опасного для человека ботулинического токсина, являющегося нервно-паралитическим ядом замедленного действия, отравление которым обнаруживается только спустя 8–12 часов после потребления в пищу.

Обычно консервы, в которых образовался ботулинический токсин, по внешнему виду выглядят испорченными. Такие продукты размягчаются, появляется посторонний «сырный» запах, образуется газ, что приводит к вздутию крышек консервных банок. Однако есть немало случаев, когда токсин обнаруживался в консервах, внешний вид и вкус которых практически не изменялся (это делает продукты, содержащие токсин ботулизма, особенно опасными). Такими продуктами можно отравиться незаметно. Следует знать, что токсин ботулизма полностью разрушается при 20–30-минутном нагревании при температуре 80°С, и если консервы перед употреблением в пищу прогреть, они становятся совершенно безвредными.

Хранить консервированные грибы нужно обязательно в прохладном месте, так как высокая температура может привести к их закисанию. Ведь даже слегка закисшие грибы употреблять в пищу нельзя. В том же случае, если, например, на замаринованных грибах только начала образовываться плесень, их еще можно «спасти». Для этого грибы следует отделить от маринада, промыть кипятком, сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

Н. ПИСКУНОВА

http://gazeta.aif.ru/_/online/dacha/155/13_01

http://d-otshelnik.forum2x2.ru/t323-topic

http://mahagon.sitecity.ru/ltext_0509120823.phtml