Часто в магазинах категории «эконом» появляются очень приличные на вид рыбные консервы с непонятной надписью «С НЕРЕСТОВЫМИ ИЗМЕНЕНИЯМИ». Это красивые на вид консервы из красной  рыбы — кета, горбуша, лосось и т.п. (не кильки или мойва!), из естественной среды обитания – Дальний Восток (не норвежская семга, выращенная в искусственных условиях!), безупречным местом производства  рядом с местом вылова — остров Сахалин, Курильские острова (это не завод по переработке рыбы в Подмосковье!).

Что обычно думает, глядя на эти красивые консервные банки, обычный покупатель? Вот перечень ответов (по результатам опроса знакомых):

• Из ценной лососевой рыбы – здорово! Это не из кильки!

• Консервы произведены на Сахалине, Курилах! Значит не из норвежского лосося, выращенного в искусственных садках!

• Произведены не в Подмосковье, а на Сахалине, Курилах! Отлично! Значит из свежей рыбы!

• Информация о нерестовых изменениях вынесена на этикетку, значит это разрешено и даже хорошо – обычно рыба перед нерестом набирает жир.

Так ли это?

«Нерестовые изменения — это хорошо или плохо»?

Тихоокеанские лососи — горбуша, кета, чавыча, нерка, сима живут один цикл, в котором нерест является вершиной жизненного успеха. К нересту эти рыбы готовятся на совесть – набирают вес и силу, необходимую чтобы пройти против течения бурных рек. Не останавливают лососей на пути ни пресная вода рек, ни мелкие перекаты, ни водопады и пороги. Через перекаты они переползают на брюхе, иногда выставив из воды всю спину, а водопады штурмуют, прыгая вверх на высоту на 2—3 метра.

Если не удалась первая попытка, рыба, отдохнув, повторяет ее снова и снова до тех пор, пока преграда не будет покорена. Входя в реку сильной, упитанной рыбой, лосось сначала «играет», высоко выпрыгивая из воды. Но, по мере продвижения вверх по течению, прыжки его становятся все реже и ниже. Снижается и скорость движения, но лососи с маниакальным упорством продолжают двигаться вперед к местам своей гибели.

В брачном периоде при переходе в пресную воду лососи перестают питаться, в их организме происходят необратимые изменения. Изменения в физиологическом состоянии затрагивают все внутренние органы рыб: печень,  желудок и кишечник съеживаются, перестают выделяться пищеварительные ферменты, желчь перестает вырабатывать, белки их тела разрушаются, они теряют способность усваивать пищу и синтезировать новые белки, мясо становится дряблым и водянистым, количество жира в мышцах резко снижается.

Вскрытие отнерестившихся рыб выявило полное разрушение иммунной системы, в результате чего они за короткий период времени «подхватывают» огромное количество бактерий, грибов, паразитов, которые находятся в воде. У них обнаруживают язвенную болезнь, поражение почек, огромные надпочечники и колоссально высокое содержание в крови глюкокортикоидов.

Ихтиологам давно известно, что причина смерти тихоокеанских лососей после нереста состоит не в истощении, а в неотвратимом, практически мгновенном старении организма. Программа заложена в их генетическом коде, формировавшемся тысячелетиями. Следуя генетически заданной программе, дальневосточные лососи, отнерестившись даже в тихих (без водопадов), коротких речках Сахалина или Камчатки, не израсходовав и половины жира, накопленного в водах Тихого океана в период нагула, через две-четыре недели умирают «от старости».

Механизм мгновенного старения запускается запрограммированным выбросом во время брачного периода гормонов, относящихся к глюкокортикоидам. Уровень этих гормонов обычно повышается при стрессе, голоде (у людей тоже).  У многих видов тихоокеанских лососей выброс глюкокортикоидов происходит при первом глотке пресной воды.

Напомним, глюкокортикоиды (от греческого слова glykys – сладкий, cortex — кора) – это гормоны, вырабатываемые в коре  надпочечников. Важнейший из этих гормонов – кортизол, основная задача которого – поддержание уровня глюкозы в крови. Кортизол стимулирует распад белков тела и превращение их в глюкозу, повышая тем самым концентрацию глюкозы в крови при голоде.

Кроме того, глюкокортикоиды «мешают» иммунной системе адекватно реагировать на внедрение в организм чужеродных организмов и веществ. Они блокируют воспалительные реакции, способствуют разрушению иммунной системы и в результате   организм не чувствует боли при распаде тела и внедрении инфекции.

У человека, краткосрочный умеренный выброс кортизола во время стресса, опасности, голода, помогает предохранить мозг от гибели и сохранить  жизнь, а затянувшийся – убивает.  Инфаркты или инсульты  часто являются следствиями выброса кортизола при стрессе.

Кроме болезней у лососей наступают и страшные изменения на уровне ДНК, отражающиеся на их внешнем облике: вытягивается челюсть, изменяются зубы, меняется чешуя, скелет. У самцов образуется горб, появляется клык, чешуя погружается в кожу и практически срастается с ней, кардинально меняется ее цвет. У самок также происходит перестройка формы тела, изменяется цвет.

Пока такие лососёвые (ударение 3-й слог), как горбуша, нерка, лосось, кета и др. находятся в море,  мясо имеет различные оттенки красного цвета. Во время нереста   мясо становится белым и рыхлым.

Кстати, лососёвые рыбы, с мясом красного цвета – это не «красная рыба». Красная рыба — это рыба осетровая, хотя мясо ее белого цвета. Она получила название «красная», так как в старину этим словом называли все редкое, дорогое и красивое.

После нереста начинается массовая гибель отнерестившихся рыб. Наиболее истощенные погибают уже на нерестилище, другие выносятся течением и гибнут по дороге к устью. Дно и берега реки покрываются мертвой рыбой, которую на Дальнем Востоке называют «сненка».

Если рыбе из семейства лососевых удалить надпочечники, то она способна прожить еще год после нереста, а если операции подвергнуть молодую рыбу, то ее жизнь продлевается вдвое.

Запах над рекой отвратительный и совсем не аппетитный. На этот обильный корм собирается множество чаек, ворон и разных зверей. Для них это пир.

Для них, но не для нас.  Для нас – это падаль.  Надеюсь, понятно:

Консервы из рыбы с «нерестовыми изменениями» – это консервы из падали или смертельно больной рыбы.

Некоторые предприимчивые люди, считают, что эта рыба, после соответствующей обработки,  должна настолько понравиться нашему не разбалованному населению, что ее можно продавать по цене рыбы ценных сортов. Отнерестившуюся рыбу, сгребают и увозят на дальнейшую переработку.

Удивительно, но производить консервы из рыбы с начальными нерестовыми изменениями позволяет ГОСТ. Производитель не обязан помещать эту информацию на этикетки (хотя некоторые помещают), но обязан при маркировке консервов на крышке банки указать ассортиментные коды для рыбы с нерестовыми изменениями.

Именно поэтому, стоит набрать в поисковой системе «с нерестовыми изменениями» и, судя по объявлениям, вы увидите, что предприниматели активно продают и скупают замороженную рыбу с нерестовыми изменениями, при этом не указывая степень изменений.

Купить консервы из рыбы с нерестовыми изменениями, очень просто, даже если вы осведомлены, что это плохо и не хотите их покупать. На этикетке такой информации нет, а ассортиментные коды – это не для покупателей. Многие о них или не знают, или знают, но не знают, где они расположены или где их найти.

Но даже те из покупателей, которые захотят разобраться в ассортиментных кодах, этого сделать не смогут! Попробуйте найти «Реестр ассортиментных кодов для рыбных консервов»! Эта информация как будто засекречена. 

Реестр введен согласно приказа № 45 Министерства Сельского Хозяйства (Федеральное агенство по рыболовству) 20 июля 2004 года (позже были дополнения к реестру), на основании докусента, разработанного Федеральным государственным унитарным предприятием Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства  и океанографии   (ФГУП   «ВНИРО»).

Коды  рыбной продукции

При изготовлении консервов из тихоокеанских лососевых рыб (натуральных или с добавлением масла) производителям следует пользоваться ГОСТ 3256-2013 «КОНСЕРВЫ ИЗ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ НАТУРАЛЬНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ МАСЛА». В этом ГОСТ указано, что для маркировки консервных банок, содержащих рыбу или рыбные составляющие, следует пользоваться ГОСТ 11771-93.

Открываем ГОСТ 11771-93. Пункт 1.17 ГОСТ гласит: что маркировка должна быть выполнена:  на крышке банок методом выдавливания или несмываемой краской  на наружной стороне дна или крышки.

Знаки условных обозначений наносят  в три ряда:

• Первый ряд – дата изготовления продукции (число, месяц, год): число – двумя цифрами, например 02; месяц – двумя цифрами; год – двумя последними цифрами.

• Второй ряд — ассортиментный знак от 1 до 3 знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); далее номер завода – от 1 до 3 знаков (цифры или буквы);

• В третьем ряду указывается номер смены – 1 знак, далее индекс рыбной промышленности – буква Р.

Для предприятий-изготовителей с односменным режимом работы допускается не указывать номер смены, а знаки наносить на крышку в два ряда. В этом случае индекс рыбной промышленности — буква «Р», помещают в начале второй строки.

Согласно пункта 1.18 ГОСТ 11771-93, все маркировочные знаки должны быть четкими.

На фото выше изображена маркировка рыбных консервов «Горбуша натуральная». Все информационные знаки выбиты на банке изнутри и очень четко, а это показатель того, что консервная банка была изготовлена в заводских условиях, а не кустарным способом. Все знаки очень четкие. Можно легко прочесть, что банку закатали 20 августа 2014 года (верхняя строчка).  Ассортиментный код продукции 85Д (первые три знака второй строчки), код предприятия 267 (3 последние знака второй строчки) – что это за предприятие, увы, не знаем. Банка запечатана во время первой смены (нижняя строчка).

Буква «Р» в начале третьей строки или в начале второй строки (при нанесении маркировки в два ряда) означает, что продукт относится к рыбной промышленности, и его ассортиментный код надо искать в  документе «Реестр ассортиментных знаков консервов и пресервов из рыбы, нерыбных объектов и рыбопродукции».

Ассортиментный код банки «85Д» – по реестру принадлежит горбуше натуральной, т.е.  информация  на этикетке, и информация, заложенная в ассортиментном коде, совпадают. Однако, так бывает далеко не всегда.

Посмотрите на банку ниже.

Форель в томатном соусе от торговой марки «Хозяин морей». На банке крупными буквами написано «Форель в томатном соусе», а чуть ниже мелким шрифтом (на фотографии не видно) — «лосось дальневосточный бланшированный в томатном соусе».

Теперь смотрим товарный код, выдавленный на крышке банки. Дата есть, ассортиментный код тоже есть — «Г32». Открываем «Реестр ассортиментных знаков консервов и пресервов из рыбы, нерыбных объектов и рыбопродукции», находим код «Г32» принадлежит  консервам вида «Лососевые дальневосточные с нерестовыми изменениями, бланшированные в томатном соусе»!!!  Вы такую рыбу хотели купить?

Истинное содержимое банки не соответствует этикетке. На этикетке от нас скрыли плохую информацию, так как некоторые покупатели уже осведомлены, что такое нерестовые изменения.  А вот ассортиментные коды известны только редким специалистам..

Приводим коды консервов из тихоокеанских лососей из рыбы с нерестовыми изменениями. Обратите внимание, их довольно много, хотя в интернете можно найти информацию, что рыбы с нерестовыми изменениями имеет код «С20» и все.

С19 — Горбуша с нерестовыми изменениями натуральная

С20 — Горбуша с нерестовыми изменениями натуральная с пряностями

М13 — Горбуша с нерестовыми изменениями в томатном соусе

Х03 — Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями натуральные

Д02 — Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями натуральные ароматизированные коптильным препаратом «Оригинальные»

З15 — Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями обжаренные в томатном соусе

Г32 — Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями бланшированные в томатном соусе

У72 — Кета с нерестовыми изменениями натуральная

У97- Кета с нерестовыми изменениями натуральная с добавлением ароматизированного коптильным препаратом масла «Оригинальная»

54А – Кета с нерестовыми изменениями натуральная с добавлением масла

55А – Кета с нерестовыми изменениями в желе

И что нам делать?  Записывать в телефон  ассортиментные коды консервов, которые ни в коем случае нельзя покупать?

А почему вообще разрешено производить консервы из смертельно больной рыбы? Из-за нехватки продуктов питания, когда можно съесть что угодно, лишь бы не умереть с голоду? Вроде бы, времена сейчас не такие суровые. Тогда почему нам скармливают то, чем во времена Сталина кормили только зэков, смертников и собак?

Возникают и другие вопросы. Велика ли вероятность, что рыба с нерестовыми изменениями продается не только в виде консервов, но и в замороженном, соленом или копченом виде? Наверняка некоторым попадалась соленая горбуша с распадающимся мясом и неприятным запахом (это у ароматных в норме лососей!).

А что в банках, в которых невозможно определить качество рыбы? Ведь производителям такой продукции нет смысла «светиться» и указывать не очень рекламную информацию о нерестовых изменениях.  Таких консервов довольно много:

• Фарш лососевый натуральный.

• Фарш натуральный из тихоокеанских лососевых рыб с добавлением молок.

• Паштет из мяса, печени, молок и сердца тихоокеанских лососевых рыб.

• Паштет из печени осетровых рыб.

• Паштет из печени, молок, икры лососевых рыб «Особый».

• Молоки тихоокеанских лососевых рыб натуральные.

• Молоки тихоокеанских лососевых рыб с добавлением масла.

• Горбуша с соей и морковью.

• Горбуша с кукурузой и морковью.

• Сосиски рыбные.

Риет – это способ приготовления мяса или рыбы, при котором  животное долго тушится на медленном огне, в вытекающем из него жиру. Затем мясо отделяется от костей и перемешивается. Характерная особенность риета – волокнистая структура.

Поскольку рыбообрабатывающая отрасль вышла из доверия, то, пожалуй, задумаешься, покупать подобную продукцию или нет, даже если мы обидим добросовестных производителей.

По телевизору периодически показывают кадры, как после нереста берега рек завалены отнерестившейся рыбой. У многих даже возникает вопрос: «А почему эту рыбу уничтожают, а не отправляют в торговую сеть или раздают бесплатно?».

Надеюсь, у вас такой вопрос больше не возникнет.

У недобросовестных производителей очень много способов обмануть даже бдительного, осведомленного покупателя.

Посмотрите на фото ниже.

Что только не напишут на этикетке, чтобы усыпить нашу бдительность: «рыбный стандарт», «экспорт»! И информация, помещенная на боковой стороне этикетки этой банки, также внушает доверие:

Все отлично: мы уже знаем, в реестре ассортиментный код 85Д соответствует горбуше натуральной. ГОСТ 32156-2013 указан тоже правильный, только вот в нем сказано, что маркировка должна быть выполнена по ГОСТ 11771-93 на крышке банок методом выдавливания. Смотрим на крышку:

А вот на этом фото маркировка сфотографирована ближе, и стало явно видно, что цифры нечеткие, маркировка размазана, а должна быть выполнена несмываемой краской. Может вообще, стерли старую маркировку и нанесли новую, но следы «размытости» прежней маркировки остались? Некоторые цифры плохо читаются: посмотрите на вторую цифру второго ряда. Это 3 ли 8? Только при увеличении видно, что это цифра 3, которой пытались придать вид цифры 8.

Так что это за маркировка?

Оказывается в ГОСТ 11171-93  (пункт 1.17.3) разрешается другая маркировка для предприятий, которые оснащены импортным маркировочным оборудованием или универсальными компостерами. В этом случае разрешается знаки условных обозначений наносить на крышку в два ряда.

Первый ряд:

• Индекс рыбной промышленности – буква «Р».

• Дата изготовления (число, месяц, год).

Второй ряд:

• Номер смены (для предприятий с односменным режимом работы разрешается не наносить).

• Ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры и буквы кроме буквы «Р»).

• Номер предприятия изготовителя – до трех знаков (цифры и буквы).

То есть, код на крышке банки (смотрите фотографию выше), нанесенный неким импортным маркировочным оборудованием  или неким универсальным компостером, к которым можно применить пункт 1.17.3 ГОСТа, означает:

Консервы относятся к рыбной промышленности (первая буква «Р» в верхнем ряду).

• Дата изготовления 20.09.2015.

• 4-я смена (первая буква второго ряда) — вы верите, что у предприятия 4 смены?

• Ассортиментный код 85Д (или 35Д?) – похоже, ассортиментный код пытались «подогнать» под код горбуши натуральной.

• Предприятие М23.

В соответствии с реестром ассортиментных кодов, код горбуши натуральной – 85Д, а код 35Д принадлежит сардине тихоокеанской (иваси), бланшированной в масляно-томатной заливке.

Но ведь, на этикетки банки написано «Экспорт». Ассортиментный код горбуши натуральной, идущей на экспорт, не «85Д»,  и не «35Д» (страница 27 реестра), а одна буква «Р»! Вот ее на месте ассортиментного кода не видно.

А вот содержимое баночки горбуши натуральной в экспортном изготовлении. Мясо сухое и совсем не вкусное.

С буквой «Р» в ассортиментном коде вообще странности. В ГОСТ 11171-93  в пунктах написано 1.17 и 1.17.3 написано, что букву «Р» нельзя использовать в ассортиментных кодах. Тогда почему в «Реестре ассортиментных знаков консервов и пресервов из рыбы, нерыбных объектов и рыбопродукции» в разделе 1.20 «На экспорт» (страница 59) указано, что ассортиментный код горбуши натуральной – «Р».

То ли разработчики  реестра из ФГУП «ВНИРО» не читали ГОСТ 11771-93, то ли были еще какие-то дополнения к реестру, которые невозможно найти, то ли по другой причине, но они ввели в реестр для обозначения экспортной горбуши натуральной букву «Р», которую нельзя использовать в ассортиментном коде.

К разработчикам ГОСТ 11171-93  также есть вопросы.

Зачем нужны разные правила формирования маркировочных кодов при разных способах нанесения маркировки? Разве импортное оборудование не способно наносить маркировку по правилам пункта 1.7 ГОСТа?

Вряд ли во всех торговых точках есть технологи рыбной промышленности, способные распутать головоломки с маркировками рыбных консервов. А покупателей запутать еще проще.

Может это горбуша с нерестовыми изменениями – у нее мясо теряет красноту и становится светлым?

В норме цвет консервированной горбуши натуральной должен быть бледно-розовым.

А как вам такая маркировка нравится?

Хоть на этикетке и написано «Горбуша натуральная, но код совсем не 85Д. А вообще не читаемый, хотя первые две цифры видны (3-я смена, ассортиментный код с цифры 8 начинается)? Много вы предприятий, работающих в три или четыре смены знаете? Хотя справа внутри кольца есть маркировка «1С», которая, вероятно, означает 1-я смена. Одним словом, что в банке, не понятно.

Некий  Финеас Барнум, живший в XIX веке, предложил владельцу заводов-пароходов, занимающемуся ловлей белого лосося (что это за лосось, мы не знаем) хороший рекламный ход. К тому времени, как владелец открыл свой бизнес, вся Америка была уже завалена розовым лососем. Белая рыба на фоне очень розовой семги выглядела несвежей и расходилась плохо.

За какие-то 15% от будущей выручки Барнум нашел простое и изящное решение — предложил паковать белую лососину в банки с надписью: «Единственный лосось, который не розовеет от контакта с упаковкой!» Консервы стали продаваться так хорошо, что заводы едва успевали справляться с количеством заказов. Гонорара, полученного за идею, Барнуму хватило до конца жизни.

Наверняка, идея продавать белый отнерестившийся лосось также оказалась очень выгодной.

Кстати, вскрыв огромное количество баночек разных производителей с консервами из тихоокеанских лососевых рыб, розовый цвет рыбы нигде практически нигде не был «замечен». И вкус у рыбы из этих консервов совсем не был похож на вкус «ценной» рыбы. Килька бывает гораздо  вкуснее.

Отсутствие в ГОСТ 11771-93 однозначных требований к маркировке рыбных консервов, «нелогичные» ассортиментные коды в реестре кодов, «закрытость» доступа к реестру ассортиментных кодов – все это наводит на мысль, что покупателям незачем знать, что находится внутри консервной банки.

Уточним некоторые термины и названия рыб из семейства лососёвых

К сожалению, не все так просто с названиями рыб из семейства лососевых, очень даже легко запутаться.

Лососёвые – это название семейства рыб. В его составе, как пресноводные виды рыб, так и те, которые живут в море, а размножаются в пресной воде. Наиболее известные представители: семга, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок, ручьевая форель (кумжа), радужная форель (микижа) и другие.

В семействе лососёвых рыб есть  подсемейство с таким же названием – лососёвые, в нем — несколько родов, как с пресноводными рыбами, так и морскими, нерест которых проходит в пресной воде.

Известные роды рыб из семейства  лососёвые, подсемейства лососёвые:

• Тихоокеанские лососи – горбуша, кета, сима, нерка, чавыча и др. К тихоокеанским лососям относится микижа (другие названия — радужная форель, тихоокеанский лосось, тихоокеанская сёмга).

• Сахалинские тайме́ни (чевица) — обитают вЯпонском море, входит на нерест в реки Хоккайдо, южных Курильских островов, Сахалина и Приморья.

• Благородные лососи – этот род также называют «настоящие лососи» или просто «лососи». Род включает около 30 видов. Некоторые виды живут в пресной воде, другие обитают в морской воде, но нерестятся в пресной (это, так называемый, проходной тип лососей).

Яркий представитель  рода благородных лососей проходного типа  — атлантический лосось, или сёмга. «Детство» сёмга проводит  в пресной воде, «молодость» — в северной части Атлантического океана, а на нерест заходит в реки от Португалии до Баренцева моря, в России — в реки Мурманского побережья и Белого моря, Печору, реки Балтийского моря. Положено ловить рыбу, идущую на нерест, еще до захода в реки.

Неполовозрелый атлантический лосось – семга, по внешнему виду мало чем отличается от находящихся в таком же физиологическом состоянии тихоокеанских лососей. Брачный наряд у этой рыбы также выражен, но не в такой степени, как у многих тихоокеанских родственников. Наиболее существенно изменяются перед нерестом самцы.

Их серебристое тело, в верхней половине которого имеются отдельные темные пятнышки, темнеет, на боках и голове появляются красные и оранжевые пятна. Челюсти удлиняются и искривляются, на нижней челюсти образуется крючкообразный выступ, входящий в вырезку верхней челюсти.